Light At Dawn

no weź no! że jak niby SAMA ??$#^%... ...trzy ćwiartki były ze mną! skład prosty: whisky, cola, limonka i lód zdjęcia będą - dziś wieczorem działania przejmuje moja druga połowa bo mnie nie będzie, więc do listy zadań dopisałam - FOTKI

górę mięsa na stole chyba każdy widział, ale obiecuję się poprawić i popstrykam co nieco w trakcie dalszych obróbek.

Moje zabawy w kuchni to w dużej mierze improwizacja, później zawsze jest problem - "jak to było zrobione?" Jako, że już tutaj jestem, to może zmotywuję się do zapisywania moich poczynań i ich oceny. I tak jak pisałam w poście o szynce parmeńskiej, stałam się posiadaczką ćwiartki tylnej wieprzowej nie spodzewając się, że kryje ona w sobie tyle pięknego mięsa. i tak: 1. schab i kawałek polędwiczki / na surowo / suszony oddzieliłam schab od kości (schab z kością 3,5kg), usunęłam błonki, podzieliłam na pół i wszystko wylądowało w cukrze (24h) - co jakiś czas przewracam. Jutro płukanie, wycieranie i do soli (znów 24h) a później do przypraw (jeszcze zobaczę do jakich - nie zdecydowałam) Po kilku dniach będzie gotowe do jedzenia - na surowo, lub wrzucę do pończochy i podsuszę. Ten przepis mam już sprawdzony - zawsze wychodzi pyyysznie. Tutaj na forum widziałam wątek o tego typu wędlinie, kiedyś poczytam, może coś zmodyfikuję u siebie 2. boczek w słoiku w mojej pięknej ćwiartce miałam też płat cienkiego boczku (2,1kg) i inny, niepasujący do całości kawałek (ok 1kg) (stawiam że przedni - pewnie do "uzupełnienia wagi do okrgłej ceny). Przypomniałam sobie jak to kiedyś robiliśmy tuszonkę do słoików i postanowiłam w podobny sposób spożytkować ten boczek. oddzieliłam go od skóry pokroiłam w kostki/paski 2x2 (kiedyś robiłam z większych kawałków i nie było za wygodne w użyciu, zobaczymy jak ta wersja się spisze) na potrzeby tego wątku zapisałam sobie co i ile dodałam: boczek 2,8kg sól 40g peklosól 16g pieprz 5g zostawiam to na jakiś czas (poźniej dopiszę na jaki, na razie nie wiem czy ktoś będzie mógł to zapakowac do słoików dziś wieczorem, czy dopiero jutro) 3. pasztet patrząc na kości po moim pięknym schabie, i niepięknym/nieprofesjonalnym oddzieleniu mięsa od kości (sporo zostało na kościach) postanowiłam zrobić pasztet - kości wrzuciłam do garnka, dodałam ziele, listki, pieprz, sól pooglądałam się dookoła, zobaczyłam poboczkowe skóry - też dorzuciłam. Zajrzałam raz jeszcze do skrzynki z pozostałościami z mojej ćwiartki był tam mały dziwny kawałek - małokrztałtny, dużo tłuszczu trochę mięsa (pachwina?) odzieliłam od skóry (brzydka ta skóra była) dorzuciałam do garnka, z pozostałych dwóch ćwiartek też wydostałam te częścii postąpiłam tak samo. Zajrzałam po raz kolejny do skrzynki.... znalazłam rzeberko trójkąt - ani to uwędzić, ani usmażyć - decyzja - idzie na pasztet (z dwóch ćwiartek mojego taty też zabrałam i dorzuciłam do przyszłego pasztetu) ********************* wszystko to mi się powoli gotowało, ja popijałam drineczka i ogarniałam pobojowisko. Z ćwiartki został jeszcze kawałek cienkiej słoniny - będzie dla sikorek i taki firankowy tłuszcz - też będzie dla sikorek lub dla psiaków do kaszy. ********************* Dziś rano poodzielałam mięso od kości (sporo tego wyszło) zebrany tłuszcz - do pasztetu chrząstki dla kotów i psa, twarde kości do kosza, skórki też dla zwierzaków (kilka ładniejszych wybrałam do zmielenia do pasztetu) 4. wywar po nocnym gotowaniu kości i skórek stałam się posiadaczką aromatycznego wywaru, nie wiem czy będzie on "galaretkodajny" ale w planie mam dodać go do słoików z kostkami boczku, i zastanawiam się czy z pasztetem nie zrobić podobnie - np. 2/3 słoika pasztet i kilka łyków wywaru. pozdrawiam

