Jary

Parzyłem jakieś 6 - 7 minut w temperaturze 75 C

Witam, zrobiłem parówki wg przepisu dziadka - wieprzowina, wołowina, podgardle. Dokładnych proporcji już nie pamiętam, ale skład był jak wg przepisu. Mięso mieliłem maszynką 2 mm a także potraktowałem blenderem na gładką masę. Dodałem też trochę słoniny, żeby uzyskać trochę bardziej tłustą masę - tak jakieś 30 - 35 %. Oczywiście woda - 25 %. Farsz był kleisty i gładki. Po napełnieniu osłonek (takich cienkich) jeszcze wszystko było dobrze ale w procesie parzenia: - parówki się "rozkręcały" - na przyszłość przewiążę je sznurkiem - tłuszcz wypłynął w te rozkręcone miejsca Zatem surowiec się rozwarstwił, tłuszcz jest zgromadzony na końcu i poczatku parówki, smak jest taki bardzo "mięsny" Nie chodzi mi o to, żeby parówki były jak sklepowe, bo takie to mogę kupić w sklepie - chociaż akurat tego nie chcę. Ale te moje mają wadę - wytopienie tłuszczu - dlaczego tak się stało - czy jeśli przewiążę batony sznurkiem, to na przyszłość będzie lepiej? Jak zrobić, aby parówki były bardziej puszyste i delikatne. Moje raczej przypominają bardzo drobno mielone kiełbaski. farsz był zblendowany na "twarożek homogenizowany". A taka kiełbaska, choć smaczna to jednak nie jest to parówka. Dodatkowo tłuszcz zgromadzony na końcach parówek wygląda nieestetycznie a woda po podgrzaniu parówek zamienia się w rosół. W niektórych przepisach widziałem dodatki - mąka, kasza manna. Sam takich nie stosowałem, czy może to mieć wpływ? dziękuję z góry za pomoc Jary

Papryki węgierskiej nie miałem, dałem Kamis. Kolor nie jest czysto czerwony, ale jest niezły. Faktycznie, te dawki przypraw, o których pisze Smorodina - więcej pieprzu i papryki to pewnie są optymalne dla tych, którzy lubią ostrzejsze wyroby. Ale już te podstawowe dawki są spore (papryki słodkiej - to ona daje kolor). Ja kierowałem się przepisem "konkursowym" który jest nieco inny. Też 30% słoniny w składzie może być odpowiednie, zwłaszcza, kiedy kiełbaskę lekko podsuszamy - ja dałem 12 %. Takie małe kawałeczki słoniny - 5 mm (krojone a nie mielone - to ważne bo moim zdaniem wpływa korzystnei na wygląd) świetnie się w kiełbasie komponują. Kiełbaskę parzyłem, chociaż w oryginale była surowa. Surowa jednak mi nie smakowała - pewnie dlatego, że jeszcze nie "dojrzała" w batonach - bo próbowałem jej zaraz po uwędzeniu zresztą w zimnym dymie i tylko przez 1 dzień - a to mogło być i za zimno (wiecie jakie były w niedzielę mrozy) i za krótko. Na pewni jeszcze będę ją robił, rodzinie smakuje i mnie też! Pozdrawiam, Jary

Hm, ja właśnie wczoraj zrobiłem tą węgierską konkursową i wyszła bardzo smaczna. Jak dla siebie to dałbym nieco więcej ostrej papryki (ale to dla siebie) niż w przepisie, który zresztą jest bardzo dobry. II-miejsce w konkursie zasłużone. Gratuluję Kolor - zdecydowanie ciemny - czerwony, teraz czekam aż trochę podeschnie. Jacek

A ja wczoraj wędziłem moją kiełbasę. Pierwsza próba - sparzony kawałek białej wykazała, że jest zdecydowanie za chuda. Zatem dodałem jeszcze podgardla - same tłuste kawałki. I co? Po sparzeniu okazało się, że są wolne przestrzenie w niektórych batonach i tam kiełbaska podeszła wodą. Powód jest prosty - nie dość ścisłe napełnienie jelit. Miałem z tym problem. Mięso było bardzo klejące i trudno było nadziewać. Może dałem za mało wody - jakąś szkalnkę na 5 kg mięsa. Jeden baton przekłułem i wodę (sok) wylałem, - było go akurat sporo. Kiełbasa wspaniale smakuje a w domowych wyrobach to jest najważniejsze. Pozdrawiam, Jacek

Właśnie wczoraj skończyłem wędzić mój speck. W taki mróz!. Nagrzałem w domu wędliny, licząć, że potem nie bedzie się na nich skraplała woda. Napaliłem w wedzarni i dalej zadymiać. I tak przez pięć godzin naprawdę zimnym dymem, jakieś 20 C. Nie wiem, czy to akurat najlepsze wędzenie, (wędziłem też kiełbasy) ale w taki mróz wędzenie zrębkami nie dało wyższej temperatury. W międzyczasie pojechałem kupić choinke - idą Święta. Schinkenspeck wyszedł pyszny, Z zewnątrz jakies 2 cm ciemny, przewędzony, w środku intensywnie czerwony. Na słoność jak dla mnie w sam raz - lekko słony. Konsystencja zwięzła i mięciutki. Sądzę, że jak poleży w lodówce i trochę podeschnie to będzie jeszcze lepszy - nieco się utwardzi Im cieniej pokrojony - tym lepszy. :lol: Anik, a dzisiaj Ty wędzisz, powodzenia - ma być cieplej to i wędzenie milsze. Pozdrawaiam,

