fire001

Polędwiczki wędziłem już ze 2-3 razy wcześniej, z parzeniem i nie było takich problemów, Po raz pierwszy robiłem łososiową - bez parzenia, uwidoczniona na ostatnim, trzecim zdjęciu - z lewej strony, też złapała kolor szary - czyli zbyt długie moczenie po peklowaniu. nie wykluczam błędu przy ważeniu. Użyłem peklosoli. Dotychczas nie nastrzykiwałem polędwiczek, z lektury i rozmów wnioskowałem że to zbyt cienkie / delikatne mięso. peklowałem do tej pory przez 5 dni. na zdjęciach polędwiczki, które nie trafiły do zamrażarki - czyli poszły albo do sparzenia albo jako łososiowa. najwyraźniej błąd w sztuce. Więc chyba pozostaje je doparzyć. Dziękuję i pozdrawiam wszystkich.

Uwędziłem polędwiczki, po raz pierwszy część sparzyłem, część na łososiowo. Coś nie wyszło. Wygląd beznadziejny. W smaku bardzo dobre. Proces: Solanka 10% , 5 dni w lodówce na 8kg polędwiczek dałem około 4 litry wody i 400g peklosoli. Przed ociekaniem wymoczyłem w wodzie - około 2h (tu najpewniej błąd). Wędzenie 4h , około 60 stopni. Cżęść parzona - około 10 minut 82 st. Przed parzeniem część zamroziłem Co z tym zrobić? Jak żyć?

A co z mięsem zapeklowanym, gdy okazało się, że np. nie zmieści się do wędzarki? Czy można takie zamrozić do następnego wędzenia bez ryzyka utraty walorów smakowych ?

Na życzenie gospodarzy. Faktycznie, a najważniejsze że mięsko prawidłowo (znaczy zdrowo) zrobione i b.dobre. Następnym razem będzie innym sposobem.

Serek "typu włoskiego Capri" ( ) z Sierpca - wszystkie bez przypraw, saute. 12h w solance 8% (sól niejodowana), 12 h ociekanie (w wędzarce, w nocy na dworze), 45min wygrzewanie w wędzarce (około 45-50 st.C), 3h wędzenie w temp. 45-55st.C, serki przekładane podczas wędzenia następnym razem spróbuję użyć siatki zamiast przędzy. Efekt - rewelacja.

To dobra wiadomość, dzięki bo dziś wędzę zapas sera "włoskiego typu Capri" ,

Wszystko jasne, inspiracja z http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie "(...) 3. Gotowanie. W między czasie, w wielkim garze, przygotowałem wodę i na życzenie gospodarzy, parzę wyjętą wcześniej polędwicę w temperaturze 80 st.C. przez 10 min. Czas w zupełności wystarczający, ponieważ polędwica jeszcze gorąca, prosto z wędzarni została włożona do wody. (...)" a tu okazuje się że nie ma tak łatwo i trzeba bardziej poszukać i więcej poczytać

Na surową nie wygląda.Czy była jakoś obrabiana termicznie.? Parzona 10 minut w temp.80 st.C

Szybko nadszedł czas by sprawdzić, czy pyszny efekt za pierwszym wędzeniem to przypadek lub podpucha. Tym razem zamiast polędwiczek jest polędwica. W wolne miejsce dołączył serek "typu włoskiego Capri". Kulki szynek powędrowały dla odmiany do siatek. Efekt - wędzonki pyszne, choć wg niektórych smakoszy polędwica nieco gumowata. Peklowanie, czasy i stężenie solanki - jak za pierwszym razem.

Jeśli chodzi o mnie, to ser wkładam do pojemnika, w którym został zakupiony i zawijam w folię spożywczą. Dzięki temu nie traci wilgoci i można go długo przechowywać w lodówce. Ile czasu serek może być w ten sposób przechowywany w lodówce (4st.C) zanim się nie zepsuje? Zamierzam uwędzić większą ilość na zapas, ale nie mam pakowarki próżniowej, rozważam zamrożenie.

Super przepis i efekt. Gratulacje. P.S. Ostatnio przy okazji wędlin uwędziłem serek "typu Capri" z Sierpca, bez przypraw. W solance 10%, peklowanie 12 h, nocne ociekanie, 1h wygrzanie a potem 3-4h wędzenie (50st.) Też polecam, jest rewelacyjny.

