BoyLer

Klamka zapadła Metka musi wytrzymać do jutra. Rano rozpoczynam zimne wędzenie... Przy okazji: Kupiłem ~dwa kilo schabu b/k (dość średniej jakości, dużo tzw warkocza) oraz ~750g boczku. Na razie wykroiłem idealne mięso ze schabu, jednak niespecjalnie się starałem by dokładnie to zrobić. Wyszło ~750g czystej polędwicy, rozdrobniłem ją na szarpaku, zapeklowałem i do lodówki. Wykrawki ze schabu i boczek (~2kg) też zmieliłem na szarpaku i zapeklowałem w osobnym pojemniku. Mam teraz dwa dni na zdecydowanie się co z tego zrobić Raczej zastosuję jakieś typowe przyprawy ze zwiększoną ilością czosnku. Zastanawiam się tylko nad grubością mielenia poszczególnych partii mięsa. Polędwicę pewnie zmielę na 13mm (największe sitko jakie w tej chwili mam, nie licząc szarpaka), a resztę mogę albo na 8mm albo na 4mm i tutaj mam mały zgryz co wybrać Za wszelkie porady i sugestie co z tym najlepiej zrobić będę bardzo wdzięczny ps. Dysponuję osłonkami białkowymi 55mm i jelitami wieprzowymi około 28/30.

Czyli nie powinno być kłopotu by z mięsem się nic nie stało przez około 84 godziny od czasu zapeklowania (w ten sposób jak opisałem wyżej)? W ogóle jaki wpływ na metkę ma o 12h dłuższe osadzanie (czyli w sumie 24h zamiast 12h)? Oraz mniej więcej jak długo można tak przygotowaną metkę przechowywać? Tydzień będzie? Bo nie sądzę by dłużej się ostała W przypadku metki chyba jednak trudno mówić o obróbce termicznej, skoro wędzi się ją w około 20 stopniach... A może się jednak mylę

Czyli pomimo użycia mniejszej ilości peklosoli, lepiej przetrzymać metkę w lodówce do jutra? Nie powinno się z nią nic złego stać? ps. Niestety w lodówce leży a nie wisi, chociaż przynajmniej jest sucha.

W nawiązaniu do swojego posta wyżej osłonki nadziewałem zelmerem, choć czuć było brak grubszej końcówki, ale wyszło chyba nie najgorzej. Ironią losu jest, że godzinę po skończeniu nadziewania przyjechał kurier z nową nadziewarką :mellow: Nie obyło się bez małej wpadki, ale ten się nie myli kto nic nie robi Mianowicie źle odczytałem artykuł o normach zużycia osłonek na kg farszu (zamiast m/kg przeliczyłem kg/m) i namoczyłem o 2m osłonki białkowej za dużo :rolleyes: Nadal jednak nie wiem jak wyjść z sytuacji długiego osadzania. Na razie metka leży w lodówce. Myślę, że tak poleży w sumie z 10 godzin, potem z dwie godziny w temp ~18stopni z wentylatorem by obsuszyć batony i na noc z 4h zimnego wędzenia i jutro od rana kontynuacja procesu wędzenia... Mam nadzieję, że ten plan nie jest zły i osadzanie nie jest za krótkie... Będę wdzięczny za sugestie w tej dziedzinie.

Kto pyta nie błądzi więc: W poniedziałek późnym wieczorem rozpocząłem wyrób metki. Mięso rozdrobnione na szarpaku, zapeklowałem mieszanką peklosoli z solą w stosunku około 60:40. Dzisiaj (tj. środa późny wieczór) dodałem przyprawy i przemieliłem mięso. Jutro rano planuję napełnianie osłonek białkowych (jak właściwie się to robi? Ręcznie, czy też przy użyciu nadziewarki? Nie wiem jeszcze jak się zachowuje namoczona osłonka białkowa stąd pytanie). Według przepisów osadzanie powinno trwać od kilkunastu do nawet 24h. Nie można by go skrócić? A jeśli już tyle ma trwać, to może odbywać się w lodówce? I jak ma się trwałość takiego mięsa, jeśli przy podanym stosunku peklosoli do soli, miało by de facto w stanie surowym (nieuwędzonym, choć już w osłonkach) leżeć do piątkowego ranka (będzie to w sumie 84 godziny od czasu zapeklowania na sucho)? Oraz przez jaki czas można tak przygotowaną, uwędzoną na zimno metkę przechowywać w lodówce? Z góry dzięki za wszelką pomoc.

