Rutusowiec

Idąc za ciosem... Ja zawsze jak pekluje to robię to w wiaderku. W wiaderku(wiaderkach) okrągłym do spożywki. Powiedzcie w czym jest najlepiej peklować tak, żeby mięso się ułożyło w taki sposób żeby weszło jak najmniej solanki..to znaczy żeby starczyło te 0,4litra na 1kg mięsa. Zastanawiam się nad kupnem pojemników GN ale nie metalowych. Pojemników dopasowanych do wymiarów szuflady w lodówce. Tak aby jeszcze optymalniej wykorzystać przydzieloną mi przestrzeń w lodówce. [Dodano: 29 sty 2017 - 20:43] Qrde, te pojemniki mają nawet ociekacze

Witam. No bardziej słone będzie mięso z solanki pierwszej 1kg mięsa + 4kg solanki 10% = 400g soli na 5 kg (mięso + solanka). [Dodano: 29 sty 2017 - 10:23] Tak, na pewno jest to loteria bo bez względu na to czy wkładam mięso do solanki czy zalewam mięso solanka zazwyczaj tej solanki jest tyle ile m i się uleje. Czasem mięso jest 5cm pod powierzchnią czasem na równo zalane.

Już z własnego doświadczenia wiem, że: przeczucie mówi Ci źle!!! Sam tak kiedyś myślałem, wędzonki wychodziły mi raz małosolne raz za bardzo słone - jak się udało. Zastanawiałem się qwa czemu tak się dzieje skoro stężenie procentowe na litość zawsze takie samo. Ilości solanki miałem różne, czasem zalewałem więcej czasem mniej pilnując jedynie tego żeby mięso nie wystawało ponad solankę ale nigdy nie robiłem wg proporcji 1kg mięsa i 0,4 wody. Mięso co mi się w lodówce pekluje od czwartku to też loteria będzie.

No i będzie pierwsza wtopa...solanka w której są polędwiczki ma troszku inny kolor niż ta w której nurkuja szynki. Solanka od szynek jest klarowna ładna czerwona a ta w której nurkują polędwiczki złapała odcień lekko wpadający w fiolet, nic nie czuć jeszcze, solanka jest mniej klarowna niż ta od szynki ale nie jest mętna. Bedzie chyba lipa.

Dzięki za uwagi. Maxell ja myślałem, że to rozpiska na tygodniowe peklowanie Nie wiem czy dobrze zrobiłem ale dodałem do tej zalewy nowej o większym stężeniu podnosząc ostatecznie stężenie do 7,7%. Wynik mam z obliczeń nie z pomiarów.

Bardzo słaba solanka. Ostatnio też peklowałem w takim roztworze i nic się temu nie stało. Polędwice nastrzykiwałem już raz, polędwiczek nie będę. A jeśli nawet bym je nastrzyknął ze raz to co...będa za słone? Polędwiczki są cienkie i powinny raczej "przejść" solanką. Poledwiczki będą pożerane bez parzenia!!!

No i stało się. Od wczoraj się pekluje: 11 szynek - 90 gram na 1000 ml wody) 3 polędwiczki - 68 gramy na 1000 ml wody) 1 schab..długi - jw. Co do skórki na polędwiczce to mam pewne podejrzenia, jaka jest przyczyna ale to napiszę dopiero po kolejnym wędzeniu jak mi się potwierdzi A...tym razem w piątek będę miał urlop...czyli wędzimy: piątek/sobota/niedziela

Witam, wędzarnia bardzo ładna mam zamiar postawić podobną ale: - bez komina, regulacja ciągu będzie dokonywana odsuwaniem kolejnych otworów, uchylnym dachem - bez podmurówki, wędzarnia będzie stała na ziemi, - palenisko mam zamiar zrobić w postaci kanału wykopanego w ziemi, tak że wędzarnie na czas wędzenia stawiam na kanał i co lepsze w dowolnym miejscu, - wędzarnia będzie przenośna z uchwytami po bokach dla dwóch osób, - w tym roku się za to raczej jeszcze nie zabiorę

