Tusiaczkowe sery i inne mleczne bajery

[tusiaczek]

Dokładnie tak samo jak po piwie :-) Gąbka z płynem do naczyń i gorący prysznic. Ale trzeba to robić zaraz po wyjęciu z mleka...

[tier]

A widzisz Kurp mówiłem Ci żeby takie coś zrobić z rurek miedzianych do chłodzenia mleka to zacząłeś marudzić.

[tusiaczek]

Kwasoodporna rurka karbowana wychodzi niewiele drożej od miedzianej a jest zdecydowanie lepsza. I do utrzymania w czystości i dzięki karbowaniu o wiele lepiej wymienia ciepło.

[bwie]

Sugerował bym nierdzewkę zamiast miedzi

tutaj koleś co jakiś czas sprzedaje chłodnice w rozsądnych cenach

http://www.piwo.org/topic/13998-chlodnice-zanurzeniowe-s/?p=282439

 

 

http://oi60.tinypic.com/nnjebd.jpg

[tusiaczek]

A ja właśnie odkryłem kolejną zaletę karbowanej nierdzewki...  wziąłem toto wrzuciłem do zmywarki i się samo umyło  A miedzią i tą z Wiesiowego linku bym tak nie zrobił.... Miedź się nie nadaje a ta Wiesiowa by się chyba do zmywary nie zmieściła. A tak lekkie spłaszczenie sprzęta i voila 

[tusiaczek]

Jako że spędzam ten weekend w towarzystwie zacnych przyjaciół czas było rozkroić kolejnego Gruyera... Jutro piwko z lochu i można jechać 

 

[EL GREGOR]

[pis67]

Młody ten Gruyer jakoś tak.... wygląda...     

[tusiaczek]

Bo ma dopiero półtora miesiąca...  Niestety inne jeszcze młodsze ale tego da się już konsumować ze smakiem   Reszta poleży i nabierze ogłady 

[Wołodia K]

Wielki szacunek, piękny widok 

tusiaczek czy można te serowe cuda gdzieś kupić, lub złożyć zamówienie ? będę wdzięczny za odpowiedź  

[roger]

Oj chyba pomyliłeś adresy kolegi

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[tusiaczek]

 

 

czy można te serowe cuda gdzieś kupić, lub złożyć zamówienie ?

Nie, to tylko "na własny użytek"    

[tusiaczek]

Lato w pełni więc trzeba korzystać ile tylko się da z dobrego mleka...

Kolejny Gruyere tuż przed malowaniem powłoką

 

A że Gruyera już troszkę mamy to zatęskniłem za ocypkami. Dawno nie było.  Skrzep się robi więc zaraz do roboty...

[dyzio]

Lato w pełni

A temperatury jakie? Opłaca się przyjechać?

Edytowane 19 Lipca 2015 przez dyzio

[KURP]

Lato w pełni więc trzeba korzystać ile tylko się da z dobrego mleka...

Kolejny Gruyere tuż przed malowaniem powłoką

 

20150719_200630.jpg

A że Gruyera już troszkę mamy to zatęskniłem za ocypkami. Dawno nie było.  Skrzep się robi więc zaraz do roboty...

Ser okrągły jak piłka - jak Ty to robisz? pompujesz?

[tusiaczek]

 

 

A temperatury jakie? Opłaca się przyjechać?

Do dzisiaj było całkiem fajnie, słoneczko i jakieś 23 stopnie. Dzisiaj leje...

 

 

Ser okrągły jak piłka - jak Ty to robisz? pompujesz?

Zawsze mi taki wychodzi. Potem troszkę oklapnie ale dziurecki pozostaną

[tusiaczek]

Jako że praktycznie cały dzień spędziłem z Bartkiem w szpitalu to dzisiaj skromnie. Z braku czasu tylko oscypki i ricotta bez masła i maślanki. Z 25 litrów mleka wyszło mi jakieś  2,4 kg oscypków i około 1,7 kg ricotty.