Chodziło mi o skorzystanie z innego przepisu, a nie modyfikowanie obecnego Chociaż pewnie nie raz wrócę do tego przepisu przyparty do muru przez domowników Jedno bardzo cenne doświadczenie wyniosłem przy produkcji tej kiełbasy, mianowicie że można zrobić super wyrób wykorzystując tylko mięso z karkówki Szczególnie cenne jak nie ma się czasu na dzielenie mięsa na różne klasy, traktowanie każdej w inny sposób itp.

Dziękuję, bardzo miło słyszeć takie słowa Działają mocno motywująco do dalszej pracy Wersji pieczonej na razie nie fotografowałem, ale wygląda bardzo podobnie do parzonej, nie jest tak "pomarszczona" jak w przypadku pierwszej kiełbasy. Chyba wykłuwanie powietrza zdało egzamin Domownicy są z efektu bardzo zadowoleni, ja jednak przekonałem się, że nie jestem za dużym fanem kolendry, której w tym przepisie było sporo Następną zrobię w stylu wiejskim/czosnkowym, bo takie uwielbiam ewentualnie chorizo, bo papryka to też moja bajka

A oto kiełbasa linguicka w wersji parzonej

Tak właśnie zrobiłem za pierwszym razem Teraz kiełbasy mam mniej, jej wyrób to praktycznie efekt uboczny produkcji metki, której wędzenie odbędzie się jutro Dzisiaj na wieczór jeszcze zaplanowane mam pstrągi Tylko muszę się zdecydować na metodę wędzenia, bo jedne przepisy sugerują najpierw 2h w temperaturze ~55 stopni, a potem na 20-30 minut w ~90 stopniach, inne 3h w zimnym dymie, a potem około 20 minut w 50 stopniach, a jeszcze inne ~3h w 45 stopniach... Można czasem dostać niezłego mętliku od mnogości sposobów przygotowania jednej rzeczy

Trochę się pobawiłem z tym nakłuwaniem, ale myślę że i tak moje nabijanie pewnie pozostawi sporo do życzenia... ale najważniejszy jest i tak później smak Mam jednak nadzieję, że jak już dojdzie zamówiona nadziewarka, to będzie już tylko lepiej Zastanawiam się teraz tylko, czy kiełbasę podpiekać jak jest w przepisie, czy może sparzyć. W przypadku poprzedniej kiełbaski ala chłopska wersja parzona trochę bardziej mi podeszła (skórka mniej twarda itp).

Za chwilę zabieram się za nabijanie swojej drugiej kiełbasy w życiu (tym razem też zelmerem, ale od następnego razu będzie to już pozioma nadziewarka) Będzie to kiełbasa Linguicka z przepisu Beiota. Na ile się dało starałem się wiernie trzymać przepisu, niestety z przyczyn niezależnych musiałem dokonać minimalnych zmian. Pierwsza to dłuższy czas peklowania (24h peklowania mięsa typową metodą z przepisów na kiełbasy), następnie mielenie na mniejszym sitku (8mm, chwilowy brak 10-12mm) i leżakowanie przez noc wymieszanego farszu z przyprawami, a nie przez 1 godzinę. Ale jeśli chodzi o przyprawy, rodzaj mięsa itp to wszystko jest jak w przepisie. Mam tylko wątpliwości odnośnie wykłuwania powietrza z uformowanych kiełbas. Czy należy jakoś specjalnie poszukiwać wewnątrz pęcherzyków powietrza i w tym miejscu robić nakłucia (jakoś sobie tego nie wyobrażam), czy też polega to na np. kilkukrotnym nakłuciu każdej kiełbasy w różnych miejscach? Będę wdzięczny za szybką odpowiedź

