Andrzej 4x4

Jak czytam, ciągle wraca temat zdrowotności mięsa. To ja jeszcze raz - mięso z dzika i świń badane metodą wytrawiania może być przeznaczone do robienia przetworów wędzonych surowych. Zagrożenie tasiemcami jest przy spożywaniu mięsa zwierzyny płowej. Mięso to nabywane z innych źródeł niż sklepy w 99% nie jest badane przez lekarza weterynarii. Dlatego TU JEST RYZYKO :!: W stanach można kupić mięso badane i niebadane ale jest to zaznaczone i różni się ceną.

Trafiło się trochę sarniny. Pekluje mięso na wędzonki. W sobotę wędzenie. Zobaczymy jak wyjdzie. Wyjątkowo pekluję bez dodatków smakowych - w samej soli peklującej. Wędzenie będzie na drewnie jabłoni i olchy. Może uda się jakiś fotosik zamieścić.

Nie tylko na forum ale i w pracy. Taki los wet-a :wink:

Jestem pełen uznania za tak drobiazgowe i dokładne przedstawienie tematu. Moje gratulacje.

Masz może zdjęcie tego dzika :question: Wielkość wręcz niespotykana. Na Pomorzu Zachodnim gdzie jest dużo dzików. Można upolować dzika dużego, nawet do 170 kilogramów. Ale 225 to rekord :shock: :shock:

To nie podlega dyskusji bo tak jest.

Broń mnie Panie Boże. Nawet mi przez myśl nie przeszło obrażać kogokolwiek. A w szczególności szanownego Tatę. Co do podręcznika Pasławskiego to pokazuje jaka jest reakcja na strzał w zależności od miejsc trafienia. Też uczyłem się z tego podręcznika. Ale tam kompletnie nic nie ma o wartości mięsa. O wartości mięsa jest w podręcznikach specjalistycznych dla kierunków studiów weterynaryjnych w dziale higiena żywienia i na kierunku technologii żywności. W żadnym praktycznie z opracowań powojennych niema nic o wartości mięsa. Na temat dziczyzny i ich smakowitości pisze w niektórych książkach traktujących o Łowiectwie z początku ubiegłego wieku i wcześniejsze. Z tych źródeł dowiedziałem się, że doskonałym mięsem jest dziczyzna z młodego łabędzia. Niestety ze względu na ochronę tych ptaków nie mogę zweryfikować opinii :grin:

Temat jakości mięsa, która zależy od sposobu uboju czy strzelenia jest tematem podnoszonym głównie przez wąską grupę "badaczy". Ja pomijając wywody naukowe nie czuję różnicy i traktuję te wszystkie poglądy trochę z przymrużeniem oka. A jakością mięsa i oceną jego wartości do spożycia zajmuję się dopiero od 1978 roku. Owszem potwierdza się jedno - czas burzy to nie jest dobry czas na robienie przetworów mięsnych. Strzelenie dziczyzny na tzw miękkie i zaparzenie tuszy stanowi poważny problem. Czasem dyskwalifikujący tuszę. Reszta to takie akademickie rozmowy dla zabicia czasu przy dobrej flaszce i kiełbasce. Ale jak ktoś chce to można poklikać w klawiaturę :wink: :grin:

Prawidłowo strzelona zwierzyna zostaje w ogniu i nie ma żadnego stresu. Stres pojawia się u zwierząt ranionych. A to już zupełnie inna dyskusja.

Szanowna Braci Wędliniarska chyba trzeba parę słów wyjaśnienia co do "hormonów". Żadne hormony nie wydzielają się. Wydzielają się czynniki stresu. Podnosi się poziom adrenaliny. Ale ten wyrzut do krwioobiegu nie ma wpływu na jakość tkanki mięśniowej. Więc dyskusja trochę jest nie teges :wink: Natomiast gorzej wygląda sytuacja z tkanką mięśniową pozyskaną w trakcie burzy lub pogody burzowej. W tym przypadku pojawiają się zmiany w ph mięśni i pewne substancje wpływające na jakość mięsa. Dlatego ja unikam przerabiania mięsa pozyskanego w trakcie burzy ( czasem się zdarza) na wędliny lub na dłuższe przechowywanie. Ale to też inny temat. Wracając do strzelania. Mało, który myśliwy strzela w nocy na 100metrów. Najczęściej podchodzi się do zwierzyna jak najbliżej (w nocy poluje się tylko na dziki). O "mięsiarzach" ze strzelbą czy z bagnetem chyba nie ma sensu pisać bo to margines. Durnie zawsze występowali w społeczeństwie ale trudno to przedstawiać jako procedurę postępowania. Ani 30 lat temu, ani wcześniej nie było dziczy latającej z pałkami czy bagnetami za świniakiem. Nie było też "myśliwych" strzelających na oślep na olbrzymie odległości gdzie popadnie. To byli bardzo porządni ludzie, żeby nie napisać - profesjonaliści w swoim fachu -. Ale faktycznie czasem trafiało się na durnia. Chociaż teraz częściej obserwuję durniów tzw. nowobogackich ale to zupełnie inny temat