Wędziłem karkówki , szynki i polędwiczki. Tylko te ostatnie wyszły bardziej słone. Wszystko oprócz polędwiczek nastrzykiwane. Obróbka różniła się w sparzaniu i to mogło mieć chyba wpływ na smak (polędwiczki 10 minut, reszta w sumie około 50min), nie pamiętam czy w tej samej wodzie (parzone były po kolei). No ale Ty nie sparzasz tych na surowo, więc nie powinno mieć znaczenia. Jedyne wyjście - eksperymentować dalej

-Stężenie solanki-Ilość solanki (l/kg)ok Nie wspominasz o czasieTo istotny parametr peklowania 5 dni (od wieczora do wieczora), po czym noc na ociekanie w pierwszym przypadku roztwór 14%, w drugim 10% - masz rację, przy różnych ilościach wody to zbliżone stężenia, ale te 10% łatwiej mi się liczy a sprawdziłem i wyszło super. Mam to szczęście, że ładunek do wędzarki niewielki i mieści się w lodówce, więc pekluję w około 4st.C. Moja, którą probówałeś też była dla Ciebie słona? Wiem że to dziwne, ale pozostałe wrażenia smakowe były tak silne, że nie pamiętam!

Ups...ale to nie mój sposób? Wręcz odwrotnie! 1. Faktycznie! Pomyłka, przepraszam! To sposób Roger'a (a zasłyszany od paweljack'a) 2. Uff. Pozdrawiam!

Co do solanki i nastrzyków, to wolę wędzonki mniej słone, w 10% roztworze, (0,5l na 1kg mięsa) czyli wg sposobu Miro. Różnica - użyłem samej peklosoli do solanki i ciekaw jestem czy to jakiś błąd. Polędwiczki następnym razem pomoczę w wodzie dłużej po peklowaniu by je nieco odsolić. P.S. Też dość długo byłem uśpionym forumowiczem (tzw. śpiochem), a dziś nastawiłem dopiero swoje drugie peklowanie.

Oj tam, oj tam, zdolny jesteś, osuszyłeś zgodnie z zasadami, przypilnowałeś i jest efekt. Gratulacje. Teraz czas na kiełbasy. warunkiem jest aptekarska precyzja (wg mojej żony) włączając tabelkę w excelu - ale do tego potrzebne są dobre dane wejściowe, które dostałem tu w prezencie tak, kiełbasy już za mną chodzą, zwłaszcza po testowaniu wojskowej , ale najpierw jeszcze polędwica, drób i ryby. Do tego jednak muszę znowu troszkę tu poszukać i poczytać.

bardzo dobry pomysł !

Dziękuję za dobre słowa Szafka jest taka: polędwiczki się mieszczą, ale wystają poza dolną ramę górnych drzwiczek, więc nieco niewygodnie się nimi operuje, poza tym dół polędwiczek jest blisko paleniska, temperatura inna niż na ich górze. Ale w sumie - całe polędwiczki uwędziły się bardzo dobrze. następnym razem skrócę podwieszkę i może nieco skrócę polędwiczki. Dzięki lekturze forum i radom paweljack'a udało mi się uniknąć błędów już za pierwszym razem. Smak rewelacyjny, Pozdrawiam

Czołem Wędzarniczej Braci, krótki opis pierwszego w życiu wędzenia: Wędzarnia: szafka metalowa podpatrzona u paweljack'a mięso: 4 polędwiczki, 2 szynki kulki (po 1,5kg) 2 karkówki (po około 2kg) Razem 9kg mięsa – na jeden załadunek szafki. Solanka 4,5l wody , roztwór 10% peklosoli peklowanie – 5 dni w lodówce, temperatura 3-4 st.C ociekanie – około 12 godzin na dworze, w szafce. Ogrzewanie temp. W przedziale 45-55 st. czas 1,5h wędzenie około 5,5-6 godzin, 45-53 st. Wędzenie w szafce – łatwe, ale należy pilnować temperatury, np. raz zrębki się zapaliły regulacja temp. bardzo łatwa – uchylenie drzwiczek, lub dodanie/ ujęcie 1 kawałka brykietu wystarcza na powrót do żądanego przedziału temperatury. Pomiary temperatury raczej orientacyjne – nie jestem pewien termometru. Żar – brykiet drzewny, dym: zrębki buk+olcha. Parzenie: polędwiczki 10 min. 80st. C Baleron i szynki 10 min. 100st. C ,40 minut 82 st. C Wnioski na przyszłość : polędwiczki bardziej słone od karkówki i szynki – tu muszę poprawić, mniej słone byłyby jeszcze smaczniejsze,, polędwiczki nieco za długie do szafki, ale dobrze się uwędziły (nie upiekły) termometr Biotermu za 12zł całe szczęście dobrze mierzył, ale na przyszłość postaram się go skalibrować i mieć większą pewność. Wędliny – palce lizać! Serdeczne podziękowania dla Pawła (Paweljack'a) za cenne wskazówki i bezcenną motywację do wędzenia Pozdrawiam, Grzegorz P.S. fotki z akcji. Ostatnie zdjęcie – zmodyfikowane ustawienia aparatu na „neutralne” kolory

Dobry wieczór wszystkim , przymierzam się do pierwszej próby wędzenia - wybór padł na boczek, który niedrogi (w razie koszmarnego błędu strata niewielka), a na który mam duży popyt w domu. Mam pytanie: czy boczek trzeba nastrzykiwać solanką? Pytam, bo docierają sprzeczne informacje - z popularnej tabeli Mirka wynika że TAK, ale nigdzie indziej na forum nie natknąłem się by nastrzyk był stosowany. Dodam, że generalnie niewiele solę do smaku.

gałęzie starej jabłoni - leżakowały pocięte przez około 12 miesięcy, zmielone w rozdrabniarce - w dniu wędzenia, podsuszone na słońcu, wyprażone przez 15 min w piekarniku, nieokorowane. Serki - tak, prosto wyjęte z lodówki, temp.7 stopni. proste, dzięki

1. Bo to temperatura wędzenia zimnym dymem a 12 godzin to na przykład, bo można i trzeba czasami 24 godziny albo dłużej. 2. Szkoda sera. 1. Z pobieżnego przeglądania tematów sądziłem że wystarczy <30 stopni Po pięciu godzinach wędzenia - przed pójściem spać, mogłem już proces zakończyć, ser już był lekko podwędzony. Czy to kwestia temperatury czy paliwa, że wierzchnia warstwa była nieco gorzka? 2. Tak, ale cóż, wiedza kosztuje . Zresztą - temperatura nie była zbyt wysoka, gdyż ser się całkowicie nie spalił, zmarnowała się może 1/3. Kolejna 1/3 była smaczniejsza od sera przed wędzeniem, mam świadków. Na pozostałej 1/3 skorzystały nieposiadające się ze szczęścia psiaki. Na pewno straty byłyby mniejsze gdyby nie to, że po pierwszej godzinie wędzenia zrezygnowałem z aluminiowej tacki pod serem. P.S. Jeszcze nie ogarnąłem cytowania - jakoś tu inaczej działa niż na innych forach.

Tylko niestety z tym termometrem nie wiesz jaka jest temperatura. Już koledzy jakiś czas temu pokazywali ten pomysł do szafki, tylko jak mieć przez 12 godzin temp 18-22 stopnie? Patrzeć na prognozę pogody? Dzisiaj za zimno. W istocie, trudno jest kontrolować temperaturę. Zrębki własnej roboty dwukrotnie w ciągu 5 godzin zgasły, a później, zimną nocą podczas mojego snu - niespodziewanie spłonęły, pociągając za sobą uwędzony serek. CDN.

Za poradą niebezpiecznik.pl oprócz ABP (Adblock Plus) zainstalowałem również programy: Ghostery oraz Disconnect. Wszystkie 3 działają równolegle.

Już koledzy jakiś czas temu pokazywali ten pomysł do szafki, tylko jak mieć przez 12 godzin temp 18-22 stopnie? Patrzeć na prognozę pogody? Dzisiaj za zimno. Termometr już zamówiłem (ten z krówką i świnką, do 120 stopni), ale dostanę go i zamontuję dopiero za parę dni. Zdaję sobie sprawę, że pora na to wędzenie jest słaba - wziąłem się za to po skończeniu grillowania, późnym chłodnym wieczorem , gdy zaczyna opadać wilgoć. Nie mam żadnego doświadczenia, ale wydaje mi się że dla sera nie trzeba szczególnych wymagań - mniej smaczny już być nie może . Przy tlących się zrębkach ser nie popłynie, tylko pilnować by żar nie zgasł - tak się stało godzinę temu , pewnie dlatego że nałożyłem za mało wiórków. O zimnym wędzeniu myślałem głównie w kontekście serów, może ryb. Jeszcze za mało wiem, by orientować się dlaczego trzeba "mieć przez 12 godzin temp 18-22 stopnie?"