Relację czas zacząć. Wczoraj odebrałam szynki, oczywiście nie obyło się bez miniproblemów... ale ja już tak mam. Zamiast szynek zamówiłam ćwiartki tylne, bo tak lepiej się opłacało, poprosiłam jednak aby podział bym z nastawieniam na piękne szynki - reszta jest mi obojętna (nie spodziewałam się że tylna ćwiartka to takie dobrości - kupowałam z zamiarem "szynki dla nas reszta dla zwierzaków" Poprosiłam, żeby wszystkie ćwiartki były z ogonkami... ale nie sprecyzowałam chyba, żeby ogonki nie były z szynkami!! tak więc niespodzianka - dostałam szynki z ogonkami! tato sobie z tym by poradził, ja jednak miałam obawy... ale powoli powoli idąc z kośćmi... plus foto z internetu udało mi się dojść do kości "kulka" i ładnie wszystko uformować moja szynka waży więc na starcie 10,3kg została wsadzona do swojej skrzynki i zasypana solą morską - na razie wstępnie - 4kg, codziennie będę do niej zaglądać, dosypywać kilogram nowej soli skupiając się na dodawaniu świeżej soli w miejscu cięcia i upychania jej do zakamarków. z resztą mojej ćwiartki postanowiłam poszaleć i dać się ponieść wyobraźni, ale o tym chyba będzie w innym wątku żeby tutaj nie śmiecić. PODSUMOWUJĄC START: 07,01,2015 waga 10,3 kg temp pomieszczenia 8-10 stopni (szynka stoi w pomieszczeniu na pierwszym piętrze przy otwartym oknie) wilgotność nieznana

cześć do seromaniaków mi daleko - no chyba, że chodzi o upodobania konsumpcyjne dziś dopiero zaczełam zamawiac potrzebny sprzęt, i powoli cos będę próbowała działać. Co z tego będzie - pożyjemy zobaczymy. Na razie jestem bardzo pozytywnie zaskoczona takim odzewem z Waszej strony, radami i chęcia pomocy. Ah.. będzie się działo

piękna!! ile wisiała? jutro odbieram mięcho, kupuję sól i zaczynamy! zdam relację tym razem od samego początku. pozdrawiam

Akmis, Artur Dor! bardzo dziękuję za tak szybką odpowiedź! Tak myślałam, że parmezan jest najtrudniejszy z tych trzech co sobie wybrałam, ale tak sobie myślę - niech zostanie - będę miała zróżnicowany stopień trudności. Zacznę od Korycińskiego - rozumiem, że do niego żadnych bakterii nie dodaję - one już gdzieś/wszędzie są Co do bakterii do goudy - własnie chciałam coś z agrovisu, żeby zakupić w jednym sklepie, kupię więc omegę tak jak polecasz. Jeśli chodzi o formę - to właśnie mam dylematy - nie sądzę żebym na raz przerabiała więcej niż 10L mleka, a obawiam się że jak kupię za dużą formę to serki będą za płaskie. I najważniejsza rzecz o której teraz piszesz - pakowanie próżniowe - tak zapakowane sery dojrzewają sobie po prostu w worku?? zostaje mi wtedy pilnowanie tylko temperatury? Jeśli tak to to by było świetne rozwiązanie! Po jakim czasie od wytworzenia sera powinnam go pakować? Korociński na dłuższy okres też się pakuje w ten sposób? Jeśli masz jakiś link do dojrzewania serów zapakowanych próżniowo to bardzo bardzo bym prosiła! Wyparzać będę wszystko - zauważyłam w przepisach, wypowiedziach na forum i na blogach, że jest to hiperważny aspekt - nie zaniedbam. A co do pasteryzacji - świetna wiadomość - jedna czynność mniej! Dziękuję za pomoc.

