Jacbelfer

Andyandy, dziekuje i mam pytanie czy będę mógł kiedyś zadzwonić po kilka rad odnośnie wędzarni i wędzenia,bo za dużo pisania :grin:

przemek1978, :wink: dzięki

DZIADEK, To co z tą mizdrą :question: Ja nie fachman tylko zwykły początkujący ,co szuka odpowiedzi i bładzi :grin: [ Dodano: Czw 28 Mar, 2013 22:43 ] Podobne błony :grin: ,ścięgna i mizdry widziałem przy podziale szynki i tez nie wiem czy je wyrzucać :question:

Andyandy, Widzę ,że Twoje polędwice są z błoną.Czy ona nie przeszkadza w czasie póżniejszego krojenia :question: bo ja zawsze ją usuwam do wędzenia,czy to zbędne bo zawsze coś z nią odkroję a szkoda wyrzucać.Jeszcze pytanie czy jeśli ją ścinam przy obróbce schabu to wyrzucam to ,czy można użyć to jako dodatek do kiełbasy? Pozdrawiam.

Witam.Nie mam możliwości zakupu,bo to pomorze i troszke daleko Proszę jednak o radę co kupić na miejscu,bo nie mam z tym problemu. Chodzi mi o to jaka ćwiartka byłaby dla mnie najbardziej do wykorzystania.Chcę robić tylko wędzonki i kiełbasę polską i krakowską suchą-bez dodatku wołowiny jesli sie da :smile: ,żeberka i kości od schabu również do wędzenia.Cenowo u mnie w okolicy na dzień dzisiejszy ceny: ćwiartka przód-8 zł/kg ćwiartka tył-9,3 zł/kg ćwiartka tył z całym schabem -10,30/kg Ćwiartki wagowo od 20-25 kg. Co polecacie :question: Dziekuję z góry za rady.

Ok.Czyli mrożone okrawki do kiełbas parzonych do szybkiego spożycia. Powiedz mi jeszcze,czy jeśli mięso mrożone uwędzimy,to mogą pozostać tylko wędzone ,czy trzeba je równiez parzyć jak kiełbasy?

Bagno, dziękuję,czyli surowa polska tylko ze świeżego mięsa,a mrożone okrawki zbierane i mrożone wykorzystywać tylko do kiełbas,lub konserw parzonych? Dobrze myśle? :smile:

Warto by było rozwinąć ten temat,jak to napisał abratek, kierując swą wypowiedz do Dziadka Również na temat kiełbas,bo może się zdarzyć ,że czas peklowania się kończy,a tu nagły wyjazd ,lub coś innego i trzeba o kilka dni przesunąć wędzenie-i co wtedy :question: [ Dodano: Pią 22 Mar, 2013 19:47 ] Dziekuje za podpowiedzi ,czyli czekam do jutra, lub dłużej. [ Dodano: Pią 22 Mar, 2013 20:01 ] Mam jeszcze pytanie w tym temacie. Jeśli po rozmrożeniu okroję karkówki i schaby to to co mi zostanie to raczej już chyba na gulasz,bo na kiełbasy raczej nie bo skoro już było mrożone to do spożycia? Chodzi mi o to że wędzenie mięsa może się odbyć tylko w czwartek,a okrawków trochę będzie,to pomyślałem o dokupieniu jeszcze świeżego mięsa i zrobieniu kilku lasek polskiej,ale to chyba niemożliwe?

Witam Wszystkich.Kilka postów wstecz,został poruszony wątek związany z mrożeniem i była prośba do Dziadka o pomoc w temacie :wink: Prosiłbym o szybką radę i przyspieszony kurs związany z tym tematem :grin: Święta tuż,tuż...Dostałem zamrożone karkówki i polędwice.Co z nimi zrobić,bo trzymam je w wiadrze i nie wiem co czynić :grin: Nie potrzebuje rad,gdyby były świeże,robię wg tabeli Dziadka i jest ok,ale tu co mam uczynić....zalać solanką już gotową sporządzoną na odpowiednią ilość dni, takie zamrożone(odlać ilość solanki i jutro nastrzyk jak się odmrożą w solance)czy odmrażać w wodzie,lub bez wody i jutro solanka? Proszę o szybką radę i pozdrawiam.

Dwa dni temu wołowinka oklejona przyprawami.Dzisiaj już lekko podsycha,ale czy pękanie skorupy może występować?Ogólnie nie czuję aby odchodziła od mięsa ,ale popękała w kilku miejscach jak ziemia na pustyni :grin:

Pacan Wojciech, W odpowiedzi na Twoje pytania -pocenie występuje niezaleznie od pory roku,w sumie wędziłem w niej kilka razy.Ale wędzarnie są czesto z betonu bez izolacji(dziadek ma z kręgu od studni) Szybra nie mam żadnego,wylot dymu reguluję zasłanianiem otworu wylotowego z tyłu wedzarni,lub uchylaniem drzwi gdy rośnie temperatura.Zastanawiam sie nad szybrem przed komorą na końcu kanału dymnego,bo jeśli chociaż odrobinę uchylę drzwiczki to zaraz sie rozpala i temp.leci na 90 i wyzej,więc chyba ograniczać to na dolocie aby wedzonek nie parzyć.