Parzyłem w wodzie o temperaturze max 80 stopni, do osiągnięcia wewnątrz (według wskazań termosondy wbitej w najgrubszym punkcie) około 60 stopni. Trwało to może 30 minut, góra 40. Trudno mi ocenić czy była mocno czy słabo soczysta, bo po prostu nie mam porównania A do sklepowych chyba bez sensu porównywać... Aha zdjęcie było robione na jeszcze ciepłej polędwicy, jeśli to ma jakiekolwiek znaczenie Jestem oczywiście całkowicie otwarty na wszelkie sugestie i słowa konstruktywnej krytyki. Najważniejsze jednak, że najbliższym bardzo smakuje i nie szczędzą pochlebstw Jeszcze takie zdjęcie mam robione z lampą błyskową, może teraz będzie lepiej widać jak było faktycznie:

A oto moje dzisiejsze wyroby wersja parzona: wersja nieparzona: ps. Wielkie dzięki RaV22 za pomoc w doborze metody wędzenia, Twoje sugestie okazały się trafem w 10!

Na początku wędziłem rzeczy, które nie wymagały dodatkowych akcesoriów poza tymi, w których posiadaniu już byłem. Teraz mam zamiar zabrać się za balerony, szynki, metki itp. co wiąże się z koniecznością zrobienia małych zakupów (osłonki białkowe, siatki wędliniarskie, nastrzykiwarka itp). Pierwszą trudnością było znalezienie sklepu, który posiada to wszystko w rozsądnej cenie, tak aby nie płacić kilka razy kosztów przesyłek. Sprawa nie za prosta, ale najbliższy ideałowi okazał się sklep forumowicza Miro Teraz pozostaje podjęcie decyzji co do samego zakupu, a wątpliwości mam np przy wyborze siatki wędliniarskiej. Zastanawiam się, który rozmiar jest najbardziej uniwersalny do szynek i baleronów około kilogramowych, może ktoś poradzi (jedne sklepy twierdzą że 12, a inne że 16...)? I jaka by pasowała do szynek robionych z drobiu (piersi kurze lub indycze)? Chętnie też bym się zmierzył ze smakiem z dzieciństwa, czyli tzw polędwicą bosmańską (kawałki dość mocno słonych filetów rybnych zapakowanych w siatkę i uwędzonych na zimno). ps. Czy metka w osłonce 55mm a nie 45mm uszła by?

A to ciekawa informacja, bo parzyłem tylko tyle by osiągnąć ~72 stopnie wewnątrz i trwało to na pewno poniżej godziny. Następnym razem będę pamiętał, bo w tej chwili już za późno na jakąś reakcję (prawie nic nie zostało z wersji parzonej)

Dzięki RaV22, dobrze znać sprawdzone metody wędzenia A oto mój dzisiejszy wyrób 1,5h wędzenia na zimno + 3,5h wędzenia w 50-60 stopniach. *Na dole wersja parzona.

Dzisiaj przyszła kolej na wędzenie boczku Tylko jak to zwykle bywa do ostatniej chwili nie mogę się zdecydować jak go uwędzić Ogólnie lubię wędzoną surowiznę więc raczej nie będę chciał parzyć, ani podpiekać (chociaż może jedną sztukę bym sparzył lub podpiekł...). Z powodu braku miejsca w lodówce (co mam zamiar na dniach rozwiązać) ilość boczku jest na tyle mała, że typowe wędzenie na zimno mija się z celem, więc pozostaje wędzenie zimno/ciepłe. Co myślicie o takim wędzeniu (przepis wzięty z amerykańskiej strony bradleya): 3h w około 30 stopniach + 2 godziny w 65 stopniach?

Tak, przeglądałem przepisy, ale w sklepach spotykam się z określeniami osłonki "poliamidowe", "białkowe", "kolagenowe" i nie wiem, które autor miał na myśli pisząc "sztuczne". edit: O dzięki pis67, teraz już wątpliwości rozwiane

Dzięki za odpowiedź. A w jakich osłonkach robisz metkę?