Może teraz ciąg dalszy moich komentarzy odnośnie studzenia. W opisany przeze mnie sposób przygotowania tuszy do transportu ręcznego mamy gwarancję, że nie zgubimy narogów i nie zanieczyścimy mięsa. Po dociągnięciu ( dla silniejszych po przyniesieniu :wink: ) tuszy do miejsca skąd wyruszymy transportem kołowym warto trochę czasu poświęcić na wstępne odparowanie tuszy. Teraz możemy wyjąć komplet narogów, poderwać sadło, wyjąć nerki. czystą szmatką wytrzeć ewentualnie tuszę. Szukamy jakiegoś drzewa czy innego miejsca, na którym można zawiesić tuszę.Przy braku takowego rozkładamy tuszę na trawie umożliwiając przepływ powietrza. Tuszę leżącą na grzbiecie podpieramy tak aby się nie przewracała. Do powieszonej ( leżącej) tuszy wkładamy rozpórki i pozwalamy przez co najmniej pół- do godziny odparować tuszy. Radzę dobrze zastanowić się nad podcinaniem pach. Niektóre skupy obniżają wartość tuszy po takim cięciu. A podcinanie jest konieczne tylko przy łojnych jeleniach i sadlistych dzikach. I to raczej w ciepłe dni. Dobre "otwarcie" tuszy ułatwia szybkie jej studzenie i wystarcza do uniknięcia zaparzenia. Po tak przygotowanej tuszy do transportu nie powinno się nic zdarzyć. Po przywiezieniu do domu czy na kwaterę warto ponownie powiesić tuszę w przewiewnym i zadaszonym miejscu. Zostawić rozpórki i w okresie kiedy są muchy osłonić moskitierą tuszę. Czas studzenia podany przez Kolegę moderatora jest prawidłowy. Należy pamiętać o tym tylko aby mieć miejsce do przechowania tuszy dzika na czas badania w kierunku włośnicy. Tuszę należy zabezpieczyć wraz z narogami do chwili otrzymania wyników. W przypadku wyniku dodatniego ( włośnicy) tusza wraz z narogami podlega utylizacji. Odwieczna dyskusja myśliwych-smakoszy czy lepiej strzelać na łeb czy na komorę będzie trwała jeszcze przez wiele pokoleń i o jeden dzień dłużej. Żeby nie było niedomówień. Ja strzelam do dzików na głowę. Ale czasami jest taka sytuacja, która zmusza do strzału na komorę - wtedy spokojnie analizuję czy podjąć takie ryzyko. Jak jestem na moim obwodzie z bagnami to nie ryzykuję. Na polnym obwodzie czasem podejmuję takie ryzyko. Jelenie strzelam na nasadę karku - zostają w ogniu. Sarny w szyjkę - jak trafię to tusza jest ekstra. Jak nie trafię to obserwuję kapitalny sprint :grin: Smakoszy Pozdrawiam a Myśliwym niech Bór Darzy :wink:

Należy zwrócić uwagę u dzików na okolicę napletka gdzie znajduje się swego rodzaju pęcherzyk z płynem, który lepiej żeby się nie rozlał po półtuszy - sexodor wtedy bankowo -. Lepiej zrobić cięcie z dużym marginesem. :grin:

Pozwolę sobie na parę uwag do przedstawionego tekstu przez moderatora. Jestem myśliwym od wielu lat mającym jakieś tam pojęcie o weterynarii. Może najpierw odniosę się do postępowania ze zwierzyną grubą po dobrym strzale. W pierwszej kolejności jak tradycja nakazuje należy po dojściu do upolowanego zwierzęcia zgodnie z tradycją dać zwierzęciu "ostatni kęs" i założyć "pieczęć" na ranę strzałową. Potem należy podziękować Św. Hubertowi za udane polowanie i pozwolić odejść duszy upolowanego zwierzęcia do Krainy Wiecznych łowów. W niczym to nie obniża wartości tuszy. Przepraszam za ten komentarz ale jest różnica pomiędzy dziczyzną i polowaniem a ubojem zwierząt w rzeźni. Niestety coraz częściej spotykam się z sytuacją kiedy "myśliwy" odziany w super ciuchy, uzbrojony w super broń i przyjeżdżający na polowanie super autem terenowym po upolowaniu od razu przystępuje do krojenia zwierzyny. Przykry to widok i świadczący o braku kultury łowieckiej. Ale wracajmy do tuszy. Zwrócę uwagę na pewien aspekt praktyczny. Napisał kolega o cięciu spojenia łonowego itd. otóż niejednokrotnie a przeważnie na dziki polujemy w porze nocnej. Są złe warunki świetlne i trudno przy świetle latarki precyzyjnie manewrować nożem a co dopiero piłką. Dlatego po wstępnym nacięciu i wypreparowaniu tchawicy i przełyku oraz otwarciu ( objechaniu nożem wzdłuż przełyku i tchawicy) wpustu do klatki piersiowej i podwiązaniu przełyku zabieramy się do tylnej części. Mając na uwadze, że już jeżeli to jest samiec wytrzebiliśmy go wypreparowujemy odbyt. Są to trzy cięcia w kształcie trójkąta. Podstawą jest poziome cięcie od strony ogona a kolejne to dwa cięcia po bokach odbytu łączące się poniżej odbytu w kierunku spojenia łonowego. Należy teraz odpreparować okolicę odbytu i zawiązać sznurkiem albo łykiem jelito proste tak aby treść nie przedostała się na zewnątrz. Wszystkie więzadła stabilizujące jelito proste należy od strony odbytu głęboko naciąć. Potem przejść do otwarcia jamy brzusznej. U zwierzęcia leżącego na grzbiecie najwyższy punkt jest w okolicy mostka tu też mamy miejsce aby po uchwyceniu skóry naciąć ją i po zrobieniu otworu w powłokach brzusznych włożyć dwa palce pomiędzy którymi mamy ostrze noża i jednym ruchem tniemy do spojenia łonowego. Teraz podcinamy dwa połączenia krezki jelitowej pod kręgosłupem uwalniając pętle jelit. Wydobywamy je z jamy brzusznej i od wewnętrznej strony wyjmujemy jelito proste wraz z odbytem. I tu pojawia się pewna różnica pomiędzy opisem w książkach i innych periodykach. Wszędzie sugerują wyjmowanie całości trzewi wraz z narogami ( płuca, serce, wątroba) praktyka łowiecka pokazuje, że często dochodzi do zabrudzenia narogów. Ba tnąc zgodnie z książkowymi sugestiami odcinamy u dzików całość mięśni koniecznych do badań w kierunku włośnicy ( słupki przepony i przeponę). Co ważniejsze zdarza się, że przy ciągnięciu tuszy do miejsca załadunku na transport kołowy wypadają narogi i mamy gołą tuszę. Dlatego namawiam myśliwych do podwiązania przełyku przy wpuście do żołądka i odcięcie całości "patrochów" ( jelita wraz z żołądkiem) pozostawiając trwale związane z tuszą narogi. Tniemy przeponę tylko w części błoniastej pozostawiając nienaciętą w okolicy kręgosłupa. Można wtedy wyjąć z klatki piersiowej płuca i serce ale pozostawić przy tuszy. Tak przygotowana tusza może zostać podwieszona do ocieknięcia i wstępnego studzenia. Co do dalszej części odniosę się innym razem. Pozdrawiam.

Dziczyzna to trochę takie "złośliwe" mięsko. Jak się człek nastawi, że potrzebuje to najczęściej nic z tego. Zależało mi na upolowaniu dzika albo łani przed 1 listopada i nic mi nie wyszło. Teraz pogoda się skiepściła i za dnia nic nie ma. Dopiero o zmroku zaczyna zwierzyna się kręcić. Ale to nie warunki do oddania strzału. Trzeba czekać na pełnię księżyca. Chodzę za łanią i takim kiełbasianym dzikiem ( 60 -80 kg). Jak upoluję to będę robił na świąteczne wyroby. Może się poszczęści jak Św. Hubert da :wink:

http://www.wetgiw.gov.pl/files/3878_Instrukcja-GLW-Nr-GIWlab-5110-65-09.pdfWięc w czym kwestia :question: :question:

Kol.E.Anno do badania na włośnicę potrzebne jest minimum 100g mięsa. To tak w nawiązaniu do orzecha włoskiego. Leżą przede mną dwa - jeden wielkości jaja kurzego a drugi wielkości jaja przepiórki. Włośnica jest badana u dzików, świń, koni, nutrii, niedźwiedzi oraz ssaków morskich. :wink: :grin:

Wiesz jak człowiek ma pecha to i w drewnianym kościele ........ . Doświadczeni myśliwi podobnie jak w mojej rzeźni doświadczeni rzeźnicy potrafią odróżnić trefną tuszę. Więc jak Masz doświadczonego myśliwego, który wie co robi, to nie musisz się martwić. A jeżeli mogę dołożyć jeszcze dwa zdania to napiszę, że mięso z dziczyzny jest fenomenalne pod każdym względem. Głównie ze względu na to, że jest ZDROWE, zalecane dla ludzi z podwyższonym cholesterolem, zagrożeniami zawałem serca. Zawiera o wiele więcej składników odżywczych niż mięso wieprzowe czy wołowe. Ma dużo mioglobiny. Dla kobiet w ciąży jest wręcz wskazane. Zawiera więcej żelaza. Życzę smacznego i żonie zdrowego donoszenia ciąży :wink:

Proszę zrozum mnie dobrze. Trudno w kilku słowach przekazać laikowi jak zbadać tuszę. Do tego przygotowani są lekarze weterynarii po specjalnym stażu tzw. rzeźnianym. Ale aby przynajmniej trochę Tobie pomóc to parę słów; Możesz ocenić głównie na podstawie wyglądu tkanki mięśniowej i pokrywających je błon oraz wyglądu tkanki tłuszczowej. Mięśnie mają swoisty u dziczyzny ciemnoczerwony kolor, struktura mięśni jest gładka bez wtrętów i przebarwień. Błony - omięsne - są gładkie, szkliste i bez wtrętów. Tkanka tłuszczowa jasnokremowa, u starych sztuk bardziej żółtawa, jednorodna, spoista. Wszelkie zmiany mogą świadczyć o chorobie - wtedy jedź do weta na ocenę.

Występują choroby pasożytnicze - wągry tasiemców, które są formami inwazyjnymi. Jest też trochę chorób bakteryjnych. Ale to już musiałbym pisać wykład. Utarło się między myśliwymi, że jedynym zagrożeniem jest włośnica u dzików. Bo ta choroba jest nagłaśniana. Nawiasem mówiąc obowiązek jest badania wszystkich zwierząt. Saren, danieli, jeleni i muflonów również. Do dzisiaj wiele osób, które same hodują zwierzęta uważają, że "swoich" nie muszą badać. Życzę im dużo zdrowia - przyda się. :wink:

Niestety trochę zagrożeń jest. Jeżeli mięso dzików jest badane metodą wytrawiania to otrzymując wynik badania można o włośnicę być spokojnym. Ta metoda daje 99.9% pewności ( w przyrodzie nie ma 100%). Nie mniej występują jeszcze inne choroby pasożytnicze, które wymagają oceny tuszy. Dotyczy to zarówno tuszy dzików jak i zwierzyny płowej. Natomiast jeżeli twoje obawy dotyczą toksoplazmozy to nie powinniście się nią przejmować. Nie ta grupa zwierząt. Wielu myśliwych z doświadczeniem potrafi ocenić z dużym prawdopodobieństwem wartość zdrowotną tuszy. Przy wątpliwościach zawsze może podjechać do lecznicy zwierząt i lekarz mający uprawnienia zbada tuszę. Dobrze jeżeli dostarczy z tuszą narogi ( płuca, serce, wątrobę) to ułatwi ocenę.

