Promocja szynki w Realu

[jamon]

Promocja szynki w Realu jest dla mnie impulsem do spreparowania kolejnych wyrobów dojrzewających. Do 18.06.2014 kilogram za niecałe 11 PLN, co dla mieszczucha jest okazją Właśnie w cukrze przebywa mięso z jednego 9 kg opakowania.

Na zdjęciu 2 tuszki szynki z poprzednich promocji w trakcie dojrzewania. Ta z lewej strony pochodzi z początku stycznia 2014 i niedługo będzie gotowa do konsumpcji. Z prawej strony strony tuszka, która dojrzewa dopiero od połowy maja 2014. 

[Romano82]

Nie wiem jak smakuje, ale wygląda paskudnie(bez urazy), chyba nie odważyłbym się spróbować.Czym to jest obtoczone, smalcem?

Ciekawy jestem ile traci na wadze taka szynka z promocji po takim czasie dojrzewania.

[jumbo]

Romku , nie neguj od razu,

kolega da przekrój i zobaczymy , ale najlepiej , jakby zapodał co wtarł w ową i w jakich warunkach przebywa.

[jamon]

Zdjęcie trochę trudno było zrobić i rzeczywiście może budzić negatywne wrażenia estetyczne. Szynka jest pokryta warstwą smalcu, co zastępuje występującą w szynce dojrzewających warstwę słoninki. Według moich przybliżonych obliczeń szyneczka traci w sumie ok. 30% masy.

Zasypanie cukrem na dobę powoduje od razu znaczną utratę wody. Następnie przebywanie ponad 2 doby w suchej soli to dalsza utrata H2O.

W następnym etapie usuwam mechanicznie sól ale nie płuczę mięsa, nacieram je obficie czosnkiem przepuszczonym przez praskę 5 główek na pierwotne 9 kg mięsa oraz nacieram dość drobno zmieloną mieszaniną zielonego pieprzu, gorczycy z dodatkiem czarnego pieprzu i jagód jałowca. Dodaję także niewielki kawałek laski cynamonu. Tak natarta wędlina leży sobie nadal w chłodzie przez 4 doby. Wszystkie opisane procesy przeprowadzane w temp ok. 5 stopni.

Kolejny etap (trzy doby) to suszenie. Wędlina wisi sobie w mojej przewiewnej piwniczce w temp. ok 16 stopni. W takiej też temperaturze przebiega dalsze dojrzewanie, po nałożeniu warstwy smalcu. Moja pierwsza partia pochodziła z października 2013 i została spożyta w kwietniu - zebrała naprawdę świetne recenzje wśród przyjaciół i rodziny. Przekrój zapodam wkrótce.

Pozdrawiam

[T800]

Nie krytykuje kazdy ma swoj smak i gust  ja bym jednak nie skosztowal

[chudziak]

jamon ,zakupu w Realu mięsa na wędlinę dojrzewającą nie pochwalam ale chcę Ci coś podpowiedzieć w kwestii tego smalcu ,którym pokryłeś szynkę a którego wygląd zbyt estetyczny rzeczywiście nie jest .

Kol Darino  robił wędliny dojrzewające  i do pokrycia powierzchownego stosował "pomadę" składającą się ze smalcu i mąki i przypraw . Ja na mniejszą skalę też ją stosowałam . Tu link - można poczytać , pooglądać  i zastosować.

 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/564-kumpiak/page-7?do=findComment&comment=142651

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/564-kumpiak/page-8?do=findComment&comment=159907

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/564-kumpiak/page-8?do=findComment&comment=164491

[miro]

Czasami coś co brzydko wygląda lub pachnie jest przepyszne.

@ jamon

Trzeba dużo cierpliwości aby takie wyroby robić.

Pewnie bym już kosztował po paru dniach.

Gratuluję i życzę smacznego.   

[jamon]

@chudziak

Dzięki za przepis na mazidło, z pewnością wypróbuję, zwłaszcza, że się sprawdził.

Wiedziałem, że dostanie mi się za szynkę z Reala ale jednak ryzyko opłaciło się i surowiec nie okazał się zły.

Jest to mięso z całej szynki z usuniętą kością, pakowane próżniowo. Dla mnie to w miarę pewna sprawa, nie mam chwilowo innej opcji, np. pozyskania mięsa z uboju. Na szczęście tak się składa, że mam wyczulone pewne zmysły i potrafię organoleptycznie ocenić co się nadaje do zjedzenia a co do kosza (W domu jestem ostatnią instancją, oprócz żony to nawet teściowa się mnie pyta, czy dany produkt jest (jeszcze) jadalny)

Wiszą mi jeszcze 3 szynki całe, z kością uzyskane, o zgrozo, z Makro. Dwie z nich mają prawie pół roku czyli na Boże Narodzenie będzie ich chwila prawdy.

