golem74

Ja kupuję mięso w cenach 1-2$ za funt czyli średnio 1.5$ za funt. cena wedliny w polskim sklepie to okolo 9$ jakość gorsza od amerykanskiej na 3 dzien się klei i jest kwaśna. Sprzedaję odpowiednio po 10$ za kielbase i $11 za szynki i polędwice.

Czy poza cukrem i solą jakieś inne przyprawy sie do tej polędwicy daje?

Jaką funkcję pełni mleko w proszku w parówkach?

https://www.amazon.com/photos/share/QPWehq4TAJCQdXkN5vDd5fDv11kkkx3Ebt3fIxT5enH

Dziękuję ja użylem pork loin to chyba polędwica jest.

Czy zamiast parzenia w wodzie mogę po prostu poddac obrobce cieplnej w wedzarni bez użycia dymu?

Ja nie pamiętam, może to i lepiej. :grin: Ja pamiętam tylko te z dodatkami... Poza tym w 16-ce przepisy dotyczą wyrobów z innego mięsa, wierz mi z zupełnie innego. Dlatego dzisiejszy smak trzeba nieco przy-czarować. Zawsze jak napiszesz, że wyroby z 16-ki są mistrzostwo świata, będę nieco oponował. Ta książeczka była obowiązkowa w szkole, w której uczył się mój ojciec zawodu masarskiego i powiem Ci, że straciła trochę na aktualności, w związku ze zmianami związanymi z chowem zwierząt. Dysponując tą książką od zawsze, mogę stwierdzić - przerobiłem już dawno większość przepisów, niektórych w ogóle nie ruszałem ze względu na skład i wyciągnąłem dla siebie wnioski, że to nie to, co tak na prawdę lubię. Dlatego jako jeden z nielicznych używam często saletry, by ściśle się trzymać przepisu. A saletra to trucizna... Które to są przepisy tej 16ki ?

Pozdrawiam ziomka z Massachusetts!! Ja dopiero zacząlem wedzenie. Na koncie mam kilebase oraz wedzonke. https://www.amazon.com/photos/share/I62XEILwtHJOJMukJGL0Qgky1BJIQ8X0Ks5KoSpuDg7

KIelbasa lopatkowa bo z lopatki zrobiona http://www.clovegarden.com/ingred/ap_cushz.html

https://www.amazon.com/Sausage-Stainless-Vertical-HAKKA-BROTHER/dp/B011RN5QN4/ref=sr_1_5?s=kitchen&rps=1&ie=UTF8&qid=1495630720&sr=1-5&keywords=sausage+stuffer&refinements=p_85%3A2470955011%2Cp_72%3A1248915011

Kielbasa na drugi dzien po wyjeciu z lodowki smakuje wysmienicie. NIe jest wcale twarda. Gdy podalem na komuni jeden z gosci powiedzial " to szynkowa". Oczywiscie nie nadaje sie do ugotowania ani na grill bo jest za chuda, ale zona dodala ja do salatki I tu sie sprawdza wysmienicie. Tak samo jak na kanapkach czy do jedzenia lamina prosto z lodówki. Wrzucenie jej do lodu nie spowodowalo zadnych perturbacji. Zaczela sie po prostu szybciej schladzac niz gdybym wrzucil do lodu. Druga porcje wrzucilem do zimnej wody( Roztopionego lodu) I nie ma zadnej roznicy. Na razie rozdaje przyjaciolom domu I z pracy. Szefowa ( amerykanka) zachwycona. A dzisiaj musialem przyniesc nastepną dla kolegi z pracy, żyda (je wieprzowinę) .

NIe rozumiem tablicy 4 (Peklowanie, Drobnoustroje). Z opisu wynika ze peklowanie jest rakotworcze....

KIelbase schladzalem wrzucajac do garnka z lodem. Mysle ze po pierwsze za drobno zmielone mięso mialem oraz że za bardzo napijalem flak mięsem(przytrzymywalem flak na kielbasnicy zeby wiecej nabilo).Al I tak kielbasa super A zapach nieziemski.

Z wedzeniem moze masz racje. Nastepnym razem troche krocej zrobie bo Hickory jest bardzo intensywny. PArzenie wyszlo OK. Mysle ze najwiekszy problem mam z maszynką. I dostepem do surowca. Zwykle jest to Loin , tenderloin( poledwica) shoulder( lopatka, I cushion (NIe wiem co to jest) jak naucze sie robic kielbase mieszaną to zacznę robić gatunkową JUtro komunia córki wiec i tak kielbasa pójdzie

Największy problem to skład.Łopatka czy karkówka sam już nie wiem to mięsa o dużej masie tkanki łącznej i stąd ta twardość.Gdybyś nie zrobił takiej chudej (ok.0,5% tłuszczu) to może była by bardziej miękka.Nie wiem na jakim sitku mieliłeś, ale z przekroju widzę że dość drobno i to też przyczyniło się do tej twardości. Największy problem to skład.Łopatka czy karkówka sam już nie wiem to mięsa o dużej masie tkanki łącznej i stąd ta twardość.Gdybyś nie zrobił takiej chudej (ok.0,5% tłuszczu) to może była by bardziej miękka.Nie wiem na jakim sitku mieliłeś, ale z przekroju widzę że dość drobno i to też przyczyniło się do tej twardości. niestety w Angielskim karkowka i lopatka to to samo. Niestety najwieksze sitko jakie mam to W polskim sklepie funt (454gramy) kielbasy podwawelskiej kosztuje $7, zwyczajnej $4. Moja jest I tak o niebo lepsza niz to badziewie z masowej amerykanskiej produkcji. Przymierzam sie do kupna lepszej maszynki do miesa z normalnymi sitkami.