Bedę próbował i wdrażał Wasze rady. Dzieki.

Raczej wędzę ryby i kawałki ok.1 kg.Tak ,że nie będzie problemu.Ale jeszcze tak gdybam czy,aby temperatura wędzonek i wędzarni po obsuszaniu(pewnie ma to tyle jak na termometrze,czyli ok.50 stopni)jak puszczę dym i prawie całkowicie zamknę dopływ powietrza do paleniska to ta temp.spada o jakies 10 stopni,czyli 40. Może to jest przyczyna i na początku trzymać temp.wędzenia na wyższym lub takim samym poziomie?

Miro no robię się mokre po obsuszeniu i póżniej już wysychają w dymie,ale czy to normalne?Obsuszam po to aby się nie osmoliły w czasie wędzenia.Są naprawdę dobre w smaku,żeby były kwaskowate ,ale nic im nie można ująć.No chyba ,że by były degustowane z jednego półmiska z Waszymi :grin: [ Dodano: Sob 16 Lut, 2013 13:38 ] Wiem że róznica temperatur jest ale jak tak długo obsuszam to raczej są ciepłe.

Dziękuję za Wasze zainteresowanie i rady.A więc uzupełniam opis. Wędzarnie rozgrzewam tak długo, aż zrobi się całkowicie sucha i gorąca.Mogę wtedy wędzić przy 15 stopniach mrozu.Drewno bardzo suche(olcha,buk)dodaję też póżniej owocowe lub trociny,to juz nie jest sucho, ale dla ilości dymu.Ostatni wsad ociekał w temp ok.10 stopni,ale włożyłem go do suchej wędzarni i obsuszyłem dokładnie.Wtedy dopiero drewno i zamykam drzwi komory.Czyli niby wszystko ok.Po 30 min.jak sprawdzam są mokre.Może jak po obsuszaniu zamykam drzwi ,to przyznam ze temp.rośnie ,więc raczej szczelnie zamykam drzwi paleniska,a temperature reguluję uchylaniem drzwi od komory.Niby sie dymi.Wszystko wygląda i smakuje w końcowej fazie dobrze.Temp.wędzenia utrzymuje się miedzy40-55 stopni.Może mój błąd to za słaby przepływ dymu.Wędzę w sumie ok.3,5 godziny.Może szyber zastosowac na wylocie z paleniskamale to tez spowolni przepływ dymu?Co Wy na to? Pozdrawiam. po [ Dodano: Sob 16 Lut, 2013 13:30 ] Dodam,że obsuszam tak długo czyli może to trwać nawet godzinę,aż wędzonki nie są suche.

Witam.Czytam i mam pytanie gdzie popełniam błąd.Chodzi mi o to ze po okresie obsuszania ,gdy zacznę wędzić po otworzeniu wędzarni wszystko staje się znowu mokre.Obsuszam prawidłowo i zamykam i daję dym jak sa równo obsuszone.Co prawda wyrób wychodzi smaczny(większość smakujących zachwala)Wygląd końcowy jest równiez jak te z Waszych zdjęć które wyglądają idealnie.Temperatury nie przekraczam 55 stopni.Wędzarnia z kamienia.Długo ją rozgrzać ale jak sie zagrzeje to wedzę jak jest -15 stopni.W czym tkwi mój błąd,bo nie wydaje mi sie to normalne,bo po co wtedy obsuszam jak po tym znowu są mokre.Nie są po wedzeniu okopcone ,a woda z tych co parzę też jest jasna.Proszę o rady.Pozdrawiam

Andy jeszcze raz dzięki za objasnienie mi przepisu,ale przynajmiej teraz wiadomo jaki jest ten prawdziwy :grin: czyli Twój.A ty dziwiłeś się ,że mam mętlik :grin: Moze za dokładnie czytałem i dlatego zaczęło mi się w głowie kręcić,a teraz wiem co dalej robie.

I dziekuje bardzo-jestem oświecony :grin: Napiszę jak wyszła :thumbsup: Pozdrawiam całą wedzarniczą brać i dziekuję za wszystkie przepisy,bo przyznam szczerze ,że korzystałem z kilku i zawsze wyszło bajka :thumbsup: [ Dodano: Pią 15 Lut, 2013 14:30 ] No dlatego Marku tak męczyłem temat,zobaczę co mi wyjdzie. Ale jestem ciekaw co Ci odpowie Andy.

