ollo1985

dzięki bardzo za przepis:) Co do samego peklowania pokombinowałem coś sam z tabelą dziadka i przyprawami z mojej kombinacji - będę też wędził, a nie używał "płynnego dymu", ale sous-vide i posypkę chciałem zrobić w odwrotnej kolejności (chciałem dac mięso z posypką do sous-vide) i efekt mógłby być "niezadawalający" a Twój przepis otworzył mi oczy wiec jeszcze raz dzięki

ilości niekoniecznie hurtowe, ale trzeba kupować całe części tuszy - cała szynka, cały schab, cała polendwica itd. cennika nie mam - dowiaduje się na miejscu - ale może mogliby podesłać na życzenie - musiałbyś do nich napisać do mroźni i chłodni nie ma wstępu - tylko po części z wędlinami się chodzi (zapakowanymi póżniowo), ale na życzenie pracownicy mogą przynieść i pokazać jak wygląda coś co chcemy kupić - ogólnie bardzo ogarnięci są, dobrze opiszą co mają i co warto kupić. ja 2 dni temu kupowałem mięso i wyglądało to tak: ligawa - opakowania po ~1,2kg. Cena za kg 26,24zł brutto szynka kulka - waga 1kg, cena około 13zł brutto wcześniej kupowałem kości wołowe - paczki po 2,5-3kg - cena z tego co pamiętam około 7zł/1kg

dokładnie tak. Mają pory otwarcia ranne i nocne, ale osoby indywidualne mogą kupować tylko w tych porannych bo wtedy jest kasa otwarta. Z świeżego mięsa maja wieprzowinę, wołowinę i drób. Dodatkowo sporo mrożonego mięsa, jak dziczyzna, króliki, perliczki itd.

no to ligawa na pastrami się już pekluje zgodnie z tabelą dziadka z przyprawami które opisałem wcześniej (jeśli jest ktoś z poznania i okolic - to w sadach niedaleko tarnowa podgórnego jest hurtowia mięsa - ligawę kupiłem za 26zł /1kg i to bez żadnej promocji:) ). szukałem jeszcze tego Searzall - na amazonie niemieckim po 80 ojro do nabycia od zaraz a i jeszcze fajna promocja, jeśli ktoś potrzebowałby cyrkulatora sous-vide (ze sterowaniem z telefonu z dowolnego miejsca) https://www.pepper.pl/promocje/anova-precision-cooker-wifi-60-euro-taniej-122820

tak też zrobię co do wariantu to postawię raczej na wariant z wędzeniem na zimno i parzeniem Sous Vide. Dzięki za post dotyczący rodzajów mięsa które mogą zastąpić mostek. Mam rzut kamieniem od domu hurtownię mięsa ale mostki mają tylko mrożone, wiec wolałabym coś jednak świeżego. jeśli to nie tajemnica to również przyłączam się do wniosku:)

ja po prostu staram się zrozumieć jak to możliwe, że za morzem to się udaje a u nas nie ma szans? Sprawdziłem kolejne kilka przepisów, i proporcje angielskich z angielskich stron się mniej-więcej pokrywają (ten czas peklowania to już różnie). Jako początkujący raczej nie będę kombinować tylko zmienię przepis na obowiązujący w polskich realiach a z biegiem czasu skontaktuję się z kimś w Angli w sprawie wyjaśnienia tego fenomenu:) mimo wszystko dzięki za udzielenie w dyskusji.

już edytowałem - chodziło o 4kwarty (1 galon) w sprawie tej soli też się wyedukowałem:) Co do 3 tygodni to się nie upieram tylko cytuje przykłady - i zapewne zmienię to wg. zaleceń które tu usłyszę i tu dla odmiany akurat się będę upierać zwykłą polędwicę też będę wędził, ale pastrami przed świętami musi być. Stąd mój post i chęć "dopracowania" go do prawidłowego stanu [Dodano: 29 lis 2018 - 15:58] A to już musisz sobie dobrać pod własny smak. Na forum jest to jak Ci pisali koledzy tak pięknie rozpisane że nic tylko brać i korzystać z wiedzy... Każdy rodzaj peklowania, do wyboru do koloru... chodziło mi bardziej o to czy Twoje peklowanie jest jest tak radykalne jak przedstawione przeze mnie czy wchodzące w standard. Ale ok- zmienię to peklowanie pod tabelę dziadka a ewentualnie przy kolejnych partiach będę się bawił.

