Gena wyroby domowe

[roger]

 

Dlatego kolega napisał a'la

Nie ma a'la.

Po co mylić Innych.Polędwica łososiwa jest jedna, schab wędzony zimnym dymem ................. i koniec w tym temacie z mojej strony.

Biotitowa "Łososiwa" to może i jest schabem wędzonym zimnym dymem ...

Ja tam i tak wolę Gena bo z polędwicy i na kościach zębów nie połamię ...

Widzisz czepiasz się pierdól a sam od technologii i terminologii z lekka w bok ... wiem chory wtedy byłeś i masz zwolnienie

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[JaGra]

 

 

wiem chory wtedy byłeś i masz zwolnienie

[Gen]

Spostrzeżenia dotyczące mojego ostatniego wędzenia.

Zdecydowanie łatwiej było mi utrzymać pożądaną (ok. 55 °C) temperaturę wewnątrz wędzarni przy mniejszym wkładzie i przy temperaturze zewnętrznej +15,

niż teraz przy wkładzie ok. 6 kg. (dopuszczalne w małym Borniaku 8 kg.) i temperaturze zewnętrznej +4 °C.

 

Rozkład temperatury w środku był bardzo różny, skoki większe (nawet miejscowo do 80°C) i skutki  wędzenia optycznie – gorsze. Smak i soczystość Ok.

 

 

Jeszcze sprawdzę, czy wpływ miał tylko ilość wsadu czy również temperatura zewnętrzna.

 

Wnioski dla mnie na przyszłość:

Wędzić jednorazowo mniej?

Zmienić na większego Borniaka lub wybudować coś swojego.

 

[Pools]

Wędzić jednorazowo mniej?

 

Też się z Borniakiem woziłem, takim jak twój. Przede wszystkim przed wędzeniem, po ociekaniu, proponuję powiesić wędzonki na jakieś 1-2 godziny w temp. pokojowej. U mnie wisi czasem dłużej (zależy czy wcześniejszy Borniakowy wsad się uwędził). Chodzi o to żeby poszczególne wędzonki miały podobną temperaturę i nie były bardzo zimne. Potem ładuję do borniaka, daję temp na maksa i zamiast dymogeneratora ustawiam mały wentylator, żeby był przedmuch powietrza (Przy przedmuchu powietrza, temp nie podskoczy powyżej 30-40 st., zeleży jeszcze jaka temp. na zewnątrz). Czasem jak słabo się suszy, biorę suszarę do włosów i dmucham   Jak wszystko idealnie suche, dopiero daję dym i ustawiam żądaną temp (w tym momencie wędzonki w dotyku, ewidentnie już nie są zimne) . Kilka razy zmieniam miejscami wędzonki w czasie wędzenia. Bezpośrednio nad grzałką dymogeneratora wędzi się najszybciej (mimo blaszki pełniącej rolę deflektora). Wiele razy wędziłem, przy borniaku załadowanym na maksa, myślę, że sporo więcej niż 8 kg.

A na pewno wygodniej wędzić mniejsze ilości.

Teraz jak mam więcej to rozpalam swój "kibelek" gdzie i pewnie i z 30 kg się zmieści .

[Gen]

żeby poszczególne wędzonki miały podobną temperaturę i nie były bardzo zimne. Potem ładuję do borniaka, daję temp na maksa i zamiast dymogeneratora ustawiam mały wentylator, żeby był przedmuch powietrza (...) Jak wszystko idealnie suche, dopiero daję dym i ustawiam żądaną temp (w tym momencie wędzonki w dotyku, ewidentnie już nie są zimne)

Tak i ja robię, no może osuszanie nie na maksa z tą temperaturą, ale do 80°C.

 

Tylko, po osuszeniu, jak już ustawiłem z dymogeneratorem na 50°C, to temp. skakała od 40 do nawet ponad 80 (oczywiście różnie w zależności od miejsca)

[andrzej k]

Gen   :clap:   za Twoje  wyroby .

 

 

 Gorąco pozdrawiam

[Gen]

 @eli55, @andrzej k, Dziękuję za brawa, ale jeszcze trzeba potrenować, aby dotrzeć do ideału i uzyskać powtarzalność.

 

 

Dziś następny trening. 

Przy okazji uwieczniania kolejnej partii marmolady, widać w tle, jak dymek idzie prosto do góry.

 

 

Trochę powędziłem - szyneczki, baleroniki, polędwice i małą polędwiczkę.