W takim razie idziemy równolegle. Tej soli to dałem trochę mniej od Ciebie, pierwsze 100 gram to było peklo i sól 50:50, a potem to już tylko dodałem trochę kamiennej niejodowanej ( po kilku dniach). Moczę 1,5 godz na każdy dzień peklowania plus 2 godziny. Od wczoraj mięsko się obsusza. Po 12 godzianch spróbowałem - w smaku zwykłe peklowane mięso. Dosyć ładnie się kroi i ma ciemny kolorek w środku. Na słoność - słabo słone - ale to pierwszy zewnętrzny plasterek więc powinn być O.K. Jutro wędzenie. Speck i kiełbaska, którą dzisiaj nadziewam. Jak tu wędzić przy takim mrozie w metalowej wędzarni zrebkami. Toż to dopiero będzie wędzenie na zimno. Nawet się nie zastanawiam co pokaże termometr. Tak czy inaczej, wiadomo, na pewno nam się uda, w końcu idą Święta. :lol: Pozdrawiam Jary

Uf, peklowałem szyneczkę 7 dni, soliłem 100 gram i jeszcze ciutkę na "oko". Moczyłem w wodzie 12 godzi, (temperatura pokojowa, woda raz zmieniona), osuszyłem i leży teraz w lodówce. Napięcie rośnie - w niedzielę ma być podwędzona, (razem z kiełbaską) ale chyba nie wytrzymam i dzisiaj spróbuję

Hm, właśnie pekluję szyneczkę ale mam pytanie ile dać soli na kilogram mięsa. W postach są takie propozycje: - dajesz tyle mieszanki peklosoli i soli (50/50), aby dobrze pokryć mięso, - dałem 600 gram na dwa kawałki kilogramowe (to wychodzi po 30 dkg na kilogram,) - ktoś jeszcze dał 30 gram i wyszło za słono, proponuje 25 gram Cóż, ja dałem jakieś 10 dkg na 1,3 kg. Mięsko było suche i dobrze natarte. Tak już 4 dzień się pekluje, wypłyneło trochę sosu. Ale co z tą solą? Nie chciałbym czegoś zepsuć, wszak idą święta. Planuję jeszcze 4 dni peklować (razem 7,) potem wymoczyć, dwa dni obsuszyć i w sam raz w niedzielę podwędzić. Więc jeszcze jest czas, aby coś z tą solą skorygować. Pozdrawiam, Jacek

Tak, wszyscy macie rację i to są słuszne uwagi. Temperatura, rodzaj mięśni itp. Na szynki przerobiłem wszystkie mięśnie szynki jakie były w udzie. Rozbiór tego - o rety, ale jakoś dałem radę, kierując się wskazaniami z forum. W zasadzie to nie wiem, jaka ta szynka powinna być, bo do sklepowej nie chcę się porównywać, bo jak słusznie zauważacie ona sama rozpływa się na talerzu w lodówce. Nie wiem jak wyszły inne moje szynki - po prostu je wszystkie zamroziłem w małych kawałkach, oprócz tej jednej, która króluje teraz na naszym stole. Czy zatem takie mięciutkie szynki są możliwe do uzyskania, czy nie i jak się to robi. Nie parzyć za długo, bo będzie sucha (moja jest soczysta) ale może ciut dłużej, temperatura może trochę za wysoka - na przyszłość bedę parzył w niższej i kupię drugi termometr. Co jeszcze? Pozdrawiam,

No tak, świnka była raczej swieża, bo zamowiłem ją jednego dnia a drugiego odebrałem. Była schłodzona - to pewnie przez noc leżała w chłodni, czyli było 24 - 36 godzin po uboju do chwili peklowania. Przeczytałem materiały z forum, dzięki za link. Czy zatem należy odczekać jeszcze dobę lub dwie przed peklowaniem? Przyznam się, że jako nowicjusz obawiam się psucia mięsa, więc szybko dałem je w zalewę i wstawiłem do zimnego garażu. Nawet nie myslałem wtedy o kruszeniu. Czy w czasie peklowania mięso nie kruszeje? Faktem jest, że takie świeże nie jest dobre, kiedyś z takiego jadłem schabowe - były okropnie "włókniste".

