SharumKa

Kolega doczytał, powstaje tylko pytanie (przy braku wędzarni) czy jeśli raz na jakiś czas upiekę peklowaną szynkę (zazwyczaj ją gotuję/parzę) to lepiej czy gorzej niż gdybym kupił szynkę w sklepie. Pomijam fakt, że od kiedy produkuję we własnym zakresie to sklepowe jakoś tak... hm, no niejadalne jest ;-) Szare pieczenie i gotowane szynki też są dobre tyle, że ile można jeść to samo. Niestety jak wyżej wspomniałem wędzarni nie mam i mieć nie będę.

Ja tak a Ty ?.Powołujesz się na przepis i do tego się odniosłem a tam stoi jak byk Mięso w tym czasie powinno osiągnąć w środku temperaturę 75-80⁰C. Powołuję się, ale z zastrzeżeniem, że zmieniłem z niego sposób pieczenia na polecany tutaj na forum. [Dodano: 09 kwi 2019 - 10:12] Każdy robi tak żeby mu smakowało i ty zrobisz jak zechcesz. Mnie chodziło wyłącznie o kwestie zdrowotne. Szynka pieczona w niższej temperaturze wg mnie też będzie dobra a jednak zdrowsza. W 2011 pojawił się TEN watek. Do poczytania. Forum jest po to żeby wymieniać się doświadczeniami - nie ma się co obrażać, bo i tak nikt cię tu do niczego nie zmusi Ja osobiście też piekę szynkę w wyższych temperaturach (np. 150 st. C do max 68 st. C w środku) ale wtedy po prostu stosuję zwykłą solankę. Przeczytam oczywiście, swego czasu grzebałem dużo po forum żeby rozjaśnić kwestię obróbki termicznej peklowanych mięs, znalazłem tylko to co podlinkowałem, nigdzie natomiast nie znalazłem konretnej temperatury która powoduje powstanie tych rakotwórczych substancji w peklowanym mięsie. Pod wpływem tej lektury zrezygnowałem z jajecznicy z kiełbasą oraz boczku i kiełbaski z grilla. Natomiast ze wględu na brak wędzarni pozostały by mi tylko produkcje gotowane/parzone i takich robię najwięcej, czasem jednak coś upiekę dla odmiany.

Od użytkownika Bagno. /topic/1116-szynka-peklowana-pieczona/?p=96044 Odnośnie przepisu, to próbowałem różnych kombinacji zaczynałem od prostego peklowania jak na stronie kalkulatora: https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html Natomiast przepis z tego bloga niszczy konkurencję, jest po prostu rewelacja.

ale czytałeś uważnie? modyfikowałem tylko i wyłącznie sekcję pieczenia, zamiast piec pół godziny w 200 stopniach i półtorej w 150, piekę tak jak doradzono tu na forum według termometru i sposobu który wkleiłem powyżej. a wyżej: 1. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180-200 C i pieczemy 15-30 min(decyduje wielkość kawałka) celem powierzchniowej denaturacji białka. 2. Obniżamy temp. 130-150 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 60-65 C 3. Podnosimy temp do 180 -200 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 68-70 C

Zdania na forum są bardzo podzielone jak to jest z peklowaniem i tą temperaturą. Staram się unikać pieczenia, ale wychodzę z założenia, że i tak jest to milion razy lepsze niż chociażby kiełbaska z grilla, którą w zasadzie każdy jadł nie raz.; -) Konkretny przepis z którego korzystam to ten: https://www.karointhekitchen.com/z-miesem/szynka-wieprzowa-domowa-wedlina-mocno-jalowcowa-pieczona/ Podawałem go już na forum, nie zyskał powszechnego uznania, próbowałem przez ten czas różnych sposobów przyprawiania i pieczenia, jednak zdecydowanie z tego przepisu wychodzi najlepsza szynka. Zmodyfikowałem tylko i wyłącznie sekcję pieczenia, zamiast piec pół godziny w 200 stopniach i półtorej w 150, piekę tak jak doradzono tu na forum według termometru i sposobu który wkleiłem powyżej.

Oczywiście peklosoli w dawce niższej (bo do pieczenia) przepis na pieczenie, tu z forum: 1. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180-200 C i pieczemy 15-30 min(decyduje wielkość kawałka) celem powierzchniowej denaturacji białka. 2. Obniżamy temp. 130-150 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 60-65 C 3. Podnosimy temp do 180 -200 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 68-70 C

Uprościłem :-) chciałem tylko wiedziec czy można "przepeklować" Każda osobno, oczywiście to nie było równo 400ml i 34g tylko obliczone dokładnie z kalkulatora tego: https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html(dawka mniejsza) Do piekarnika, bo ileż można jeść gotowaną, wędzarni nie mam, a kupna nie chce przejść przez gardło. Piekę według wytycznych z forum, które podał "nasz główny technolog"

Drodzy zadymiarze, Zapomniałem i dwie kilogramowe szyneczki przeleżały w solance (400ml + 34g) w sumie 15 dni. Czy oprócz zbyt słonych szyneczek coś mogło się zepsuć? Solanka nie śmierdziała, wypłukałem mięso dokładnie pod wodą i dalej wedle przepisu do piekarnika

Hej, Poszukiwany przepis na schab peklowany na mokro, gotowany bądź parzony. Internet przejrzałem, ale te przepisy jakieś takie słabe... albo każą peklować 24 godziny, albo na sucho (schab na sucho?) Ktoś coś?

Jest utlenione powierzchniowo, ponieważ stykało się z powietrzem. Tym się nie przejmuj, w kiełbasie wszystko się wyrównuje. Tylko to było peklowane na mokro.

Hej, Wracam z kolejnym pytaniem, z czego wynika nierówny kolor mięsa po peklowaniu? Mam wrażenie, że piękne czerwone jest tam gdzie stykało się ze ściankami pojemnika lub samo ze sobą, w pozostałych miejscach zaś takie "nieładne". https://www.dropbox.com/s/8iu756uge9dv26o/WhatsApp%20Image%202018-11-17%20at%2020.28.50.jpeg?dl=0

Indianie to pemikan robili a nie Jerky. https://pl.wikipedia.org/wiki/Pemikan

Jeśli to kogoś interesuje to zadałem sobie trud i znalazłem wytyczne jak zrobić Jerky tak żeby było na 100% bezpieczne. dla czytających po angielsku całość: https://nchfp.uga.edu/how/dry/jerky.html Dla tych co nie czytają po angielsku najważniejsze: Jerky można robić z chudej wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny lub wędzonej piersi indyka. W przypadku wieprzowiny i dziczyzny należy ją najpierw zamrozić na 30 dni żeby ubić włośnicę. Inne bakterie ubijamy jedną z dwóch metod: 1/ po marynowaniu 1-2h lub cała noc gotujemy całość z marynatą, od zagotowania około 5 minut, aż mięso w środku osiągnie 72stC, metoda ta zmienia smak ale skraca czas suszenia, napisali że trzeba zacząć sprawdzać już po 3 godzinach. 2/ po suszeniu do nagrzanego piekarnika na 135stC i grzejemy adekwatnie aż mięso w srodku osiągnie 72stC Przepis: 680g - 900g chudego mięsa1/4 szklanki sosu sojowego1 łyżka sosu Worcestershire1/4 łyżeczki czarnego pieprzu i czosnku granulowanego1/2 łyżeczki granulowanej cebuli1 łyżeczka soli (o aromacie wędzonego dymu) Smacznego

Trochę namieszałem i trochę nie. Gdzie jest granica między wędliną a pieczenią? Jak upiekę szynkę i będę ją jadł na zimno do chleba to już wędlina czy jeszcze pieczeń?

Widzę, że wiesz co masz robić więc czego od nas jeszcze oczekujesz? Wędliny - peklosól Pieczenie - sól. Miro, przecież człowiek robi pieczeń, po dwudniowym marynowaniu mięsa. O jakiej "sraczce" zatem piszesz? O ktoś zauważył ;-) NIE ZAMIERZAM zamieniać p-soli na sól w przepisach na wędliny, bo to GŁUPOTA. [Dodano: 24 paź 2018 - 13:30] Q-cze, nie zauważyłam tego "innowacyjnego" rozwiązania, że przez dobę przetrzymujemy mięso zupełnie bez soli. @SharumKa, Nie idź tą drogą Każda marynata powinna zawierać sól. Możesz mięso solankować ale od razu z przyprawami. Oddaję Mirowi honor: w prawdopodobieństwie "sraczki" jest sporo na rzeczy Przyprawy zawierają bakterie i grzyby, które bez soli wspaniale się na mięsie rozwiną Nie doczytałeś, w skladzie marynaty "pierwszego etapu" jest czubata łyżeczka soli. [Dodano: 24 paź 2018 - 13:32] Widzę, że wiesz co masz robić więc czego od nas jeszcze oczekujesz? Chciałem się upewnić, że jak zmieniam przepis z "wędliny" na "pieczeń" to zamieniam psól na sól i zamiast peklować dni siedem, marynuję dwa. Po Twojej odpowiedz widzę, że dobrze to wykoncypowałem ;-)