Wiedźmin

dzięki...tak też zrobię

Witam. Przepraszam za może naiwne pytanie ale czytając forum nie znalazłem (nie natrafiłem) na moje wątpliwości odnośnie kątnic wieprzowych. W związku, że zachciało mi się eksperymentów chciałem zrobić coś (salceson,kiełbasę) w kątnicy. Na rynku zakupiłem od znajomego rzeźnika 3 kątnice. Waliło z nich jak to flakami.. więc zacząłem płukanie, przewracanie...oczywiście z dużą ilością soli. Ogólnie cały czas coś tam "czuć" i stąd moje rozterki. A jeszcze ktoś mi podpowiedział, że to co nadziewamy do środka powinno być nadziane w kątnicę "przewróconą" na drugą stronę. Czyli właściwa strona do wewnątrz. Wydaje się mi to logiczne bo niby wiadomo, że kątnica gorzej "pachnie" wewnątrz a dym (przy kiełbasie) mógłby to zniwelować ale już nic nie wiem.. proszę o pomoc jak te kątnicę do ładu doprowadzić i jak prawidłowo nadziać.. Przepraszam za pytania może naiwne ale nie robiłem jeszcze ani salcesonu ani nic w kątnicy. Z góry dzięki za ewentualne wskazówki.

Hm... Tak Arkadiuszu.. ciągutka na kanapce troszkę może wyprowadzać z równowagi... Dodano: 09 październik 2013 - 21:07 to nie te czasy co jak się zabiło smoka to po wędzeniu jadło się płatami... i ciągutki nie przeszkadzały wtedy....

Witaj A wiesz EL Gregor, że to dobry pomysł... myślisz, że ta do "powieszenia" długo powinna tak wisieć? Mam miejsce pod schodami gdzie mam ok 12 stopni przeważnie i do lata to tam cieplej nie będzie a z zimą i chłodniej.. ale nie ma tam za bardzo wymiany powietrza. lepiej coś innego znaleźć jako przechowalnię/"świątynie smaku" czy próbować i obserwować?

tak więc zrobię..dzięki za info

ok dzięki.. Swoją drogą to ciekawy jestem efektu.. Ten tłuszczyk ze skórą to dla mnie coś zupełnie nowego.. zresztą jak i reszta. Do roztworu peklosoli dodałem ok 50 gram wyciągu z czosnku przez co wyczuwalny jest w zapachu już teraz. Lubie czosnek więc może być ciekawie..

Słuchaj Małgoś a jeśli mam mniejsze i bez kości szynki to myślisz, że te 55 C np. przez 2 dni po 4 godziny to będzie ok?? Przeczytałem Arkadiuszu podany link po raz 3 czy 4. Piszesz o dymie ciepłym czyli do 45 C. Czyli rozumiem po waszych dwóch podpowiedziach, że zastosowali byście wędzenie przez np. 2 dni np po 4 godziny w przedziale 45-55 C i później parzenie. Czy przy osuszaniu zastosować mam inną temperaturę?

Witam. Co by nie tworzyć nowego tematu dołączę się do już istniejącego. W sobotę moje pierwsze wędzenie szynek z tłuszczykiem. Mięso w sobotę będzie po 8-10 dniach peklowania w roztworze 10% (50%sól-50%peklosól). Szynki mają pod 2 kg. Peklują się w lodówce czyli ok 4 stopniach. Stosuję nastrzyk. Tłuszczyku dość dużo, ale tak chciałem i i takie kawałki kupiłem. Nie wiem jaka to część szynki świnki a po czytaniu forum wiem, że różne części szynki dają różny końcowy efekt. Do czego zmierzam.. Chciałbym uzyskać szynkę trwałą co by poleżała i 3 tygodnie w lodówce, ale i nie taką, która za szybko wysycha w środku. Lubię nawet lekko surowe wyroby więc z dwojga złego wolał bym uniknąć suchej szynki zaraz po akcji "wędzenie/parzenie". Dużo czytałem na forum i wiem, że kilka stopni wewnątrz szyki przy parzeniu może być kluczowe. O osuszaniu i odpowiedniej temperaturze wędzenia, czasu wędzenia nie wspomnę. Mam możliwość wędzenia przez 3 dni po kilka godzin jak coś.. i teraz moja prośba.. Jakie dobrać temperatury osuszania, wędzenia i czasu wędzenia?? przy parzeniu (mimo, że nie upieram się co do niego jeśli ktoś będzie miał ciekawsze doświadczenia) stawiał bym jeśli już na 66 stopni wewnątrz bo przeczytałem na forum w jednym z tematów, że dzięki temu raczej nie "przeparzę" szynek. Dodam, że czytałem wiele tematów i jakbym miał tylko sobotę to bym się sam zdecydował na wędzenie, ale z uwagi na teoretyczne 3 dni już sam nie wiem i dlatego proszę o radę doświadczonych kolegów.. Z góry dziękuję..

Witam. Chciałbym żeby ktoś mi wytłumaczył czy peklując mięso na szynki według tabeli dziadka mogę używać tylko peklosoli czy dodać trzeba też soli?? pytam bo jako nowicjusz troszkę się gubię. Jedni mówią o peklosoli inni do peklowania podają mieszankę soli z peklosolą. Zapeklowałem szyneczki tylko peklosolą. nie widać szumowin, szynki spore pod 2 kg więc nastrzykuję. roztwór wydaje się mi mało słony. rozumiem, że do peklowania przez ok 2 tygodnie nie musi być zbyt słony??? zamierzam kupić solomierz co by nie zgadywać. jednak tymczasem ..co by nie zepsuć powiedźcie mi o tej peklosoli i soli. dla tych co powiedzą zaraz żebym poczytał mówię, że w zasadzie tylko czytam wasze cenne porady ale chciałbym konkretnie wiedzieć co do kwestii owego "mieszania". Ps. dodam, że do kiełbasy używam mieszanki soli i peklosoli 40/60 i jest ok jeśli chodzi o słoność uwędzonej kiełbasy.

Myślę,że rzeczywiście przy wspólnym wędzeniu nie jedną rodzinę można by było "pogodzić" :wink: Może kiedyś spróbujemy..

Witam zadymiarzy:) Do tej pory czytałem wasze wskazówki bo jest w zasadzie wszystko:) Dziś robię właśnie drugą kiełbasę i padło na kruchą halusi. Niestety wyszło w trakcie nadziewania kiełbas, że dysponuję w większości grubszym flakiem i kiełbasa jest w większości we flaku ok 3,5cm. Moje pytanie w związku z tym czy mam się trzymać wskazówek halusi i wędzić 3 h i oczywiście wstępne osuszanie czy mam przedłużyć ten proces. Miałem nie parzyć tylko przypiec na koniec a teraz już sam nie wiem.. Proszę o rady..wędzarnia się grzeje:) dziękuję i czekam na szybkie info:)