tak jakoś chyba za dużo wolnego czasu miałam, i te kilka wolnych dni pozwoliło pobuszować po forach, po starych zdjęciach, po zakamarkach zamrażalnika.... i tak jak już napisałam w innym poście - jutro startuję z szynką a`la parmeńska, ale jakoś tak za mało emocji to we mnie wzbudza, więc padło na ser. Poczytałam, poszperałam, pomyślałam i wybrałam. Zrobię 3 sery, wybrałam tak, żeby były rożne, z różnym czasem oczekiwania, i na pierwszy rzut oka -nie za trudne (z miłą chęcią rzuciłabym się na pleśniowe lub jakiś camembert... ale nie od razu Rzym zbudowano) W planie jest więc tak: 1. PARMEZAN - został wybrany jako pierwszy, bo parmezan... to parmezan do tego bardzo dobrze opisany plan działania (pod tym kątem też wybierałam swoje typy) skorzystam z uprzejmości urzytkownika Biotit: PARMEZAN wg. Biotit 2. GOUDA - polecany jest jako "pierwszy ser" dlatego trafia na moją listę, czas oczekiwania jest znośny - więc i za to tutaj jest, i jest "znany" więc będzie wiadomo czy smakuje tak, jak smakować powinien. Przepis z serowara: GOUDA wg. serowar.pl 3. SER KORYCIŃSKI - widze bardzo popularny na forum, szybki (w sensie gotowości do spożycia) i chyba też nadający się dla początkujących Przepis też z serowara: KORYCIŃSKI wg. serowar.pl Planowane zakupy: * Kappa1 - do parmezanu * MSE - do goudy, staram się wybrać to samo ale z agrovisu, i patrząc po składzie to chyba będzie jedno z ALPHA, na razie jednak nie bardzo wiem które, ale jakoś to ogarnę - chyba że ktoś z Was ma gotową odpowiedź * podpuszczka Beaugel 50 1L - Moc podpuszczki 1:1000. 50mg aktywnej chymozyny. biorę tą mniej stężoną - przy małych ilościach łatwiej mi ją będzie dokładnie dawkować * chlorek wapnia (chyba nie widze w sklepie agrovis) * forma gouda 1,2 kg (119zł - dość dużo mi sie wydaje, ale czytałam pozytywne opinie, więc chyba nie warto kompinowac z czymś prowizorycznym a wydaje mi się że forma przypasuje do wszystkich trzech wybranych przeze mnie serków, może nie do końca do korycińskiego, ale on uda się też na sitku czy durszlaku (z teo co popodglądałam na fotkach) planuję robić z 10L mleka, więc chyba to optymalna forma, bo z tego co piszecie, z tej ilości mleka jest ok 1kg sera * tkanina/chusta Obciążenie sera mam zamiar przeprowadzić przy użyciu dwóch wiaderek które do siebie pasują w dolnym postawię formę, na niej drugie wiadro i wleję tyle wody ile kg obciążenia ma być. Staram się teraz jeszcze zadecydowac czy mleko będe pasteryzowac czy nie, mleko kupię z farmy gdzie krowy dojone są automatycznie, a mleko pod stała kontrolą składu i jakości, ale o tym pomyślę i może zrobię próbę wg. Biotita Sery na początku roku mogę przechowywać w pomieszczeniu gdzie temperatura w tym momencie wynosi 10 stopni i mogę (oknem) regulować jej temp. Muszę zająć się jeszcze wilgotnością, - kupię higrometr bo i tak miałam w planie na potrzeby szynki. To chyba tyle. Uda się? Chętnie poczytam uwagi co do mojego planu, bo jest on oczywiście jeszcze modyfikowalny.

niestety danych z poprzednich szynek nie posiadam, i tym razem pewnie też ich nie "zbiorę" moja szynka na początek pójdzie do pomieszczenia, w którym cały czas będzie otwarte okno, więc stawiam że w obecnej sytuacji pogodowej będzie tam kilka stopni na plusie (wstawię termometr i będę monitorować) ... a może nawet zakupię higrometr, to będziemy więcej wiedzieć poprzednie trzy szynki były robione w różnych warunkach jednak z zachowaniem zasady - na początku ma być im zimnko - max kilka stopni, i wszystkie 3 się udały, suszone też były różnie, jedna cały czas w oknie (otwartym) druga na weradzie - drzwi czasem otwarte, czasem zamknięte, czasem lądowała na strychu... trzecia była to tego podwędzana.