ok. A proporcje peklosól - mięso - woda i czas?

i jakie peklowanie stosujesz? Coś podobnego do tego w angielskich przepisach które opisałem powyżej?

automatem przetłumaczyłem tylko kontekst przepisów - szczegóły tłumaczyłem już osobiście. W przepisach (3różnych) jest mowa o "ping curing salt" a zastępczo "sodium nitrite". Dla każdego przepisy są 4 kwarty (1 galon) wody i 200-300g soli z dodatkiem specyfików o których wcześniej wspomniałem. czas peklowania w 2 przepisach to "3 weeks". Przepisy były w jednostkach Agielskich (kwarta, galon itd, głównie z założeniem przygotowań pod święto św. Patryka) Zadałem to pytanie bo tak naprawdę będą moje pierwsze wędzonki wiec wyczucia w doborze proporcji jeszcze nie mam ale już po podstawowej lekturze "sztuki peklowania" i waszych przepisów widzę duże odstępstwa. no i co zrobić czasem peklowania skoro tabela dziadka kończy się na kilkunastu dniach?

Odkopię temat- w związku z tym że zabieram się niebawem za Pastrami przeszukałem czeluści internetu i sporządziłem na ich podstawie 2 przepisy. Prosiłbym tylko o sugestie dotyczące peklowania - w przepisach agnielskich i amerykańskich proporcje mocno odstają od proporcji w tabeli dziadka (są niższe) a zalecany czas peklowania to 3 tygodnie. Pastrami Peklowana wołowina (4kg) 3,8l wody 1 szklanka peklosoli ( w przepisie podana ilość wody + 1 szklanka soli + 1 łyżeczka saletry / inny przepis 3,8l wody + 300g soli + 2łyżeczki azotynu sodu) 2 mostki wołowe po 2kg każdy 12 ząbków czosnku 3 łyżki przyprawy trawiennej (po 1łyżeczce: ziele angielskie, czarna gorczyca, pieprz czarny, goździki, nasiona kolendry, płatki czerwonej papryki, mielony imbir, 0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 liść laurowy, 0,5 laski cynamonu) 8 liści laurowych Zagotować sól z wodą do całkowitego rozpuszczenia, i pozostawić do ostudzenia. Umieścić mostki w pojemniku, zalać zalewą i dodać resztę składników (mostki muszą być zakryte). Peklować 3 tygodnie. Pastrami - przepis dla 1 mostka (2kg) 1 Peklowana wołowina (patrz wyżej) 1 Nacier do pastrami (4łyżki papryki, 4łyżki soli, 3łyżki Kolendy, 3łyżki cukru brązowego, 2łyżki czarnego pieprzu, 2łyżki nasion białej gorczycy, 1łyżka białego pieprzu, 8ząbków mielonego czosnku (3łyżeczki)). Nasiona grubo zmielić i połączyć ze sobą Przygotowanie w 2 wariantach Wariant I (najczęściej powtarzany) Użyj peklowanej wołowiny o stałej grubości i kwadratowym kształcie. Daje to równomierny zapach całej peklowanej wołowiny i co da nam dobre pastrami. Jeśli są jakieś luźne kawałki, najlepiej je odciąć. Usuń również z peklowanej wołowiny na nadmiar tłuszczu i warstwę membrany. Nie usuwaj jednak całego tłuszczu, po prostu nie potrzebujesz bardzo grubej warstwy tłuszczu na pastrami Moczenie wołowiny – wołowinę moczyć w zimnej wodzie przez 2h, na każde 0,5kg wołowiny, zmieniając wodę co 2h. Nacier – wyciągnąć i osuszyć wołowinę. Następne natrzeć ją mieszanką przypraw. Należy pozostawić grubą warstwę – całość zostawiamy na co najmniej 8h a najlepiej na całą noc. Wędzenie – przenosimy wołowinę do wędzarni i wędzimy w temperaturze 107stC (225stF) przez 6h. Wewnętrzna temperatura mięsa powinna osiągnąć 82stopnie. Po tym czasie wyjmujemy mięso, przykrywamy folią aluminiową i pozostawiamy do ostygnięcia przez noc. Parowanie – mięso przekładamy do garnka do gotowania na parze (kładziemy je na folię aluminiową) i parujemy przez około 2-3h aż wewnętrzna temperatura osiągnie 95stC (204stC) Mięso kroimy w poprzek ścięgien (słojów;)) Wariant II (niskotemperaturowo) Użyj peklowanej wołowiny o stałej grubości i kwadratowym kształcie. Daje to równomierny zapach całej peklowanej wołowiny i wytwarza dobre pastrami. Jeśli są jakieś luźne kawałki, najlepiej je teraz odetnij. Zbadaj również peklowaną wołowinę na nadmiar tłuszczu i warstwę membrany. Te powinny również zostać usunięte. Nie usuwaj całego tłuszczu, ale nie potrzebujesz grubych warstw tłuszczu na pastrami. Moczenie wołowiny – wołowinę moczyć w zimnej wodzie przez 2h, na każde 0,5kg wołowiny, zmieniając wodę co 2h. Nacier – wyciągnąć i osuszyć wołowinę. Następne natrzeć ją mieszanką przypraw. Należy pozostawić grubą warstwę Wędzenie – niskotemperaturowo (nie więcej niż 50stopni). Wędzimy przez 4-6h delikatnym drewnem (najlepiej owocowym) Gotowanie Sous-vide – zamykamy mięso w worku foliowym do sous-vide za pomocą zgrzewarki próżniowej. Przekładamy go garnka (lub wolnowaru) i parzymy przez 8-10h, w temperaturze 70-72stC