 

 

Przekroje wrzucę, ale za jakiś czas - jak wystygną, a ja się obrobię z pracą.

 

 

[sverige2]

Kolorek, bajka po prostu :clap: .

[Gość ArkoGdynia]

Widać przygotowania do świąt idą pełną parą.....    

Bardzo ładne wyroby! 

Smacznego 

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 

[Gen]

Dziękuję Wam za pochwały, ale dopiero jutro jak wrócę do domu, przekroję i spróbuję to, co uwędziłem, to wtedy zobaczymy czy się nadaje na świąteczny stół.

 

[Piotrek82]

Cały Gen, perfekcja w każdym calu

[Gen]

Obiecane przekroje.

 

 

Jakość jak widać, nie powala.

Niestety znowu nie ustrzegłem się pewnych błędów.

Nadal brak powtarzalności, chociaż się staram.

Muszę zacząć od podstaw - nauczyć się rozróżniać mięśnie podczas zakupów. Samemu, na podstawie zdjęć trochę trudno.

 

Cóż, trzeba trenować dalej.

[Gen]

Doszły mnie głosy, że przecież wszystko jest pięknie, więc o co chodzi?

 

 

Szynki – prawa pachnie przepięknie (po przekrojeniu),

lewa tylko minimalnie, jest dużo jaśniejsza jakby z indyka.

Mięsień polecany przez sprzedawcę jako najlepszy kawałek, może najmłodszy to i jasny, ale czemu mniej pachnie i mniej soczysty?

 

Balerony – rozpadają się podczas krojenia,

po parzeniu zewnętrzna powierzchnia sporo za ciemna (zresztą u szynek też)

 

Polędwice – na lewej widać pierścień, jakby przepatrzona, ale była w wodzie 72 stopnie do 60 wewnątrz, suchawa.

 

 

Całość mięs peklowana, osuszana, wędzona i parzona razem (tylko parzenie różne czasy), więc różnice muszą wynikać z jakości mięsa (rodzajów mięśni).

[Gen]

Wzorując się na przepisach i wyrobach Halusi, upiekłem kilka pierniczków.

 

 

Powiedzcie, w czym je trzymać, aby "doszły"?

[Kruszynka]

 

 

Powiedzcie, w czym je trzymać, aby "doszły"?

My trzymamy w kamiennym garnku przykrytym celofanem lub pokrywką .Tak robiła Babcia i Mama .

[Gen]

Przed świętami chciałem zrobić łososia wg przepisu: http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-rybne/979-grav-lax-czyli-losos-podwedzany-na-surowo-specjalnie-dla-naszej-stronki

 

 

Leżał w mieszance konserwującej 60 godzin. Zrobiłem ją w proporcjach 50/50. (Sól / cukier)

Na koniec delikatnie go podwędziłem, jakieś pół godzinki w temp. poniżej 30 stopni.

 

 

Niestety jak dla mnie wyszedł za słony.

 

Jeszcze tylko kończą się dymić polędwice oraz udziec z indyka i święta.

(Nie licząc sprzątania )

[Gen]

No i mamy po świętach.

Jedno się kończy, drugie zaczyna...

Kończy się stary rok, kończą się przygotowane na święta potrawy: śledziki wszelakie, ryby,  wędzonki , sałatki, mięsiwa i ciasta.

 

Nastaje nowe.

Nowy rok, nowe wyzwania.

Dla mnie, na pewno zacznie się częstsze wykorzystywanie wędzarni .

 

Na świąteczne podarunki zostały rozdane min. próbki moich wyrobów.

Oceny bardzo pozytywne, zarówno wędzonek jak i marmolady dyniowej wg ANNAM.

Łosoś z poprzedniego postu, po dwóch dniach leżakowania wyrównał poziom słoności, był wyśmienity i wszystkim bardzo smakował.

 

Pochwały próbujących moje wyroby, bardzo motywują i mobilizują do dalszego działania.

 

Dziękuję administracji portalu / Maxellowi za świąteczny kod rabatowy. Został wykorzystany, zobaczymy jakie będą efekty.

 

[paweljack]

Niestety jak dla mnie wyszedł za słony.

Użyj cukru.   Poza tym polecam Ci wersję z koniakiem. Będziesz Pan zadowolony.   Nie wędzę.

[Gen]

Pawełku, słoność sama się wyrównała i łosoś był świetny również dla mnie.

 

Niestety, jak pisałem w pierwszym poście tego tematu, jakoś u mnie nie używamy alkoholi, poza wyjątkami, gdy są dodawane np jako składnik ciasta.

