Barbarella

dlatego nie pisałam chuda tylko o zmniejszonej zawartości tłuszczu... :wink: Mało w niej widać białych plamek, a w trakcie jedzenia ma się wrażenie, że jest prawie jak szynka. Nam bardzo smakuje. A ta przyprawa to jest mieszanka uniwersalna do kiełbas. Podobno same przyprawy, ale na pewno nie wiem, dostałam jej trochę od mojej sąsiadki, która zaraziła mnie tą pasją jaką jest robienie wędlin.

Dziękuję za poradę na pewno zapamiętam. Z tym wędzeniem to masz rację, ale akurat wczoraj to ja miałam wolne, a wędził mąż ze szwagrem... :wink:

Dziękuję za poradę.. właśnie nie byłam pewna. Dobrze, że napisałam z jakiej części to i douczyć się mogę :grin:

Witam nie jest surowy bo już go próbowałam, a nie wiedziałam, że się baleronu nie gotuje. Dziękuję za opinie i porady. Co do temperatury to te były najczęściej, ale również spadała do nawet 38°C... Tak bywa bo wędzę w beczce, a oprócz wędzenia zajęci byliśmy grilowanio-ogniskowaniem przy zakrapianym stole :lol: [ Dodano: Nie 01 Sie, 2010 20:45 ] Zastanawiałam sie pzred wędzeniem czy wystarczy podpiec, ale jak to ze mną już jest wolę być pewna i sparzyłam. Wędzone były razem z kiełbasą cienką, a potem to już nie miałam głowy..

Witam Wszystkich Moja kolejna kiełbasa cienka.. Niby podobna, ale zamieniłam co nieco. Skład na 5kg: 2kg wieprzowiny kl I (z szynki) 2kg wieprzowiny kl III (z karczku) 1kg wieprzowiny kl II ( średnio tłusty boczek) Przyprawy: mieszanka peklująca (55% peklosoli +45% soli) 0,016kg/1kg mięsa prawie cała główka czosnku (bez 2 ząbków) starta na małych oczkach tarki pieprz grubo mielony "kucharek" "maggi" odrobinę gotowej mieszanki do kiełbas Wszystkie przyprawy dałam na oko, bo co do tego to mam jakoś wyczucie (praktyka na mielonych :wink: ) Pewnie niektórzy będą komentować szczególnie 3 ostatnie przyprawy... Ja jednak chciałam zrobić w smaku podobną do mojej pierwszej kiełbasy, ponieważ bardzo smakowała mojemu mężowi i dlatego nie zrezygnowałam z nich. Zresztą chudość tejże wersji również pod niego, na czym ja nie straciłam :wink: Reszta wykonania bez zmian z wyjątkiem parzenia (0,5h w 72-78°C, studzenie w letniej wodze i stopniowo zimnej zaraz po sparzeniu). Wcześniej nie parzyłam w ogóle, bo dopieczona została wystarczająco w wędzarni. A oto wyniki mojej trochę "odtłuszczonej" kiełbaski... Pozdrawiam

Witam Wszystkich Wczoraj miałam przyjemność robić swój pierwszy baleron. Peklowałam mięso z karczku 5 dni wg Tabeli Dziadka-peklowanie mokre. Z przypraw dodałam: 2 małe listki laurowe 3 ząbki czosnku (pokrojone) czubek łyżeczki pieprzu mielonego 1 łyżeczkę maggi 4 ziela angielskie Zagotowałam wodę i do niej wrzuciłam przyprawy (oprócz czosnku i mieszanki peklującej- peklosól 55%+sól 45%). Do wystudzonej dodałam te dwa pozostawione składniki i taką zalewą zrobiłam 1 nastrzyk, a resztą zalałam mięso (co 2 dni przekładanie, w warunkach chłodniczych). Wędzenie wykonał mąż ze szwagrem...Ja miałam wolne :wink: Zakres temperatur: Osuszanie końcowe było w wędzarni prowadzone jakieś 2,5h w 60-80° C, 50-65°C przez ok. 3h wędzenie i 90°C przez 0,5h dopiekanie. Parzenie odbyło się następnego dnia we wrzątku przez 15min i resztę czasu w 72-80°C i schłodzone zaraz po wyjęciu w zimnej wodzie. Oto kilka zdjęć: Muszę przyznać, że jest to pierwsza wędzonka, która wyszła mi tak bardzo soczysta. :lol: Od tej pory peklować będę tylko na mokro (dawniej metoda kombinowana). Smak oczywiście rewelacyjny :thumbsup: o czym nie będę się rozpisywać... Pozdrawiam

U mnie sprawa z czasem peklowania wygląda następująco: mięso mam dziś kupione, a nie mam możliwości wędzić wcześniej jak w sobotę popołudniu... Stąd takie moje pytanie. Może powinnam zamrozić do jutra to mięso?

Dziękuję za odpowiedzi. Czyli zrobię tak jak w przepisie, a potrzymam peklując do soboty, bo wtedy chcę wędzić.

Witam Wszystkich Mam zamiar zrobić kiełbasę cienką (nie pierwszy raz) jednak nie mam dużego doświadczenia, a zamierzam peklować 72h w temp ok.4,5°C. Stąd moje pytanie: czy powinnam dać mniej mieszanki peklującej niż 16-18g/1kg mięsa? Moja mieszanka to 55% peklosoli i 45% soli. Czytałam, że mięso na kiełbasę pekluje się około 36h, dlatego pytam czy można dłużej i czy ma się to jakoś do ilości "soli"(tak jak w przypadku solanek na wędzonki)? Pozdrawiam i czekam na podpowiedzi.

WYGLĄDAJĄ PRZEPYYYSZNIE i gratuluję tym bardziej, że w miejskich warunkach przyrządzone :clap:

Witam Wszystkich, Dziś zrobiłam "szynkę" drobiową wg DZIADKA (dział wyroby szynkowarowe: ekspresowe wyroby DZIADKA) Moje zmiany to: 1. temperatura peklowania ok. 4°C (lodówka) i czas 25h 2. dodałam pieprzu czarnego mielonego zamiast białego (nie posiadam w tej chwili) 3. za osłonkę i szynkowar posłużyła reklamówka, którą związałam z obu końców sznurkiem (wcześniej sparzyłam ją wrzątkiem, by sprawdzić czy się skurczy. Nie, to się nadaje). Oto kilka zdjęć gotowego produktu: Właśnie ją konsumuję na kolację... i bardzo mi smakuje. Następnym razem spróbuję z białym pieprzem, a może też z kolorowym...? Pozdrawiam

Dziękuję za odpowiedzi. :lol: Potrzymam wszystko przynajmniej 24h, a ile dokładnie to wyjdzie samo podczas dalszych czynności wg przepisu. Pozdrawiam

Dziadek miał 0,9kg mięsa z piersi kurczaka i użył do tego 17g tej mieszanki (peklosól+sół)

ARKADIUSZ: ten przepis wymaga tylko mieszanki peklosoli 55% + soli 45% i przeliczyłam ilość, którą DZIADEK dał na swoją wagę mięsa na tą jaką ja miałam. Chyba dobrze zrobiłam i oczywiście trzymam to w lodówce.

Mam pytanie czy mięso zamiast peklowania przez 6h w 15-20°C mogę w ok.4°C przez 24h ? Nie mam teraz takich warunków, a nie zależy mi przesadnie na czasie... Proszę o radę czy zmniejszając temp. peklowania aż o tyle stopni wystarczy 24h czy może to za długo? (wiem o zależności temperatury w stosunku do czasu peklowania i że w temp. bliskiej zero proces praktycznie się zatrzymuje). Nie mam doświadczenia w tej sprawie, a możliwie staram się trzymać przepisu... PS: Oczywiście chodzi mi o przepis szynki drobiowej z szynkowara według przepisu DZIADKA w artykule "ekspresowe wyroby DZIADKA"

Do Miro: dzięki, na pewno skorzystam z tej rady jeśli będę miała kłopot z rozpoznaniem..

Dzięki za oświecenie :rolleyes: Skorzystam, ale już nie dzisiaj..

