Wyroby wędzone....

[Baca]

@claudia_85,Cóż ja mogę powiedzieć tylko to, że czapka z głowy leci  tak trzymaj a z okazji Świąt zdrówka życzę 

[arkadiusz]

Dlatego jest obwódka ze ściętego temperaturą białka. Pilnuj następnym razem, by temperatura nie przekroczyła 35 st.C

 

 

Z powstaniem tej obwódki dyskutował nie będę, ale z temperaturą w jakiej powstaje już tak  .Te polędwiczki poniżej też były wędzone w temp. 45-55 C.Polędwicę a'la  łososiową też wędzę w takiej temperaturze (mogę też pokazać zdjęcia)  .Wydaje mi się ,że temperatura wędzenia była nieco wyższa od 55ºC

 

Edytowane 4 Kwietnia 2015 przez arkadiusz

[Maxell]

Masz rację Arkadiuszu. Mnie uczono, iż od temperatury 36 st.C zaczynają się już ścinać pierwsze białka, co może skutkować powstaniem obwódki na zewnątrz wyrobu. To jest jednak uzależnione od wielu czynników, a przede wszystkim mięsa.

I tutaj podzielę się wczorajsza przygodą. Otóż, dosyć często robię polędwice i polędwiczki na łososiowo. Mam już opracowany swój sposób peklowania, który spełnia wszystkie smakowe wymogi moich "zjadaczy". Polędwice, bo o nie chodzi, poddałem jak zawsze kilkunastogodzinnemu ociekaniu w temp. 12-14 st. po ociekaniu okazało się, że jedna z nich (ze zdjętą mizdrą) była praktycznie mokra. Osuszyłem ręcznikami jednorazowymi i do wędzarni. W wędzarni osuszanie (jak zwykle) wspomagane wentylatorem. Wszystkie polędwice i polędwiczki pięknie osuszone, poza ta jedną. Wędzenie 7 godzin zrębkami olchowymi (świeżutkie, wysuszone, prosto od producenta), w temp. nie przekraczającej 35 st.C. W trakcie wędzenia ta jedna polędwiczka cały czas "spocona". osuszyłem ręcznikiem, ale wystarczyło to na krótko. Po 7 godzinach, wszystko pięknie uwędzone, a ta jedna wilgotna z wyraźnym posmakiem kwasu octowego. Oczywiście to nie przeszkadza, gdyż (może się to komuś przydać) wystarczy osuszyć powierzchnię i powiesić w przewiewnym miejscu, a kwas octowy się zneutralizuje i smak powróci do właściwego.

Najprawdopodobniej przyczyną była wyraźna wada mięsa, gdyż pozostałe wyroby bez jakiegokolwiek zarzutu.   

[arkadiusz]

 

 

Mnie uczono, iż od temperatury 36 st.C zaczynają się już ścinać pierwsze białka, co może skutkować powstaniem obwódki na zewnątrz wyrobu.

 

Mnie też tak uczono, ale jak widać powstanie tej obwódki zależy od wielu czynników.Z mojego doświadczenia wynika, że nie tylko temperatura w granicach 45-55ºC jest głównym powodem, ale również zbyt długie wędzenie w tej temperaturze.Ze zdjęcia i koloru wnioskuję, że polędwica była wędzona albo w wyższej temperaturze, albo zbyt długo.

[Maxell]

Wydaje mi się, że przyczyna może być także zbyt długie i intensywne ociekanie oraz osuszanie. 

[claudia_85]

Jak dojdę w głąb polędwiczki to znowu zrobię zdjęcie..... Polędwiczki były malutkie i to był początek jednej z nich...... Bardzo dziękuję ze wszystkie uwagi..... Dopiero uczymy się wędzenia

[Maxell]

Nie bierz sobie do serca tego, co pisałem. Po prostu wymienialiśmy się z Arkiem poglądami w kwestii wędzenia tych specjałó. 

Co do polędwiczek, to bardzo często (w przeciwieństwie do polędwic), wystepuje ta obwódka. Moim zdaniem spowodowana osuszaniem i długim wędzeniem, a czasem lekkim przekroczeniem temperaturki.

Jak na początkujących, to super wyniki.

[arkadiusz]

 

 

Po prostu wymienialiśmy się z Arkiem poglądami w kwestii wędzenia tych specjałó. 

 

 

 

 

. Dopiero uczymy się wędzenia

 

Wcale nieźle jak na pierwszy raz.Rób tak dalej a na pewno dojdziesz niedługo do większej wprawy.Jak to mówią trening czyni mistrza.

