28-30.11.2014 r, Wędliny dojrzewające - kurs specjalistyczny 8/14

[Maad]

może być i ziezielony, może być też oczojebnie różowy ... tylko nie biały, bo ten jest zarezerwowany dla kadry

[ANNAM]

A co z przepisem na zurek? Zapomnieli juz ?  

 BArdzo prposze wlasciciela przepisu a podaje jesli jest mozliwe PRZEPISU NA ZUREK BEZGLUTENOWY

[zapka]

Witam serdecznie i pozdrawiam  wszystkich uczestników kursu, prowadzących i gospodarzy. Bardzo miło wspominam to szkolenie, wspaniałą atmosferę i wykwintne smaki, a szczególnie pyszną kuchnię Reni i gościnność.

[zapka]

Po powrocie szyneczki umieściłam w kuchennej szafce na suszarce, wstawiłam naczynko z wodą i uchyliłam drzwiczki, czyli zapewniłam warunki tak jakby optymalne do dojrzewania. W poniedziałek wyjechałam na 5-dniowe szkolenie. Pod moją nieobecność moja mama myślała, że zapomniałam te mięsiwa schować do lodówki, więc wyjęła je z szafki, zapakowała w plastikowe pojemniki, zamknęła i wstawiła do lodówki, podkręciła chłód na maxa. Niedawno wróciłam i jak to zobaczyłam to się załamałam  , bo nie wiem co mam z tym teraz zrobić, czy da się jeszcze je uratować. Co ja mam teraz z nimi zrobić?

POMÓŻCIE!

[Pools]

 

 

Co ja mam teraz z nimi zrobić? POMÓŻCIE!

 

Obadaj mięsko, czy nic złego z nim się nie dzieje. I tak jak tłumaczył Andrzej, proces dojrzewania (konsumpcji cukru przez bakterie) został zatrzymany, ale po zwiększeniu temperatury powinien ruszyć dalej. Ja bym jeszcze na jeden dzień powiesił w temp. pokojowej. Fachowcy może doradzą coś innego.

[zapka]

Dzięki. Nic złego nie widać. Tak zrobię. Umieszczę w ciepłym miejscu, dam wilgoci, i mam nadzieję, że bakterie ożyją.

[pis67]

W ciepełko i proces ruszy, został tylko zatrzymany....  niechcący

[śniegol]

Czyli podłożyłaś im nogę ale już się zbierają 

[beatag]

Witam -podrzućcie jakiś sprawdzony przepisik z tego kursu ,bo ja mam mętlik całkowity

1.płukać -nie płukać?-pewnie nie płukać ,choć w większości przepisów ta opcja się pojawia.

2.Najpierw cukier [w ilości/na kg] i .na dobę ,czy mieszamy cukier z solą [w ilości/na kg] i na dwie doby do lodówki.Niektórzy piszą ,ze na 4 inni ,ze tydzień.

2A.czy mieszamy razem-cukier,sól i przyprawy i na ile odstawiamy?

3Czy używamy peklosoli ,czy sól?

4Po kilku dniach w lodówce wkładamy w pończochę i

  czy trzymamy kilka dni [ile?] w warunkach pokojowych?,czy wynosimy do piwnicy w chłodne miejsce[8-10stopni] i na ile dni?

5.w niektórych przepisach w czasie trzymania wędliny w piwnicy niektórzy ja wędzą w zimnym dymie...-po co?

[zapka]

Czyli podłożyłaś im nogę ale już się zbierają 

tak, teraz może będą na Sylwestra

W ciepełko i proces ruszy, został tylko zatrzymany....  niechcący

Dzięki

[Bagno]

Przepraszam, że tak długo czekaliście.

 

Przepis na żurek bezglutenowy.

 

1/4 lub 1/3 rosołu + reszta wody do pożądanej ilości żurku.

Sok z kiszonych ogórków.

Sok z kiszonek kapusty.  Dodajemy w takiej ilości by nie dominowały w żurku.

Jeśli nie dysponujemy "sokami" to, możemy użyć rozcieńczonego spożywczego kwasu mlekowego.

Do zagęszczenia używamy mąki ziemniaczanej w odpowiedniej ilości.

Do smaku dodajemy chrzan, majeranek, czosnek i inne przyprawy.