Czyli trzeba będzie uważać, by nie kupić kota w worku... Mam jeszcze dodatkowe pytania, bo zabieram się za złożenie zamówienia na siatki wędliniarskie, nastrzykiwarkę, osłonki itp i chciał bym rozwiać kilka wątpliwości. 1. Jakie osłonki najlepiej pasują na metkę? Poliamidowe, białkowe? (bardzo spodobał mi się przepis pis67 na metkę luksusową ) 2. Czy kupowanie na odległość naturalnych jelit ma sens (brak warunków chłodniczych podczas transportu) 3. Czy jest duża różnica pomiędzy naturalnymi jelitami (np. baranimi) a osłonkami kolagenowymi? (uwielbiam frankfurterki i kabanosy i chciał bym zmierzyć się z przygotowaniem takowych) i to chyba na razie tyle

Dziękuję wszystkim za słowa uznania "Popełniłem" bo uznałem, że "zrobiłem" to za duże słowo :lol: Ale na przyszłość będę już pamiętał Na pewno na tych polędwiczkach i kiełbasie się nie skończy, kolejne wyroby już się peklują (boczki i schab), a w planach cała masa wyrobów chodzi mi po głowie Dlatego w luźniejszy dzień muszę wybrać się na polowanie za jakąś starą, ale sprawną, lodówką do interkomisu Może przy okazji znacie marki starszych lodówek, które nie mają problemów z uzyskaniem 4-6 stopni w środku? Bo jak sobie przypomnę starszą amice, którą ochrzciłem mianem "kompostownik" (temperatura minimalna to 8 stopni, wilgotność tak kosmiczna, że puszki metalowe rdzewiały!), to mam wątpliwości czy każda lodówka podoła temu zadaniu.

Witam. Wczoraj "popełniłem" swoją pierwszą kiełbasę w życiu (o czym pochwaliłem się w wątku o kiełbasie chłopskiej ), a dzisiaj mam za sobą pierwszą wędzonkę w postaci polędwiczek wieprzowych. Teraz wiem już na pewno, że domowy wyrób wędlin stanie się u mnie normą A o to wspomniane polędwiczki: http://img100.imageshack.us/img100/4363/69526670.jpg

A co przemawia za taką witryną? Wentylator wewnątrz? Dzięki za ciekawą sugestię z tymi butelkami Na przyszłość na pewno się przyda. A co do podwyższonej ilości soli jaką w tej chwili mam to skrócę peklowanie do 6-7 dni. ps. Nadal bardzo proszę o pomoc w doborze metody wędzenia polędwiczek

Myślę, że następnym razem tak właśnie zrobię, jednak na ten moment skorzystałem z przepisu na polędwicę łososiową (100g mieszanki peklującej na 1 litr wody + przyprawy, peklowanie 8dni, płukanie, suszenie, wędzenie 6 godzin w temp. 50-55 stopni). O przewracaniu pamiętam, zawsze jest tylko kłopot z upchaniem później tego tak by solanka przykrywała wszystkie kawałki mięsa Z tego też powodu musiałem zastosować troszkę większą ilość solanki (jakieś ~0,6l na 1kg mięsa). Wiem, że powinienem dopasować lepsze naczynie na mięsko, ale z powodu braku miejsca w lodówce, miałem do wyboru ograniczony zakres pojemników. Z tego też powodu szykuję się do zakupu, jakiejś starej, używanej lodówki, która będzie przeznaczona tylko do produkcji wędzonek. ps. Właśnie suszę dwie małe polędwiczki (nie polędwice) i wciąż się zastanawiam jak je uwędzić. Chciałem zastosować zimne wędzenie 12h + 4h, ale stwierdziłem, że dla kilograma mięska wędzenie tak długi czas to przerost formy nad treścią. Może poradzi ktoś metodę wędzenia (długość i temperatura), aby nie trwała całego dnia i żeby uzyskać najlepiej "surowawą" polędwiczkę.

Jeszcze raz dziękuję za miłe słowa. I zdaję sobie świetnie sprawę, że nabijanie pozostawia "trochę" do życzenia Może jakieś małe wskazówki w czym tkwi przede wszystkim problem? Np. może za słabe nabicie? ps. Do nadziewania używałem zwykłej maszynki Zelmera