matys

W takim razie nawet nie wiedziałem, że miałem szczęście przez te lata, Nikogo nie namawiam i nie polecam takiej "technologi", Sam jednak przy niej zostanę...

Kiedyś na początku mojej przygody z kiełbasami kroiłem i peklowałem, a potem dopiero mieliłem. Od dłuższego czasu jednak. mięso mielę i takie pekluje. Przy 40kg jakie z reguły robię, odchodzi mi trochę czasu i roboty na krojenie, a różnicy nie widzę i nie czuje

Dzięki za wskazówki, zmniejszę cukier i zaopatrzę się jednak w kultury ( SBM-52).

Miałem zamiar tylko podsuszać, uważasz że przynajmniej jogurt potrzebny ?

Przymierzam się do przepisu z tej strony https://ourdailybrine.com/how-to-make-dry-cured-spanish-chorizo-castellano/ Na razie z drobnymi modyfikacjami pomijającymi kultury, glukozę, no i z wymianą soli morskiej + Insta Cure #2 (6,25% azotynu sodu, około 1% azotanu sodowego i około 92,75% soli) do wymiany na sól peklującą. Skłdniki % Masy mięsa Łopatka wieprzowa (85%) + Słonina (15%) 100% Sól morska 2.5% Insta Cure #2 0.25% Cukier Demerara 0.3% Glukoza 0.4% Papryka Słodka (dulce) Pimentón de la Vera 2.0% Papryka Ostra (picante) Pimentón de la Vera 0.5% Czosnek 1.0% Oregano 0.2% Białe wino wytrawne (Hiszpańskie) 5.0% Kultury startowe (SafePro® B-LC-007) 0.1%

Wczoraj ponownie robiłem białą. Tym razem zwiększyłem ilość majeranku a zmniejszyłem czosnku (chyba był mocniejszy ) : 3gr/kg - pieprz grubo mielony 4gr/kg - majeranek 14gr/kg - czosnek 20gr/kg - sól

U mnie wszyscy w rodzinie lubią mocno przyprawione kiełbasy. 3gr/kg - pieprz grubo mielony 3gr/kg - majeranek 20gr/kg - sól czosnku nie podam bo mnie wariatem okrzykniecie

Do kontroli temperatury w wędzarni służy mi dokladny termometr elektroniczny, nie odczułem problemów z utrzymywaniem stałej i wysokiej tempertury. Dopiekanie w piekarniku, nie dziekuję

Osobiście zawsze dopiekam w wędzarni, jakaś taka "lokalna tradycja", nikt ze znajomych nie parzy... . Chciałem sie tylko dopytać, aby robić to precyzyjnie, nie marnując niepotrzebnie czasu i drewna

Szybki jesteś thx

Witam Chciał bym się tylko upewnić... . Czy dopiekajac wędzonki w wędzarni należy stosować granicę temperatur (wewnątrz wyrobu) stosowaną przy parzeniu ? POLĘDWICA - 60°C SZYNKA - 68°C ŁOPATKA - 68°C BOCZEK - 70°C BALERON - 75°C DRÓB - 72°C

Z jednej strony akademia Dziadka, z drugiej to: /topic/3542-miesa-peklowane-pieczone-w-piekarniku/?hl=+szynka%20+pieczona Ostatnio jak przed pieczeniem szynki próbowałem znaleźć jakieś przeciwskazania do pieczenia mięsa peklowanego, to znajdowałem tylko przepisy na takie wyroby...

Komin zbędny...

Dostałem w ostatniej chwili ponad kilo szynki, więc poszła w kiełbasę. Dodatkowo boczek okazał się bardzo tłusty, musiałem go mocno odchudzić i wypadło mi tym sposobem ponad kilo II kl. Po za tym pis67 jak widać też się nie trzymał kurczowo przepisu

Biała wykonana: szynka - 4kg karkówka - 2,17kg boczek - 2,45 pachwina - 0,92kg udziec woł. - 1,1kg Sól 20g/kg, czarny pieprz grubo mielony 30g, majeranek 30g, czosnek wyciskany 180g. Dodatek wody według przepisu.