Szynka bardziej zwięzła mięśniowo - o, to jest strzał w dziesiątkę, tak właśnie powinienem był tą twardość określić. Cóż, nie pozostaje mi nic innego jak tylko próbować, próbować i próbować. Zbierać doświadczenie. Z polędwicą poprzednio to był tak, że zbyt długo parzona stała się twardawa, szynka z kolei wnioskuję, że im dłużej parzona, to tym bardziej miękka. Będę dalej próbował, podglądał, podsłuchiwał i naśladował doświadczonych zadymiaczy. :wink:

Parzyłem tyle czasu, bo szynki były niezbyt duże, tak koło 1 kg Temperatury nie mierzyłem w środku, z braku termometru - na przyszłość się postaram. Szynka nie jest zła (wręcz wspaniała), tyle że nie wiem, czy taki poziom twardości powinien być. Pozostałe wędliny mają twardośc "sklepową" za wyjątkeim polędwicy, która po prostu "rozpływa się" w ustach. Pozdrawiam, Jacek

Po raz trzeci już porwałem się na wyrób wędlin. Mimo braku doświadczenia z pewnością sa po prostu rewelacyjne w porównaniu z tymi kupowanymi w sklepach. Mam jednak pewną wątpliwość. Szynka wydaje się być dosyć twardawa. I tu pytanie. Jaka miękka powinna być szynka. Czy ta, którą zrobiłem jest OK czy też popełniam jakieś błędy, o których nie wiem. Peklowanie 10 dni, ociekanie, obsuszanie i wędzenie (jakieś 4 godziny temp 30 - 40 C) i parzenie - 15 minut wrzątek, 35 minut 82 C. Szynka jest wyborna w smaku, ma piękny kolor i zapach, zrobiona ze świnki prosto z ubojni. Jest jednak lekko twardawa - w porównaniu ze sklepową. Ta sklepowa to oczywiście nie jest tym do czego dążę, podaję jako punkt odniesienia. Być może właśnie pożądna szynka powinna być lekko twarda (nie jest sucha). Pozostałe wędliny - polędwica, baleron i boczek wyszły wyśmienicie. Poprzednio polędwica nie udała się - była twarda. Powód tego był chyba prosty. Zbyt długie parzenie (tak sądzę) Będę wdzięczny za opinię - jak powinna smakowac szynka i jak ewentualnie zrobić ją lepszą następnym razem Pozdrawiam, Jacek

Dzięki za komentarz, Postaram się zwiększyć tą temperaturę i zmieścić w przedziale 4-8 stopni. Martwię się tylko, żeby się coś nie zepsuło. Tak w domowych warunkach to raczej nie trzymam przez tydzień mięsa w lodówce tylko od razu daję je do zamrażarki. Więc niższa temoperatura wydawał mi się nawet lepsza. Wiem, że to nieracjonalne bo czytam w postach wytrawnych zadymiaczy, że potrafią i 2 tygodnie peklować i równie długo wędzić. Jak to możliwe, że mięsko nie psuje się a na półce w lodówce chyba tak długo nie wytrzyma? Czy to sprawa soli i dostępu powietrza? Pozdrawiam,

Dzięki, na początku nie załapałem, że polędwica jest ze schabu Ale co w takim razie z ilością peklosoli. Wnoszę, że chyba jednak bedzi O.K. W artykułach dot schabu jest właśnie 60g na litr Pozdrawiam,

Witam, właśnie postanowiłem wyprodukować moje pierwsze w zyciu wędzonki. I tu problem. Na 1,3 kg szynki i jakieś 1,6 kg schabu przygotowałem solankę 80 g peklosoli i 1,2 litra wody (na opakowaniu stoi jak byk - dać 60 g peklosoli na litr wody). Czy zatem nie zamało dałem tej soli? Na stronie polecane jest raczej bliżej 10%. (nastrzykiwałem oba mięska, tak ze 100 ml każde) Jest teraz zimno, więc wszystko stoi w temperaturze bliskiej 0 stopni w garażu. Przyjąłem czas peklowania 7 dni - w piątek wyjmę, osuszę i planuję w sobotę uwędzić No i czy dobry jest ten pomysł ze schabem, bo na stronie nie widzę żadnych przepisów, co mam dalej z nim zrobić, żeby nie zniechęcić się za pierwszym razem? Pozdrowienia dla zadymiarzy, Jary

Na stronie jest wiele fantastycznych wędzarni. Niestaty nie mam takich warunków, aby zbudować coś tak efektownego. Myślę natomiast o czymś mniejszym. Można nabyć takie wędzarnie typu "beczkowego". Budowa takiej wędzarnii - to zwykła rura na dole której jest palenisko, potem umieszczony jest talerz na dciekającą wodę, tłuszcz itp no a w górnej części można wędzić. Zastanawiam się jednak, czy taka konstrukcja nie spowoduje, że wędzonki bedą się przegrzewać (są umieszczone w pionie nad paleniskiem) i czy da się w takiej wędzarnii dobrze regulować i utrzymywać temperaturę. W sumie te wędzarnie są podobne do tej, której zdjęcia umieszczono w poprzednim poście, tyle że palenisko nie jest oddzielone od komory przeznaczonej do wędzenia Mam prośbę do sznownej braci wędzarniczej o komentarz w tej sprawie i poradę, jaki rozmiar minimum powinna mieć taka wędzarnia - wysokość i średnicę. pozdrawiam, Jacek