Wprawdzie rozciągnął się termin huczki ale w dalszym ciągu najintensywniejszy zapach jest w okresie listopad/grudzień. Zgodnie z kalendarzem polowań w okresie do jesieni polujemy na dziki do 60 kg. I takie faktycznie są najlepsze.

Potwierdzam, że mięso odyńca a więc dzika starszego niż 3 lata w okresie huczki czyli godów dziczych ( listopad/grudzień) ma tzw zapach płciowy. Bardzo chętnie konsumują takie mięso nasi sąsiedzi zza Odry. Co do jakości mięsa to należy zauważyć, że mięso z dzików jest zalecane również dla ludzi z wysokim cholesterolem i z ryzykiem wystąpienia zawału serca. To mięso jest naprawdę zdrowe. Oczywiście po zbadaniu metodą wytrawiania w kierunku włośnicy. Mięso zwierzyny płowej ma podobnie jak innej zwierzyny trawożernej i w zależności od gatunku bardziej lub mniej słodkawy smak. Sarnina w zależności od tego jak została pozyska ( czytaj trafiona) może mieć również mniej lub bardziej intensywny aromat. Ja sarninę i jeleninę cenię bardzo wysoko. Dowcip polega na umiejętnym przygotowaniu. Mięso musi być zaraz po pozyskaniu tuszy przez myśliwego prawidłowo wystudzone. Jeżeli o tym się zapomni to mamy mięso "nieciekaw" do obróbki. Ale to dłuższa historia. Prawidłowo przygotowane mięso z płowej zwierzyny jest ciemnoczerwone, dość suche i bardzo smaczne. Wędzone jest rarytasem mieniącym się kolorami tęczy. Pieczone i duszone rozpływa się w ustach. Szkoda, że większość mięsa z dziczyzny jest eksportowana poza granice Kraju.

W przetwórniach ryb są zatrudnienie lekarze weterynarii, którzy zajmują się badaniem ryb. Niestety na kutrach i samodzielnych jednostkach poławiających już nie ma badania. W efekcie jemy nie badane. Może dla wyjaśnienie pewnych obiegowych opinii napiszę parę słów. W rybach słodkowodnych ( karp, leszcz, płoć) najczęściej występuje tasiemiec, którego w trakcie patroszenia wyrzucamy w całości. Sporadyczne występowanie larw niektórych pasożytów w mięśniach ryb spowodowało zaniechanie badań weterynaryjnych. Natomiast u ryb morskich pasożyty głównie występują w obrębie przewodu pokarmowego, skóry i skrzeli. W związku z tym przy oprawianiu ryb należy pamiętać o odpowiednim zachowaniu. Pozbawienie ryby łusek i wtedy automatycznie pozbywamy się pasożytów bytujących na niej. Zawsze przy sprawianiu ryby wyrzucić skrzela. Po wypatroszeniu należy zwrócić uwagę czy wnętrze ryby jest szkliste bez podbarwień, zmętnień i guzków. Te wszystkie zmiany eliminują tuszę ze spożycia. To tak w olbrzymim skrócie. Podstawowa zasada - jak coś nie wygląda jak normalnie to odpuścić. Lepiej stracić tuszkę niż zdrowie :wink:

Odświeżę temat. Termometr jest fajny ale proszę nie kierujcie się nim odnośnie pasożytów z rodzaju trichinella. Jest sporo podgatunków. Jedne są odporne na zamrażanie ( włośnie bytujące u ssaków morskich i niedźwiedzi) inne na wysokie temperatury( np. guźce). A my żyjemy w strefie przejściowej i występuje spora różnorodność. Po znalezieniu włośni w tuszy wysyłamy materiał kurierem do instytutu w Puławach w celu dokładnej klasyfikacji. I napiszę, że są to spore rozmaitości. Generalnie mięso przeznaczone do spożycia musi być dopuszczone do spożycia przez inspekcję weterynaryjną. Nie kombinujcie z szybkim wymrażaniem lub podkręcaniem temperatur. Bo albo chcemy uzyskać produkt wysokiej jakości i bardzo smaczny albo .......... dajmy sobie spokój. :wink:

No taak. Ja też dla siebie kupuje z pewnego źródła. A po bytności w paru fermach przemysłowych o mało co nie przeszedłem na wegetarianizm :grin: