SharumKa

Kolega doczytał, powstaje tylko pytanie (przy braku wędzarni) czy jeśli raz na jakiś czas upiekę peklowaną szynkę (zazwyczaj ją gotuję/parzę) to lepiej czy gorzej niż gdybym kupił szynkę w sklepie. Pomijam fakt, że od kiedy produkuję we własnym zakresie to sklepowe jakoś tak... hm, no niejadalne jest ;-) Szare pieczenie i gotowane szynki też są dobre tyle, że ile można jeść to samo. Niestety jak wyżej wspomniałem wędzarni nie mam i mieć nie będę.

Ja tak a Ty ?.Powołujesz się na przepis i do tego się odniosłem a tam stoi jak byk Mięso w tym czasie powinno osiągnąć w środku temperaturę 75-80⁰C. Powołuję się, ale z zastrzeżeniem, że zmieniłem z niego sposób pieczenia na polecany tutaj na forum. [Dodano: 09 kwi 2019 - 10:12] Każdy robi tak żeby mu smakowało i ty zrobisz jak zechcesz. Mnie chodziło wyłącznie o kwestie zdrowotne. Szynka pieczona w niższej temperaturze wg mnie też będzie dobra a jednak zdrowsza. W 2011 pojawił się TEN watek. Do poczytania. Forum jest po to żeby wymieniać się doświadczeniami - nie ma się co obrażać, bo i tak nikt cię tu do niczego nie zmusi Ja osobiście też piekę szynkę w wyższych temperaturach (np. 150 st. C do max 68 st. C w środku) ale wtedy po prostu stosuję zwykłą solankę. Przeczytam oczywiście, swego czasu grzebałem dużo po forum żeby rozjaśnić kwestię obróbki termicznej peklowanych mięs, znalazłem tylko to co podlinkowałem, nigdzie natomiast nie znalazłem konretnej temperatury która powoduje powstanie tych rakotwórczych substancji w peklowanym mięsie. Pod wpływem tej lektury zrezygnowałem z jajecznicy z kiełbasą oraz boczku i kiełbaski z grilla. Natomiast ze wględu na brak wędzarni pozostały by mi tylko produkcje gotowane/parzone i takich robię najwięcej, czasem jednak coś upiekę dla odmiany.

Od użytkownika Bagno. /topic/1116-szynka-peklowana-pieczona/?p=96044 Odnośnie przepisu, to próbowałem różnych kombinacji zaczynałem od prostego peklowania jak na stronie kalkulatora: https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html Natomiast przepis z tego bloga niszczy konkurencję, jest po prostu rewelacja.

ale czytałeś uważnie? modyfikowałem tylko i wyłącznie sekcję pieczenia, zamiast piec pół godziny w 200 stopniach i półtorej w 150, piekę tak jak doradzono tu na forum według termometru i sposobu który wkleiłem powyżej. a wyżej: 1. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180-200 C i pieczemy 15-30 min(decyduje wielkość kawałka) celem powierzchniowej denaturacji białka. 2. Obniżamy temp. 130-150 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 60-65 C 3. Podnosimy temp do 180 -200 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 68-70 C

Zdania na forum są bardzo podzielone jak to jest z peklowaniem i tą temperaturą. Staram się unikać pieczenia, ale wychodzę z założenia, że i tak jest to milion razy lepsze niż chociażby kiełbaska z grilla, którą w zasadzie każdy jadł nie raz.; -) Konkretny przepis z którego korzystam to ten: https://www.karointhekitchen.com/z-miesem/szynka-wieprzowa-domowa-wedlina-mocno-jalowcowa-pieczona/ Podawałem go już na forum, nie zyskał powszechnego uznania, próbowałem przez ten czas różnych sposobów przyprawiania i pieczenia, jednak zdecydowanie z tego przepisu wychodzi najlepsza szynka. Zmodyfikowałem tylko i wyłącznie sekcję pieczenia, zamiast piec pół godziny w 200 stopniach i półtorej w 150, piekę tak jak doradzono tu na forum według termometru i sposobu który wkleiłem powyżej.

Oczywiście peklosoli w dawce niższej (bo do pieczenia) przepis na pieczenie, tu z forum: 1. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180-200 C i pieczemy 15-30 min(decyduje wielkość kawałka) celem powierzchniowej denaturacji białka. 2. Obniżamy temp. 130-150 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 60-65 C 3. Podnosimy temp do 180 -200 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 68-70 C

Uprościłem :-) chciałem tylko wiedziec czy można "przepeklować" Każda osobno, oczywiście to nie było równo 400ml i 34g tylko obliczone dokładnie z kalkulatora tego: https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html(dawka mniejsza) Do piekarnika, bo ileż można jeść gotowaną, wędzarni nie mam, a kupna nie chce przejść przez gardło. Piekę według wytycznych z forum, które podał "nasz główny technolog"

Drodzy zadymiarze, Zapomniałem i dwie kilogramowe szyneczki przeleżały w solance (400ml + 34g) w sumie 15 dni. Czy oprócz zbyt słonych szyneczek coś mogło się zepsuć? Solanka nie śmierdziała, wypłukałem mięso dokładnie pod wodą i dalej wedle przepisu do piekarnika

Hej, Poszukiwany przepis na schab peklowany na mokro, gotowany bądź parzony. Internet przejrzałem, ale te przepisy jakieś takie słabe... albo każą peklować 24 godziny, albo na sucho (schab na sucho?) Ktoś coś?

Jest utlenione powierzchniowo, ponieważ stykało się z powietrzem. Tym się nie przejmuj, w kiełbasie wszystko się wyrównuje. Tylko to było peklowane na mokro.

Hej, Wracam z kolejnym pytaniem, z czego wynika nierówny kolor mięsa po peklowaniu? Mam wrażenie, że piękne czerwone jest tam gdzie stykało się ze ściankami pojemnika lub samo ze sobą, w pozostałych miejscach zaś takie "nieładne". https://www.dropbox.com/s/8iu756uge9dv26o/WhatsApp%20Image%202018-11-17%20at%2020.28.50.jpeg?dl=0

Indianie to pemikan robili a nie Jerky. https://pl.wikipedia.org/wiki/Pemikan

Jeśli to kogoś interesuje to zadałem sobie trud i znalazłem wytyczne jak zrobić Jerky tak żeby było na 100% bezpieczne. dla czytających po angielsku całość: https://nchfp.uga.edu/how/dry/jerky.html Dla tych co nie czytają po angielsku najważniejsze: Jerky można robić z chudej wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny lub wędzonej piersi indyka. W przypadku wieprzowiny i dziczyzny należy ją najpierw zamrozić na 30 dni żeby ubić włośnicę. Inne bakterie ubijamy jedną z dwóch metod: 1/ po marynowaniu 1-2h lub cała noc gotujemy całość z marynatą, od zagotowania około 5 minut, aż mięso w środku osiągnie 72stC, metoda ta zmienia smak ale skraca czas suszenia, napisali że trzeba zacząć sprawdzać już po 3 godzinach. 2/ po suszeniu do nagrzanego piekarnika na 135stC i grzejemy adekwatnie aż mięso w srodku osiągnie 72stC Przepis: 680g - 900g chudego mięsa1/4 szklanki sosu sojowego1 łyżka sosu Worcestershire1/4 łyżeczki czarnego pieprzu i czosnku granulowanego1/2 łyżeczki granulowanej cebuli1 łyżeczka soli (o aromacie wędzonego dymu) Smacznego

Trochę namieszałem i trochę nie. Gdzie jest granica między wędliną a pieczenią? Jak upiekę szynkę i będę ją jadł na zimno do chleba to już wędlina czy jeszcze pieczeń?

Widzę, że wiesz co masz robić więc czego od nas jeszcze oczekujesz? Wędliny - peklosól Pieczenie - sól. Miro, przecież człowiek robi pieczeń, po dwudniowym marynowaniu mięsa. O jakiej "sraczce" zatem piszesz? O ktoś zauważył ;-) NIE ZAMIERZAM zamieniać p-soli na sól w przepisach na wędliny, bo to GŁUPOTA. [Dodano: 24 paź 2018 - 13:30] Q-cze, nie zauważyłam tego "innowacyjnego" rozwiązania, że przez dobę przetrzymujemy mięso zupełnie bez soli. @SharumKa, Nie idź tą drogą Każda marynata powinna zawierać sól. Możesz mięso solankować ale od razu z przyprawami. Oddaję Mirowi honor: w prawdopodobieństwie "sraczki" jest sporo na rzeczy Przyprawy zawierają bakterie i grzyby, które bez soli wspaniale się na mięsie rozwiną Nie doczytałeś, w skladzie marynaty "pierwszego etapu" jest czubata łyżeczka soli. [Dodano: 24 paź 2018 - 13:32] Widzę, że wiesz co masz robić więc czego od nas jeszcze oczekujesz? Chciałem się upewnić, że jak zmieniam przepis z "wędliny" na "pieczeń" to zamieniam psól na sól i zamiast peklować dni siedem, marynuję dwa. Po Twojej odpowiedz widzę, że dobrze to wykoncypowałem ;-)

Nie chodzi o urodę ale o bakteriologie - Gwarantuję Ci ,że więcej chemii masz w pęczku rzodkiewki lub sałaty niż w 1 kg szynki z peklosolą Jasne, ale skoro mam do dyspozycji piekarnik to peklowanie jest raz że niepotrzebne, dwa że niezalecane. Co do przepisów to wiadomo jak jest. Chociażby ten przepis na szynkę, który podrzuciłem gdzieś wcześniej: http://www.karointhekitchen.com/z-miesem/szynka-wieprzowa-domowa-wedlina-mocno-jalowcowa-pieczona/ sporo zebrał krytyki, a mimo to mam wewnętrzne przekonanie, że zastosowane przyprawy to będzie mój smak. No i teraz mam do wyboru, albo piec w piekarniku peklowane co jak piszecie jest niezalecane, albo zamienić peklosól na zwykłą sól i zamiast peklować 7 dni, to marynować 24-48 godzin. Wiadomym jest że nie będę podmieniał peklosoli na sól w przepisach na wędzonki, na tyle oleju w głowie to jeszcze mam i poczytałem czym jest peklosól, co zawiera i jak działa.

Jestem początkujący w temacie tworzenia wędlin, więc dopiero z czasem będę zbierał swoje ulubione przepisy. Co zrobić zatem jak znajduję obiecujący przepis ale z użyciem peklosoli i piekarnika? Załóżmy że chciałbym zrezygnować z p-soli i godzę się z tym że stracę trochę na smaku i wyglądzie. Zamieniam p-sól na sól i co dalej? Leżakuję w solance te same 7 dni, czy może wtedy należy skrócić czas?

To "ONI" wielkimi literami w Twoim poście to jakiś przytyk do mojego sformułowania? Napisałem powyżej dlaczego tak postąpiłem i zapytałem o radę jak z tego wybrnąć, czasem szybciej działam niż zdążę poczytać. Zresztą czytam i czytam i nadal nie mam pomysłu jak to wszystko razem połączyć (amerykański przepis, polską peklosól i zalecenie peklowania przez 7 dni, żeby było bezpiecznie pod względem bakterii)

W przepisie jest tak: 1 łyżeczka soli (6g) 1/4 łyżeczki peklosoli 6,25% (1,5g) Oni mają peklosól 6,25% a my 0,6% więc gdyby próbować zrobić według przepisu to byśmy mieli 31,2g peklosoli na 250ml sosów (sojowy + worceshire) na kilogram mięsa w związku z tym, że nie mam dużej wiedzy w temacie a na peklosoli stało wyraźnie jak wół że mam użyć 50g/500ml/1kg mięsa. więc dałem 250ml wody, 250ml sosów i 50g peklosoli.

Bardzo Ci dziękuję zostawiam zatem na 7 dni, w oryginalnym przepisie jest 24 godziny :-)

Taki przepis się trafił, mam nadzieję, że za umieszczanie linków nie dostanę zaraz bana ;-) http://www.karointhekitchen.com/z-miesem/szynka-wieprzowa-domowa-wedlina-mocno-jalowcowa-pieczona/ @miro, skoro nie jest zalecane, to dokończę tą szynkę piekąc według zaleceń kolegi Bagno które gdzieś znalazłem na forum a z następnymi będę dłużej myślał wolniej robił :-) Za wyjątkiem jerky o które pytam w innym wątku, tam tez za szybko robiłem za wolno myślałem ech

Dzięki miro za odpowiedź, właśnie chciałem do Ciebie napisać pw z prośbą, żebyś się odniósł, bo czytałem Twoje posty i widzę że jesteś tu na forum głosem rozsądku szczególnie w temacie zmiany peklosoli na sól zwykłą. Niestety wołowina już się pekluje na mokro więc nie mogę skorzystać z Twojej rady, źródłowo przepis był amerykański, dość mocno się namęczyłem żeby go przeliczyć na nasze jednostki miary ze wględu na to że oni mają peklosól 6,35% a my 0,6%. Wysżło mi coś takiego: 125ml sosu worcestershire125ml sosu sojowego250ml wody50g peklosoli2 łyżeczki pieprzu2 łyżeczki brązowego cukru4 łyżeczki liquid smoke2 płatków czerwonej papryki tutaj przepis źródłowy (na pół kilo mięsa - ja robiłem na kilogram)https://www.jerkyholic.com/rig-hand-jerky/ Jak się domyślasz chciałbym jakoś to dokończyć i uratować bo wołowina raczej tania nie jest ;-)Pekluje się od wczoraj od godziny 16. Z góry dzięki za pomoc. EDIT: Wiem, że sos sojowy jest słony i sumarycznie może być za słone, ale za późno o tym pomyślałem chorobcia. Początki bywają trudne ;-)

Dzień dobry, Zapoznałem się z podstawami peklowania, ale nadal nie mogę znaleźć odpowiedzi na pytanie jak długo peklować kilogram wołowiny w solance (50g/0,5l)? Z tego co wyczytałem to 7 dni, tyle że wołowina jest pokrojona w cieniutkie paseczki na suszenie.

Nie wiem jakie tu zwyczaje więc nie chciałem linkować przepisu, żeby nie być posądzonym o reklamę bloga :-) Tym bardziej że nie mój ;-) dałem: 3 duże liście laurowe15 jagód jałowca8 kulek ziela angielskiego1 łyżeczka kolendry w ziarnach1 łyżeczka czarnego ziarnistego pieprzu1 czubata łyżeczka soli

Dzień dobry, Zapragnąłem domowej szyneczki, na początek z piekarnika. Znalazłem przepis w internetach i przystąpiłem do działania, sęk w tym że szyneczka już się pekluje a ja trafiłem tutaj i dowiedziałem się, że peklowanej piec nie należy w temperaturze wyższej niż 120-130 stopni. Szynka kulka ~1,2kg Znaleziony przepis w telegraficznym skrócie: 1. Przyprawy plus czubata łyżeczka soli, nacieramy i na 24h do lodówki. 2. Zalewamy solanką (pól litra wody plus 50g peklosoli) - tydzień w lodówce i odwracanie co dwa dni. 3. Płuczemy, smarujemy miodem, otaczamy przyprawami i pieczemy w piekarniku (w rękawie foliowym) 200st przez 30 minut i 150st aż w środku mięso osiągnie 80st. Pytania początkującego: 1. Czy Solanka 50g peklosoli na pół litra wody na 1.2kg mięsa i peklowanie przez 7 dni jest wystarczające jeśli nie robię nastrzykiwania? 2. Upiec jak w przepisie? Może piec po prostu w 120 stopniach aż mięso w środku będzie miało 80st? Ewentualnie ratować przepis jakoś inaczej? Gotując? Dziękuję z góry.