Bierdol

Ja przecież nie chcę wprowadzać żadnej rewolucji. Jestem od tego daleki. Nie szukam innej procedury a jedynie innej metodologii przekazywania wiedzy. Znacie zabawe w głuchy telefon. Doświadczalnie stwierdzono, że wystarczy łańcuch 8 osób i komunikat końcowy jest całkowicie odmienny od początkowego. Wydaje mi się, że propagowanie metody peklowania (słusznej co do zasady) ale stawiającej główny nacisk na stężenie początkowe jest po prostu syzyfową pracą, bo do tej ósmej osoby dociera jedynie przekaz "rób 8% i tydzień" i jaki jest efekt ? "Piotrek, robiłem jak kazali i mam za słone!". Statystyczny amator domowych wędzonek za Chiny nie dobierze naczynia aby spełnić warunek 0,4l/1kg. Szukam jedynie metody aby się od tego parametru uwolnić i wydaje się, że jest taka możliwość. Dobra, z mojej strony koniec tematu. Już nic więcej tu nie wymyśle, wszystko zostało opisane. Z tradycyjnym pozdrowieniem: Czuj Dym

Jakie stężenie procentowe otrzymasz powstałego roztworu? Dla powyższego przykładu stężenie początkowe solanki będzie około 5 %

Dlatego tez pisałem o podobieństwie. Stężenie początkowe jest wypadkową ilości użytej wody. Idea jest taka sama jedynie sposób obliczeń wydaje się, że może być prostszy. Zamiast bazować na stężeniu początkowym solanki, tu punktem wyjścia jest stężenie soli w produkcie finalnym. Efekt koncowy jest ten sam. Można jedynie doprecyzowac, że dla zapewnienia bezpiecznego marginesu blędu należy dążyć do minimalizacji ilosci wody a tym samym zwiększania stężenia początkowego roztworu.

Witam, tak czytam i czytam i wychodzi mi, że jest to metoda bliźniaczo podobna do metody wyrównawczej, tak popularnej na zachodzie. Tylko trochę udziwniona. Wydaje mi się, że można pominąć założenie, że stosujemy 0.4 litra wody na 1 kg mięsa co narzuca uciążliwe poszukiwane odpowiedniego naczynia. Zakładamy, ze nasza wymagana słoność kształtuje się na poziomie 22g soli na 1 kg mięsa. Sumujemy wagę mięsa i wody potrzebnej do zanurzenia danej porcji mięsa w danym naczyniu i zwyczajnie mnożymy x22. Otrzymnujemy ilosc mieszanki do rozposzczenia w wodzie. Przykład: Mamy 10 kg mięsa i w dostępnym nam naczyniu ilość wody do zalania to.. powiedzmy , 7litrów (10+7) x 22 = 375. 374 g soli (peklosoli) mamy rozpuścić w 7 litrach wody i tym zalać nasze mięso. Obliczenia znacznie prostsze no i odpada szukanie naczynia aby spelnić warunek 0.4l/1kg. Peklowanie wyrównawcze ma oczywiście wady, nie jest szybkie (dla standardowych porcji wędzonek jest to 10-14 dni) a zmniejszone stężenie solanki zwiększa wymagania co do higieny ale hej, są i plusy (dodatnie) czyli łatwość obliczeń a to zmniejsza ryzyko pomyłki (takie obliczenia to się robi w głowie) oraz w tej metodzie przeciągnięcie peklowanie nawet o kilka dni w niczym nie szkodzi. Nie da się przesolić. Koleżanki i koledzy, poprawcie mnie jeśli gdzie popełniłem błąd, jestem zawsze chętny do nauki i za poświęcenie chwilki uwagi z góry szczerze dziękuję.

Oraz kiełbasy białe Bo mają być szare

Zawsze można parzyć w... torebce foliowej. Wszak chodzi o obróbkę termiczną mięsa a nie wypłukiwanie z niego smaków (niezły rosołek jest po takim parzeniu, prawda ?). Taka torebka jak do vac lub sous vide świetnie się nadają. Aby zapewnić przewodnictwo termiczne najlepiej pozbyć się powietrza ale nie trzeba od razu pakowarki próżniowej, sam napór wody to załatwi. Spróbujcie, szynka wędzona parzona w torebce to... istna bomba smakowa To, co na ogół wypływa do wody, teraz mamy nadal w mięsie.