Barbarella

Skład: 1,5kg kl I z łopatki 1kg kl II + kl III mięsa w sklepie nazywane gulaszowe i reszta z łopatki kl I kawałki ręcznie krojone na ok 3-4cm, kl II+III sitko 8mm. Oddzielnie peklowane 16g (peklosól 55% i 45%sól)/1kg mięsa 24h potem zmielone i wymieszane oraz przyprawione i znowu na 24h na ganek ok 8°C. Przed nabijaniem przeniesione mięso do temp. pokojowej na ok. 4h. Osadzanie ok 4h i osuszanie krótkie w wędzarni w 50°C, bo nie było potrzeby dłużej (brak rosy). Wędzenie 3h. [ Dodano: Nie 24 Paź, 2010 18:37 ] próbowałam podpiekać, ale nie mam jeszcze termometru z sondą i nigdy nie jestem pewna czy nie są surowe... i potem i tak lądują w garnku

Witam Wszystkich, jestem załamana, ponieważ już trzeci raz z rzędu kiełbasy szerokie podchodzą mi wodą i to znacznie. Temperatura parzenia nie przekracza 76°C a głównie to 73°C. Myślałam, że to może wina czasu parzenia, ale poczytałam, zastosowałam się do tego i dalej klapa. Na początku kilka mi wyszło bardzo ładnych, ale teraz to jakaś czarna seria.. Nadmienię, iż parzyłam w dwóch wersjach: czas parzenia w przeliczeniu 50 min/1kg bez gotowania w temp 72-75°C oraz 10min na 1cm średnicy osłonki w temp. jak wcześniej. Za każdym razem klapa. Kiełbasy wędzę przed parzeniem w różnych zakresach temperaturowych, przeważnie 45-65°C, czasem podskoczy, ale nie na długo bo cały czas pilnuję. Nie wiem co źle robię i proszę o rady. Pozdrawiam

Dziękuję za odpowiedzi drodzy koledzy:)

Witam mam 2 nieduże kawałki boczku surowego ( każdy ok.0,65kg) zamierzam wędzić w sobotę popołudniu szynki i kiełbasy i zastanawiam się czy zdążyłabym zapeklować także to mięso? Doradźcie co najlepiej wyjdzie, bo jeśli nie da się tak szybko to nic się nie stanie, najwyżej spożytkuję je w inny sposób. Choć nie ukrywam, że wolę wędzony.. :thumbsup: Z góry dziękuję za odpowiedzi i pozdrawiam

Dziękuję wszystkim za pomoc, właśnie kończę parzyć kiełbasy... Muszę się zaopatrzyć w termometr z sondą na przyszłość, to nie będę mieć takich problemów. Pozdrawiam wszystkich i życzę pogodnej niedzieli

Witam serdecznie Wszystkich mam pytanie dotyczące dopiekania kiełbasy szerokiej zamiast parzenia. Otóż właśnie wróciliśmy z mężem z ogrodu, gdzie wędziliśmy owe kiełbasy... Dwie na próbę zostawiliśmy do dopieczenia i nie bardzo nam się wydają "gotowe". Wędziliśmy je około 3h w 40-60°, a dopiekanie trwało 60min w 72-75° czasem na bardzo krótko spadło do 68-70° i wzrosło do 80°. Robiliśmy wieprzowe i dwie drobiowe, po jednej z każdego rodzaju podpiekliśmy i nie są twardawe w dotyku lecz miękkie (ta drobiowa bardziej). Co prawda są twardsze od tych wyciągniętych do parzenia, ale nie jesteśmy przekonani czy aby nie są surowe w środku. Gdzieś na forum czytałam, że parzy się na 1cm średnicy batonu 50min i taką zasadę zastosowałam trzymając się temperatury jaka obowiązuje w parzeniu... Może powinna być wyższa? Napiszcie proszę ze swoich doświadczeń czy takie podpiekanie wystarczy, bo jeśli nie to sparzę je jutro z resztą.. A czy mogłabym je rozciąć, sprawdzić i ewentualnie wtedy sparzyć? Chyba nie bardzo.. tego właśnie nie lubię najbardziej, swoista gra w ciemno... Pozdrawiam i czekam na odpowiedzi