Wiem, że dużo tracę, ale kiedyś tak sobie założyłem...

Głupio mówić, ale kartkową wódkę, wykupioną "coby się kartki nie zmarnowały", oddałem kolegom po 10 latach.

[paweljack]

słoność sama się wyrównała i łosoś był świetny również dla mnie.

 

 

Użyj cukru.  

 

 

Miałem na myśli to abyś użył cukru białego zamiast brązowego, wtedy byłoby więcej cukru w cukrze. 

[sverige2]

Leżał w mieszance konserwującej 60 godzin. Zrobiłem ją w proporcjach 50/50. (Sól / cukier)

 

Bo to jest przepis zmodernizowany.

 

Wystarczy marynować tylko 48 godzin. Następne łososia z soli i cukru tylko oskrobać. Nie płukać wodą. Sól tylko naturalna, bez jodu i wzbogacających minerałów. W oryginale zawsze daje się 2 do 1-go, czyli dwie części cukru, i jedną część soli.

 

Proporcja na 1 kg. czystej ryby to

 

2 łyżki stołowe cukru

1 łyżka stołowa soli

1 łyżeczka od herbaty pieprz biały mielony

1 pęczek świeżego kopru

 

Przepis podany w łyżkach i łyżeczkach, ponieważ super precyzyjna gramatura nie jest tak bardzo istotna.

Do tego obowiązkowo tradycyjny sos

Hovmästarsås:

• 1 dl świeży, dobrze posiekany koperek
• 2 łyżeczki cukru
• 3 łyżki stołowe musztardy
• 2 łyżki stołowe octu wineger
• 1,5 dl oleju słonecznikowego
• sól, pieprz do smaku, ew. 1 łyżeczka koniaku

1. Zmiksować(ugnieść) posiekany koperek z cukrem, aż puści sok.
2. Ucierać i dolewać powoli olej tak jak do majonezu, na końcu dodać pieprz, sól, ew. koniak do smaku.

Sosem polewać plastry cieniutko pokrojonego ukośnie łososia.

 

https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT6-nfBfsla5Avk955FSbnTPwKV2SS0IXol4VCNtfsXWFDuQvZ5

Edytowane 30 Grudnia 2014 przez sverige2

[eli55]

Gen piekne wedzonki Ci wyszly  , gratulacje :clap:

[Gen]

Bardzo dziękuję Eli.

Chłopakom za wskazówki również. Następnym razem zastosuję.

[Gen]

Podczas swoich pierwszych prób z wędzonkami, oprócz mięska wędziłem również serki. Zwykłe, kupne, białe. Zgodnie z poradami Pilosy.

Nie pisałem o nich, gdyż uważałem te moje wyroby za lekko mówiąc, niezbyt udane.

Obsypywałem ziołami, paprykami, wędziłem bez posypki, różnie. (Pierwsze, wylądowały w koszu). 

Gdy chciałem je zapakować w siatki, rozpadały się, pomimo, a może przez próbę stosowania jak w przypadku wędlin, do pakowania rozciętej butelki.

(Nadal nie wiem, jak to robicie? Jak zapakować kupny serek w siatkę?)

Właśnie niedawno, w ramach opróżniania lodówek, żona wyjęła ostatni z serków, wędzony jakoś w październiku.

Oczywiście początkowo był zapakowany próżniowo, następnie, (gdy towarzysz poszedł na talerzyk, do konsumpcji), to już w rozciętej torebce i leżał w zwykłej lodówce.

Dopiero teraz jest taki jak lubię, więc skórka niezbyt twarda, a środek miękki, ale nie kleisty. Wcześniej był bardziej suchy i się trochę kruszył.

Miał zbyt dominujący wędzony smak. Teraz ten smak jest jakby łagodniejszy i całość rozpływa się w ustach.

Możliwe, że większość wyrobów, które robimy musi odleżeć, aby "doszły" i bardziej przypominały te znane dotąd (przynajmniej mi) – niestety kupne.

 

Przy następnym wędzeniu jakiegoś mięska, serki również będą mu towarzyszyć.

[dyzio]

Gdy chciałem je zapakować w siatki, rozpadały się, pomimo, a może przez próbę stosowania jak w przypadku wędlin, do pakowania rozciętej butelki.

(Nadal nie wiem, jak to robicie? Jak zapakować kupny serek w siatkę?)

Gen, ja korzystam z chust opatrunkowych. Pasują doskonale do pilosów. Wzstarczy podnieść rogi chusty i związać.