Light At Dawn

moje korycińskie mają po 1 miesiącu. Zauważony problem: tam, gdzie pomidory suszone są w skórce - pojawia się niebieska pleśń, widziałąm, że korycińskie sery często robi się z przyprawami, jak zapobiegać pleśni w tych zakamarkach?

Przedstawiam: Chlor i Cyna

nawinęła się sarnina, tylko raz w życiu robiłam obiad z dziczyzny, ale ... co mi tam ^^ poeksperymentowałam sobie. wrzuciłam polędwiczkę do wina doprawionego solą lawendową, ząbkiem czosnku i pieprzem, pomoczyła się w tym cały dzień, pokroiłam na kawałki, podsmażyłam i poddusiłam w tym winie, dodałam w międzyczasie cebulę, pora, i śliwki z octu (octowego soku ze śliwek też dolałam) polędwiczki wyciągnęłam, sos odparowałam i zblendowałam, polędwiczki posmarowałam musztardą i obtoczyłam w pokruszonych orzeszkach z dodatkiem brązowego cuku, krótko obsmażyłam. podałam z papmuchami na parze, i sałatką buraczkowo-paprykową. .... już nie ma, więc było dobre!

w końcu wróciłam do domu, i na właśne oczy mogłam podziwiać nasze korycinki!! na podziwianiu się nie skończyło - są pyyyszne!! nie wiem czy są "korycińskie" bo nie mam porównania, ale smaczne są na bank

hej fajnie że u Ciebie też wiszą!! ja swoją szynkę ostatno trzymałam 3 miesiące, teraz potrzymam ze dwa. Czytałam ostatnio o tym, że normalnie trzyma się dużo krócej, i chyba w przyszłym tygodniu kupię jeszcze jedną i potrzymam w soli właśnie 3 tygodnie - będzie dla porównania.

jak tam szynki? dziś mija około 1,5 miesiąca, szynka jest regularnie poklepywana i posypywana solą, tak żeby nigdzie nie zrobiły sie poduszki powietrzne, ogólnie zeszło 10kg soli morskiej. Dwa razy wyszła na chwile powisieć - żeby i szynka i sól obeschły. Wisiała tak sobie 1-2 dni i wracała do soli. Już się pomarszczyła, pachnie szynkowo Ostatnim razem szynka leżała w sumie prawie 3 miesiące w soli, tym razem myślę skrócić ten czas do dwóch miesięcy, ale to zależy od tego jak będzie wyglądała na początku marca, wtedy też zostanie zważona.

ops ... proszę - serek leży na boku, foto od góry

zrób zrób... !! już się ślinię!

nie umiem określić, czy wzdęcie jest mocne i niepokojące, czy lekkie i normalne... tak więc prezentuję Wam do oceny parmezan powstał 1 lutego pachnie lekko serem, nie wyczuwa sie niczego nieprzyjemnego. co o tym myślicie?

dziś serki weszły w ostatnią fazę - dojrzewanie w lodówce. Poczytałam o sposobach przechowywania ich na tym ostatnim etapie, można to robić tak jak ja miałam do tej pory - w pudełkach plastikowych, ale można też zawijać w folię, na zagranicznych forach można znaleźć info o specjalnym papierze do serów, a w jakimś sklepie znalazłam, wśród rzeczy do pakowania serów, przeźroczystą wersję, wyglądającą jak celofan, ale nim nie jest, doszłam do wniosku, że musi to być folia celulozowa działająca w końcu jak membrana, i takiej sie dorobiłam, - moje cambozolki w niej spędzą ostatni etap. Za plusy tej folii uznałam fakt, że po pierwsze i najważniejsze - jest przepuszczalna, że serki cały czas są na widoku, a codzienne ich odwracanie nie wymaga dotykania pleśni i roznoszenia jej po innych rzeczach w lodówce. Od dziś więc serki przeprowadzają się z chłodziarki do lodówki.

dzięki. ale w sumie i tak nie dowiem sie teraz co tam się dzieje, więc pozostaje mi czekać.

Ma ok 13 stopni, czasem 15. Czyli w granicach tego co powinien miec. Wilgotnisc ok 85, Czyli tez wg przepisu. Gazowanue to coś zlego, Czy tak ma byc?

takie właśnie mam obawy, bo chyba w parmezanie nie powinno tego być :/ on nie ma dziurek. coś mu robić... ?

hmm... wiecie co.. parmezan lekko się wybrzuszył!! nie ma góry i dołu takich superpłaskich jak po wyjęciu z formy... wybrzuszenia są lekkie, od kiku dni bez zmian, ale są... czy to coś złego?

super :) pod koniec lutego będzie testowanie - te dwa serki to nasz pierwszy wyrób. Nie sądzę żeby trzeba było je pakować do pudełek bo wtedy wilgotność bardzo się zwiększa, a im chyba tak nie trzeba, dopiero niedawno przestały "moczyć" ręcznik papierowy.

nasze korycińskie mają szansę podojrzewać, nie ma mnie w domu, więc nie muszę walczyć z pokusą :D troche martwią mnie te białawe zakamarki, ale nie umiem ocenić czy to coś złego, czy efekt wysuszenia skórki? teraz wyglądają tak:

u nas na razie wygląda to nieźle, ta włoskowata pleśń to masz na myśli mucor (mam jakąś shize z tym związaną^^) ale mucor to chyba długie włoski, takich nie mamy i mam nadzieję że mieć nie będziemy. trudno mi w necie wyszukać konkretne foto (dobrej jakości) pokazujące wyraźnie złą pleśń, ale moja raczej wygląda przyjaźnie.

po dwa serki poszły do pojmników plastikowych, na matę bambusową, do pojemników wstawiamy nakrętki z wodą, zamykamy... i jest 99% czasem lekko uchylamy i jest 94% jak serki się "nawilgotnią" to nawet bez nakrętek utrzymują wysoką wilgotność przez jakiś czas

EAnna, ten ser to mój drugi ser w życiu, więc jeśli w ogóle będzie jadalny to już będzie to dla mnie sukces a jak będzie dodatkowo podobny do rokpola czy bree to będę skakać z radości. Oczywiście będę robiła go do skutku, bo tak sobie postanowiłam, Wiec wszystkie wskazówki zastosuję już wkrótce. EAnna - czy robiłaś cambozolę?

No właśnie... dobre pytanie tier Z mleka np. na parmezan zabieram śmietankę (Ile ona % ma?) I dodaję ją do cambozoli w odpowiednio przeliczonej ilości?

OK! Wszystko jasne, Dowiem się iluprocentowe jest mleko które biorę, I zrobię następnym razem poprawniej. Postawiłam sobie za cel idealny cambozolek, I mam zamiar robic do skutku Dziękuję za poradę.

nie mam pojęcia ;( nie wiem jak mierzyć zawartość tłuszcu w mleku. świeże mleko zostawiłam na noc, zebrałam "z grubsza" śmietanę, sporo jej zostało.

Jak z motyką... to na Słońce, Jak skok... to na głęboką wodę. Jak ser... to cambozola. Jak tylko zobaczyłam ten przepis to nie mogłam przestać o nim myśleć. Nie będę przytaczać całego przepisu, opisze tylko moje zmiany, obawy, niepokoje.... i pokażę na jakim etapie jest ser, i zaniedługo pokaże też co/czy z niego wyszło. PRZEPIS: https://www.cheesemaking.com/Camblu.html odstępstwa od przepisu * nie dałam śmietany, bo słabo ją zebrałam z mleka, więc sporo jej zostało * kultury - dałam IOTA Ca1 z agrovisu * ilość podpuszczki - w przepisie podany jest przedział "od do", w przepisach agrovisu też "od do" ja dałam dokładnie 28ml na 14 litrów mleka przebieg * wszystko z dnia pierwszego było wg przepisu * nie miałam foremek do camembertów, zrobiliśmy je z wiaderek po 1kg twarożku sernikowym, dużo dziurek (trzeba więcej) na dnie, po bokach i na pokrywce * gęstwę upakowaliśmy do 4 takich pojemników, i jeszcze dwóch po dużych jogurtach - na chwilę obecną serki są dość wysokie, więc myślę że 5 pojemników po twarożku będzie optymalne przy tej ilości mleka * gęstwę posypywaliśmy Penicillium roqueforti * drugi dzień - serki stały sobie w temp pokojowej * trzeci dzień - temperatura do osuszania powinna wahać się 1 przedziale 14-18 stopni, u nas nie było jeszcze chłodziarki, więc temp była w okolicach 18 stopni * powierzchnia serków lekko się zażóciła w trakcie obsychania dzień 5 - dziurawimy - i tutaj już serki dostały chłodziarkę - temp 11 stopni i wilgotność 95-99% * gdzieś tutaj w okolicy 5 dnia po zamknięciu do pudełek plastikowych zaczęły bardzo intensywnie pachniec winem jabłkowym ale to nic złego - na spokojnie doczytałam, że tak ma być dzień 6 - WĄTPLIWOŚCI I OBAWY - na serkach pojawiły sie małe białe włoski (a nie był jeszcze pryskany P. candidum) a w niektórych miejscach powierzchnia sera zaczęła przybierac zielonkawoniebieski kolor! - panika spowodowała wycięcie niebieskiej pleśni, i zdezynfekowanie miejsca spirytusem... dopiero spokojna analiza, pozwoliła nam się uspokoić i pozwolić niebieskiej pleśni żyć dalej - przecież w trakcie gdy gęstwa obciekała to na bank z serwatką wydostawała sie PR i została na powierzchni - po niecałym tygodniu zaczęła się po prostu nam pokazywać, fakt - miała być tylko w środku, ale nie wiem czy uda sie uniknąć wypływania jej z serwatką... do tego bliższa analiza wycinku pokazała że pleśń "wchodzi" do środka tak jak by była wygryzana przez robaczka... czyli ok, jak w gorgonzoli tak więc uspokoiłam się jesli chodzi o niebieskie plamki, ale nadal niepokoiły mnie białe włoski (już sobie mucor wmawiałam) dopiero wczoraj po rozmowie z Panem z agrovisu dowiedziałam sie że mieszanka IOTA pozwala na rozwój białej pleśni bez oprysku i bez dodatku PC... czyli po tygodniu z niebieską pojawiła się i biała. wykontrastowałam mocno aby uwidocznić "dziurę robaka" dzień 12 (to dziś) * serki nadal w chłodziarce, codziennie obracane ze dwa razy, wilgotnośc na poziomie 95-99%,dziś dziurawione raz jeszcze bo dziurki pozarastały,do niedzieli (14 dzień życia) powierzchnia serków powinna pokryć sie całkowicie pleśnią, wtedy powędrują do lodówki dziś wyglądają tak: cdn... na dzień dzisiejszy jestem pełna pozytywnych odczuć

Pogadałam z wykonawcą Klaudyny... Okazuje się że Klaudyny nie będziemy modyfikować bo jest fajna, ale nie ma problemu żeby zrobić Ireneusza ... z dżwignią ^^ Coś czuję że jak wrócę do domu (za dwa tygodnie) to będę miała w czym wybierać... Dzięki za podpowiedzi!

Dziękuję za zainteresowanie Klaudyną i rady Klaudyna to Wersja Pierwsza - testowa, powstała bez większego planu i projektu, w praniu wyjdzie co trzeba zmienić. Część testów będę robiła na wadze - wagę wstawimy pod formę do sera i będziemy obserwować jak zmieni sie nacisk w czasie, Druga część testów będzie z wykorzystaniem klucza dynamometrycznego. Wtedy stwierdzimy jak bardzo problematyczny jest brak płynnego docisku na każdym etapie. Myślę, że problem może być tylko w pierwszych chwilach, gdzie serwatki wypływa dużo, później raczej nie powinno być problemu. Ale to się okaże i najwyżej Klaudyna przejdzie modyfikacje.