Dziękuję! cieszę się, że szynka się podoba, tym razem w planie są trzy wersje, 1. ja robie "tradycyjnie" ale zmieniam zwykłą sól na morską, i może dodam trochę pieprzu 2. tato po zasoleniu powiesi szynkę w beczce i będzie co jakiś czas w trakcie suszenia lekko ją poddymiał 3. też wersja taty - ale nie wiem czy już jest na nią konkretny pomysł zaczynamy od czwartku - więc może się przyłączysz?

Witam serdecznie, forum oglądam i czytam już od długiego czasu, dzięki Wam i chęci eksperymentowania powstało już w mojej kuchni wiele wędlin. Za mną już i cały świniak, i dzik, i suszenie i wędzenie... Dziś przyszła jednak myśl i od razu początek jej realizacji - czas powtórzyć to, z czego jestem najbardziej dumna szynkę a`la parmeńską!! w 2014 roku razem z tatą rozpoczeliśmy równolegle produkcje naszych szynek, dziś już niewiele po nich zostało, choć co nieco jeszcze się kryje w zakamarkach zamrażalnika... Szynki były niesamowicie dobre - tato swoją na koniec lekko podwędził, więc mieliśmy dwie całkiem różne (rok wcześniej była już u nas taka szynka, ale robiona "na oko" więc notatek z niej nie mam ale uwieczniona na zdjęciach jest) te z 2014 roku to "druga" i "trzecia" w tym tygodniu zaczynamy kolejne 3, i chcę Wam je tutaj relacjonować. Trochę danych o szynkach z 2014 roku: 03 luty 2014 w dniu wycięcia szynki mają: moja 11 kg taty 11,6 kg (moja szynka dostała ze 4 kg soli na czas podróży) 06 luty 2014 moja szynka dostała jeszcze 3 kg soli 08 luty 2014 szynka dostała pojemnik właściwy, wyłożony obrusem, stara sól odskrobana, zasypana nową solą 7 kg gdzieniegdzie dołożona stara sól 01 kwiecień 2014 ważenie moja 9,2 kg (minus 1,8 kg) taty 10 kg (minus 1,6 kg) moje uwagi: na miejscu cięcia pojawiła się lekka zielona pleśń, myślę że następnym razem nie ma co zostawiać szynki "w spokoju" bo robi się skorupka z soli, szynka sie kurczy i tworzy sie miejsce dla pleśni, chyba trzeba regularnie zdejmować sól i przysypywać miejsce cięcia. Działania: * tato wiesza już * ja odwracam szynkę cięciem do dołu, tak żeby dotykała grubej warstwy soli, górna część - skóra jest dość miękka, nie przysypuję solą, zostawiam na powietrzu 21 maj 2014 szynka moja waży 9,2 kg (bez zmian) i zostaje powieszona szynka taty waży 9,3 kg (minus 0,7kg od czasu wiszenia) 22 czerwca 2014 szynka taty waży 9,1 kg dziś mycie cieknie cały czas (w jednym miejscu - (ścięgno?) szynka cały czas była wilgotna, to miejsce było szczególnie pilnowane, i regularni nacierane + wciskane solą więcej informacji niestety nie zapisałam, szynki sobie wisiały i wisiały... aż do pamiętnych dni... tutaj zdjęcia szynki pierwszej, drugiej chyba zdjęć nie mam, ale trzecia gdzieś na pewno jest - wymaga dokopania się. tak więc dziś na smaka szynka pierwsza, a od czwartku zaczynamy kolejne.... 3! szynka PIERWSZA