Będzie miał chłopak co wcinać jak wyjdzie na wolność

 

 

 

[bwie]

Zdarowija z Transylwanii Mu życzymy 

[tusiaczek]

No to chyba dałem ciała... Przywieźliśmy wczoraj mleko na oscypy i tradycyjnie wstawiłem je sobie na noc do witrynki żeby poczekało do rana w temperaturze 4`C. Tymczasem zachodzę ci ja dzisiaj do piwnicy a tam drzwiczki od witrynki jakimś cudem lekko uchylone a w środku afrykańskie upały 18`C... Przerobiłem jak przerobić miałem ale co z tego wyjdzie...  

[Aksamit97]

W mleku mogly sie rozwinac w malej ilosci bakterie kwasu mlekowego. Moglo sie ono troszke podkwasic, ale nie martw sie. Prawdopodobnie ser wyjdzie dobry.

[tier]

To masz dobry zaczątek na korbacze.

[tusiaczek]

Kilkoro przyjaciół nas dzisiaj nawiedza więc kolejny Gruyere poszedł pod nóż...

 

[tusiaczek]

No to już wiem jaki następny ser będę robił... 

Agrovis zapodał nowy przepis, w miarę łatwy a i kultury chyba wszystkie mam więc bedziem mieszać 

 

Instrukcja technologiczna sera Abondance

 

Oryginalny ser Abondance produkowany jest w postaci płaskich cylindrów o wadze ok. 10 kg, średnica 40 cm , wysokość 10 cm. Jest to ser prasowany średnio dogrzewany.

Ser elastyczny, kremowy, bez oczek, o smaku owocowym, lekko orzechowym.

Wymaga bardzo wysokiej jakości mleka surowego. Dojrzewa na kwitnącą skórkę

 

Stosowane kultury: :

Kappa 2  w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka

lub

Kappa 3 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka (wyraźniejszy smak grojera)

lub

Kappa 4 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka  (ser bez oczek)

 

Kultury dodatkowe, zapobiegające późnym wzdęciom sera :

Gamma 1: 1 fiolka na 100 - 200 L.

 

Wstępne dojrzewanie mleka po dodatku kultur:

 30 40 minut w temperaturze 30-31^oC:

 

Dodatek podpuszczki :

Dawka  2,5 ml/10 L Beaugel 500 lub 25 ml/10 L Beaugel 50..

Czas krzepnięcia 20 minut.

 

Krojenie skrzepu

Rozmiar ziarna : ziarno pszenicy

Mieszanie skrzepu:

 10 minut

Dogrzewanie:

* mleko krowie: 47 °C w ciągu 45 mn

* mleko kozie: 45 °C

Mieszanie po dogrzewaniu:

20 min

Prasowanie :

24 godziny

Odwracanie

Co dwie godziny

po połowie okresu, zmiana chusty na suchą

Solenie *

15/20 godzin w nasyconej solance

Dojrzewanie :

Temperatura 12 °C-16°C

Wilgotność względna 95 %

 

Systematyczne masowanie powierzchni roztworem kultur dojrzewających

 

 Kultury do sporządzenia roztworu masującego.

 Sigma 96 SP

lub

Sigma 95 P     

lub

Sigma 97 PY

 

Uwagi:

* Czas solenia dotyczy serów 8-10 kg. Soląc sery mniejsze, należy skrócić czas solenia lub zastosować solenie na sucho w dawce nie większej niż 1.5% w stosunku do masy świeżego sera.

Dla mniejszych krążków sera polecamy formę Tomme 058UAA + 058UEA

Czas dojrzewania serów oryginalnych (10 kg) powinien wynosić nie mniej niż 3 m-ce.  Czas dojrzewania mniejszych krążków należy ustalić doświadczalnie według upodobania.

Stosując różne kombinacje kultur podstawowych i pomocniczych, można modyfikować cechy dojrzałego sera.

 

[Aksamit97]

I jak?

Udał się?

Jestem ciekaw, bo dzisiaj pierwszy raz ho robiłem.