Co prawda kość ostrzyknięta została stężoną solanką ale i tak obawiam się, czy zabezpieczy to przed zepsuciem "od kości"

Wracając do smalcu, przed spożyciem jego warstwa jest dokładnie, mechanicznie usuwana.

 

@miro

Dzięki za dobre słowo. Tajemnicą sukcesu jest ...nadprodukcja. W momencie, gdy szynek zaczęło być kilkanaście i sukcesywnie ich przybywało, domownicy osiągnęli stan przesytu dlatego wędliny uzyskały warunki do spokojnego, niezakłóconego dojrzewania

 

@T800

Jak byś osobiście zobaczył i powąchał to pewnie byś się skusił

 

Pozdrawiam wszystkich

Edytowane 15 Czerwca 2014 przez jamon

[miro]

 

 

Tajemnicą sukcesu jest ...nadprodukcja.

To jest jakaś metoda ! 

[jamon]

Cześć!

 

Zgodnie z obietnicą przesyłam zdjęcie przekroju mojego wyrobu. Właśnie dzisiaj wędlina została rozdziewiczona czyli napoczęta 

Szynka pochodzi z Realu z poświątecznej promocji, dojrzewa od 04 stycznia tego roku.

Edytowane 29 Czerwca 2014 przez jamon

[Aleksjej]

Możesz opisac smak , czy dobra , jak smakuje ?? , ja mysle żeby może zrobić podobnie tylko żeby zrobić taka warstwę ohronna ze słoniny. Poprostu opatulić mieso, nie wiem czy wy to się sprawdzilo , ale kusi mnie żeby to zrobić . Pozdrawiam

[jamon]

Smak jest naprawdę niezły i porównywalny z oryginalnymi wędlinami dojrzewającymi.

Smalec jest dobry jako ochrona przed wysuszeniem ale musi być przed spożyciem wyrobu dokładnie usunięty (okrojony z wierzchnią warstwą wędliny) gdyż inaczej psuje smak.

Właśnie niedawno próbowałem mojej wędliny dojrzewającej z kością, która jest na dużej powierzchni otoczona słoninką, dlatego takie będą surowcem do kolejnych wyrobów, zwłaszcza, że znalazłem źródło szynki świeżo po uboju, zrezygnuję więc z dojrzewania "filetów".

Zrezygnuję także ze stosowania jakichkolwiek przypraw, oprócz soli. Mam wrażenie, że czosnek i pieprz zakłócają wzrost pożądanych drobnoustrojów, smak jest gorszy niż tych, które dojrzewały przy użyciu samej soli.

Pozdrawiam

[Tomasz_65]

Witam jamon  bardzo ładnie wygląda ,korzystasz z konkretnych sprawdzonych przepisów, czy są to twoje próby doświadczalne z szynką dojrzewajacą w ten sposób  pozdrawiam

[jamon]

Witam jamon  bardzo ładnie wygląda ,korzystasz z konkretnych sprawdzonych przepisów, czy są to twoje próby doświadczalne z szynką dojrzewajacą w ten sposób  pozdrawiam

Cześć!

 

Zacząłem od schabu a'la parmeński (opis na forum oraz na Toutube). Później zobaczyłem sobie jak wiszą i dojrzewają szyneczki w Hiszpanii

(w wielu miejscach, knajpkach, w cieple, bez żadnej klimatyzacji, często prawie na dworze)

http://www.madrid-tourist.com/image-tour/Jamon-iberico.html 

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Madrid_museo_jamon.jpg

i pomyślałem, że może się udać.

Poczytałem też w internecie (sporo także na tym Forum) w jaki sposób są robione i starałem się naśladować . Obecnie wiszą u mnie 3 szynki z kością w tym 2 od stycznia 2014 oraz 9 kawałków odpreparowanych od kości

Edytowane 10 Września 2014 przez jamon

[Tomasz_65]

jamon  gratuluję pomysłu    ,czekam z niecierpliwoscią na foto relację tych 3 szynek z koscią wiszacych od stycznia 2014 ,napisz w jakich warunkach u Ciebie dojrzewają ,jaka jest utrata wagii ,kiedy planujesz degustację  pozdrawiam

[jamon]

Sądzę, że najstarszą szynkę z kością będę degustował w listopadzie. Fotorelację oczywiście zamieszczę. Co do utraty wagi - solenie + późniejsze wysychanie to

~25 % w moim przypadku (nie ważyłem jednak wszystkich wyrobów).

[jamon]

Jesteśmy w trakcie konsumpcji szynki, która przez 12 miesięcy dojrzewała z kością. Smakowała kilkunastu osobom, które próbowały, kilka z nich mówiło, że wyrób jest bardzo udany. Aromat jest typowy dla wyrobu dojrzewającego, coś między salami węgierskim a prosciuto.

Zapach jest przyjemny w odróżnieniu od niektórych szynek, które próbowałem w Chorwacji - były smaczne ale "jechały" przepoconą skarpetą. Dodam jeszcze, że zachęcony sukkcesem już zamawiam następną "giczkę" - tym razem surowiec nie będzie pochodził z Makro ale od prawdziwego rzeźnika . Pozdrawiam.

[Tomasz_65]

jamon  wielkie 

[jamon]

Wiesławie! _65

 

Pochwała od Ciebie, tak znamienitego Zadymiacza, to miód na moją skołataną duszę!

Zrobiłem sobie zrzut ekranu, wydrukuję a następne pokolenia zobliguję do oprawienia w ramkę i powieszenia w honorowym miejscu.

Oglądałem Twoje osiągnięcia wędzarnicze i bardzo serdecznie podziwiam !!

[jamon]

Zaczęlo się od promocji szynki w Realu. Następnie była szynka z kością z Makro.
Teraz dzwonię rano do stoiska w hali targowej i proszę "mojego" rzeźnika aby zostawil mi szynkę w całości.
Oto mini fotorelacja ze wstępnych przygotowań.
 
1. Tak się prezentuje szynka "z kopytkiem" a właściwie z raciczką

2. Mycie "nóżki"

2. W trakcie solenia

Masa startowa to 11,8 kg. Obecnie nie dodaję żadnych przypraw oprócz soli. Za 2-3 tygodnie posmaruję miejsca nie pokryte skórą mieszaniną smalcu i mielonego pieprzu.

 

Następnym razem prześlę fotografię szynki w fazie początkowego dojrzewania.

 

Pozdrawiam

Edytowane 1 Marca 2015 przez jamon

[DZIADEK]

 

 

Tak się prezentuje szynka "z kopytkiem" a właściwie z raciczką

Oj mocno nas czarujesz. . To jest ,,szynka z nogą'' - nie z kopytkiem - gdzie te raciczki nie moge ich doszukac się.

[jumbo]

.prawidłowo nazwane według

zootechnicznej terminologii części ciała świni

• nogi
  • przednia noga: podramię, napiąstek, nadpęcie, staw pęcinowy, pęcina, racice, raciczki,
  • tylna noga: goleń (golonka), staw skokowy z piętą, nadpęcie, staw pęcinowy, pęcina, racice, raciczki

Edytowane 1 Marca 2015 przez jumbo

[jamon]

Dziękuję z uwagi dotyczące nazewnictwa.

"Kopytko" umieściłem w cudzysłowie. Co do racicy lub raciczki - w Wikipedii wyczytałem tak:

 

Racica – hodowlana nazwa^[1]kopyta osłaniającego III lub IV palec ssaków parzystokopytnych. Stanowi wytwór naskórka w formie puszki rogowej, będącej okrywą dla ostatniego członu palca. Osłony na palcach II i V nazywane są raciczkami (paraungulae)^[2][1] lub racicami rzekomymi^[2].

 

Nie znam się szczegółowo na anatomii zwierząt, nazwę "szynka z raciczką" zastosowałem na własne potrzeby, jażeli jest niepoprawna to takżę wezmę ją w cudzysłów .

[DZIADEK]

Wszystko się zgadza- to są zootechnicznie nazwy . Nie zapominajmy że ta szynka  jest już po obróbce ubojowej gdzie  zostala pozbawiona naskórka ,szczeciny i raciczek .Teraz  jest to element rozbiorowy z półtuszy wp.pod nazwą- szynka wp z nogą.

 

 

 

Tak się prezentuje szynka "z kopytkiem" a właściwie z raciczką

Moze to brzmi bardziej nowocześnie ale całkiem nie fachowo .

Edytowane 1 Marca 2015 przez DZIADEK

[jamon]

No to zrobiłem błąd. Wydawało mi się, że raciczki pozostały, przynajmniej w części ale widać myliłem się.

Dziękuję za zwrócenie uwagi.