Michał Koperski

Witam po Świetach. dla mnie spędzonych m.in na degustowaniu swoich wyrobów. Ale do rzeczy. Po raz kolejny miałem problem z nabijaniem białej w jelita. Skręciłem 5 kg: 3 kg szynki, 1,5 boczku i 0,5 wołowiny. Nabijanie koszmar. Mięso kleiło sie niemiłosiernie. Syn z góry wkładał mięso - wszystko wychodziło mu bokami, przez lejek do jelit mięso wychodziło bardzo powoli. Umordowaliśmy sie strasznie. Czy każdy tak ma czy ja coś spartoliłem?

co temperatury to też patrze podejrzliwym wzrokiem na termometr. Mięsko trzymam w garażu i w najciepleszym miejscu mam 2 st. Wydaje mi sie że ciut za niska tem. Ale tez słyszłem o kilku cieplejszych dniach w przyszłym tygodniu bo tu u nas we Wrocławiu to w nocy około -10st*

Chodzi ci o to żeby nie przesolić? No tak bo przecież przez te 24 godziny mięsą juz troche soli wchłonęło a teraz dostaje nowa porcję solanki. Dam chyba tyle samo. Te wyroby są robione wg tych samych proporcji co miesiąc temu i wtedy wyszły lekko niesłone. Dziękuje za pomoc. Aha czym wg was można uszczelnić >skleić kamionkę? Zwykłymi klejami trochę się boje.

Dziekuje za rady. Kurcze jeszcze jedno pytanie. Wczoraj zapeklowałem miesko a dzisiaj rano wynikł problem. Kamionka musi być gdzieś pęknieta bo na podłodze kałuża wody. Musze zmienić naczynie i zrobić nowa zalewę > jak wróce wieczorem z pracy to pewnie połowy już nie będzie. Czy zrobić taką samą ( stężenie) zalewę jak wczoraj? informacyjnie: 15,4 kg mięsa>5,8l wody>630g peklosoli> peklowanie na 10 dni>temp w garażu 4 - 5 st

Witajcie podpinam sie pod inny wątek ale z racji małego stażu nie mogę zakładac jeszcze nowego tematu. Mam pytanie. Dzisiaj mam zamiar zapeklować mieso na 10 dniowe peklowanie tak żeby dzień przed wigilią uwędzić. Kupiłem łopatkę, boczek, schab i trafiły mi sie bardzo ładne żeberka. Przlupowałem pobieżnie forum ale niewiele znalazłem Jak zapeklowac i uwędzić żeberka? Peklować 10 dni tak samo jak inne mięsa czy zamrozić i zastosować peklowanie np 5 dni? Wędzić razem z innymi wędzonkami w takich samych temperaturach?

Podczas lektury forum robie sobie notatki, jestem wzrokowcem, i ta poradę podkreśliłem sobie wyraźnie i podczas wędzenia zastosowałem. Musiałem popełnić błąd gdzie indziej. Jelita. Kupuje w małym sklepiku miesnym, grubo obsypane solą. Wcześniej robiłem w nich białą i były ok. Przed wędzeniem za porada z forum zaparzyłem małą kiełbaskę i równiez było ok. W związku z tym czy może ktoś przybliżyć temat: 1. odpowiedniej wilgotności podczas wędzenia - ktoś o tym kilka postów wcześniej wspominał 2. osadzania i osuszania 3. struktury - gęstości farszu. Pytam o to bo mam wrażenie że mój farsz był za suchy. Kleił sie niemiłosiernie do rak i maszynki. Wody dałem wg przepisu, może powinien był dac ciut wiecej wody. A tak na marginesie, czy we Wrocławiu lub okolicach ma ktoś sprawdzone źródło gdzie można kupić jelita?

No dobra. Po kolejnym wędzeniu. Wędzonki ( łopatka i schab) w porównaniu do poprzednich wyszły o niebo lepsze - chodzi mi o słoność. Pierwszym razem troche sie bałem żeby nie przesolić ale teraz w pełni zaufałem tabeli Dziadka i nie żałuje. Co do kiełbas to sprawa nie wyglada juz tak różowo. Generalnie sam farsz jest ok. Odpowiednio słony, w sam raz czosnku, pieprzu tylko skóra twarda jak diabli. Szczególnie ta podpieczona, bo ta parzona no to jeszcze ujdzie. W ogóle nie da sie oddzielić przy obieraniu skóry od farszu. Chyba wyszła "pała ZOMO" Gdzie błąd? Prośba o pomoc: Kiełbase po nabicu osadzałem około 5 godzin w tem 10 stopni na wolnym powietrzu. Osuszałem w w wędzarni: pierwsze 30 min w tem 30 st, kolejne 30 min w tem 55-60 st bez dymu. Wędziłem w tem 50 -55 st, czasem tem spadała do 40 st, przez 3 godziny, szyber w kominie zamkniety, palenisko otwarte na 30%, tem zew 6 st ( robił sie wieczór). Po tym czasie wyjąłem wędzonki i cześc kiełbasy do sparzenia. Parzyłem szynki około 50 min, kiełbasy około 20 min. Resztę kiełbasy podpiekłem około 30 min w tem 70 - 90 st. Mam zdjecia, postaram się wrzucić na stronę dzisiaj wieczorem. Wszyscy - rodzinka mówia że kiełbasy sa po prostu upieczone. Sam nie wiem.

