djdk

Drewno bukowe, temp. 60st czas 3 godziny potem parzenie lub podpiekanie tym razem było parzenie i suszenie w suszarce do mięs przez 48-72 godz.. Robiłem już wiele razy i jeszcze nigdy takie kwaśne nie wyszły. Zwykle kabanosy wędzę na początku a potem szynki i inne tym razem jednak sytuacja ułożyła się tak że kabanosy wędziłem na samym końcu po uwędzeniu szynek i innych wtedy moja wędzarnia jest już bardzo wygrzana i niestety żeby utrzymać temp. 60st przykręciłem przez pomyłkę szyber na kominie zamiast szyber na kanale stąd dym był już bardzo gesty a przepływ minimalny i wg mnie to była przyczyna tej kwaśności.

Witam. Jak obiecałem daje znać jak to wyszło. Z racji tego że kiełbaska miała być robiona przy okazji świątecznych wyrobów to jednak zrobiłem ja w 3 wersjach. Jedna do jedzenia na ciepło w grubych jelitach druga na ciepło w cienkich jelitach i trzecia do jedzenia na zimno po parzeniu w grubych jelitach. Czosnku też ująłem do 15g/kg żeby faktycznie nie przegiąć. Mogę tylko powiedzieć ze na zimno jest super jeśli chodzi o przyprawy to na prawdę nieprzesadzone, ciekawy inny smak taka alternatywa dla jałowcowej czy myśliwskiej, niestety na ciepło jest kiepska głównie ze względu na konsystencje grubo mielona i dość tłusta przez co źle się kroi, mnie to nie przeszkadza ale wiecie jak to jest jak po zjedzeniu na talerzach gości zostaje skórka i jakieś grubsze twarde kawałki. Okazało się że znajomy u którego jej próbowałem zmielił ją dużo drobniej niż w przepisie i dlatego u niego była na ciepło o wiele lepsza. A tak przy okazji chciałem zapytać o poradę. Bo przez chyba zmęczenie za mocno przymknąłem komin w wędzarni jak wędziłem kabanosy i wyszły tak kwaśne że zostałem z dość duża ilością. Wszystko wskazuje że był zbyt mały przepływ powietrza i dlatego tak się stało no i mam teraz 10 kg kabanosów go bigosu Było już za późno żeby to od razu ratować bo spróbowałem dopiero po ich wysuszeniu. Mam więc nauczkę żeby następnym razem spróbować od razu Moje pytanie brzmi czy tak przewędzone na kwaśno kabanosy można od razu odratować? Czytałem gdzieś na forum ze kąpiel w sodzie może pomoc. Możecie mi potwierdzić czy naprawdę to działa no i jaki roztwór sody zrobić i jak długo to trzymać w tym roztworze w przypadku kabanosów?

Jak zrobię i przetestuję do dam znać... do pewności jeszcze raz podpytałem znajomego o przepis i twierdzi ze na pewno się nie pomylił Sama kiełbasa powinna wyjść dość tłusta to może nie będzie problemu z pieczeniem

Nie robiłem ale jadłem u znajomego i była bardzo wyrazista w smaku jeśli chodzi o przyprawy ale nie przesadzona. Wiem ze ilości przypraw są z serii "nie do wiary" ale naprawdę była dobra. Rozdrobnienie to boczek oczko 13, łopatka drobna kostka lub szarpak, wołowina 2,7 (makówka).

Witam. Planuję zrobić bardzo wyrazistą wędzoną kiełbaskę która według przepisu nadaje się do jedzenia zarówno na zimno jak i na ciepło. Przepis w skrócie to: Wołowina 0,8 kg Łopatka 1 kg Boczek - 2,5 kg Sól zwykła 19g/kg 275ml wody czosnek 20g/kg pieprz czarny 2g/kg kminek mielony 3g/kg gałka muszkatołowa 2g/kg Papryka chili 1g/kg Papryka słodka 5g/kg Ja będę ją spożywał wyłącznie na ciepło (z wody). W przepisie jest podane wędzenie dymem zimnym przez 1-1,5 dnia. Ja zastanawiam się nad uwędzeniem jej dymem ciepłym 55-60st przez 2,5 godziny. Wydaje mi się że rodzaj wędzenia nie będzie miał wpływu na smak i konsystencję kiełbasy jeśli i tak będzie ona jedzona na ciepło prosto z wody? I tutaj pytanie dla bardziej doświadczonych. Czy dobrze mi się wydaje czy się mylę? Jeśli się mylę to bardzo bym prosił o info jakie mogą być różnice?

Witam. Osobiście stosuje też pakowanie próżniowe i mam pytanie dla bardziej doświadczonych. Ostatnio pakowałem po 12 godzinach od wędzenia / parzenia i miałem z tym problem bo wędzonka była jeszcze mocno soczysta przez co przy pakowaniu soki podchodziły pod zgrzew i nie mogłem tego dobrze zgrzać. Jaki czas po uwędzeniu lub parzeniu wędzonka powinna odpoczywać, żeby można było ja zapakować próżniowo? Czy czas odpoczywania będzie miał wpływ na smak i soczystość wędzonki w momencie kiedy ja otworze np. po 3 tygodniach?

Niechciałem wywołać takiej burzy ale podsumowując wynika mi że następnym razem jeśli wyrób ogólnie mi pasuje a tylko jest zbyt słony to po prostu słabsza solanka 8% lub 7% i będzie OK???

Taki mam zainstalowany: https://www.obi.pl/plony-winiarstwo-i-przetworstwo/biowin-termometr-do-wedzarni-0-120-st-c/p/6076202 Porównywałem z 2 innymi tego typu i wszystkie pokazywały tak samo. Co prawda testy robiłem w wodzie nie w wędzarni ale myślę ze nie ma to zbyt dużego znaczenia. Fakt może coś być w tym procesie wędzenia… Jak robię coś ściśle wg receptury to zazwyczaj mam wrażenie, że wychodzi mi to dość ciemne i bardzo mocny jest aromat wędzarni. Także oprócz kabanosów które za pierwszym strzałem wyszły boskie wszystkie inne wędzone wyroby kolejnym razem wędzę krócej niż w recepturach. Wędzę jak to kiedyś ktoś powiedział w "kanałowym pomniczku" który pokazywałem tutaj: /topic/16054-mętna-solanka-peklowanie-indyka-pomocy/#entry629634 ale stale się uczę w tym wędzić i są postępy. Drewno zawsze suche głównie bukowe z niewielkimi dodatkami jabłoni i czereśni. Aha bo zapomniał bym Dziękuje to bardzo motywuje

Witam serdecznie. Robiłem ostatnio sobie taki schabik wędzony i mam pytanie odnośnie peklowania. 4 kawałki schabu po 1kg każdy Peklowanie na mokro Solanka 9% w ilości 1,6l Nastrzykiwanie 20ml do każdego kawałka Peklowanie 6 dni Ociekanie na kratce w lodówce 24 godziny Osuszanie przy wentylatorze temp. Pokojowa 4 godziny Osuszanie w wędzarni 30 minut Wędzenie temp 55-60st 6 godzin Wyszło nie najgorzej następnym razem na pewno godzinkę krócej wędzenia. Problemem jest słoność bo wydaje mi się że jest troszkę za słone. I tutaj moja prośba do Was o poradę co następnym razem zmienić żeby wyszło tylko mniej słone? 1. Zrobić słabszą solankę? 2. Krócej peklować? 3. Zrezygnować z nastrzyku? 4. Po wyjęciu z solanki dokładnie spłukać mięso wodą? (tutaj prosił bym o info co w ogóle o takim płukaniu sądzicie – osobiście jeszcze nigdy tak nie robiłem)

Spokojnie Panowie.... ton mnie nie zraził bo jestem na to odporny a piszac na tym forum nie mam zamiaru się z nikim kłócić w sensie "....co mi tu piszesz niedawno taką wędzarnie zrobilem a już mam przerabiać"... pewnie zanim coś przerobię to jeszcze nieraz spróbuje powalczyć bez przerobek. Fakt że "arkadiusz" uświadomił mnie ze moje wedzonki moga byc lepsze... za to mu bardzo dziekuję i poczynię odpowiednie zmiany w ociekaniu i osuszaniu bo wszystko wskazuje na to że robiłem to nieprawidłowo... tym samym jestem przekonany że dzieki Waszym uwagom i poradom będzie coraz lepiej To mój pierwszy temat na tym forum i naprawdę jestem zadowolony z każdej odpowiedzi... i obiecuję że jak tylko uda mi się zrobić indyka zbliżonego to tego który pokazał "arkadiusz" to wrzucę fotkę i napisze czy udało się bez przeróbek czy jednak były one konieczne. Myślę ze temat można uznać jako zamknięty, jeszcze raz dziękuje i życzę wesołych i spokojnych świąt wielkanocnych

Fakt drewna troszkę idzie ale tylko na "rozhulanie" wędzarni... potem to już sama przyjemność bo znakomicie trzyma temperaturę... czasem przez 2 godziny nic nie musze robić a temperaturę mam 60st. Z drugiej strony dostep do rury pod komora mam wiec nic nie stoi na przeszkodzie żeby zalożyć trójnik i zrobić drugie palenisko pod komorą. Jeszcze raz dzieki za porady, wezme je pod uwagę i myslę ze bedzie tylko lepiej

Mam taką wędzarnię własnej roboty. Palenisko oddzielone od komory 1,3m rura fi200. Jeden szyber przed paleniskiem drugi na kominie. Jeśli chce osuszać bez dymu to w palenisku musiał by być żywy ogień żeby ograniczyć dym plus otwarte drzwi wędzarni. Niestety drzwi są dość duże i mimo tego że w palenisku jest ogień to przy otwartych drzwiach w komorze mam około 20 stopni. (pewnie w lato będzie wiecej) Drewno zawsze mam suche.

Dzieki za info... następnym razem popracuję nad lepszym ociekaniem i osuszaniem. Jeśli chodzi o osuszanie w wędzarni to mam z tym kłopot żeby wyłączyć dym w mojej wędzarni próbowałem przy otwartych drzwiach ale wydawało mi się że mija się to z celem bo temp. przy otwartych drzwiach nie przekraczała 20st. Odnośnie parzenia to fakt... nie mierze w środku bo zwykle z soczystością nie ma problemu. Pewnie do pierwszego razu aż będzie coś nie tak wtedy termometr w mięsie będzie pojawiał się zawsze

yyyyyy.....źle uwędzone? Jak możesz napisz gdzie robię błąd będę wdzięczny :-) Po wyjęciu z solanki wiązanie i rozwieszam do osuszania. Zwykle osuszam 12 godzin warunkach chłodniczych tym razem jednak osuszałem 3 godziny w temp pokojowej przy wentylatorze. Następnie do wędzarni. Wędzenie temp 60st czas 5 godzin wędzarnia klasyczna drzewo bukowe + jabłoń. Prosto z wędzarni daje do parzenia temp. 80st czas według wagi w tym wypadku 6,5 minuty/kg

Proszę bardzo:)

Indyk uratowany Wygląda na to że tak jak pisał Maxell za słaba peklosól. Gdyż po wymyciu i wymianie solanki na solankę (100% peklosól + przyprawy) solanka przez kolejne 4 dni była idealnie klarowna. Następnym razem po prostu zmienię dość znacznie stosunek soli do peklosoli i problemu nie będzie. P.S. TOSHIBA wczoraj indyk spróbowany w dość znacznej ilości, papier toaletowy zgodnie z zaleceniem zakupiony ale nie był potrzebny bo wszystko jest jak najbardziej w porządku Jeszcze raz dzięki za szybkie i konkretne odpowiedzi

Jednak będę ratował bo 15kg filetu indyka szkoda było by wyrzucić, a tak jak wspominałem zapach mnie niepokoi a to nie znaczy ze już cos śmierdzi, mam na tym punkcie dość duże wyczulenie (reszta domowników stwierdziła że zapachowo wszystko jest OK). Może trochę pod tym względem mam zwichrowane tak jak na higienie pracy ale wole od razu reagować niż czekać aż otworze kuwetę i pojawi się rzeczywiście odorek.

Dzieki za info już działam. Licze że Wszystko bedzie OK

Witam serdecznie poczebna mi pilnie pomoc. Mam zapeklowane piersi indyka w następującej solance: 1l wody (przegotowanej i wystudzonej) 50g soli peklującej 30g soli zwykłej 2g majeranku 2g tymianku Stosunek solanki do mięsa 40% Mięso z pewnego źródła dokładnie wypłukane przed zanurzeniem w solance. Przechowywane w lodowce temp 4-5stC Zwykle pekluje tak piersi z indyka 7 dni i wszystko jest OK a finalnie wychodzi super. Jednak tym razem solanka już po 3 dniach zrobiła się mętna i co najważniejsze to to że zaczynam odczuwać dość niepokojący zapach także musze szybko reagować i coś zrobić. I tutaj proszę Was bardzo o pomoc. Chce wymienić solankę na nową a do pewności mięso spłukać pod wodą, pytanie tylko czy jak zrobię od nowa tak samo solankę to czy mięso nie wyjdzie mi za słone? (chodzi mi o to że pewnie mięso już cześć soli zaciągnęło przez te 3 dni i jeśli zrobię nową solankę o tym samym stężeniu to czy mięso nie zaciągnie tego więcej i nie będzie za słone. Bardzo proszę o poradę bo wyjątkowo dużo mam tego mięsa zapeklowane i nie chciał bym tego zepsuć bardziej. Przy okazji może ktoś ma pomysł dlaczego tak się to zrobiło? Takiego indyka robiłem już kilkanaście razy i jeszcze takiej niespodzianki nie miałem Z góry dzięki za każda szybką odpowiedź.

Dokładnie. Moim zdaniem kiełbaska w środku nie osiąga takiej temperatury. Chociaż pewnie zależy od sposobu grillowania. Ja osobiście grilluje w temp. do 160stC więc może nie jest aż tak źle Pytanie tylko czy tworzenie rakotwórczych nitrozoamin rozpoczyna się w temp 130stC i zwiększa się wraz z dalszym wzrostem temperatury czy może 130stC to jest temp. graniczna powyżej której nie ma różnicy czy będzie to dalej 130stC czy 200stC?

Ciekawe opracowanie. Od niedawna jestem na tym forum i po zapoznaniu się z podstawami zacząłem szukać przepisów na kiełbasę grillową. Tam pierwszy raz zetknąłem się z tym, że zdania odnośnie używania peklosoli do kiełbas są podzielone. Po przeczytaniu tego tematu wiem już troszkę więcej. Załóżmy, że wyrażam zgodę na stosowanie peklosoli w wyrobie własnej kiełbaski, ale o co dokładnie chodzi z tą temperaturą 130 stopni Celsjusza? Mam jakieś dziwne wrażenie, że jeśli dam tej peklosoli i ugriluje sobie taką kiełbaskę na mocno rozgrzanym grillu węglowym to może to być moja ostatnia kiełbaska w życiu Ma ktoś może dostęp do obszerniejszego opracowania samego tematu koncentracji resztkowych azotynów po obróbce w temp. powyżej 130stC? Jakieś badania poważne publikacje? Bo wydaje mi się że ta szkodliwość jest mocno przesadzona. Osobiście do kiełbaski grillowej, którą robię dodaję sól peklująca a w sezonie grilluje nawet 4 razy w tygodniu dlatego ten temat bardzo mnie ciekawi.