Witam wszystkich i bardzo dziękuję za dyskusję. Maxell zechciał mi pomóż i podesłał mi recepturę na peklowanie/wędzenie. Niestety gdzieś zboczyłem... --- Receptury starałem się trzymać lecz do końca mi się nie udało, ...ale od początku... Dla szynek przygotowałem inny roztwór niż dla polędwicy i polędwiczek. Polędwice i polędwiczki były w roztworze o mniejszym stężeniu. Szynki i polędwice nastrzykiwałem dwa razy z początku peklowania plus masowanie. Polędwiczek nie nastrzykiwałem.. Polędwiczki przed wędzenie wypłukałem w zimnej wodzie. W piątek z samego rana po ośmiu dniach peklowanie wstałem wcześniej...dużo wcześniej , szynki w siatkę, schaby zawinąłem sznurkiem a polędwiczki przewiazałem sznurkiem. Wszystko tak przygotowane wisiało w piwnicy do godziny ok 17tej. --- W czwartek wieczorem osuszyłem "wędzarnie", osuszanie trwało około 3-4h ponieważ "wędzarnia" jest z cegły i dosłownie woda ciekała po ściankach. //Docelowo wedzarnia będzie drewniana z desek bukowych wysoka na około 2m podstawa 1x1m --- W piątek miałem już osuszoną cegłę i osuszanie profilaktycznie przed wędzeniem trwało oko 1 do 1,5h. W piątek gdy wędzarnia była osuszona wpakowałem miecho do wędzarni. Przy otwartych drzwiczkach wszystko tak wisiało do późnego popołudnia, gdy było suche drzwiczki zostały zaparte i tak się wędziło do późnych godzin nocnych (chyba pierwsza w nocy). . --- Sobota rano: nie pamiętam godziny ale chyba gdzieś od ósmej rozpalanie, profilaktyczne suszenie, narobienie żaru i start z wędzeniem do godziny 23. Niedziela, powtórka tylko tym razem około 7h. --- W sumie się może dłużej wędziło niż 20 h Ale skoro pekluje 7-8 dni to czemu wędzić mam tylko 7h Osiem dni czekać i 7h wedzić...?! hmmm Uwędziłem ostatnio: - 7 szynek, - 9 polędwiczek, - 3 schaby. Mięso kupiłem 03.01 prosto z rozbioru i do 05.01 leżało luzem w lodówce żeby "dojrzało" - zgodnie z radami forumowiczów. Wszytko to się działo 03-15.01.2017 więc tydzien temu zakonczyłem cykl a dziś już nie mam co jeść. Trochu domownicy zjedli a 2/3 rozdałem. --- Jutro znowu zaczynam skup mięsa z naciskiem na szynkę i kilka sztuk "surowej" polędwiczki - surowej tylko dla mnie. Smak ostatnich polędwiczek mam w gardle do dziś. --- Maxell, bardzo dziękuję za pomoc. Prz ostatnim wedzeniu mimo tego, że nie robiłem zgodnie z Twoją recepturą nauczyłem się bardzo duzo i co najwązniesze przełamałem. Nie znam nikogo z okolicy komu mógłbym pokazać kawał "surowego" mięsa i zapytać czy to ma tak wyglądać. Najbardziej mnie cieszy, ze nikt z Was nie napisał, ze ta polewdiczka jest SUROWE!!! A co do skórki to moze za jakies dwa lata sie uda, że zniknie. Pozdrawiam wszystkich zadymiarzy!!! [Dodano: 23 sty 2017 - 19:31] Tak to wygląda: /topic/8873-peklowanie-mi%C4%99s-na-mokro-miro/page-4# ale ze względu na zbyt dużą ilość drewna potrzebnego do osuszenia i czas spędzony na osuszaniu muszę postawić nową wędzarnie - drewnianą.

Od około 15-30C Wędziło się conajmniej 20h.

widzę, że znowu zabłysnąłem w zeszłym tygodniu... Fotek szynki i polędwicy nie robiłem bo oparzałem. Jedną polędwiczkę zjadłem na "surowo" reszta polędwiczek została oparzona. W przyszły wtorek mam zamiar znowu jechać do masarni to tym razem kupie ciut więcej polędwiczek tak, żebym mógł więcej sztuk nie parzyć tylko dla siebie - tajniacko na boku W załączniku kilka fotek polędwiczki, bardzo proszę o wszelkie opinie. Powiedzcie czy to mięso nie było za bardzo czerwone? (surowe) Czy ma to tak wyglądać? Nie wiem tez czemu się skórka trochu przypiekła - stwardniała - widać to na niektórych fotkach. Sorki za kiepską jakość zdjeć.

Oto wstępne efekty dziś rozpoczętego wędzenia: https://www.youtube.com/watch?v=b3oJB2FP1TI i W tym tygodniu bedą fotki i opis..cchyba. ze zaczytamy... [Dodano: 14 sty 2017 - 00:33] nic se nie myślcie...dziś jade na olsze heh!

Miro, no toś mnie piknie pocieszył. Wedzisz czasem takie mrożone na zimno bez późniejszej obróbki cieplnej?

Nie sądzę żeby ktorakolwiek masarnia trzymała mięso u siebie aż dojrzeje:) Mięso jest rozbierane i wysylane do przeóbki albo na handel w tym samym dniu. To co nie pojdzie jedzie to zamrożenia. Dojrzewanie mięsa w masarniach przemysłowych odbywa się w drodze do klienta, i w sklepowych lodówkach Kazdy dzień dojrzewania mięsa w masarni skara czas jaki to mięso może lezeć w sklepie Sądze, ze to tak wygląda.

