BoyLer

Wielkie dzięki za miłe słowa. Na pewno nie zabraknie mi motywacji do dalszych działań W kolejce już czekają polędwiczki, polędwice i boczki Zdaję sobie też sprawę, iż nabijanie to póki co moja pięta achillesowa, każda kiełbasa wyszła zupełnie inna, zarówno w szerz jak i wzdłuż A to wersja pieczona: http://img98.imageshack.us/img98/6640/41724927.jpg

Oto moja pierwsza w życiu samodzielnie zrobiona kiełbasa (wersja parzona, w wędzarniku druga połowa się dopieka) Do doskonałości daleko jej, ale smak pierwsza klasa http://img176.imageshack.us/img176/9272/66192609.jpg Uploaded with ImageShack.us

Dzięki, właśnie takiej odpowiedzi "z własnego doświadczenia" potrzebowałem Tabela na pewno jest w wielu sytuacjach użyteczna, ale dotyczy peklowania z nastrzykiwaniem, a do tego nie mam jeszcze "sprzętu". Poza tym mam wrażenie, że trochę trudno porównać delikatną polędwiczkę o przekroju ~5cm do szynki o przekroju ~15cm. Chociaż może się mylę i nie ma to znaczenia Tak czy siak w wielu przepisach stosuje się mniejsze dawki soli niż w tabeli i będę pewnie musiał sam wyczuć jaki jej poziom jest dla mnie optymalny.

Jeszcze jedno pytanie Jak długo peklowałeś polędwiczki i w jak mocnej solance? Swoje wstawiłem w niedziele w solance 1:10 i zastanawiam się jak długo je trzymać zważywszy na nieduży ich przekrój, tak by nie przesolić, albo nie dosolić.

Dzięki, tak zrobię te polędwiczki. A pomiędzy wędzeniami przechowujesz je w lodówce, w temperaturze pokojowej, a może coś pośredniego?

A można się spytać jak długo wędziłeś na zimno te polędwiczki? I w jaki sposób wędziłeś boczek? Właśnie mi się zarówno polędwiczki jak i boczek peklują i zastanawiam się nad metodami wędzenia.

Dzięki za radę

To się cieszę, że wciąż mam szansę uzyskać dobrą kiełbasę Przyprawiłem ją dokładnie jak w przepisie (zachowując proporcje, może tylko ząbki czosnku były troszkę przerośnięte). O osadzaniu i suszeniu słyszałem. Mam zamiar po napełnieniu jelit przetrzymać kiełbasę na kijach z dwie godziny w chłodniejszym pomieszczeniu (o tej porze roku to raczej nie będzie kłopot), a następnie z godzinę potrzymać w borniaku bez dymu w temperaturze 40 stopni w celu dosuszenia. W celach doświadczalnych część kiełbas sparzę w garnku, a część dopiekę w borniaku.

No to mnie trochę uspokoiłeś Mam jeszcze tylko nadzieję, że zmielenie całości jednym sitkiem (tak jak było w przepisie - 8mm) też nie spowoduje problemów, że te gorsze części są równie "grube" co lepsze

Podjąłem próbę wykonania kiełbasy z tego przepisu*, będzie to moja pierwsza samodzielnie robiona kiełbasa w życiu Niestety z powodu lenistwa (brak ochoty do udania się do sklepu) i braku koncepcji na wykorzystanie 3kg łopatki wieprzowej, to postanowiłem spróbować wykonać kiełbaskę w 100% właśnie z łopatki. Jestem już po mieleniu, przyprawianiu i mieszaniu. Na jutro czeka mnie nadziewanie (to mnie przeraża) i wędzenie. Mam tylko nadzieję, że łopatka ujdzie w tym przepisie, bo może nie zdaję sobie nawet sprawy że popełniłem jakiś straszny błąd Siara// - * kiełbasa chłopska

W jakimś innym wątku wyczytałem, że w przepisie mowa o peklosoli Prague powder czy jakoś tak i na polskie warunki lepiej użyć 50/50 zwykłej soli i naszej polskiej peklosoli.

Dzięki, akurat o tym nie wiedziałem. Na wszelki wypadek przejrzałem peklujące się już boczki i polędwiczki, ale poza lekką zamianą barwy (ale nie klarowności) solanki, to żadne niepokojące symptomy na szczęście nie występują.

Właśnie sprawdziłem sondą temperaturę w lodówce w szufladzie gdzie mógł bym trzymać peklujący się schab i wyszło 6,4 stopnia, więc temperatura peklowania zgodna z przepisem. Mam jednak pytanie co powinienem rozumieć przez "codzienne sprawdzanie mięsa". Jestem otwarty na wszelkie sugestie odnośnie mojej poprzedniej wiadomości.