mam jeszcze pytanie co do deflektora. Może być wykonany z nierdzewki czy jednak powinna to być kwasówka?

no i strop z podmurówki wykonany;)

nie. A powinno?

jeśli chodzi o wylewkę to ma ona już około 3 miesięcy wiec jest wystarczająco mocna. Chodziło o ściany paleniska Ściany są murowane a ze stropem to chwilowo trochę prowizorka bo będą to zazębione 4 płyty betonowe (obrzeża betonowe) w taki sposób że po środku kwadratowy otwór wielkości 20x20cm a płyty będą licować się w jednej płaszczyźnie. zastanawiałem się nad wylewką ale z powodu braku czasu muszę wypróbować takie rozwiązanie. Robił może ktoś coś podobnego wcześniej? dzięki za podpowiedzi - w takim czasie po 3 tygodniach przepalę wędzarnie na sucho i przygotuję do zasadniczego wędzenia. a poniżej foto tego co udało mi się zrobić. Dach do dokończenia; do wycięcia wentylacja; w sobotę impregnacja pokostem. Otwór w ścianie wykonany pod kanał do drugiego paleniska które niestety powstanie dopiero na wiosnę.

Witam ponownie wszystkich:) po dłuuuugiej budowie udało mi się ukończyć pierwsze palenisko z kibelkiem (fotki prześlę jak dopieszczę szczegóły)- zależało mi żeby powędzić na święta i się udało. Mam jednak pytanie, jak długo beton musi postać przed rozpaleniem paleniska? Palenisko skończyłem murować 11.11 czyli minęło dopiero 10 dni. Maksymalną twardość zyskuje po 28 dniach, ale jak to wygląda w praktyce? Czy jak rozpalę powiedzmy po 3 tygodnia to będzie to miało jakiś bardzo negatywny wpływ na trwałość paleniska? a teraz czekając na odpowiedz kogoś dobrej woli, zabieram się za czytanie podstaw wędzania szynki i robienia pastrami:P pozdrawiam

no daje do myślenia - fakt

kurka... trudno się z tym nie zgodzić. Tak to jest, jak człowiek ma w głowie jakąś wizje i nie widzi oczywistości... Dzięki za oświecenie:) Zastanowię się w takim razie jeszcze nad szybrem, bo teraz widzę że w sumie nie będzie potrzebny - może zrobię po prostu jakąś zasuwę w palenisku bezpośrednim odcinającą kanał, albo zastosuję zaślepkę jaką nakłada się na wyczystkę- zawsze pare złotych się zaoszczędzi:)

qba-69, Kamil_1 - dzięki za pomoc. Co do fundamentów nie mam już wątpliwości. co do drugiego paleniska to i tak chciałem murować grill wiec nie jest to dla mnie dodatkowym kosztem (jedynie kanał, szyber, drzwiczki i właśnie trójnik). Co do trójnika to się zastanawiałem czy jest wymagany (wyczytałem w podstawach budowy wędzarni hybrydowej, że jest konieczny). Czy bez trójnika - jeśli dym wpadałby bezpośrednio do drugiego paleniska, nie wychłodziłby się zbytnio zajnim dotarł by do komory wędzarniczej? Myślałem nad kibelkiem, i w sumie nadal trochę nad nim myślę, ale ja chyba należę do tych którzy uważają że wędzarnia musi mieć kanał no i druga sprawa to trudniejszy proces wędzenia na zimno. kto wie - do wiosny jeszcze trochę czasu, wiec może się jeszcze przed budową do kibelka przekonam

Dzięki za odpowiedź Andyandy. Z ogólnymi zasadami budowy wędzarni się zaznajomiłem. Wiem jakie musi spełniać funkcje i co tak naprawdę jest w niej najważniejsze - dobry produkt końcowy:) niestety trudno znaleźć mi aż tak szczegółowe inforamcję o które pytałem jeśli chodzi o fundamenty wędzarni (kąt nachylenia raczej zostanie tak jak opisałem na poziomie 6%). Przyszły mi do głowy jeszcze jedno pytanie - czy do murowania i wylewki, używać zaprawy ogniotrwałem (drogie to strasznie) czy zwykłej zaprawy betonowej?

dziękuje za Wasze odpowiedzi które, zaczęły mnie już wprowadzać na prawidłowy tor. Co do samej peklosoli, to w sumie (tak jak zaznaczyliście) mamy tam tylko 1 składnik "nieporządany" (w moim mniemaniu), i myślę że to przeżyję - a w przypadku wątpliwości zostawię sobie na pamiątkę etykietę z marketowej szynki z której można uczyć się tablicy mendelejewa która tylko potwierdzi że własne jest lepsze:)