Witajcie przepraszam że wczoraj już się nie odzywałem. Wstępne prace przed wędzeniem zajmują mi jeszcze dużo czasu. Ale do rzeczy. Miesko wczoraj zmieliłem, przyprawiłem i zgodnie z radami zrobiłem jedną kiełbaskę. Parzyłem około 25 min i smak bardzo dobry. Wszystkie przyprawy w sam raz. Do lodówki na noc. Dzisiaj rano ponowne mieszanie i napełnianie jelit. Kilka razy mi pękło ale już znalazłem patent na to - przypomniałem sobie z forum o "grzybku" z lejka i dodatkowo często moczyłem jelita już na lejku. Aktualnie kiełabasa osadza sę na tarasie od 4 godzin. Obok wiszą szynki już w siatkach. Idę rozpalać wędzarnię.

żona powiedziała mi że w poniedziałek umawia mnie do swojej koleżanki psychiatry. Przed chwilą wyciągnąłem z solanki szynki i boczek do ociekania, mielę mięso na kiełbasę chłopska, a w tzw międzyczasie pasteryzuje w słoikach mielonkę - wczoraj znajoma, nasz lekarz rodzinny przyniosła dla małego dwa króliki. Musiałem je poporcjować i zamrozić. A że w zamrażarce nie było miejsca to znalazłem kawałek łopatki i boczku więc zasoliłem i powkładałem do kilku słoików i będzie czym smarować chlebek. Mała manufaktura. Ale jazda :grin: Co do czosnku, to oczywiście jest, zapomniałem napisać. 14g. Mięsko zmielone. Dodałem kilka kostek lodu. Zaraz zrobie jedną kiełbaskę i zaparzę. Dam znać.

ok super. dziekuje za porady :grin: Widzę że jesteście on line. Popatrzcie na proporcje. Są ok? i jeszcze jedno czy to co napisałem wcześniej tzn etepy działania są dobre?

przeliczyłem proporcje przepisu Szczepana na 3 kg surowca: peklosól - 54 g majeranek - 2 łyżeczki woda - 0,15l cukier - 0,5 łżeczki pieprz - 6 gr jest już późno pewnie każdy już sie weekednuje i nie będzie komu zweryfikować. Idę mielić i robić zacier.

no dobrze. mam zamiar zrobić pierwszą w życiu kiełbasę. A teraz poradzisz? :grin:

Witajcie mam zamiar popełnić pierwszą w życiu kiełbaske i wygrzebałem przepis Szczepana na kiełbaske chłopską. /viewtopic.php?t=556&postdays=0&postorder=asc&highlight=kie%B3basa+ch%B3opska&start=0&sid=bf91ba169b295bbcafa885a7cc9f7351 Decyzja podjęta przed chwilą w związku z tym mam kilka pytań. Na jutro mam przygotowane mięsko do wędzenia. Mam plan i prośba o jego weryfikacje: Wkładam wszystko razem do wędzarni, osuszam w tem 30 -40 st, wędzenie właściwe około 3 godzin w tem 50 - 60 st. Wyciągam wędzonki i połowę kiełbasy. Parzenie- odzielnie. Wędzonki 50 min na kilogram, kiełbase jak w przepisie. Resztę kiełbasy podpiekam w tem 70 -80 stopni przez 30 min. (Jaką tem w batonie musze osiągnąć?) Może tak być?

Mam dwa pytania - spróbuje na nie sam odpowiedzieć, nie wiem tylko czy dobrze kombinuje. 1. kiełbasę którą po właściwym uwędzeniu upieczemy( podpieczemy) nie trzeba juz parzyć? 2. Co zrobić lub czego nie robić żeby kiełbasa nie była jak "pała ZOMO"? Przeprowadzić odpowiednie obsuszanie? czyli jak?

Czyli jednorazowo - raz w ciągu tych 10 dni nastrzykuje mięso 180ml solanki? [ Dodano: Pią 16 Lis, 2012 17:09 ] Byłem kilka tygodni temu w Niemczech i w sklepie Tchibo żona coś tam kupowała. zobaczyłem taką właśnie strzykawke z czarna gumka i kupiłem. Kosztowała grosze ale po lekturze forum juz wiem że jest do bani bo igła ma ma tylko jeden otwór na końcu - jak zwykła igła lekarska. Musze poszukać innej, lepszej. p.s ale przyznasz, że czasami lepiej z gumką :grin:

tak wiem. Mam problem z rozszyfrowaniem. tak jak napisałem 3 kg mięsa na 10 dni Dziadek pisze: ml w jednym nastrzyku - 60 ml łącznie 60 -72 ilość 1-1,20 ??????????????????? pewnie to proste jak budowa cepa ale nie moge zaskoczyć

RaV22 przybliż troche temat nastrzykiwania. Od środy pekluję mięsko - peklowanie 10 - dniowe. Solanka wg tabeli Dziadka. Jak w tym wypadku powinno wyglądać prawidłowe nastrzykiwanie.

Ja swoją wędzarnie tez kilka razy przepaliłem zanim zacząłem pierwsze wędzenie. Raz tak napaliłem że myslałem że wędzarnia wystartuje :grin: Co do nauki swojej wędzarni to robiłem oczywiście różne próby, pomiary i myślałem że wszystko ok. a tu podczas wędzenia dramat. Ale to pierwsza lekcja. Myśle że po tym pierwszym wędzeniu wiem więcej. Jutro mam szansę dowiedzieć - nauczyś się więcej. Rybki dzisiaj zakupione, wieczorem do solanki i jutro wędzenie. Dam znać jak wyszło. Wczoraj wieczorem przewracałem moje peklujace sie mięsko. Wizualnie wszystko ok. W smaku solanka też wydaje sie być dobra. Pekluje w kamionce - starej jeszcze chyba mojego dziada. Mierzyłem temperaturę otoczenia - garaż - 6 stC, mięsko o dziwo 5 stC.

Witam wszystkich. To mój pierwszy post więc mam małą tremę. Przeglądam forum i całą strone od jakiegoś czasu no i w końcu zrobiłem kolejny krok. W kuchni nie jestem nowicjuszem o zadymianiu mam małe pojecie. Sam wymurowałem wędzarnię, która kilka dni temu pierwszy raz wypróbowałem. Krótko o moim pierwszym doświadczeniu. Kupiłem 3 kg mięska: szynka, boczek. zapeklowałem zgodnie z radami i zaleceniami zadymiaczy i Dziadka. Peklowanie 4 dni wg tabeli. Temp. peklowania - 7-8 st - w garażu. Codziennie obracałem. Nie nastrzykiwałem - nie wiem jak i ile. Czwartego dnia wędzenie. Mięsko suszyłem około 2 godzin na wietrze i 1 godzinę w wędzarni przy otwartych drzwiach w temp 20 st. Wedzenie zasadnicze. no i tu zaczęły sie schody. Suszenie bez dymu w żarze. Wędzenie w dymie. No to dawaj. Dramatyczna walka z temperaturą. Starałem sie utrzymać temp około 55 st. Ale raz 90, a raz 30 stp. Szyber w góre, w dół, drzwiczki paleniska otwarte, zamkniete. W desperacji otworzyłem drzwi wędzarni żeby nie spalić wędzonek. W końcu zrozumiałem że wpakowałem do paleniska za duzo drzewa. Wyjąłem wszystko i zostawiłem żar. Włożyłem dwa niewielkie kawałki olchy i sytuacja zaczęła sie normować. Temp ustabilizowała sie na 55 - 58 st i tak już wędziłem do końca - 3,5 godz. Ten czas spokoju wykorzystałem do nauki wędzarni - szyber, drzwiczki paleniska itp. Parzenie i degustacja. Co wyszło źle: szynka za mało słona odrobinę ale jednak. Boczek no może być ale tez mógłby być bardziej słony. Wędzonki lekko opieczone. Pierwsze koty za płoty. Od wczoraj pekluje sie miesko w zalewie na 10 dni i spróbuje nastrzyków. Zobaczymy.

Witam mam na imie Michał, mam 41 lat, mieszkam w Strzelinie koło wrocławia. Z zawodu prawnik z zamiłowania kucharz. Brak wiekszych efektów w zadymianiu. Mam nadzieje ze to sie zmieni.