Light At Dawn

świątecznie

Taaak, to z mleka od Ciebie! Gotowałam i chilli i czarnuszkę żeby się rozmiękły, Jestem bardzo ciekawa tego sera, bo dojrzewa dość krótko, więc dość szybko przekonamy się co z niego wyszło.

Pojawiło się znów sporo ricotty a Ricki Carroll podaje przepis na inne jej wykorzystanie - prasować 24 h obciążeniem 10 kg zostawić w zalewie z wina, wody i soli (ewentualnie zioła) ja nie lubię rozcieńczać wina wodą, więc mój ser leży w winie z solą. Ma tak poleżeć 4 dni, następnie trzeba go osuszyć ręcznikiem papierowym a później może (nie musi) podojrzewać sobie kilka tygodni w lodówce. .... czekamy...

Wczoraj przeprowadziłam mały lifting powierzchni serów, były wilgotne więc szło łatwo - nożem tak jakby skrobałam powierzchnię, tworzyło się trochę wiórków, trochę mazi, i to wypełniało kratery. Nie robiłam wszystkiego tak na 100%, tylko te największe. Po liftingu zmniejszyłam wilgotność (na 24h raz odwracając) tak, żeby powierzchnia lekko obeschła. PRZED LIFTINGIEM PO ZABIEGU Teraz sery zostały zapakowane do celofanów,jeden z miernikiem i zobaczymy co trzeba zrobić żeby dać im wilgotność ok 85%(na przykładzie innych serów wiem, że czasem nic nie trzeba robić,a czasem wystarczy nakryć lekko zwilżoną ściereczką)od dziś temperatura 10C

JACK CHEESE z czarnuszką i chilli Nie miałam czasu opowiedzieć o tym wcześniej, ale już jestem i zdaję relację... 6marca powstał kolejny ser do naszej kolekcji tym razem JACK CHEESE lub MONTEREY JACK (nazwa z książki Ricki Carroll) Ser bardzo łatwy w wykonaniu, ja robiłam z 13,5 L mleka bakterie: BETA 0,2 g podpuszczka 40,5 ml wszystko tak, jak jest w ksiązce (nie wpisuję całego przepisu, bo stawiam, że Ci, co zainteresowali się serami mają Domowy wyrób serów, ale jeśli nie, to na życzenie wstawię przepis) ale... tak, tak - u mnie jest zawsze ALE dwukrotnie zwiększyłam ilość soli, dodałam czarnuszkę i chilli (wcześniej gotowane 15 minut, ostudzone) Nie obyło się też bez małych problemów, - po odsączeniu skrzepu w pieluchach okazało się, że się posklejał! Żeby go posolić i dodać przypraw musiałam go rozkruszać/rozdzielać. Przez to nie chciał się ładnie upakować do formy, i przy obciążeniu 1,5 kg (z książki) nic sobie nie robił, więc zwiększyłam mu pierwsze obciążenie do 3 kg a kolejne do 5,5 kg (7h jedna strona i 7h druga strona) wyszedł ładnie sprasowany Dziś (ma 4 dni) waży 1690 g i leży jeszcze w temperaturze pokojowej, żeby mu ładnie skórka obeschła.

Dziękuję. nie umiem ocenić czy to rzeczywiście te bakterie, to na zdjęciu jest takie jak by "zasuszone" u mnie było wilgotne i kolory bardziej żywe. Najważniejsze, że nic złego się z serami nie dzieje, więc problem nie postępuje... solimy codziennie powierzchnię (dziś ostatni dzień) a później dojrzewanie. Widziałam metodę "zasmarowywania" kraterków tzn - tak jak by lekko zdrapuje sie powierzchnie sera gładząc np nożem zwilżonym w wodzie i tym wypełnia się kratery na powierzchni ostetecznie otrzymuje się ładną płaską powierzchnię. Zastanawiam się czy tego nie zastosować. Może chociaż na jednym tak zrobię.

EAnna zaproponowała to kilka postów wyżej, a dalej opisałam, że to raczej praktycznie niemożliwe... macie może zdjęcie bakterii różu na serze?

Cieszę się, że jesteś - szczerze Co do bakterii czerwieni, Raczej wątpie, bo ich nie mam w swojej kolekcji (Chyba, że są w rzeczywiście w tych do camembertów - sprawdzę) Jednak nawet jeśli by były to zaszczepienie praktycznie niemożliwe: * 3 formy do gorgonzolek byly uzywane dopiero pierwszy raz, przed akcją wygotowane * camemberty już dawno temu były robione, wiec raczej nic na stole z nich nie pozostało * dziwne jest też, że wszystkie 3 sery mają objawy... Moje podejrzenia: * sery za dlugo leżały w foremkach, w ktorych było wilgotno * może powinnam je wcześniej wyciągnąć do osuszania = może sery zaczęły sie po prostu psuć? (Nie wiem jak wyglądają takie sery jak się psują) Zapach był kwaskowaty, ale nie nieprzyjemny, W smaku neutralne = nie gorzkie

EAnna cieszę się, że jesteś. Powierzchniowo niczym nie były szczepione, wewnętrzna warstwa dostała: 0,12 g SIGMA 30 0,18 g SIGMA 15 0,19 g LAMBDA 3 zewnętrzna tylko 0,19 g LAMBDA 3

Zaczerwienienia sie nie powiększają, opruszyłam solą sery z każdej strony, i na razie nie idą do celofanu, 85% wilgotność udało się otrzymać w małej lodówce, więc teraz dwa dni tak sobie poleżą, codziennie 2-3 razy obracane i opruszane solą do 8,03 Mają temperaturę 12C.

Piękne! Mają tyle co moje camblusie, Ile jeszcze musimy czekać? .... ja juź nie mogę! Moje są twarde i trochę mnie to martwi :/

Arkadiusz, a miałeś ten efekt klarowania się serwatki? Bo wg mnie nie ma stałej własciwej ilosci octu/soku z cytryny/kwasku Bo wiele zależy od tego jak kwaśna już jest serwatka w momencie jej zakwaszania i fajnie jest umieć wyczuć=zobaczyć ten moment, Bo wtedy ricotta wychodzi świetna=w sensie dużo lepiej się sączy.

z tego przejęcia nie pokazałam wczoraj zdjęć, oto i one: po osuszeniu i posoleniu dałam serki do chłodziarki7% i zmniejszona wilgotność, dziś wyglądają lepiej, część miejsc/odparzeń odbarwiła się,ale nie do koloru serków, tylko są lekko ciemniejsze - żółtawe - tak jakby podeschły bardziej,część odpażeń jest jeszcze czerwonaworóżowawa,przewróciłam serydo góry nogami,podniosłam temperaturę o 2 stopnie,i tak będą do wieczora. Wieczorem do celofanu - będą miały wtedy wilgotność ok 85%i w temeraturze 8-10 stopni zaczną dojrzewać. ..... o ile nic złego nie będzie się dziać.3majcie kciuki!

Kamil, tak... na poziomie maturalnym wszystko jest łatwiejsze niż w rzeczywistości. Jeśli chcesz poczytać o tym jak zmienia się pH wody to proponuję tutaj (ale może lepiej po maturze, bo to info do matury sie nie liczy) http://www.chemia.uni.lodz.pl/kchs/index_pliki/Dokumenty/8.pdf w ricocie jest na szczęście prościej - bo nie mamy czystej wody dodajemy słaby kwas, a to już i "maturalnie" zależy od temperatury.

chyba mam problem wg przepisu sery miały jeszcze do jutra być regularnie obracane, ale dziś coś mnie zaniepokoiło - sery mają tak jak by "odparzenia" ale po dokładnych oględzinach nie tylko w miejscach styku z pojemnikiem, ale także w niektórych kraterkach, Zapach nie wskazuje na nic złego - jest taki serowaty/kwaśny spróbowałam też malutki kawałek - nie jest gorzkie... Sery natychmiast wyjęłam z form, osuszyłam ręcznikiem papierowym, i posoliłam te miejsca.... co robić, co robić?? ma ktoś pomysł?

Wiecie, codziennie gdy przewracam serki mam ochotę złapać za nóż i zobaczyć jak wyglądają w środku.... Cambozole mają już troszkę ponad jeden miesiąc, więc półmetek za nami. Z tej okazji postanowiłam je raz jeszcze podziurawić i pstryknąć zdjęcia: Dziś wszystkie bardzo dokładnie pooglądałam,zdecydowanie mogę stwierdzić, że nie ma żadnej czarnej pleśni Niebieska jak była tak jest,ale mam wrażenie, że biała ją coraz bardziej obrasta. Jedynie dwa mniejsze serki zdominowane są przez niebieską. Cały czas trzymam je owinięte w celofan,i przykryte lekko zwilżoną ścierką,wygląda mi na to, że pleśń lubi te warunki - rośnie sobie spokojnie,a powierzchnia serów nie jest wyraźnie wilgotna. Niestety -sery nadal twarde, choć jak przebijam wierzchnią skórkę to przez środek idzie gładko...... ale to może "samopocieszaniesię" Jeszcze trochę i będzie wielkie cięcie!

Każdy robi ricotte, robię i ja... ale oczywiście nie odbyło się bez problemów, raz wychodzi dobrze, raz gorzej, raz sączy się świetnie innym razem tragicznie. Postanowiłam się przyjrzeć problemowi i opisać spostrzeżenia. Od samego początku nie wczuwałam się jakoś w przepis na ricottę, bo gdzie nie poczytałam to raczej wszystko odbywało się na oko, najważniejsze było podgrzać - i tutaj też różne wersje od 85C do 95C a po podgrzeniu (nie zagotowaniu) dodać sok z cytryny lub ocet. Ja wybrałam wersję z octem, gdzieś przeczytałam, bo nawet mam zapisane, że 2-3 łyżki octu winnego na 5 L serwatki. U mnie było za każdym razem coś koło 10 L więc dawałam 6 łyżek. Po dodaniu octu, nie przyglądałam się co się w garnku dzieje, wystawiałam za okno i rano wylewałam na pieluchę. Byłam z efektu zadowolona, bo serek był, nie wnikałam, czy dużo czy mało, grunt że nie poszedł do zlewu. Dnia pewnego musiałam wyjechać, i wykonaniem ricotty musiała się zająć moja druga połowa - opowiedziałam szybko co i jak i pojechałam. Rano zabrałam się za odcedzanie i moim oczom ukazał się cudny widok - piękna klarowna serwatka i dorodny serek!! Wtedy zaczęłam myśleć o ricocie, o jej wykonaniu, trochę poważniej. Faktem jest, że ważne w tej całej zabawie jest pH, pomyślałam więc sobie, że to pewnie raz serwatka była już lekko zakwaszona, innym razem mniej (bo za każdym razem ricottę robiliśmy po innym serze) Postanowiłam więc przed ostatnim wykonaniem skupić się nad pH, mam pH metr i nie zawaham się go użyć... Wstawiłam serwatkę na mały ogień i zaczęłam myśleć w międzyczasie... Zmieżyć pH to nie problem, ale mój pH metr działa tylko do 50C, nie wsadzę więc go do prawie wrzątku. Nabrałam trochę serwatki wystudziłam... ale myślę i myślę - pH zależy dość znacznie od temperatury ..... serwatka się grzeje a ja dalej nie wiem... Myślę sobie - no to może zastosować przelicznik jakiś... ale to najpierw trzeba by było znać pH wyjściowe, wtedy obliczyć ile octu trzeba, uwzględnić oczywiście stałą dysocjacji w wyższej temperaturze.... ..... serwatka już osiąga właściwą temperaturę i moja druga połowa mnie o tym informuje.... ja pochłonięta naukowym zagadnieniem proszę go żeby dolała octu tak jak ostatnio, a ja swoje pomiary zrobię następnym razem.... bo teraz nie skończę liczyć na czas... Moja druga połowa sięga do szafki - czym zwraca na siebie moją uwagę, bo ocet WINNY mam obok kuchenki, a on wyciąga ocet zwykły!! Przerażona próbuję go zatrzymać, ale on mnie uspokaja i mówi, że tak ostatnio zrobił i przecież wyszło ładnie... Robimy... jedna, druga, trzecia, czwarta... piąta łyżka octu ... oOOOO - serwatka na naszych oczach robi się klarowna !!! PODSUMOWUJĄC nie będę mierzyła pH, a tym bardziej nie będę przeliczała niczego i kombinowała ostatecznym moim przepisem na ricottę staje się ta wersja: 10 L serwatki podgrzać do 93C użyć octu 10% - 5-6 łyżek ocet dodawać powoli, lekko mieszając przy ostatnich dwóch łyżkach chwilę się wstrzymać i obserwowac co będzie po dodaniu 5 łyżki. Jak się robi klarownie - to już koniec. Wystawiam za okno,na pieluchę rano. kto dotarł do końca tego wywodu zasłużył na deser: DESERKI RICOTTOWO - TRUSKAWKOWE Porcja na 8-9 małych szklanek 1. GALARETKA Z MUSEM od galaretki trzeba zacząć, bo ona musi ostygnąć - zmiksowane truskawki, ja miałam mrożone - około 350 ml uzupełnić wodą tak, aby było pół litra, zagotować i dodać galaretkę, wymieszać odstawić. 2. SPODY - to pokruszone herbatniki po prostu 3. MASA RICOTTOWA 6-7 łyżeczek żelatyny przygotowałam wg przepisu(zalałam wodą, odczekałam, zagrzałam, odczekałam) jedno opakowanie śmietany w proszku takiej do ubijania,ubiłam z 200ml mleka,dodawałam porcjami 1 kg serka,jedno opakowanie cukru wanilinowego,i ze dwie łyżki cukru pudru- tutaj proponuję zawsze robić do smaku okazało się, że masa jest "za sucha"to dodałam pół opakowania jogurtu greckiego wlałam żelatynę, przełożyłam do szklanek,wylałam galaretkę i do lodówki

Michał... chłodnicą i resztą też już się bawiłam i jak by dobrze poszukać to wszystko gdzies leży ^^

JA miałam ambtny plan wybrania tylko trzech serów i właśnie dopracowywania ich... Później zmieniłam wersję, że wybiorę jednak 5... teraz im więcej czytam to chyba mam już 7... ale co chwila trafiam na coś ciekawego i na razie z planu d_pa Ale może jak się "wyszaleję" to wróci mi zdrowy rozsądek naukowca, i skupię się na dopracowywaniu metod. ps. PW poszło psps. o tym wożeniu to trzeba będzie pomyśleć, bo to może jest ten magiczny składnik!

google podpowiada że "koń" ale ja włoskiego się nigdy nie uczyłam, cheesmacking pisze, że to od transportowania serków na koniu/ośle (nie ukrywam, że trochę inaczej mi się skojarzyło ) to chyba, jak zrobię te serki, to będziesz musiał mi je powozić trochę dlaczego zrezygnowałeś z tego sera? ps. cheddara też zrobię raz jeszcze, ale mam plan wykorzystać do tego celu cubecutter - taki do krojenia warzyw w kostkę, nie "ściska", są kostki, i to dość drobne, więc może wyjść fajnie.

a ja mam już też pomysł na kolejny eksperyment przy następnej akcji "ser" zrobię to: Caciocavallo !! http://shop.superlatticini.it/WebRoot/StoreIT5/Shops/16631/5176/930B/AD05/97A3/0056/3E95/9311/C8DB/Caciocavallo_affumicato_S.jpg (zdjęcie ze strony http://shop.superlatticini.it/)

wędliny? :D od tego wszystko się zaczęło, robię sporo i często, miałam nawet okazję "ogarnąć" całego dzika, mamy już wędzarnie, nadziewarkę do kiełbasy, górę osłonek i jelit itp - więc tutaj raczej zakupów większych nie przewiduję - mogę inwestować w sery wino też robimy, nalewki też, chleb piekę jak mam więcej czasu... o cydrze myślałam w zeszłym roku - w tym chyba w końcu popełnię... za piwem nie przepadam - na szczęście...

no dobra może 750 kg to trochę przegięłam... ale i tak, więcej niż ma się rozpuścić to sie nie rozpuści... jedyny problem, że taczka potrzebna już poprawiam

jeśli robisz zakwas dokarmiając go równą ilością wody i mąki to masz 100% hydracji, jak chcesz więcej % to trzeba trochę więcej wody, można to dokładnie obliczyć, ale wystarczy dodać łyczka więcej wody i obserwować konsystencję ciasta.

Ten przepis lubię, i robię dość często,bo zużywa on dużo zakwasu,którego, jak każdy wie, produkuje się dość dużo,a szkoda wyrzucać... 200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)(dałam 250 swojego dość płynnego, ale młodego)550 g mąki białej pszennej chlebowej (750)50g mąki pszennej razowej żarnowej lub 50 g otrąb pszennych (pszenna 1850)1 lyzeczka slodu - nie mam = nie daję1 łyżka soli (duża płaska łyżka)300 g letniej wodyopcjonalnie 1/4-1/2 lyzeczki drozdzy instant - nie dajęopcjonalnie 2 łyżki kminku - nie daję Wszystkie skladniki wymieszałam w misce, i zagniotłam ciasto. Zostawiam w misce przykrytej ściereczką na 2 -2 1/2 godziny i składam w tym czasie 3 razy.Składam - w moim wydaniu wygląda to tak, że ciasto rozplaszczam, rogi/boki zawijam do środka, i już.Zwinęłam owalny bochenek, umieściłam na blaszce zostawiam do wyrośnięcia na 1,5 godziny Chleb wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 260C spryskanego wodą, piekłam przez 10 minut, potem obniżyłam temperaturę do 230C i piekłam jeszcze 20 minut. Uwagi: * pryskałam 2-3 razy wodą do piekarnika * piekłam najpierw 10 minut a później 20 minut, okazuje się że jednak chyba trochę za krótko, mimo iż skórka była już bardzo zarumieniona * wniosek - piec o 10 minut dłużej, przykryć folią jak za mocno się rumieni http://4.bp.blogspot.com/-07b9SWIlkkY/UtLF6wKrFPI/AAAAAAAAFlc/cX22qcapaxg/s1600/Polski+1b.jpg a z większej porcji http://3.bp.blogspot.com/-28zfW2h-7rQ/UwC_Puyq3-I/AAAAAAAAF18/Q4ZnnQBebIE/s1600/polski+3.jpg