Czyli przed peklowanie potrzymać je kilka dni na dole w lodówce w temperaturze <6C [Dodano: 01 sty 2017 - 19:57] https://books.google.pl/books?id=nfjJsc5Tz4cC&pg=PA199&lpg=PA199&dq=mi%C4%99so+dojrza%C5%82e+do+przetw%C3%B3rstwa&source=bl&ots=ZSE8ZS2q3j&sig=O6zYv2ogimuyQYkUfta9_3dbdUc&hl=pl&sa=X&ved=0ahUKEwidj6LjzKHRAhWIDSwKHbzCAtoQ6AEIIDAB#v=onepage&q=mi%C4%99so%20dojrza%C5%82e%20do%20przetw%C3%B3rstwa&f=false strona 198 [Dodano: 01 sty 2017 - 20:05] Świniaki będą bite we wtorek i wtedy wezmę z 9 polędwiczek "ciepłych" polędwiczek. Potrzymam to w lodówce do piątku w piątek/sobote zapekluję i za tydzień w sobotę i niedziele wędzenie. jest nas trójka każdy będzie miał po trzy polędwiczki. Reszte miejsca w wędzarni uzupełnię szynką. Jak się poledwiczki udadzą to nastepnym razem zrobimy więcej. Nie chce zamawiać po róznych sklepach ponieważ tam gdzie zamawiam mam pewność, że to mięso jest z polskich świniaków nie z za Odry i dalsza. [Dodano: 01 sty 2017 - 20:16] 1) Czyli inaczej...jeśli kupimy mrożone mieso, uwędzimy je na zimno i ponownie zamrozimy to może być wtopa...delikatnie mówiąc? 2) Jeśli tak to szczerze powiedziawszy nigdy nie ma pewności, że kupowane mięso przed sprzedażą nie było mrożone? 3) Czy jest zakaz sprzedawania raz zamrożonego mięsa i rozmrożonego na handel?

Witam. Zanim zacznę gromadzić polędwiczki na wędzenie (polędwiczki po raz pierwszy) to o coś muszę was zapytać. Dzwoniłem do masarni w sprawie kupna polędwiczek i okazuje się, że biją raz na tydzień i będą w stanie maksymalnie sprzedać około 10 szt polędwiczek (może trochu więcej) Rano ubój/rozbiór a ja w południe odbieram świeże jeszcze "ciepłe" mięso. Mam zamiar podjechać do masarni w tym tygodniu i kupić kilkanaście sztuk po czym zamrozić to w domu, za tydzień jechać raz jeszcze i znowu zamrozić aż uzbiera się odpowiednia ilość mięsa (dla trzech osób... tak, tak - już w trójkę wędzimy:) ) Zastanawiam się tylko czy takie mrożenie polędwiczek będzie miało jakiś negatywny wpływ nań. Co? - mrozić!? Thx.

Witam wszystkich serdecznie. Ciesze się, że trafiłem do Was Pozdrawiam.

Dzięki Przypomne się.

Jak najszybciej? W połwoie stycznia najdalej

Polędwiczki będą. 1. Czy mogę polędwiczki peklować w 10% roztworze przez około 8 dni? 2. Czy mogę polędwiczki wędzić przez dwa dni w temperaturze 20-30C?

Ale po tych tzw na surowo to mi nic nie bedzie?! Raz żeśmy z kolesiem zjedli taka "surową" jeszcze podczas wędzenia przy wędzarni poszła ale wtedy to mieliśmy chyba z 1L księżycówki

Po oparzeniu tych łączonych szynek długo nie czekałem - jakieś 4h i otwarłem, Zeszły się ale mimo wszystko to jeszcze nie to. Zauważyłem, ze były bardziej słone niż te robione z jednolitej "szyszki" Raczej nie będę już robić łączonych. Od kilku dni w lodówce mam dwie sparzone - poczekam jeszcze tak do środy niech "usiądą" , może będą w śrdoku wizualnie łądniejsze.

Następne wędzenie - polędwiczki same lub z szynką Jak poczytam nt. przygotowania i wędzenia polędwiczek to Wam napiszę co wyczytałem, może ktoś wyłapie błędy.

Witam, od wiosny 2016 kilka razy wedziłem z kolegą szynki. Pierwsze dwa wędzenie mozna powiedziec nie udane - później już było coraz lepiej. Oprócz szynek chcielibysmy coś jeszcze innego uwędzić, żeby trochu urozmaicic menu:) Polędwicę, rolade, boczek, schab, etc... Powiedzcie, co będzie miało najbardziej zbliżony proces technologiczny do szynek. Tak aby mogło razem sie peklować i razem wędzić. Co proponujecie dodać jeszcze na kija Moja ulubiona, sprawdzona metoda to: - 10% roztworu i ok. 8 -9 dni peklowania, - wędzenie ze dwa dni jasnym drewnem w 30-35C - parzenie.

jak długo przechowywać... zawsze parze tylko tyle ile zjem w ciągu kilku dni reszta trafia do zamrażalki i parze dopiero kiedyś po rozmrożeniu