Bradley ma problem z kontrolą jakośc w swojej fabryce. W zeszlym tygodniu kupilem Wedzarnie Bradley 6 półkową. Wyjmujac z kartonu zauwazylem jedna luźną srubkę. nie pasowała do niczego. Ale w dymogeneratorze coś luzem latało W czwartek po raz pierwszy chcialem odpalić i przeprowadzic seasoning. Niestety po załadowaniu brykietów okazalo sie że podajnik nie podaje ich. A weyswietla sie litera E i sygnal dzwiekowy (beep). W ogóle popychacz byl luźny. Ponieważ mialem mieso przygotowane do wedzenia. Rozkrecilem Dymogenerator i okazalo sie ze silniczek popychacza nie jest przykrecony do konstrukcji. . Przykrecilem go jakimis znezionymi srubkami i wczoraj uwedzilem moja pierwasza w zyciu kielbase. Napisze do producenta z reklamacją.

OK KIelbasa zrobiona. do chudej lopatki czy karkowki 4500gr( nie wiem ktora to była) dodalem jakies 400gr tlustego boczku. Wedzilem wg zalecen dziadka 100minut w temperaturze 60stopni. a potem parzylem przez 25minut w temperaturze 72. Wyszla chuda, twarda i troszke ale tylko troszke za slona.. Jakk na pierwszy raz to chyba nie najgorzej. Najwiekszy problem to twardosc. Ale czy to moze byc spowodowane zbyt drobnym zmieleniem miesa? Wedzilem w Bradleyu 6 półkowym. Brykiety hickory. Zdjecia w linku. https://www.amazon.com/photos/share/DeVPGvHnYi6At1nxBdHDQv5CLU7IDMycZwDV2KpH8u1

OKazuje sie ze mieso ktore mam to karkowka. wiec być może bede trzymal sie przepisu i nie dodam boczku. Albo czesc zrobie wg przepisu na podwawelską a część chlopską. JAk zaznaczylem na poczatku jestem zielony i prosilbym o wyrozumialosc. Sam pracuje w branży IT i czesto spotykam ludzi ktorzy nie widzą różnycy miwdzy woindows 7 i MS office. ALe nigdy sobie z nich nie zartuje i nie drwie tylko staram się wytlumaczyć prostym, zrozumialym dla laikow językiem... Przypominam że ten post jest w kategorii " dla początkujących." Mimo wszystko dziękuję za porady i wskazówki.

OK czyli bez słoniny. ALe czy moge użyc tyl kotej łopatki zapeklowanej?

W lodówce, no fakt nie każdej jest półka BIOSELF gdzie temperatura utrzymuje się na poziomie 0-3C. W moim przypadku mam swoją lodówkę, typ PRL i tam ja rządzę z temperaturą.... Te 2,4 grama nie zrobi wielkiej różnicy w słoności. Wagi mają 2 g dokładności, więc szału z przesoleniem nie ma. Super pomysł. Zamrażać, rozmrażać....to już bym podmroził z godzinkę i z powrotem wrzucił na półkę w lodówce. Teraz trzeba przewidzieć czas na rozmrożenie mięsa. Nawet te dwa dni więcej peklowania też by nie zaszkodziły mięsu. Tak zrobie mieso si ejeszecze nie zamrozilo. w linku mam zdjecia zapeklowanego miesa i sloniny ktorą kupiłem 30 minut temu ile dodac tego tlustego do 4.5 kg zapekowanego? https://www.amazon.com/photos/share/rrXdd7VflCYuwAWl9w56ZKygS53NDQcGQnBSo0jJpgw

Wlasnie tego przepisu mamzamiar uzyc. MIeso kazalem tesciowej wloszyc do zamrazarki.

Dalem okolo 100 gram soli. Moze 95. wiem ze mialem 114gram i reszte wysypalem. Czy jak zostawie na nastepne dwa dni to sie nie zepsuje? Teraz ma ladny czerwony kolor. mieso to jest Chyba loin https://en.wikipedia.org/wiki/Pork_loinalbo shoulder cushion ( mieso z lopatki). obydwa wygladaly podobnie.

Oczywiscie przeliczylem prague powder tak aby odpowiadal 0.6% w stosunku do soli. W 10gr Prague powder jest 0.625% czyli 0.625gr dodalem te 10 gramow do 90gram soli I dostalem mieszanke. KIelbase robie podwawelska wg przepisu z tej strony. [Dodano: 16 maj 2017 - 09:24] Ile tego tlustego na 4.5 kg chudej wieprzowiny? moze byc slonina? U mni etrudniej trluste mieso dostac niz chude.

Witam. Jestem calkowice zielowy w temacie I dopiero zaczynam przygode z wędlinami., choc raz zrobilem kielbasa biala we przepisu z tej strony. W garazu stoi jeszcze niezupelnie rozpakowany Bradley i czeka na swoj pierwszy dymek. W sobotę w nocy zapeklowalem moja pierwszą porcję mięsa na kielbasę. 4.46 kg chudej wieprzowiny peklowanej na sucho 100 gramami mieszanki peklującej (prague powder #1 +sól). Dzisiaj mija 3 doba. Jak dlugo jeszcze moge to peklowac? Zastanawiam sie czy to nie jest za chude mieso I czy kielbasa nie będzie za sucha, więc może by dodac jeszcze czegos tlustszego?

to ile w koncu tej peklosoli? Peklosól - 0,18- 0.20 kg = 18-20dkg czy? 1. Peklosól - 0,10 - 0,12 kg = 10–12 dkg 2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg