karuzo

A więc tak. Dzisiaj zrobiłem pasztetową g właśnie jest w wędzarni. Wędzi się 3 godzinę zimnym dymem a wg przepisu będę ją trzymał do 5godzin. [Dodano: 23 lut 2017 - 19:53] Tak jak obiecałem kontroluje temp. Zdjęcia ukazują wskazania termometrt co godzinę, termometr wyskalowany sprawny, i taka ciekawostka dla tych którzy twierdzą że w tej wędzarni nie da się wędzić zimnym dymem [Dodano: 23 lut 2017 - 19:54] Temperatura oscyluje w granicach 20stopni

Jutro postaram się zrobić pasztetową jak czasu starczy. Wtedy na noc wrzucę do wędzarni, pokażę temperatury jakie uzyskuje podczas wędzenia itd dodatkowo założę elektroniczny termometr żeby nie było nie domowień

No ciężko nam się dogadać coś :-) tak jak wspomniałem wyżej, mowa już o gotowym produkcie do spożycia sparzonym itd który ma trafić do wędzarni w celu pod wędzenia [Dodano: 20 lut 2017 - 13:23] Roger i pytanie było czy 6godzin wystarczy żeby już gotowa pasztetowa była w odpowiedni wystarczający sposób pod wedzona

Chodzi o pasztetową, już gotowa do spożycia,

Smak jest jak najbardziej w porządku, co do trocin są oczywiście suche, przygotowuje je dużo wcześniej przed wędzeniem, zazwyczaj susze je do dwóch tygodni cienko rozsypując na podłożu i co dziennie przewracając tak ażeby po składowanit nie skisły mi w worku

Witam mam pytanie do specjalistów. Ogólnie tzw pasztetową już robiłem ale zostało mi trochę trocin i będę chciał ją pod wędzić, i takie pytanie. Trocin zostało mi na jakieś max 6h wędzenia zimnego, czy to wystarczy aby kiełbasa była w wystarczający sposób pod wedzona? Dodam że mowa tu o gotowym produkcie do spożycia we flaku

Z kawałków grubych jeżeli jest możliwość to tak, max grubość walka jakie mogę włożyć do rębaka to około 20cm i jeżeli jest prosty to może mieć długość kilku metrów, a gałęzie wiadomo no z nich korę usunąć to byłby nie lada wyczyn, mniejsze drzewka owocowe wrzucam zwyczajnie z całości :-) a po mieleniu np takiego drzewka wiśni to aż pachnie na całym podwórku ':-)

Miro, wyrób który opisałes jako pół surowy i lekko pod pieczony był wędzony gruszka i olcha. A wędze na różnych trocinach, mam maszynę do robienia trocin tzw rębak, jak w moim lesie lub sądzie znajdzie się jakiś wywrot, czy to olcha czy wiśnia to zaraz idzie na przemial. Teraz po zimie będę miał trochę czasu i trochę drzewa z różnych liściastych i z zrobię sobie materiał do wędzenia, każdy rodzaj drzewa osobno tak żeby mieć możliwości wyboru koloru mięsa podczas wędzenia [Dodano: 20 lut 2017 - 10:49] Zdjęcie wyrobu na pierwszej stronie to efekt wędzenia trocin z buku i delikatnej domieszce jabłka. Te ostatnie tej szynki to głównie gruszka i zapewne dlatego ma tak ciemna barwę

MariuszB temperatura oscyluje w granicach 20do 30stopni max, w wędzarni usypuje kopiec z trocin rozpalam czubek kopca i kopiec tli się do 16godzin w dość obfitym dymie [Dodano: 19 lut 2017 - 23:00] Wędzonki ponadto wiszą wysoko od paleniska i na tej wysokości jest zamieszczony termometr. [Dodano: 19 lut 2017 - 23:03]

Roger nie rozumiem twojego posta? O jakich temp ja wspominałem? I dlaczego mam zmienić termometr?

