Czas przepalania - co to takiego?

[MiD2006]

Korzystająć z rad kolegów zadymiaczy chciałbym dowiedzieć się co to jest czas przepalania. Kupiłem książkę "Wędzenie oraz domowy wyrób wędlin". Jest w niej kilka przepisów na wędzonki ale nie ma podanych konkretów dotyczących temperatury oraz czasu wędzenia poszczególnych wyrobów. Podają tylko czas przepalania na. 5 - 7 dni. Czy mógłby mi ktoś to w miarę jasno wytłumaczyć?

[miro]

Możesz pokazać okładkę tej książki ?

[Maxell]

Nie kupujcie takiego badziewia. Szkoda kasy.

[Marian Ciunel]

Jest to wędzenie dymem zimnym 2-3 godziny dziennie przez 5-7 dni niekiedy i dłużej . Przepalanie to po prostu wędzenie. Edytowane 21 Sierpnia 2014 przez Marian Ciunel

[kostek61]

 

 

tylko czas przepalania na. 5 - 7 dni.

Może to też odnosić się do szynek lub kiełbas surowo dojrzewających,w skucie to czas po peklowaniu gdy dany element dojrzewa w odpowiedniej temp. i wilgotności powietrza ,poczytaj o wyrobach dojrzewających.  

[miro]

Recenzowałem parę książek, większość z USA.

Błędy jakie popełniał tłumacz ..... lepiej żebym ich nie cytował.

Po prostu żenada.

[Maxell]

 

 

Recenzowałem parę książek, większość z USA.

To Ty Miro światowy gość jesteś.

   

[DZIADEK]

 Czas przepalania - to jest czas dopeklowania miesa peklowanego.

od niemieckiego -,,Durchbrennen''

Edytowane 21 Sierpnia 2014 przez DZIADEK

[lesniak]

Maxell ma racje nie kupujcie durnych książek...jest tu na forum tyle informacji...a jeśli już chcecie kupować to książki wydane przed 1990 r

[miro]

To Ty Miro światowy gość jesteś.

 

Tak wyszło Maxelku.

Do światowego gościa się nie zaliczam, ale jak sam napisałeś, te pozycje nadają się jedynie do kosza na śmieci.

Recenzowałem, bo takie miałem zlecenie, nie mi było dane oceniać ich w całości.

 

Po wakacjach zabieram się za własną książkę, ale nie skłamię pisząc, że mam stracha przed Waszą recenzją jej zawartości.

Zośka dostała tęgo po uszach i ..... nie dokończę.

 

Chcę, aby to była książka dla początkujących, tych którzy nawet nie mieli kąska mięsa w ręku, ale mają chęć.

Co z tego wyjdzie......zobaczymy.   

[MiD2006]

Ja też chciałem zacząć fachowo więc sięgnąłem po książkę. Ta akurat ( nie robie antyreklamy ) jest beznadziejna. Są w niej podane jakieś podstawy ale tu na forum jest dużo więcej treściwych informacji.

 

[Olek.P]

Hallo !!!!

 

Dziadek ma racje ,Durchbrennen jest dopeklowaniem bez solanki,tz.wyciagam mieso z solanki wkladam nie koniecznie do lodowki (temp ok 4-6°C) .

W tym czasie mieso sie dopala tzn. chyba? po polsku .nic sie nie dzieje"wegetuje"

[paweljack]

Możesz pokazać okładkę tej książki 

 

Oryginalny tytuł "Fleish pokeln und rauchern"

 

O widzę, że kolega wstawił w czasie kiedy skanowałem. 

[Maxell]

 

 

W tym czasie mieso sie dopala tzn. chyba? po polsku .nic sie nie dzieje"wegetuje"

Dopeklowuje.

[MiD2006]

Na trzecim zdjęciu jest właśnie napisane że peklowanie na sucho i mokro, czas peklowania 3-4 tygodnie i czas przepalania 5-7 dni. Rozumiem że można wybrać sobie opcje peklowania ale jak się to ma do tego "dopeklowania" bez solanki?

Hehe a no właśnie. Czasami dobrze jest podpytać

[Maxell]

Mięso po peklowaniu na sucho wydziela w pierwszym okresie dużo soków, które stanowią solankę. W ciągu 7-8 dni od rozpoczęcia peklowania, mięso zaczyna pobierać solankę i ilość tej pobranej uzależniona jest od stężenia soli, czasu, temperatury i wielkości elementu. Po wyjęciu z solanki mięso zawiera ok. 5-7% soli (może być więcej). To właśnie ta sól (z peklosolą) zawarta w mięsie powoduje ciągłość procesu peklowania. Ten proces trwa aż do osiągnięcia odpowiedniej temperatury mięsa podczas procesu wędzenia lub pieczenia. To tak pokrótce.   

Edytowane 21 Sierpnia 2014 przez Maxell

[Olek.P]

Olek.P, dnia 21 Sie 2014 - 20:34, napisał: W tym czasie mieso sie dopala tzn. chyba? po polsku .nic sie nie dzieje"wegetuje" Dopeklowuje.

Mieso wtedy sie dalej nie pekluje bo jest pozbawione solanki.

[Maxell]

Przecież napisałem, że się pekluje, gdyż zawiera już wystarczającą ilość peklosoli. Proces peklowania może być przerwany jedynie przez obniżenie temperatury mięsa poniżej 0 st.C lub wrzucenia go do wrzątku i zaparzenia (lub tylko zaparzenia) a także przypieczenia w wędzarni..

[Skalar50]

 

 

ilość tej pobranej uzależniona jest od stężenia soli, czasu, temperatury i wielkości elementu.

 

czy są jakieś tabele tego twierdzenia?

[Maxell]

Przecież nie wyssałem tego z palca. Wszystko (a nawet więcej) jest na naszym forum i stronie. Po prostu trzeba poświęcić troszkę czasu na przeczytanie artykułów o peklowaniu i wędzonkach.

[Skalar50]

 

 

i wielkości elementu

to mnie interesuje bo wydaje mi się że nie ma o tym informacji a to błąd

[Olek.P]

a także przypieczenia w wędzarni..

Hallo !!!

 

Proces peklowania ponizej 0°C to mrozenie , wrzatek to 100°C, a parzenie (zaparzanie )w jakich temperaturach?

Co sie dzieje przy wedzeniu dymem zimnym ?

[Maxell]

Olek, nie proś mnie bym powielał w nieskończoność materiały, które systematycznie wrzucam na forum.

Skalar, przecież to logiczne. Pomyśl. 

[Skalar50]

właśnie myślę ale interesuje mnie średnica i czas peklowania co na to powiesz?

jakiś wzór?

Edytowane 21 Sierpnia 2014 przez Skalar50

[Maxell]

Wszystko jest na forum. Chcąc Cie naprowadzić zapytam, który element szybciej się upekluje: polędwiczka wieprzowa, czy np. kawał karkówki?

 

 

to mnie interesuje bo wydaje mi się że nie ma o tym informacji a to błąd

Na naszym forum staramy się unikać błędów, a sprawa peklowania elementów o róznej wielkości jest tutaj poruszana co najmniej kilkadziesiąt razy.