Witam. Zakupiłem wczoraj trochę ładnego schabu (bardzo mała ilość warkocza) i chciał bym go dzisiaj odpowiednio zapeklować. Planuję peklować na mokro (100g mieszanki peklującej: 50g soli, 50g peklosoli na 1 litr wody + cukier brązowy, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, czarny pieprz i może trochę owoców jałowca) przez około 7-8 dni. Mam nadzieję, że nie ma w moich planach jakichś rażących błędów (jestem totalnym nowicjuszem). Wątpliwości mam przede wszystkim odnośnie samego wędzenia, chciał bym osiągnąć coś w stylu polędwicy łososiowej/surowej (chociaż na pewno jeden kawałek spróbuję podpiec, a jeden sparzyć w celach doświadczalnych). W jakiej temperaturze i przez jaki czas najlepiej wędzić, aby osiągnąć zamierzony efekt? Przepisy w tej kwestii wyjątkowo się różnią (od dwugodzinnego wędzenia do nawet kilkudniowego), stąd mój mętlik w głowie. Zastanawiam się czy nie zrobić dokładnie wg tego przepisu: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1476 ale obawiam się o swoje zdolności manualne co do dokładnego wykrawania warkocza, a i zawartość soli w 1 litrze solanki wydaje mi się bardzo mała jak na tygodniowe peklowanie. ps. Sprzęt do wędzenia to Borniak.

Czytałem właśnie te artykuły, ale z kompletnego braku doświadczenia, trudno mi jednoznacznie ocenić stosunek łopatki do karkówki. Z jednej tabelki wynikało by, że w łopatce jest więcej mięsa klasy I, ale za to mniej klasy II i znowu więcej klasy III i więcej tłuszczu drobnego A jak się to ma do zastosowania w Twoim lub Szczepana przepisie to niestety nie bardzo wiem.

O dzięki, faktycznie ciekawa Chyba zrobię w takim razie dwie mniejsze partie dla porównania. Forum widzę jest ogromnym zbiorem ciekawych przepisów, in dłużej na nim siedzę, tym dłuższa staje się moja lista wyrobów, które mam zamiar zrobić w najbliższej przyszłości Już teraz tak zawaliłem lodówkę peklującymi się boczkami, polędwiczkami, schabami itp, że jestem zmuszony albo nareperować starą lodówkę amici, albo pojechać do interkomisu i kupić jakąś niedrogą lodóweczkę przeznaczoną tylko do wyrobów wędzarniczych ps. Jak się ma zastosowanie łopatki w przepisach w których widnieje karkówka?

Dzięki, właśnie czegoś takiego szukałem Czyli oryginalnej w smaku kiełbasy, którą mogę zrobić w góra dwa dni na jednym rodzaju mięsa To będzie mój chrzest bojowy

Chodziło mi raczej, czy mięso trzeba odpowiednio wcześniej jakoś zasolić/zapeklować (jeszcze przed mieleniem), czy po prostu od razu surowe zemleć, dodać przyprawy, wyrobić, zostawić na godzinę i nabijać w jelita.

Witam. Mam pytanie odnośnie użytego mięsa. Mianowicie czy jest ono peklowane, czy też całkowicie surowe? Podobne pytanie mam odnośnie następującej kiełbasy: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1365 Tam też z przepisu wynikało by, że jest użyte surowe mięso, jednak w niemal wszystkich przepisach jest mowa o peklowaniu mięsa... tak więc będę wdzięczny za rozwianie moich wątpliwości.

Też mam niemały mętlik. Zabieram się za peklowanie schabu i boczku i co przepis to całkowicie inne proporcje soli na tą samą długość peklowania. Zakres od 55g do 150g na litr na 7-8 dni (bez nastrzykiwania) i jak to zinterpretować? :mellow:

Dzięki za pomoc i miłe przywitanie. Już teraz odczuwam problem nadmiaru informacji , ale staram się powoli wszystko przyswajać i systematyzować wiedzę przy pomocy komputera

Witam wszystkich. W temacie wędzenia jestem całkowitym nowicjuszem, ale liczę że z pomocą tego forum uda mi się nabrać odpowiedniego doświadczenia i umiejętności. Swoją przygodę chciałem rozpocząć od zakupu wędzarni Bradleya i już niemal złożyłem zamówienie (w angielskim sklepie gdzie pomimo kosztów wysyłki było kilkaset złotych taniej), kiedy to wszedłem na tą stronę i znalazłem informację na temat Borniaka i liczne pozytywne komentarze. Zważywszy na 10-krotne niższe koszty eksploatacji nie musiałem się długo zastanawiać nad wyborem Dzisiaj wędzarnia do mnie dotarła i już wędzi się w niej biała kiełbaska (na razie ze sklepu, ale jutro biorę się za produkcję własną), a w kolejce czekają kurczaki z przepisu Dziadka Czuję, że będzie to miłość od pierwszego wędzenia ps. Pewnie niezbyt odpowiednie miejsce na zadawanie takich pytań, ale zaryzykuję 1. Czy istnieje zmodyfikowana tabela peklowania na mokro bez nastrzykiwania? (dopiero mam zamiar zakupić odpowiedni osprzęt) 2. Jakie jest typowe zużycie jelit wieprzowych w metrach (powiedzmy 26/28, 28/30) na 1kg masy mięsnej? I czy ewentualnie w razie namoczenia za dużej ilości jelit, można je ponownie zasolić i przechowywać?