Zdjęcia wędzarni [Dodano: 19 lut 2017 - 19:31] jedyne co to drzwiczki zostaly wymienine na nowe, co do szynki to wg mnie surowa nie jest, wedzila sie 3 dni w zimnym dymie,

Być może takie zdjęcie śmiało zapewniam że jest dopeklowana :-)

Jedna szynkę mam w pracy wedzona w taki sam sposób trociny z gruszki [Dodano: 18 lut 2017 - 23:21] Jutro wrzucę zdjęcia wędzarni

Dokładnie wędzarnia ma 50lat zbudowana podczas budowy domu mieszcząca się w piwnicy, sam komin ma około 7m . Zdjęcia przekroju wyrobów oraz samej wędzarni wrzucę jutro bo dzisiaj jestem w pracy

Rozwiałeś moje wątpliwości maxell,oczywiście że pieczenie karkówki to co innego ale wolę 10 razy zapytać niż podać komuś bombę bakteryjną, surowa w środku nie dowędzoną. Parzenie czy też podpiekanie to wg mnie oczywiście trochę oszczędzanie na czasie i na wadze wyrobu, oczywiście nie neguje tego w żaden sposób, poradniki tylko przybliżają wiedzę na temat tego dość skomplikowanego procesu, ja fakt, zbierając twój cenny czas może pytaniami które mogą być blachostkami, zbieram wiedzę od ludzi będących w temacie,

Rozumiem, jestem tu nowy i na pewno nadrobid zaległości, Z jednym tylko nie mogę się pogodzić, tak zwyczajnie z natury własnej, odnośnie parzenia, Wędzimy krótko żeby nie stracić na wadze ale potem trzeba parzyć no bo jest zapewne surowe w środku czyli nie dowedzone ?czy tak mam to rozumieć? W ten sposób że np pieke karkówkd w całości ale żeby nie stracić na wadze skracan czas pieczenia podnosząc ten temperaturę i wtedy dogotowuje bo jest surowa w środku? [Dodano: 16 lut 2017 - 22:24] Wybacz moje nie wiedzę ale akurat wędzenia dopiero się uczę a chce poznać jego tajniki

Ile mięsa w mięsie , bo do utraty wagi podczas obróbki cieplnej np gotowaniu pieczenit to wiem ile może zniknąć, a co jeśli chodzi o porównanie wędzenia w dymie zimnym a w dymie gorącym? Jakiś stosunek procentowy? Lub tabela? [Dodano: 16 lut 2017 - 22:03] Muszę posiedzieć tu trochę na forum bo ciekawe rzeczy można tutaj znaleźć [Dodano: 16 lut 2017 - 22:06] Żałuję że nie zważyłem ostatnich wyrobów po wędzeniu

Fakt trochę pomieszałem ale powoli będzie się próbować, na pewno raz spróboje wędzić wg rad maxella a wędzac Na zimnym nie będę podpiekał:-)

Przy kolejnym wędzeniu na pewno spróboje i podzielę się efektami

to nie kwestia wędzarni tylko sposobu wędzenia [Dodano: 16 lut 2017 - 13:32] Dokładnie sposobu wędzenia masz rację

No tak co wędzarnia to inny sposób :-) dziadek tak wędził więc jest to swego rodzaju tradycja i nie chciałbym drastycznie tego zmienić :-)

Czytałem na temat sposób wędzenia, tak wędził mój dziadek i dlatego wolę dopytać, ogólnie wielkiej straty wagowej nie odczujem a być może po prostu jestem do tego przyzwyczajony [Dodano: 16 lut 2017 - 13:06] Maxell czy w wypadku wędzenia który opisałep wyrób trzeba parzyć? Żeby mieć pewność że nie jest surowy w środku? [Dodano: 16 lut 2017 - 13:15] I jeszcze jedno pytanie, jak z trwałością wyrobu wędzonego te kilka godzin?

Witam, jestem tutaj nowy ale trochę już wędze. Wędze w 50letniej wędzarni dziadka, głównie szynki boczki itp. Chciałem się z wami podzielić moim sposobem wędzenia którego nauczył mnie mój ojciec. Otóż wędze na trocinach drzew twardych. Wędzenia trwa zazwyczaj do 4dni. Pierwsze dwa cykle to wędzenid na zimno po około 14 do16 godzin. Następnie w ostatniej fazie dopiekam zazwyczaj 3go dnia. Patrząc na wasze czasy wędzenia chciałem się zapytać co o takim wędzenit myślicie. Wyroby wychodzą bardzo ładnie i są trwałe [Dodano: 16 lut 2017 - 12:33] Tu ostatnie wyroby które wędziłem

Witam wszystkich ;-)

http://m.fotosik.pl/zdjecie/c5e477bfe3223342 [Dodano: 16 lut 2017 - 08:10] Na razie dodałem w ten sposób to moje ostatnie wędzenie :-)