Oczywiście dodajemy inne dodatki typu: jajka, kiełbasę itp.

 

Smacznego przyrządzania.

[ANNAM]

 

 

Przepraszam, że tak długo czekaliście.

 

 Andrzej, bardzo dziekuje  , a przepraszac nie masz za co. To ja tak marudzilam o ten przepis 

[nestor]

A może zamiast mąki ziemniaczanej lepiej użyć mąki kukurydzianej?

[Aksamit97]

A czemu kukurydzianej?

[ANNAM]

 

 

A może zamiast mąki ziemniaczanej lepiej użyć mąki kukurydzianej?

 

 Nestor to jest przepis Andrzeja/ BAgno, jesli ktos chce ,to moze swoje zmiany przeciez wprowadzac. Jedno polecam, przynajmniej na poczatku, pierwszy raz, zrobic wg oryginalnego przepisu .

[nestor]

Kukurydza jest wolna od glutenu,ma przyjemny smak,tylko to nie będzie już barszcz biały tylko żółty.

[ANNAM]

Maka ziemniaczana rowniez jest bez glutenu. Przynajmniej tak jestem przekonana. 

[nestor]

Oczywiście jest bez glutenu,również mąka gryczana jest bez glutenu,ale wybór należy do Ciebie.Może ktoś wie czy płatki owsiane zawierają gluten?

[ANNAM]

Owies, nie ma glutenu, jednak ( kiedys czytalam artykul ) ze owies jest bardzo zanieczyszczony innymi zbiozami i dlatego tez trezba na niego uwazac, jesli chodzi o gluten.

 

 Nestor, a dlaczego nie chcesz zrobic z maka ziemniaczana?

[nestor]

A kto powiedział, ze nie chcę z mąką ziemniaczaną .Zrobi ją żona jak przyjadą nasze wnuczki z Wrocławia,bo my nie za często jadamy zupy.

[Maad]

 

 

mąka gryczana jest bez glutenu,

 

mąka gryczana może być zanieczyszczona glutenem, bo gryka często jest zbierana, transportowana i obrabiana tym samy sprzętem co inne zboża

[Trombek]

Witam -podrzućcie jakiś sprawdzony przepisik z tego kursu ,bo ja mam mętlik całkowity

(...)

 

Widzisz, czekałem dłuższy czas z moją odpowiedzią, bo sam jestem ledwie początkujący.

A myślę, że bardziej godni do udzielenia odpowiedzi po prostu wysiedli, bo Ty pytasz o cały proces technologiczny.

Nie czuję się za bardzo kompetentny, ale co wiem, to powiem. Najwyżej więksi znawcy poprawią, na czym i ja skorzystam.

 

Z treści Twojego postu wynika, że pomieszane są dwie rzeczy:

1) "dojrzewanie" - takie nazwałbym naturalnym, samoistnym - czyli bez udziału bakterii. Jest ono dokładnie opisane tu na forum, w wielu miejscach, jako polędwica z pończochy.

I rzeczywiście, tutaj wchodzi w grę sól (ew. peklosól lub mieszanka soli i peklosoli), czasem cukier, przyprawy i LODÓWKA i potem ew. dojrzewanie rozumiane jako "dochodzenie' przez kilka kolejnych dni, w lodówce, czy poza nią.

 

2) dojrzewanie, polegające na zaproszeniu do roboty bakterii ("sorry, taki mamy klimat"), których zadaniem jest obniżyć pH mięsa. - No i tu się zaczyna. Czy cukier, czy inna pożywka to zależy od rodzaju bakterii. Ale na pewno BEZ ŻADNEJ LODÓWKI, tylko temperatura, wilgotność i czas.

Edytowane 10 Grudnia 2014 przez Trombek

[Gwayi]

Kukurydza jest wolna od glutenu,ma przyjemny smak,tylko to nie będzie już barszcz biały tylko żółty.

Zgadza się ale jest za to modyfikowana genetycznie.

[zapka]

Polecam bardzo ciekawą imprezę:

http://www.biokurier.pl/aktualnosci/3017-dobre-zniwa-seminarium-o-wspolpracy-w-rolnictwie-ekologicznym-znamy-program

[Maxell]

Ejże, to chyba nie ten temat.