[claudia_85]

W weekend po raz pierwszy wędziliśmy rybki  4 makrele, 2 pstrągi i potężny ogon dorsza.... ślad po nich już zaginął..... jakość zdjęć bardzo kiepska, coś mi się z aparatem w telefonie dzieje
 

[Kamil_1]

 

 

jakość zdjęć bardzo kiepska, coś mi się z aparatem w telefonie dzieje

jak? co? gdzie kiepska?

 

Rybki wyglądają bardzo smacznie i rozumiem czemu tak szybko zniknęły

[Baca]

@claudia_85, No szanowna koleżanko jest dobrze o czym jak piszesz świadczy brak rzeczonych rybek, oby tak dalej    

[claudia_85]

Dziękuję Wam

[claudia_85]

Nasze pierwsze frankfuterki   były pyszne

 

[paweljack]

 

Nasze pierwsze frankfuterki   były pyszne

Jak na pierwsze to na pewno pyszne. Tu masz oryginał do przećwiczenia kiedyś:

 

 

Frankfurterki wędzone

sobota, 19 lutego 2005 Administrator

http://wedlinydomowe.pl/images/M_images/emailButton.png http://wedlinydomowe.pl/images/M_images/printButton.png

 

 

Receptura (na 5 kg surowca): 

A. Surowiec: 

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg 
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,5 kg 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze: 

I. Przyprawy: 
a) użyte do peklowania: 
1. sól warzonka - 0,10 kg 
2. saletra - 0,005 kg 
b) dodane w czasie produkcji: 
1. sól warzonka - 0,005 - 0,01 kg 
2. cukier - 0,01 kg 
3. pieprz naturalny - 0,006 kg 
4. gałka muszkatołowa - 0,002 kg 
II. Materiały pomocnicze: 
Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe (kiełbaśnice). 

C. Postać surowca po obróbce: 

Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm. 

D. Postać gotowego produktu: 

Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki. 

Skrót instrukcji: 

1. Peklowanie: 
Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu cukru do mieszanki peklującej. 
2. Rozdrabnianie: 
Zgodnie z recepturą. 
3. Mieszanie: 
Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy. 
4. Napełnianie i odkręcanie jelit: 
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się. 
5. Osadzanie: 
Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%. 
6. Wędzenie: 
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz do barwy jasnobrązowej. 
7. Studzenie i dosuszanie: 
Do temperatury poniżej 12 st.C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%. 
Po czym kiełbasę dzielimy na parki. 

Autor: Maxell 

 

[claudia_85]

 

 

Nasze pierwsze frankfuterki   były pyszne

Jak na pierwsze to na pewno pyszne. Tu masz oryginał do przećwiczenia kiedyś:

 

 

Frankfurterki wędzone

sobota, 19 lutego 2005 Administrator

http://wedlinydomowe.pl/images/M_images/emailButton.png http://wedlinydomowe.pl/images/M_images/printButton.png

 

 

.................

 

Tak były robione

Edytowane 19 Czerwca 2015 przez EAnna

[paweljack]

Tak były robione

Na zdjęciu widzę inną teperaturę. 

[claudia_85]

W cieniu było 32stC.... ciężko było utrzymać niską temperaturę 

[claudia_85]

Wczorajsze ryby >> Makrele, pstrągi, dorsze, nototenie

[Gregtom]

 

 

W cieniu było 32stC.... ciężko było utrzymać niską temperaturę 

Slicznie..

A jak rybki byly solone i czy ewentualnie zmienila bys cos w tym procesie..?

Uwazaj bo przy takich temp./slonku, mozna szybko "przyjarac" sobie plecy..   

[claudia_85]

 

Uwazaj bo przy takich temp./slonku, mozna szybko "przyjarac" sobie plecy..   

 

Co Ty powiesz :p   szkoda, że nie ostrzegałeś wcześniej

 

Rybki były 12 godzin w 10% solance   jak dla nas idealnie zasolone

[Gregtom]

A czy poza sola byly dodane jakies przyprawy do solanki..?

[claudia_85]

Nie.... tylko sól i woda

[Gregtom]

Dziekuje za info, a na spalone plecy i ramiona, polecam gesta kwasna smietane.. 

[claudia_85]

Spalone plecy to tydzień temu, już dawno zagojone .....a wczoraj padał deszcz
 

[Pacan Wojciech]

claudia ,wedziłaś nototenie , nie spotkałęm w rybnym tak przygotowanej , czy jest warta wedzenia ? , robie ja smazoną , moze bym spróbował wezić . proszę o wskazówki .Pozdrawiam