Dziękuję Ci Chudziak za wsparcie :grin: Jeszcze to mi się miesza jak widać. Teraz mi to dokładnie rozdzieliłaś tłuste to nie koniecznie ścięgniste. pozdrawiam [ Dodano: Nie 04 Lip, 2010 23:50 ] Yogi co to jest hube? Czy chodzi o zdjęcia z kursu domowego masarstwa? Oglądałam je wczoraj jak się szynki parzyły

Dziękuję za porady to wszystko już czytałam i to zanim w ogóle zaczęłam kiełbasą się zajmować. Lubię się uczyć takich rzeczy, ale jak ktoś nie pokaże to tak jakby się uczyć wymowy języka obcego z zapisu fonetycznego wyłącznie. [ Dodano: Nie 04 Lip, 2010 23:31 ] Akademie dziadka też mam za sobą, aczkolwiek wracam do niej dla odświeżenia wiadomości...

Z tą peklosolą to się pomyliłam... bo taką ilość stosowałam do szynki do peklowania suchego, a powinnam dać jak na kiełbasę cienką 0,015kg. Ale dopiero po fakcie się zorientowałam.. Solanki już nigdy nie użyję i tu dziękuję za ostrzeżenie w tej sprawie. W największym stopniu opierałam się o przepis Szymona, który mi zdaje się Darino jako link w komentarzu umieściła. Z tą różnicą, że nie mogłam solanką zalać swojego mięsa i przemielonego od razu, jak to w przepisie było i postanowiłam zapeklować na sucho. Co do mielenia to napisałam, a i kwestię osłonki też poruszyłam. Co do klas mięs to się dopiero uczę i to wyłącznie z internetu, bo nie mam innych możliwości w tej chwili. Po prostu wycięłam te tłuste części, by ich nie było widocznych dużo i potraktowałam je jako kl III. Nie wiem czy słusznie (z komentarzy wnioskuję raczej, że nie) i o to pytałam piszą posta. Nie znam się jeszcze na anatomii świni stąd moja bezradność co do tych klas. Przeczytałam już wielokrotnie różne artykuły dotyczące tego tematu, ale jeszcze tego nie pojmuję...Może dlatego, że nie widziałam nigdy rozbioru na żywo. [ Dodano: Nie 04 Lip, 2010 23:22 ] nie Darino tylko Anerka przepraszam

Do Sawca: zanim się zdecydowałam na robienie kiełbasy czytałam dużo na temat osłonek, ale ze zdjęć i fachowych opisów dla mnie jako laika nie dałam rady sklasyfikować swojej. Ten masarz dał mi a potem nie miałam z nim kontaktu i nie mogłam go zapytać o szczegóły. Zresztą pytałam się go wtedy i powiedział, że mogę w tym wędzić... Jest to starszy wiekiem dziadziuś, który może nie do końca zrozumiał o jakiej wtedy kiełbasie rozmawialiśmy. A ściśle rzecz ujmująć wędzić się da, bo przecież nic podczas wędzenia się z nią nie stało (nie stopiła się), a że nie przepuszczała dymu to już dziadkowi-masarzowi umknęło mi powiedzieć. Jak Próbuję to z małej ilości. Gdybym robiła z 10kg to na pewno nie pierwszy raz i miałabym odpowiednie osłonki. Zrobiłam i oceniłam to co mi wyszło. Nie narzekam, nie lamentuję, że zepsułam mięso..itp Dlatego chciałam usłyszeć opinie tego wyrobu, a nie że za pierwszym razem to tylko z czyjegoś przepisu najlepiej skorzystać. Owszem zaoszczędziłabym sobie tego typu komentarzy... Wiele przepisów czytałam wcześniej i dostosowałam je trochę do moich warunków. Wszystkim dziękuję za odpowiedzi, nauczyły mnie czegoś...chciaż nie tego czego się spodziewałam. Pozdrawiam Barbarella [ Dodano: Nie 04 Lip, 2010 22:58 ] do Kurok syn Jarka wysłałam wiadomość, ale nie wiem czy doszła.

Dziękuję, że ostrzegłeś mnie przed solanką... Już nigdy nie będę jej używać. Właśnie takie komentarze cenie a nie w stylu: sawca napisał/a: Te osłonki...?To w takich się wędzi Przecież napisałam, iż nie wiedziałam jaką mam osłonkę.

Witam Wszystkich Wczoraj zrobiłam po raz pierwszy "szeroką" kiełbasę. Nie jest to typowa szynkowa, ponieważ miałam tylko jedną osłonkę, a chciałam spróbować coś nowego.Może podam przepis - swoje wariacje smakowe, a potem wnioski i pytania... Skład: 1kg mięsa z szynki tzw. główki (tak powiedziano mi w sklepie) Później napiszę coś o klasach... 0,03kg soli peklującej 3 ząbki czosnku szczypta ziołowego pieprzu 0,5 łyżeczki papryki słodkiej mielonej czubek łyżeczki imbiru 0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej 100 ml zalewy/solanki z peklowania szynki i boczku, który wędziłam w tym samym dniu Wykonanie: Mięso pokrojone na kawałki ok. 1cm wymieszałam ze solą peklującą i w lodówce zostawiłam na 24h. Po tym czasie oddzieliłam tłuste części i sam tłuszcz na bok. Chciałam uzyskać około 0,2kg mięsa kl III i 0,8kg kl I. Nie wiem czy dobrze to zrobiłam, może fachowcy coś zobaczą na zdjęciach. Może powinnam kupić te 0,2kg mięsa kl III? Na tak małą ilość (tylko te tłuste kawałki) nie opłacało mi się wyciągać maszynki do mięsa, więc postanowiłam "zmielić" w robocie kuchennym na miazgę i do tego dałam wszystkie przyprawy, łącznie z tą solanką. Nadmienię, że szynki i boczek robiłam wg. tabeli dziadka peklowanie mokre w przeliczeniu na 4 dni z 2 nastrzykami/ na 1kg razy tyle ile ważyły te trzy mięsa (oczywiście bez tego, z którego robiłam kiełbasę). Wymieszałam kosteczki z tą mazią i do osłonki. Tu znowu muszę się przyznać, że nie wiem jakiego była rodzaju. Dostałam ją od starszego masarza, który powiedział, że mogę w tym wędzić i nawet gotować. Przepatrzyłam różne artykuły i myślę, że to coś w rodzaju Viscoflex. Zawiązałam trzy krótkie batony i tak razem z szynkami czekały na wędzenie ok. 2h. Najpierw dosuszałam szynki i kiełbasę razem z nimi w rzadkim dymie o temp. 50-60°C przez 1h. Potem wędzenie gorące (60-70°C) pod przykryciem w średnim dymie jakieś 4h. W porywach raz czy dwa przeholowałam i miałam koło 100°C, ale obniżyłam to w miarę szybko. Potem od razu parzyłam kiełbasę: 10min gotowanie i 15min tak by tylko powierzchnia wody lekko się ruszała(nadal nie mam termometru :blush: ). Po tym czasie do garnka z letnią wodą i wymiana tej wody na stopniowo chłodniejszą. Do czasu skończenia parzenia szynek leżała na stole (ok2,5h) i do lodówki. Wnioski: 1. Kiełbasa nie ma zapachu wędzenia (domyślam się, że to wina osłonki) 2. Wyciekła z niej woda, soki z mięsa (do osłonki), najwięcej podczas parzenia. 3. Jest za słona (to zapewne przez solankę, którą dodałam zamiast wody... Chciałam lepiej, ale zapomniałam, że przecież tam jest sporo soli :??? 4. Poza tym w smaku dobra, lecz wodnista. Pytania 1. Czy moje domysły są słuszne? 2. Jak zapobiec wyciekom z kiełbasy? 3. Czy w ogóle dobrze zaczęłam? 4. Może również za krótko peklowałam? (Wyszłam z założenia, że tak małe kawałeczki powinny zdążyć zapeklować się w tym czasie.) Poniżej zdjęcia, które może pokażą jak ta kiełbasa mi wyszła: http://images37.fotosik.pl/306/269d002e1413db98med.jpg http://images49.fotosik.pl/312/972a05a7b25c6606med.jpg http://images43.fotosik.pl/311/b6031d0664fa7355med.jpg http://images40.fotosik.pl/307/82ac1e895d6e2787med.jpg http://images43.fotosik.pl/311/f5cee3eac977124bmed.jpg http://images38.fotosik.pl/307/2722da6c9f6c87a7med.jpg Dziękuję z góry za porady i pozdrawiam Barbarella

Nie chciałam nikogo urazić pisząc przez "ty". Będę pamiętać przy następnych postach o tym Arkadiusz :blush:

Andyandy nie ważyłam po wędzeniu, więc nie wiem.