Andrzej 4x4

Tematem tego wątku nie jest "uczciwość". Tak jak wcześniej pisałem nie każdy lekarz weterynarii ma tzw. staż rzeźniany czyli uprawnienia do badania mięsa. Więc tu nie mówmy o uczciwości. Co do myśliwych - to są tylko ludzie -. Ludzka natura jest ułomna. A o tym co robią hodowcy zwierząt domowych też nie warto pisać. Załóżmy więc, że mamy kontakt tylko z uczciwymi ludźmi i wtedy można rozważać o zagrożeniach innych :wink:

Może odpowiem przewrotnie :???: Badając partię 5 szt dzików metodą wytrawiania stwierdziłem włośnicę. Aby sobie ułatwić życie ponownie przebadałem całą piątkę pod szkiełkiem starą metodą. Chodzi o stwierdzenie, który dzik jest zarażony. Po wstępnym badaniu wyszły mi 2 dziki. Zgodnie z przepisami zbadałem ponownie ale już każdego oddzielnie metodą wytrawiania. Tylko jeden dzik nie miał włośni. :!: Pozostałe 4 były zrażone. W tym u dwu inwazja była olbrzymia. A dwa miały inwazję określaną jako średnią. Ta średnia jest już inwazją wywołującą chorobę u ludzi i to wielu. Czy ja wiem czy warto bawić się w % :question: Kiedyś była tylko metoda szkiełkowa, na której myśl włos mi się jeży na głowie z przerażenia. Średnio w roku znajduję od 5 do 30 sztuk dzików z włośnicą. U saren około 6 do 15 z larwami gzów w podskórzu ( kozły ). Około 12 sztuk z wągrami tasiemców. I około 50 wątrób dzików z bąblowcami. Już nie wspomnę o ropniach i innych wynalazkach. O świniach z uboju gospodarczego nie będę pisał. Może jednak warto badać :question: Żeby dobrze zjeść - smacznie i zdrowo to trzeba się narobić. Kilka dni temu strzeliłem dzika, który spokojnie wisiał w chłodni aż go dokładnie zbadałem. Dopiero wtedy zabrałem się za skórowanie i dzielenie tuszy - to naprawdę sporo pracy. Większość myśliwych ma możliwość dogadania się na punkcie skupu z przetrzymaniem tuszy w chłodni ten jeden czy nawet 3 dni do otrzymania wyników badania weterynaryjnego. Więc po co ryzykować zdrowie swoje i najbliższych :question: :question:

To tak w kwestii oceny mięsa. Podobnie jak kolega "nestor" jestem lekarzem weterynarii i podzielam Jego pogląd co do tych tzw. cyst. Co do drugiego kozła to mogą być ślady po gzach. A tak nawiasem mówiąc każda tusza podlega badaniu. Natomiast przyjęło się, że bada się tylko dziki na włośnicę. Obecna metoda przez wytrawianie daje 99% pewności jeżeli próby są prawidłowo pobrane i dostarczone do stacji wytrawiania. Sęk w tym, że w tej chwili nie wszyscy lekarze weterynarii mają skończony staż z zakresu badania mięsa i dziczyzny. Warto więc zorientować się, gdzie jest lekarz z uprawnieniami i u niego badać. Jedzenie mięsa niebadanego to niezła jazda :grin: PS. Jestem również myśliwym

Lepiej po rozebraniu surowce na pasztet i inne wyroby podrobowe zamrozić. Mrożone po gotowaniu już takie nie są jak świeże.

A ta siatka ze zdjęcia to "krezka" czyli otrzewna trzewna. Świetnie nadaje się do owijania mięsa mielonego i pieczenia bądź wędzenia. Trochę szkoda przetapiać ją na skwarki.

Rzecz gustu a w zasadzie smaku. Fajnie jest mieć wybór. Kwestia z czego korzystamy to już inna sprawa. Ja sobie nie wyobrażam dziczyzny bez czosnku - tak lubię :wink:

Fot wyrobów nie robiłem. Mam tylko foty wędzarni, które robiłem i trochę upolowanej zwierzyny. Ale jak teraz będę robił to obfotografuję cykl produkcyjny od początku do końca i wrzucę na forum. :wink:

Przepisy doskonałe. Część wypróbowane - rarytas -. Nawet dla osób, które z rozmaitych względów (uprzedzeń) nie jadły wyrobów z dziczyzny był to kontakt z luksusem dla podniebienia.

Jasne i zrozumiałe :wink:

Akurat rozmaitości nazewnictwa nie kwestionuję. W każdym regionie kraju to samo może nazywać się inaczej. Inaczej nazywa się też w języku technologicznym. A zupełnie czym innym jest nazewnictwo anatomiczne. Chociażby właśnie "polędwica", anatomicznie to mięsień najdłuższy grzbietu ( musculus longissimus dorsi). A jak go kroisz w plastry to wychodzi schab. Jak go zapeklujesz wsadzisz w celofan i uwędzisz to wychodzi polędwica sopocka. Jeden mięsień a robi zamieszanie. O regionalnych nazwach już nie wspomnę. Ważne aby się dogadać i dobrze zrobić. Przez bogactwo języka polskiego czasem mówimy to samo a myślimy o zupełnie czym innym. Ale to tak na marginesie doskonałych wyrobów z dziczyzny. :wink:

W niektórych krajach larwy i poczwarki owadów uchodzą za przysmak. Ba robi się z nich szaszłyczki. Głównie Azja i Afryka. W grę wchodzi tu dostępność białka zwierzęcego. O pieczonych świnkach morskich z Ameryki Południowej już nie wspomnę. Chociaż pieczona tarantula czy ptasznik przebijają pewnie naszą dziczyznę :grin:

Są tam dwa mięśnie z każdej strony Jeden to musculus psoas major a drugi to musculus psoas minor razem traktuje się je jako polędwice. Tak wygląda to z anatomii zwierząt a co do nazewnictwa potocznego to już inna bajka :wink:

Wątróbka trochę inaczej. Kwestia wymoczenia w mleku to zgubienie pewnej goryczki jaka pozostaje po żółci produkowanej przez wątrobę. Mleko może być słodkie lub zsiadłe - to kwestia własnego smaku -. Wątróbkę pokroić w cienkie paski tak jak frytki. Następnie obtoczyć w mące. Tak przygotowane wątrobowe frytki obsmażyć na gorącym tłuszczu ( ja używam smalcu). Obsmażone "frytki" przełożyć do głębszego garnka aby wszystko się zmieściło i posolić, popieprzyć do smaku, dodać majeranku i chwilę podusić. Następnie dodać śmietanę kwaśną 18% Kesemkę ( ja takiej używam) i pozostawić na ogniu mieszając do zagotowania ale nie gotować. Po pierwszych bąbelkach zdjąć i podawać. Dodatek dobrego kiszonego ogóreczka podnosi walory smakowe. Przy konsumpcji dziczyzny nie zapominać o jakiś adekwatnym dziele do poczytania.

Wbrew pozorom aż tak często nie spotyka się larw gzów ( przynajmniej w terenie gdzie ja poluję). A wartość dziczyzny przewyższa ewentualne problemy. Mięso z dziczyzny jest proponowane dla ludzi ze schorzeniami serca i trawiennymi. Przy domowym przygotowaniu przetworów z tego mięsa mamy gwarancję pokarmu pozbawionego rozmaitych dodatków chemicznych ( oczywiście nie licząc soli) i farmakologicznych. To jest w pełni tego słowa znaczenia żywność ekologiczna - zdrowa - ( po zbadaniu :grin: ).

Potoczna nazwa polędwicy dotyczy dużego mięśnia na kręgosłupie od strony grzbietowej czyli schabu. Natomiast cienki mały mięsień pod kręgosłupem w przestrzeni jamy brzusznej to właściwa polędwica. Określenia potoczne i handlowe nie zawsze są zgodne z nazewnictwem anatomicznym czy przyjętym przy rozbiorze tuszy. :wink:

Do badania metodą wytrawiania należy dostarczyć mięśnie z filarów przepony to są mięśnie, w których będzie przede wszystkim włosień. W dalszej kolejności mięśnie przepony, międzyżebrowe, mięśnie żwaczowe ( po wewnętrznej stronie żuchwy, mięśnie języka i mięśnie z przedniej giczki. Mięśni nie może być mniej niż 100 gram. Do badania metodą wytrawiania na jedno badanie zużywa się 50 gram mięsa. W sytuacji kiedy pojawiają się włośnie musi być zrobione powtórne badania w celu potwierdzenia bądź wykluczenia. Metoda ta jest uważana za najpewniejszą dającą 99,9% wykrywalności włośni. W odróżnieniu do dawniej stosowanej tzw kompresorowej albo szkiełkowej, która dawała w zależności od wprawy badającego maksymalnie do 60% skuteczności. Na skupie wcale nie muszą być tusze badane. Więc radzę jeżeli nie ma dołączonego kwitu z badania zawsze przed rozpoczęciem prac przy tuszy najpierw ją zbadać. Włośnica to realne zagrożenie :mellow: [ Dodano: Sro 25 Kwi, 2012 10:44 ] Gzy a dokładniej larwy gzów można spotkać również w mięśniach i w jamach ciała. Gzy składają jaja w okolicy kończyn zwierzyny płowej. Przypadkowym żywicielem jest dzik. Larwy wędrują wzdłuż naturalnych szlaków jakimi są nerwy i naczynia chłonne. W okresie późnej zimy i wiosny pojawiają się w podskórzu na grzbiecie. Widoczne są w formie wyniosłych guzów z larwą w środku. Taki stan może być nawet do lata. Następnie guzy pękają i wydobywa się larwa, która zagrzebuje się w ziemi gdzie przechodzi przepoczwarczenie w dorosłego owada. Warto zwracać uwagę na takie sztuki. Mięso obficie zarażone gzami powinno być zdyskwalifikowane do przeroby i spożycia.

