zonzi

Czy ktoś może próbował zrobić pulled pork w wędzarni? Widzę tu chyba przede wszystkim problemy logistyczne z utrzymaniem temperatury przez czas potrzebny do przyrządzenia, bo to 10-12 godzin w zależności od wagi mięsa. W gazowym czy elektrycznym BBQ byłoby łatwiej. Danie wygląda fantastycznie.

Miro, czy na pewno peklosoli ? Przeciez w drobiu jest minimalna ilość mioglobiny i sama sól do solanki jest wystarczająca i na pewno zdrowsza.

To oczywista oczywistosc :grin: Ale :grin: przyklad Blumenthala podalem bo mowimy o tym samym czyli denaturacji bialka jak to kolega waro podsumowal. A przy denaturacji bialka poddanego wysokiej temperaturze z komorek miesniowych wyplywa woda. Nie moge znalezc w tej chwili dokladnego cytatu z artykulu z naszej strony ale przeczytalem, ze najwieksze ubytki masy wystepuja w ciagu pierwszych 30 minut gotowania w 100 stopniach. Czy rzeczywiscie zdenaturowane bialko dziala jako bariera ? Czemu tylko szynka, a nie pozostale wedzonki - np balerony ? Szczerze mowiac myslalem, ze te krotkie obgotowanie ma bardziej na celu wybicie kultur bakteryjnych, ktore zdazyly sie namnozyc w trakcie peklowania a nie zginely przy wedzeniu.

Powiedzcie mi jakie są agumenty za gotowaniem szynek ? Mnie przekonał Heston Blumenthal w swoim cyklu Kitchen Chemistry , że podsmażanie mięsa "żeby zamknąć soki" to tylko mit powtarzany przez wielu kucharzy. Im wyższa temperatura obróbki tym mniej soczyste mięso. Temperatura gotowania jest zdecydowanie niższa ale chyba ten sam proces. Najlepsze rezultaty osiągają parząc zamknięte mięso w woreczku w kąpieli 60 stopni przez kilka - kilkanaście godzin. Nie zauważyłem w normach żeby w jakimś momencie pisało o traktowaniu wysoką temperaturą ??. Wydaje mi się, że jeżeli wędzonki wrzucimy na wrzątek żeby wybić bakterie na zewnątrz to możemy spokojnie zmniejszyć temperaturę i dalej parzyć w 78-82 stopniach.

Ja może podam jakie błędy można popełnić bo udało się wszystkie :grin: - wieprzowina kl II ... kolega przywiózł mięso pozostałe ze świniobicia ale to chyba było bliższe wołowinie klasy III bo zdecydowanie za mało tłuszczu za duzo ścięgien. - brak rozeznania w nasadkach do zelmera, zamiast skrzydelka dalismy sitko do nasadki masarskiej. ale flaki dalo sie napełnić. - parzenie w 80 stopniach zamiast 73 przez górna granice z przepisu czyli jakieś 30 minut. Efekt kielbaska zjadliwa ale zdecydowanie za sucha. Żeby parzenie było krótsze/ w niższej temperaturze to przynajmniej by była chuda ale smaczniejsza. Dobrze ze przed Swietami zrobilismy próbę na 2 kg.

Tym razem sukces. Dokladnie pilnowalem temperatury wody i parzylem boczek do osiagniecia 70 stopni w srodku przez duza szynke. Podejrzewam ze wczesniej moglem miec za wysoką temperaturę i za długi czas parzenia albo tez mieso z miesnego bylo slabe. Ze wzgledu na duzy mroz wedzonki szybko sie schlodzily i parzylem ok 1.5 h. Poledwica wedzona krocej niz pozostale wedzonki i sparzona 10 minut tak jak to Dziadek opisywal jest pyszna. :thumbsup:

Robilem juz dwa razy boczek i za kazdym razem mialem problem z twardoscia miesa. Sloninka mieciutka bez zastrzezen ale miesna czesc troche zbyt twarda i ciut lykowata. Dziadek w akademii podawal czas dla parzenia boczku 1.5 h, probowalem tak, a kolejnym razem do temp 72 stopnie w srodku. Cos robie nie tak ale podpowiedzcie co :-). Szynki balerony wychodza bez zarzutu, parzone jest wszystko razem.