Czas przepalania - co to takiego?

[Skalar50]

 

 

Chcąc Cie naprowadzić zapytam, który element szybciej się upekluje: polędwiczka wieprzowa, czy np. kawał karkówki?

 

no nie ni jak nie wiem  

pisze bo po prostu nic nie znalazłem a myślę że to jest ważne

myślę o jakichś matematycznych informacjach a nie tylko stwierdzeniu 

[DZIADEK]

[Maxell]

To także powinno pomóc, choć materiałów o podobnym charakterze jest na forum i stronie multum: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10155-tradycja-vi-peklowanie-przypomnienie-tematu/

[Gregtom]

 Czas przepalania - to jest czas dopeklowania miesa peklowanego.

od niemieckiego -,,Durchbrennen''

 

Opa..  Ma jak zwykle racje..     

A autor niby ksiazki jego autorstwa, jest okreslany jako "pisarzem umarlych tekstow" czyli "zlepka" receptur bez zadnej podstawy, wciskana wszystkim za 3 euro (12 PLN).

[Skalar50]

DZIADKU DROGI DZIADKU

dzięki twoim informacja pekluję teraz przynajmniej 10 dni, z tego powodu że ilość soli w solance raczej nie nabroi i do mięsa wrócą wartościowe substancję...

ale interesuje mnie coś innego...

poledwiczka wieprzowa średnica 3 cm pekluje sie ? i szyneczka 15 cm pekluje się?

[Maxell]

No to sprawa wyjaśniona. Dzięki Dziadku.

[paweljack]

poledwiczka wieprzowa średnica 3 cm pekluje sie ? i szyneczka 15 cm pekluje się?

Jedną i drugą pekluję dobę. http://emotikona.pl/emotikony/pic/0dirol.gif

[Gregtom]

 

 

Jedną i drugą pekluję dobę.

 

Z nastrzykiem.. 

[Skalar50]

Jedną i drugą pekluję dobę. 0dirol.gif

myślę że czas peklowania będzie zupełnie inny ze wzgledu na grubość i interesuje mnie prędkość wnikania peklosoli ( jakiś wzór matematyczny) zależnie od stężenia solanki i temp peklowania

Edytowane 22 Sierpnia 2014 przez Skalar50

[Tomasz_65]

Witam MiD2006  Posiadam tą książkę i jestem odmiennego zdania , termin przepalania jest jasno opisany i całkowicie zrozumiały dotyczy wyrobów surowych dojrzewających wędzonych na zimno  jest to książka dla osób posiadających wiedzę w tradycyjnym wędzeniu i maja ochotę rozszerzyć ją na temat produktów surowych dojrzewających wędzonych na zimno ,zawarte w niej  przepisy są warte wykonania  polecam  pozdrawiam 

Edytowane 22 Sierpnia 2014 przez wiesław gil

[Maxell]

Skalar, takich tabel nie będzie, gdyż szybkość wnikania i ilość soli przyjętej przez mięso jest uzależniona od wielu czynników, z których bodaj najważniejszym jest ilość zawartego w mięsie tłuszczu i pH mięsa.

[roger]

interesuje mnie prędkość wnikania peklosoli ( jakiś wzór matematyczny) zależnie od stężenia solanki i temp peklowania

 

Nie spotkałem się z takim wzorem ... można wyliczyć zawartość soli w mięsie znając przyrost wagowy po peklowaniu i stopień zasolenia solanki. Inaczej w funkcji czasu zachowa się mięso tłuste inaczej ryby, inaczej małe kawałki inaczej całe szynki z nogą

 

Poczytaj może raz jeszcze to:

 

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=276&Itemid=4

 

 

PS 

 

 

Upsssss sory widzę że Mirek mnie wyprzedził ...

Edytowane 22 Sierpnia 2014 przez roger

[Maxell]

Wiesławie, ja także mam te książkę i akurat ona nie jest zła. Pisałem, by unikać ostatnio wydanych, polskich książek, szczególnie autorów, którzy piszą o wszystkim: kawie, mięsie, chlebie, dziczyźnie, budowie wędzarni i wędzeniu itp. 

[Tomasz_65]

Witam Maxell   zgadzam się całkowicie są wznowienia książek o wszystkim i o niczym i ma się wrażenie że autorzy publikacji kopiują je jeden od drugiego ,tylko tytuły książek się zmieniają pozdrawiam 

[Skalar50]

 

 

Skalar, takich tabel nie będzie, gdyż szybkość wnikania i ilość soli przyjętej przez mięso jest uzależniona od wielu czynników, z których bodaj najważniejszym jest ilość zawartego w mięsie tłuszczu i pH mięsa.

 

no właśnie mamy tabelę DZIADKA bardzo ogólną i dla tego czuję trochę niedosyt AndyAndy w swojej solenia ryb wziął pod uwagę temp wody to już coś

[Maxell]

Wszystkie tabele dotyczące mięsa będą uważane za ogólne, gdyż mięso od każdej świnki jest inne. Jednak w naszych warunkach spełniają swoje zadanie, a przecież o to chodzi. Możesz pokusić się o opracowanie dokładniejszych, ale pewnie zajmie Ci to resztę życia i nie będziesz nawet w połowie drogi do celu.

[roger]

@Skalar50,poprzednio nie ten link wkleiłem ... te są OK tam znajdziesz odpowiedzi na swoje dylematy

 

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i 

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1488-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-ii

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/959-prawie-wszystko-o-peklowaniu-d

[Skalar50]

Dzięki, co prawda dokładnych tabel opracowywał nie będę bo świnek i zycia szkoda ale mam wrażenie że coś gotowego istnieje

[Maxell]

W takim razie, dla dobra całego forum, podziel się z nami informacjami, które znajdziesz.

[Skalar50]

Ok, na razie czytam o prawach Ficka cos w nich musi być

[roger]

Aby cokolwiek z tego zastosować (II prawo Ficka a potem równania Arrheniusa - bo o tym chyba myślisz) musiałbyś znać dokładne współczynniki dyfuzji każdego asortymentu inaczej to kolejne uśredniania czyli .... "wydaje mi się"

[Skalar50]

uśrednienie na pewno, ale jakis pogląd na szybkośc przenikania wgłąb bedzie

[Wirus]

Skalar50  napisz tutaj -     http://www.anna-sol.pl/_3_asortyment.html

 

Obiecują, że : 

 

 

 

Wszystkim naszym klientom oferujemy pomoc w rozwiązywaniu problemów związanych z peklowaniem , wdrażaniem nowych produktów i technologii.
Napisz do nas: peklowanie@anna-sol.pl

 

[Skalar50]

Dziękuję

[MiD2006]

Witaj WIESLAW GIL, moze kupilem zla ksiazke jesli chodzi o calkowitego amatora. Moglbyc polecic cos lepszego?

Dziadku, dziekuje za wyjasnienie :-):-)

Witaj WIESLAW GIL, moze kupilem zla ksiazke jesli chodzi o calkowitego amatora. Moglbyc polecic cos lepszego?