Witam. Wertuje sobie forum kilka godzin i staram się uporządkować moją podstawową wiedzę na temat wędzenia, i chyba już się trochę w tym wszystkim zaczynam gubić... Czy na forum znajdę jakiś "podstawowy schemat wędzenia" na ciepło i na zimno - czytałem artykuł o podstawach wędzenia ale nie do końca czuję spełnienie po jego przeczytaniu. Brakuj mi tam np. tego co musi być bezwzględnie robione przy wędzeniu. przykładowo - mięso musimy zapeklować, następnie osuszyć, uwędzić, i zaparzyć i żaden z tych etapów nie może być pominięty - nie mam pojęcia czy to stwierdzenie jest prawdziwe czy nie, a z chęcią bym się dowiedział forum zawiera tematy dotyczące opisów poszczególnych procesów utrwalania, a nie mogę znaleźć artykułu/wątku jakie w ogóle są metody utrwalania wędzonek (albo co bardziej prawdopodobne nie potrafię tego znaleźć). Czy może ktoś pomóc znaleźć taki wątek? szczerze powiedziawszy, wczytując się coraz bardziej w forum, zaczynam zastanawiać się nad sensem wędzenia domowego. W moim idealnym świecie wędzona szyneczka to wędzonka peklowana samą solą bez żadnych chemicznych utrwalaczy czy konserwantów, która po procesie wędzenia wyciągnięta jest z wędzarni i jest już gotowa do jedzenia, i nie ma daty ważności bo jest wręcz nieśmiertelna Okazuje się, że wędzonki muszą być peklowane saletrą, lub peklosolą. Po procesie wędzenia, musimy parzyć nasze wędzonki, albo je piec. Faktycznie to wszystko ma sens bo trzeba jakoś zakonserować nasz produkt - jednak przed zagłebianiem się w forum uważałem że sam proces wędzenia jest na tyle wystarczający aby pominąć etapy dodawania peklosoli, i parzenia wędzonek. Jeśli ktoś dotrwał do tego momentu to może mnie wyprowadzi z błędu bo wszystko pomieszałem. Pamiętam, że w domu kupowaliśmy wędzone kiełbasy od miejscowego gospodarza, i były po prostu wędzone bez parzenia - jak to możliwe?

Witam. Jako, że jest to mój pierwszy post na forum chciałbym się w pierwszej kolejności przywitać. Niestety na tą chwilę zapewne nie będę się dzielić wiedzą z zakresu wędzarnictwa ponieważ jestem w tym temacie absolutnie zielony i dopiero jakiś czas temu zacząłem zbierać wiedzę w tym temacie. Jednak jeśli ktoś chciałby się zapoznać z tematyką piwowarstwa domowego to tutaj mam już swoje kilkuletnie doświadczenia i z chęcią podyskutuję i pomogę osobą które chciałby się w tym temacie zaznajomić wracając do tematu, chciałbym was prosić o "przegląd" tego co udało mi się stworzyć po przeczytaniu najważniejszych postów dotyczących podstawowych zasad budowy wędzarni i ich typów. Moim zdaniem, najważniejsze warunki i wymogi zostały spełnione, jednak jako początkujący mogłem coś przegapić i prosiłbym o wasze uwagi Dane: typ - wędzarnia hybrydowa wielkość paleniska przed kanałem dymnym - 90x90x72 cm wielkość paleniska bezpośredniego - 90x90x78 cm kanał dymny: ~100cm fi20 stal kwasoodporna (kanał-szyber-trójnik) ocieplenie kanały - wełna mineralna ogniotrwała 6-8cm kąt nachylenia kanały 6% (trochę dużo, ale tak mi na cegłę pasuje - może lepiej zmniejszyć do 3%?) komora wędzarnicza - 90x90x136cm (w najwyższym punkcie) regulacja temperatury otworami (tył i przód) fi7cm z zasuwą impregnacja zewnętrzna pokostem lnianym - wewnętrzna? grill z wkładką ze stali nierdzewnej 1-2mm pytania (głównie dotyczące "fundamentów"): - kąt nachylenia kanału? Czy może wynosić aż 6%? - w schemacie zrobiłem 2 wylewki betonowe nie połączone ze sobą - grubość płyty 10cm + wieniec 10cm - zbrojone prętami 6m - może lepiej je połączyć żeby się nie przechyliły i nie uszkodziły kanały dymnego? - mam na działce wysoki poziom wód gruntowych - czy wylewkę zabezpieczyć dysperbitem w miejscu styku z ziemią? Płyta będzie narażona na wysokie temperatury wiec mam wątpliwości - czy odseparować cegłę od wylewki jakąś blachą (papa odpada) - czy impregnować pokostem również wnętrze wędzarni? nie lubię na wstępie zadawać pytań, jednak jak już pisałem wcześniej, gdy moja wiedza będzie na tyle duża aby nie wprowadzać w błąd, na pewno będę aktywnie uczestniczyć w życiu forum:)