Do peklowania dziczyzny warto dodać czosnek, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Inne zioła to sprawa gustu. Ja dodaję ziarna jałowca. Pekluję w peklosolu i grube od szynki mięśnie również nastrzykuję. Pekluję średnio 2 tygodnie. Przy peklowaniu mięsa ze zwierzyny płowej warto dodać trochę więcej pekosolu bo mięso jest słodkawe. Zasady obracania mięsa i temperatury jak przy każdym mięsie. Wędzenie po opłukaniu i osączeniu w dymie ciepłym. Rarytas na stole. Cielaki czy koźlaki tylko na pieczyste czy duszone. :thumbsup: Do mięsa obowiązkowo żurawina i do popicia dereniówka.

Może trochę przewrotnie. To, że powstała ta strona to efekt konieczności czy jak kto woli potrzeby. Potrzeby bo właśnie co raz więcej konsumentów ma dość wyrobów z produkcji przemysłowej. Czyli ten mały krok już jest. Kolejny to selekcja naturalna polegająca na dwu sprawach; Jedna to upadek firm i sklepów produkujących badziewie; Druga to umieranie ludzi kupujących to badziewie. Nie istnieliby domowi masarze gdyby produkowane były dobre wyroby. Świadomość ludzi niestety jest raczej smutna. Natomiast tuptanie z kagankiem wiedzy do społeczeństwa to syzyfowa praca. Co do możliwości sprzedaży wyrobów własnych to już prawo przewiduje taką możliwość. Wymaga to wprawdzie wiele zachodu i uzyskania pozwoleń. Ale jest realne. Tylko czy to o to chodzi? Może ważniejsze jest zebranie przepisów i sposobów wyrobu tradycyjnych wędlin i propagowanie strony WB? No chyba, że ktoś chce się bawić w masarstwo na większą skalę to życzę powodzenia. I oby utrzymał jakość na odpowiednim poziomie. :wink:

Wypadałoby przy tym napisać, że można się czasem narobić i potem wszystko zutylizować. Po dokonaniu uboju powinno się najpierw tuszę zbadać w szczególności pod kątem włośnicy. Niestety występuje w Polsce i nie tylko. Tusza rozparta i powieszona w chłodnym i przewiewnym miejscu dobrze się studzi. Z tak przygotowanej tuszy ( zdrowej) wyroby mogą być dłużej przechowywane. W odróżnieniu od wyrobów robionych z mięsa ciepłego. Te z mięsa ciepłego nadają się do szybkiego spożycia - wesela, imprezy okolicznościowe -. Na takie imprezy warto mieć kwit, że mięso było badane. I uwaga praktyczna - nie robić uboju gospodarczego jak zbiera się na burzę lub jest w trakcie burzy - mięso i wyroby szybko psują się.

Wyroby z dziczyzny robię dopiero od 30 lat więc jeszcze nie mam takiego doświadczenia. Ale coś tam robię. Mam swoją wędzarnię w końcu o takich rozmiarach jak potrzebuję. A lasy - Puszcza Goleniowska w zwierzynę obfituje. Darz Bór kolegom myśliwym :wink:

Witam serdecznie. Przeglądam stronę niemal od początku istnienia. Korzystam z rad aczkolwiek sam od wielu lat dla domowych potrzeb robię przetwory z mięsa. Nie jestem najlepszy w udzielaniu rad i porad więc raczej mało piszę :wink: . Nie mniej jeżeli będę mógł podzielić się swoim doświadczeniem i wiedzą chętnie to zrobię. Jestem myśliwym więc w sposób naturalny preferuję wyroby z dziczyzny :thumbsup: . Pozdrawiam.