Pulek

Czyli w parzeniu i pieczeniu chodzi głównie o zwiększenie trwałości gotowego produktu w warunkach powiedzmy lodówkowych (3-7 stopni)? Czyli, że np polędwica wędzona parzona będzie mogła poleżeć dłużej, niż polędwica wędzona surowa? Jeśli tak, to eureka

Ok, to już wiem skąd są te rozbieżności przy przepisach i że jednak nie tyczy się to tylko drobiu :clap: Tylko nadal nie wiem dlaczego powinno się osiągać temp około 70 stopni wewnątrz. Czy to tylko czysto technologicznie, aby mięso było ścięte a nie surowe, czy też chodzi jednak o jakieś bakterie. Nie chodzi o jakieś rozprawki na ten temat, tylko o kilka zdań tłumaczących cały proces Dziękuję z Góry :grin:

Poniżej przykłady, że na forum na każdym kroku natykam się na przepisy wyrobów niedrobiowych z wyznacznikiem temperatury do osiągnięcia wewnątrz. Co Ty na to? Przykłady podaję i pytam nie z uszczypliwości, ale z racji wyjaśnienia sprawy. Bo w takim razie są duże rozbieżności co do zasad produkcji, a jako początkujący chciałbym jak najwięcej tych zasad poprawnie sobie przyswoić, aby nie robić błędów podczas produkcji różnego typu, a dodatkowo lubię wiedzieć skąd się pewne rzeczy biorą, czemu powinny być zrobione właśnie tak, a nie inaczej Pewnie nie tylko mi przydadzą się owe wyjaśnienia.

Żeby była jasność, uwielbiam surowe wyroby Zwłaszcza kiełbasę polską... Dzięki Pis67 za rozjaśnienie pewnych spraw. Jednak nadal nie rozumiem, dlaczego często się kładzie nacisk na to, aby podczas parzenia bądź pieczenia wyrobów wieprzowych, dojechać do temp wewnątrz wyrobu np do 72 stopni. Chodzi tylko i wyłącznie o to, aby nie było surowe? Nie chodzi w tym momencie o wybijanie jakiś szkodliwych bakterii itp? Przepraszam, że wszedłem z butami w Twój temat...

A i ja dołączam się do pytania kolegi Todek , z tym że jeszcze dodam nieco od siebie... ogólnie mówi się, aby nie jeść wieprzowiny na surowo. Jak ma się do tego właśnie np. metka surowa, wędzone kiełbasy surowe (np polska), wędzona polędwica surowa, szynki surowe i tym podobne wyroby... We wszystkich przepisach kiełbas i wyrobów wszelakich parzonych, pieczonych podaje się i rygorystycznie nakazuje wręcz przestrzegania wymaganej temperatury w środku batonu, kiełbasy, wędzonki... a tu nagle można na surowo? Bardzo proszę o jakieś konkretne wytłumaczenie tego zjawiska i uargumentowanie... dodam, że nigdzie wcześniej nie znalazłem gadki na ten temat na forum, a niesamowicie nurtuje mnie to pytanie.

Akademię Dziadka czytałem już kilka razy całą i co jakiś czas do niej wracam, aby utrwalać wiadomości - świetna sprawa! Ja pekluję sposobem pomiędzy Twoim Zbóju, a tym 0,4l/kg. Wychodzi mi około 0,7l/kg mięsiwa. 0,4 za mało, a litr za dużo. W każdym razie peklowanie i słoność już w miarę opanowałem. Chociaż wiem, że słoność jest też zależna od temperatury wędzenia i późniejszego parzenia. Raz przeparzyłem wędzonki, nieco się skurczyły i były przez to zbyt słone. Wędzę najczęściej w ten sposób, że gdy otwieram drzwi do wędzarni to nie widać wędzonek, dopiero po krótkiej chwili gdy dym daje za wygraną, wyłaniają się wędzonki. W takim razie muszę spróbować mniej gęstym dymem wędzić. Może efekt będzie zadowalający DZIADKU, gdzie jest zależność i na czym ona polega pomiędzy moczeniem mięs po peklowaniu (tak jak robi to Zbój), a dłuższą potrzebą wędzenia? Czyżby mięso wyjęte prosto z solanki szybciej przyjmowało dym, niż jeszcze później moczone w wodzie? Jeśli tak to dlaczego?

Drogi Zbóju Zauważyłem, że wędzisz nieco dłużej niż inni (chodzi o czas wiszenia surowców w wędzarni). Ja też ostatnio wędziłem ponad 6 godzin, jednak wędzonki wydaje mi się że wyszły przewędzone. W jaki sposób to robisz, że wychodzą Ci dobre? W jakiej temperaturze tak długo wędzisz i na jakim dymie (gęsty z przysłoniętym wylotem z komina, czy raczej rzadkim z większym przepływem powietrza)?? Ja dopiero w powijakach jestem jeśli o dymienie chodzi, więc stąd może z pozoru takie banalne pytania

Dzięęęęęki Oby chociaż połowa z tego się jeszcze spełniła w pełni sił przy wędzarni. Wtedy to już chyba będę specem

Przeczytane od A do Z Twoje wyroby zachwycają i jednocześnie niesamowicie motywują !! Muszę rozglądnąć się w okolicy za jakąś ubojnią. Kupienie surowca na szynkę z centymetrowym tłuszczykiem jest nieosiągalne w normalnym sklepie w mojej okolicy

Wydaje mi się EAnna, że faktycznie na zawsze tutaj już zostanę Przynajmniej mam takie zamiary. Korzyści już są widoczne. Satysfakcja jest już od pierwszego kamienia postawionego przy budowie wędzarni, nie mówiąc już o momencie jej zakończenia (szkoda tylko, że wówczas jeszcze nie znałem tej stronki, a gdybym znał, z pewnością nie popełniłbym kilku błędów przy budowie) !! Więc jak opisać satysfakcję, którą dała pierwsza uwędzona szynka i kawałek boczku? O kurczaku nie wspominając...jednak myślę, że każdy tutaj wie o czym mówię, bo każdy kiedyś zaczynał Co prawda jestem jeszcze zielony, ale obiecuję poprawę i częste dymienie!! Za pochwały dziękuję, jednak jedynym celem kilku zdjęć nie były właśnie one, a pokazanie kawałka własnego świata, przez co na pewno można w małym procencie człowieka poznać - ja przynajmniej tak mam Kruszynka, jeśli kiedyś na zlot uda mi się przyjechać, obiecuję zabrać ze sobą nieco sprzętu i może nie ja swoje zdolności pokażę, a każdy z nas przy porządnej zabawie karaoke? Jeśli jest tam na to czas oczywiście. Śpiewać każdy może... Korzystając z okazji - jako wkupne - zapraszam wszystkich z okolic Głogowa, Polkowic, Nowej Soli na koncert świąteczny, którego jestem organizatorem i jednym z wykonawców. Może ktoś będzie miał ochotę i że tak powiem "po drodze". Warto http://img803.imageshack.us/img803/8647/malutkiplakat.jpg A teraz wracamy do tematu...więc, kto następny?

To i ja postanowiłem nieco przybliżyć moją skromną osobę Pulek to ksywka od nazwiska, imię me to Adam. Młody jestem, jednak trochę przygód w życiu miałem O sobie? Może łatwiej będzie przy pomocy zdjęć... Muzyka kształtowała mnie od dzieciństwa. Szukałem w niej swojego miejsca i stanęło na akustyce oraz... http://img201.imageshack.us/img201/7176/dsc06620n.jpg http://img651.imageshack.us/img651/4171/dsc0104im.jpg ...oraz śpiewaniu http://img202.imageshack.us/img202/994/48744569.jpg Sam bym nie dał rady, więc pomaga mi Ona... http://img255.imageshack.us/img255/6124/21190541.jpg ...do 25 maja 2013 roku (dzień moich 25 urodzin) moja Narzeczona, a później ...? http://img69.imageshack.us/img69/5394/dscn2096f.jpg ... Żona, z którą prócz patrzenia w jednym kierunku, mam zamiar do końca życia jeść z jednej wędzarni http://img802.imageshack.us/img802/6789/90239302.jpg Bo kuchnia, to moje drugie JA. Do niedawna zajmowałem zawodowo bardzo wysokie stanowisko. Miałem masę ludzi pod sobą. Dosłownie. Operator żurawi wieżowych. Niesamowite zajęcie, zżerające wiele sił, czasu i nerwów oraz bardzo niebezpieczne. Jako że za kilka miesięcy mam zamiar założyć rodzinę, postanowiłem z tym skończyć i zająć się zawodowo muzyką, co od kilku miesięcy czynię. http://img252.imageshack.us/img252/9048/dscn0158zx.jpg http://img407.imageshack.us/img407/9832/537231124h5cd2kesvcgh.jpg Siła spokoju i pewnej harmonii, którą od zawsze chyba czerpię z natury i pewnie dlatego tak dobrze się czuję w jej otoczeniu. Jestem ciekawy tego, co przyniesie kolejny dzień... Pozdrawiam wszystkich! Pulek http://img51.imageshack.us/img51/1327/dscn2463r.jpg

Życzę wszystkim radosnych i spokojnych świąt Narodzenia Jezusa, aby przy świątecznym stole nie zabrakło Światła i ciepła rodzinnej atmosfery. Niech przeżywanie tajemnicy narodzin Chrystusa, prowadzi nas do pogłębionej refleksji nad prawdą o Bogu Ojcu, który jest Miłością. Niech ta prawda inspiruje i oświeca nasze myśli, słowa i uczynki w każdym dniu nadchodzącego Nowego Roku !!! http://img13.imageshack.us/img13/518/image003dz.jpg Uploaded with ImageShack.us

Jest - 4, a czuć -20? Może z powodu dość silnego, zimnego wiatru... ? Może i też ten wiatr ma wpływ na szybsze wywiewanie ciepła z wędzarni...

Dla chcącego... Tylko często bywa tak, że takie 'prowizorki' zostają w użytkowaniu na duuużo dłużej, niż początkowo było zakładane

Dziadku, wnioskując z tego co napisałeś m.in. stwierdzam, że była zbyt duża zawartość tłuszczu w tych parówkach, zgadza się? Wszystkim wielkie dzięki za odpowiedzi. Wyciągnę z każdego postu wniosek i zapiszę, aby następnym razem postąpić bardziej prawidłowo. No chyba, że ktoś podrzuci ciekawszy i nieco łatwiejszy przepis na parówki, jeśli taki istnieje Bo może z reguły parówki to ciężki temat, tego nie wiem. W każdym razie nie chciałbym się poddać...chciałbym spróbować raz jeszcze a może i 2 i 3 Aby w końcu się udało Cóż...nie należę do tych, co szybko broń składają :P

Ok, więc następnym razem bez obaw użyję blendera Jednak czy myślicie, że to jedyny błąd? Jest jeszcze jakaś inna ewentualność, przez którą po parzeniu oddzieliły mi się woda z tłuszczem od mięsa i wyszły na zewnątrz przekroju parówki ? Czy podobnie zrobiłoby mi się przy produkcji kiełbasy? Przecież tam blendera się nie używa...więc jak to jest? Może ktoś postara się to wyjaśnić i nieco mnie oświecić

Kutra nie mam, a blendera nie użyłem w związku właśnie z obawą o przegrzanie farszu. Wydawało mi się, że po 2-krotnym zmieleniu przez drobne sitka - wystarczy...no i "struktura" jest ok. A mieszałem jedynie rękoma.

Odpowiem wszystkim w jednym, ponieważ każdy z osobno stawia na podobną tezę co do mojego problemu. A więc po krótce powiem jak to wszystko robiłem. Zapeklowane mięso wsadziłem do zamrażalnika -22 st.C na 2 godziny, mieszając co jakiś czas. Było Bardzo zimne, w zasadzie lekko podmrożone. Takie mięso zmieliłem raz sitkiem 2-3 mm. Później dodałem przypraw i mleko w proszku i mieszałem ręką 15 minut. Znów wsadziłem do zamrażalnika, tym razem na godzinę, bo nawet przed włożeniem mięso było nadal bardzo zimne. Później wyjąłem i dodałem lodu. Znów mieszałem 15 minut, aż kostki lodu nieco zmalały, wtedy drugi raz zmieliłem sitkiem 1,8 mm. Po zmieleniu dodałem wody na granicy zamarznięcia i mieszałem grubo ponad 15 minut, aż wydawało mi się, że farsz zrobił się własnie kleisty. W tym momencie zacząłem napełniać baranie jelita. I tutaj chyba jest mój błąd... Robiłem to pierwszy raz, więc szło mi to dość topornie, a do tego kaliber jelit to 22, więc bardzo długo mi zeszło napełnianie. Raczej na 100% farsz miał już temperaturę ponad 15 stopni... Tak przygotowane parówki wisiały 2 godziny na kijach w piwnicy (16 stopni), po czym powędrowały do rozgrzanej wędzarni na 2,5 godziny. Wędziłem w temp 60 stopni. Po wyjęciu z wędzarni powędrowały parówki do kotła i w temp 70 stopni parzyły się 6 minut. No i to tyle.... Może ktoś z doświadczonych wyłapie moje błędy, o co bardzo proszę Krytyka wskazana! Tylko w ten sposób następnym razem może pójść lepiej

Kutrowałem z lodem... nie robiłem tego blenderem, żeby ryzyko przegrzania farszu było jak najmniejsze. No i wydaje mi się, że akurat tego uniknąłem...chociaż kurka, sam nie wiem, bo nigdy nie widziałem przegrzanego i nie wiem jak się to rozpoznaje.

Witam wszystkich, Temat wędzenia i wszelakiego sposobu obróbki mięsa jest dla mnie tematem dosyć świeżym, mam za sobą dopiero drugie wędzenie. Robię to we własnoręcznie zbudowanej grillo-wędzarni, która jeszcze w całości nie do końca jest skończona, jednak nadaje się już do "pracy" Nie jest to może działo sztuki, jednak nie jestem budowlańcem, a muzykiem...do tego biorąc pod uwagę mój wiek i brak doświadczenia, zmuszony wręcz w końcu jestem zasięgnąć porad bardziej doświadczonych ludzi...dość namęczyłem się przy budowie, aby i przy korzystaniu z wędzarni dochodzić do wszystkiego również metodą prób i błędów. Oto i owa grillo wędzarnia: http://imageshack.us/photo/my-images/84/grilll311.jpg/ http://imageshack.us/photo/my-images/710/grilll283.jpg/ http://imageshack.us/photo/my-images/338/grilll312.jpg/ Z chęcią podzielę się innymi zdjęciami, których mam niemal 500 z całej budowy...i opiszę wszystko w razie potrzeby Piszę teraz jednak w nieco innej sprawie. W minionym tygodniu zrobiłem swoje pierwsze parówki, ściśle według przepisu beiot'a http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-drobno-rozdrobnione/1778-parowki-wiedenskie W smaku są naprawdę świetne, więc ilość przypraw jest ok. Ogólnie prawdopodobnie przepis jest w porządku....jednak ja gdzieś popełniłem błąd. Tylko nie wiem gdzie! Przed wędzeniem i parzeniem wyglądały tak: http://imageshack.us/photo/my-images/254/img1145v.jpg/ http://imageshack.us/photo/my-images/829/img1149ge.jpg/ http://imageshack.us/photo/my-images/705/img1151ma.jpg/ Parówki po parzeniu jakby rozdzieliły w sobie tłuszcz od mięsa...tłuszcz z sokami wyszedł pod samą "skórkę" (jelito baranie i kawałek wieprzowych)... Podczas jedzenia na zimno jest ok, ale gdy ową parówkę się zagrzeje, soki razem z tłuszczem po odkrojeniu kawałka wypływają i do ust trafia suche mięso.. Na zimno parówki wyglądają tak: http://imageshack.us/photo/my-images/4/img1152oy.jpg/ http://imageshack.us/photo/my-images/39/img1154u.jpg/ http://imageshack.us/photo/my-images/821/img1155u.jpg/ http://imageshack.us/photo/my-images/10/img1156lcd.jpg/ Jako, że parówki w smaku są naprawdę świetne, chciałbym zrobić je ponownie...jednak chciałbym też poprawić moje błędy i sprawić, aby parówka miała odpowiednią konsystencję po zakończeniu obróbki. Pomożecie? Pozdrawiam

Wielkie dzięki za pomoc, porady wykorzystane i zakończone sukcesem !

Witam serdecznie. Chciałem na forum zadać pytanie, jednak nie mogę nowego tematu zacząć. Korzystam od jakiegoś czasu z tabeli Dziadka. Mam jednak pytanie, które nurtuje mnie od dłuższego czasu. Otóż: Przykładowo mam 2 kg mięsa do zapeklowania. Robię więc odpowiednią solankę, wkładam mięso do naczynia i zalewam... nagle okazuje się, że 0,8 litra solanki to za mało, aby przykryć cały kawałek mięsa. Co trzeba w tym wypadku zrobić? Dorobić zalewy o takim samym stężeniu jak w tabeli? Dolać zwykłej wody? Nie mam na to pomysłu, więc proszę o pomoc, bo zdarzyło mi się to już nie raz.. Pulek