Nie znam się tak szczegółowo na osłonkach, ale wyglądało jakby wyślizgnęła się spod wiązania, a pod wpływem tej siły pękła.. Jednak jak taki znawca produktów do produkcji wędlin pisze to akurat tą mogłam ciąć na "2x" choć ostrymi nożyczkami, bo nie wiedziałam o tym. Nawet nie bardzo wyczuwam tą gałkę, przypomina szynkową. To był eksperyment na "oko", bo z reguły nie używam tej przyprawy w domu.

zainteresowanych efektem takiego rozdrobnienia na przekroju zapraszam do strony: http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=149223#149223 Oprócz tej kiełbasy zrobiłam także szynkę tylko peklowaną na mokro wg tabeli dziadka na 5 dni, bez dodatkowych przypraw. REWELACJA i już ktoś o tym pisał, że taki specyficzny mięsny smak i oczywiście odpowiednio słony. Miałam też okazję spróbować namiastki wędzonego "sera". Na malutką próbę to z 2 woreczków kupnego i nawet homogenizowanego... Nie jest to może tak zrobione jak trzeba, ale chodziło mi tylko o sprawdzenie czy w ogóle będzie to miało namiastkę smaku oscypka. Okazało się, że smak BARDZO DOBRY i następny zrobię już z krowiego mleka i z użyciem podpuszczki. Pozdrawiam

Witam Wszystkich Wczoraj zrobiłam swoją drugą, a pierwszą udaną szeroką kiełbasę. Skład z 5kg mięsa: 0,95kg chude z łopatki wp kl I 2,685kg reszta z łopatki kl II +III 0,89kg wołowe ścięgniste (pręga) kl II 0,565kg podgardle skórowane mieszanka peklująca (sól 45%+ peklosól 55%) 0,015kg/1kg mięsa Przyprawy: czosnek 5 ząbków 1kopiata łyżeczka pieprzu grubo mielonego 1łyżeczka kopiata gałki muszkatołowej 1łyżeczka kopiata kminku tłuczonego 1łyżeczka kopiata mielonej gorczycy Wykonanie: Kl I krojona na kawałki ok 1-2cm do peklowania, wołowe 2x przez sitko 4mm, reszta sitko 8mm 1x. Czosnek zmielony razem z wołowiną i pieprz dodany do całego farszu podczas wyrabiania. Tak przygotowane mięso podzieliłam na 4 części. Jedną zostawiłam bez zmian, a do trzech pozostałych dodałam po jednej dodatkowej przyprawie. Tak oto mam do spróbowania 4 smaki kiełbasy :thumbsup: Nabite przy pomocy męża i lejka do kiełbaśnic w osłonki do wędzenia ø85mm. Osuszanie i wędzenie: 15min 30-40°C 1h 55°C 1h i 15min 58-60°C Parzenie: 50min/1kg kiełbasy w 72-75°C Studzenie: Swobodne na talerzu w temp. pokojowej do rana, potem do lodówki. Kilka zdjęć: Tu widać jak mi pękła osłonka, ale chyba wiem jaka przyczyna.. Zbyt krótkie końce zostawiłam W smaku dość łagodna, niektórzy (Ci co próbowali) powiedzieli, że można było dać więcej pieprzu. Dla mnie jest idealna, ale że szybko się nudzę, na pewno będą dalsze eksperymenty smakowe... :wink: Pozdrawiam

Dziękuję wszystkim za odpowiedzi. Zrobiłam kiełbasę za Waszą doradą... kl I ok. 1,2cm, wołowina 2x 4mm, reszta 1x 8mm. Nadziewałam z pomocą męża i lejka do kiełbaśnic (o wiele lepiej niż do tej pory... łyżką). Wyszła SUPER. :lol: :thumbsup: Jak tylko uporam się z obiadem to wstawię zdjęcia w dziale "kiełbasy" dla tych co ciekawi są efektu moich poczynań. Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam. PS: odnośnie klasyfikacji to wybaczcie, bo jeszcze po omacku się poruszam. Wszystko co żylaste, ścięgniste i te kawałki przy, których dużo paprania przy wyjmowaniu malutkich błonek zaliczyłam do mojej III. Jak widać niewłaściwie, ale człowiek się uczy.. :idea:

Witam pierwotny zamysł na moją kiełbasę był taki, że zrobię mięso tak jak na cienką, a nabiję w szerokie osłonki do wędzenia. Jednak w czasie krojenia mięsa do peklowania żal mi było tych chudych kawałków mielić i postanowiłam je posegregować.. Zaznaczam, że wszystko kroiłam, ale jeszcze nie mieliłam. Odłożyłam chude by potem nie szukać w całej ilości. Taki mam udział poszczególnych mięs: 0,95kg chude z łopatki wp kl I 2,685kg reszta z łopatki kl III 0,89kg wołowe ścięgniste (pręga) klII 0,565kg podgardle skórowane Chcę zrobić "szeroką" kiełbasę w osłonkach ø85mm wędzoną i parzoną Aha mam do dyspozycji sitko 8mm, 4mm i malakser i lejek do kiełbaśnic 28mm Proszę doradźcie jak to porozdrabniać by wyszło dobrze? Wydaje mi się, że mam za mało tego chudego mięsa, jeśli w ogóle mogę je zaliczyć do klasy I

Dziękuję za tak wyczerpującą odpowiedź BAGNO i DZIADEK oraz wszystkim innym, którzy podjęli ten temat. Czekam do soboty i dam znać jak mi poszło. Pozdrawiam

te proporcje soli do peklosoli wzięłam z postów DZIADKA (on tak stosuje) i nie doczytałam się nigdzie do tej pory, czy do wołowiny zmienia skład. Dziś wydaje mi się, że odrobinę zmniejszyła się szarzyzna, ale nie znika.. Nie wiem co dalej? Pytałam się sąsiada, który robi kiełbasy i doradził mi, żebym do zamrażarki włożyła, bo wołowina musi mieć ok 0 do 2°C przy peklowaniu. Nie wiem jak to się ma do tego co czytałam, iż w temp. blisko zera ustaje proces peklowania...

Mam zamiar robić popołudniu w sobotę, a wędzić przed południem w niedzielę. Wieprzowinę zapeklowałam dzisiaj, bo ma to być wieprzowo-wołowa kiełbasa, a słyszałam, że wołowinę pekluje się dłużej... [ Dodano: Czw 02 Wrz, 2010 22:40 ] ubiłam pięścią w garnku, tak jak zawsze z wieprzowiną postępuję i z nią nigdy nie miałam takich problemów. Owszew na początku szarzeje, ale niedługo potem odzyskuje kolor.

Witam Wszystkich Mam pytanie, jaki powinien być kolor mięsa wołowego po peklowaniu suchym? Zapeklowałam ok 48h temu ilością 15g mieszanki (sól 45%+55% peklosól)/1kg mięsa i trzymam w lodówce w garnku ze stali nierdzewnej z pokrywką. Mięso pokrojone w kostkę ok.2cm. Wczoraj i dziś mięso jest szarawe, tylko tam gdzie stykały się niektóre kawałki jest bordowe, a dodatkowo zaczyna dziwnie czuć. Chyba się psuje, ale nie wiem dlaczego..? :sad: Może o czymś nie wiem i coś źle zrobiłam? Chciałam dodać tą wołowinę do kiełbasy, jednak chyba sobie ją odpuszczę. Proszę o poradę i wskazówki. Pozdrawiam

Dziękuję za szybką odpowiedź. :lol: Teraz się biorę pełną parą do pracy w kuchni :thumbsup:

Witam Wszystkich Nie jestem pewna czy dobrze rozumiem przepis, a nie chciałabym "przedobrzyć". Chodzi mi o ilość tłuszczu w całości produktu: 0,5 do 0,6kg wytopionego tłuszczu ze słoniny ważona bez skwarków plus te skwarki, a może to waga jednego i drugiego razem? Proszę o poradę, gdyż zamierzam robić dziś ten przepis.. Już za mną chodzi od dwóch miesięcy ten pomysł, ale dłużej nie wytrzymałam :wink: Pozdrawiam i z góry dziękuję za odpowiedź

Witam Wszystkich Zadymiaczy! Po pierwszej drobiowej wędlinie wykonanej przeze mnie (z przepisu dziadka) tak się rozochociłam na takie wyroby, że nie poprzestałam na jednym... Przy robieniu następnej dodałam (zamiast pieprzu białego w przepisie i czarnego według mojego pierwszego wykonania) utłuczony kolorowy. Mnie osobiście przypadła ta zmiana do gustu. Należę do osób, które lubią eksperymentować, dlatego przy okazji wędzenia kurczaków (też z przepisu dziadka) postanowiłam uwędzić i taką kiełbasę. Zaopatrzyłam się już w osłonki do wędzenia :wink:, więc poszło bez komplikacji... Jestem zadowolona z takiego porównania smaków. Nam smakuje bardziej w wersji uwędzonej i sparzonej. Na dodatek ma taką ładną obwódkę... Ubytek od wagi surowego mięsa wyniósł: wędzona i parzona 0,11kg , a tylko parzona 0,20kg. Oto kilka zdjęć obydwu kiełbas: Tylko parzona Podczas wędzenia Przed parzeniem po wyjęciu z lodówki (parzyłam na drugi dzień) Po sparzeniu Po wystudzeniu Tu z bliska Na razie napełniam osłonki łyżką, dlatego gdzieniegdzie znajdują się luki w kiełbasie. Jednak nie wpłynęło to na smak :thumbsup: Może ktoś napisze czy dodawał jakieś inne przyprawy czy zioła do wyrobów drobiowych, to chętnie wypróbuję nowe smaki... Pozdrawiam

SZALENIE DZIĘKUJĘ o to właśnie mi chodziło :grin: Pozdrawiam

Witam i proszę o pomoc Nie mogę znaleźć artykułu lub posta z informacjami jakie temperatury i czasy pasteryzacji stosować do wyrobów w słoikach. Gdzieś to czytałam na tej stronie, ale nie zapisałam. Autorem prawdopodobnie był DZIADEK. Podane były kolejno dane na temat słoików o pojemności: 0,5l; 1,0l; 1,5l. Czytałam różne przepisy na konserwy słoikowe, ale to nie to co szukam. Chodzi mi konkretnie o ten z wyżej wymienionymi danymi. Będę wdzięczna, jeśli ktoś poda mi odnośnik lub cokolwiek przybliżając mnie do tego tematu. Zapomniałam też jak nazywa się proces trzykrotnej, a przynajmniej dwukrotnej pasteryzacji takich konserw. Pozdrawiam i z góry dziękuję za odpowiedzi

Witam tak to z tego mięsa kupionego w środę. Kupuję w sklepie mięsnym, w którym pracuje moja znajoma i zawsze daje mi najświeższe oraz ostrzega gdy jest ze starych sztuk... Przymierzamy się z mężem kiedyś do kupienia połówki świni, ale mamy pewien dylemat.. Otóż mąż nie lubi tłusto jeść, a mi nie bardzo to potrzebne... Spora część odeszłaby nam z wagi Może kiedyś to przeliczymy w praktyce, ale póki co kupuję tylko tyle ile mi potrzeba do wyrobu i na obiad. Co do ceny, to akurat uważam, że to tanio (pomijając że swoje to bezcenne), bo u nas cena "lepszej kiełbasy" wynosi około 19,00 do 25,00/kg

Z informacji o kiełbasie dodam jeszcze, że ubyło mi od wagi surowego mięsa ok.27%... To chyba przeciętnie. :rolleyes: Obliczyłam, że 1kg mojej kiełbasy kosztował mnie 17,00zł Ciekawe czy można uzyskać mniejszy ubytek, ale nie stosując wysokowydajnych metod :question:

Gratulacje :clap: pięknie wyglądają Twoje balerony i szynki.. kiełbasa również, choć ja wolę bardziej rumianą. Czy jesteś początkującym w tej materii?

Ubyło mi 0,82kg z wagi surowego mięsa. ja się dopiero uczę i niestety za to płacę... :blush: dużym ubytkiem wagi (oczywiście wyrobów)

mieliłam wszystko na 5mm, bo nie mam jeszcze większych siatek