I dalej nie mam odpowiedzi na 100 pytań z postu powyżej :grin: A wołowinka ściśnieta już 6 dni w lodówce dochodzi

andy, Ale sie rozpisałem :grin: Ot mój ca.ły mętlik,który mam nadzieje rozwiejesz

Andy dziekuję za zainteresowanie moim pytaniem i już tłumaczę o co mi chodzi. W Twoim przepisie po modyfikacji podajesz przyprawy w tzw.częściach. Czy te 3 cześci kozieradki to te 100gram z pierwszego przepisu? Jeśli dobrze rozumiem to papryki słodkiej w takim razie ma być ok.66 gram,pieprzu ziołwego 33 gramy,33 gramy soli i 7 ząbków czosnku. Wcześniej oczywiscie 1 kg wołowiny natarty 150 gramami soli i pod nacisk i na 13 dni do lodówki.po tym czasie w panier i do suszenia na powiedzmy 2 tygodnie. Teraz jeszcze kilka pytań. :lol: Jesli 13 dni w lodówce to temperatura raczej wiadoma..nastepnie w przyprawach obsuszanie w jakiej temperaturze,bo jest podany strych ,kuchnia,garderoba, ale teraz jest zima i na strychu może być różnie,w kuchni natomiast latem jest ciepło ,a w zimie też jest powiedzmy 20 do 25,dlatego prosiłbym o podanie zakresu tej temperatury,no bo jeśli chciałbym robić latem to wiadomo zabezpieczenie przed muchami .I ostatnie pytanie czy zmiejszając ilość miesa zmiejszamy ilość wszystkich przypraw ,równiez soli do natarcia??Dodam ze tak uczyniłem w przepisie na schab a,la parmeńska i wyszedł poezja(dzieki za przepis)Pozdrawiam i prosze o korektę przepisu,lub wykasowanie go jeśli jest bez sensu. :blush:

[bandy, ]andy[/b], Witam.Mam pytanie ,bo czytam i dalej mam mętlik.z przyprawami rozumiem,z solą nie do konca bo te 150 gram na kilogram miesa pomiejszamy o połowę jak biorę 0,5 kg wołowiny,czy dalej 150 gram?I teraz 3 dni w tej soli w lodówce i co dalej ,następne 10 dni dalej w lodówce(u mnie 7 stopni) czy suszymy w temp.pokojowej(to mogę regulować(od 18 do 24 stopni)po tych 13 dniach w przyprawy i w jaką temperaturę ?Dziękuję za pomoc.Dodam że mięsko leży sprasowane już 4 dni w lodówce i nie wiem co dalej.

Ale paprykę dałeś węgierska - prawda ? Po mojej nie byłą bardzo ciemna. Dodam tylko, że ja jej nie parzyłem tylko przypiekłem :grin: , ale naprawdę dobra ...była.

Dorzucę i ja swoje kilka słów. Wędzarnie mam nową i się dopiero uczę. Szkoda, że naukę zaczynam zimą :grin: . Zabrałem się za zimne wędzenie i pojawił się problem wilgoci i przez to kwaśnych wędzonek. Wędzarnia jest kopią wędzarni Wojtka Minora tyle, że komora jest drewniana. Na forum wyczytałem, że ze szczelnością nie należy przesadzać - są więc w kilku miejscach milimetrowe szpary. Na dworze mróz, wiatr. Wędzarnia wygrzewana 1/2 godziny. Deski od środka ciepłe i suche. Po zawieszeniu wędlin kropelki rosy (zimny dym). Być może powód to źle wygrzany przewód dymny (1,6 m) zrobiony z rury betonowej, któy jest nieocieplony. Może powodem te cienkie drewniane ściany (ze szparami ) ? Niech mądre głowy na tym forum coś doradzą Pozdrawiam

W pierwszym poście napisałem, że wszystko robiłem OK. W innym wątku forum wyczytałem, że aby wędzić zimnym dymem wędzarnia musi być dobrze wygrzana. Wygrzałem a po pewnym okresie i tak rosa na wędzonkach. Odprowadzenie dymu dobre (komin 20X20 ). Problemem może być komora wędzarni. Zbudowana jest z desek. Przed wędzenie bardzo dobrze wygrzana, ale po jakimś czasie robi się w niej zimno przy wędzeniu zimnym dymem. Na dworze mały mróz, do tego wiatr i tutaj może być problem. Zastanawiam się (tak na przyszłość) czy warto wędzić na zimno w takiej budzie ? Może ocieplić watą i potem jeszcze jedna warstwa desek ? Wędzarnia jest kopią wędzarni Wojtka Minora tylko, że komora jest drewniana. Ale się rozpisałem - muszę poznawać swoją wędzarnie i Wy mi w tym pomagajcie :smile: Pozdrawiam