Chleby, chlebki, bułki i inne pieczywo.

[Hektor]

Otóż już drugi raz pod rząd wyszedł mi chleb u którego oddzielił się miąższ od skóry

 

Ja piekąc chleb zawsze(no prawie) przed włożeniem do piekarnika nakłuwam (śtupam) chleb w kilku miejscach(3-4)patykiem do szaszłyków.

[sverige2]

Termoobieg wpływu bezpośredniego jako taki niema,  potęguje natomiast jak gdyby wzrost temperatury. Przy podanej temp. 230 stopni C. to mniej więcej tak jak by bez termoobiegu fizycznie temperatura wnętrza oscylowała w okolicach 250-260 stopni C.

Nigdzie w tradycyjnym piekarnictwie do wypieku chleba, termoobiegu się nie stosuje. To jest "wynalazek" dzisiejszych czasów dosyć powszechnie stosowany w nowoczesnej gastronomii , gdzie je się powszechnie dzisiaj stosuje, i nie tylko tam. Nie ma to jednak najmniejszego związku z pieczeniem tradycyjnego wiejskiego chleba, tak jak staramy się to wykonać i odtworzyć w najbardziej możliwym przybliżeniu. Syn mój na przykład posiada też w swej restauracji oprócz tradycyjnego pieca do pizzy opalanego drzewem, piec konwekcyjny z tzw. zaparowaniem, niestety jednak porównania żadnego z wypiekiem tradycyjnego wiejskiego chlebka na zakwasie w piecu chlebowym to nie ma.Można sobie tego typu piec stosunkowo tanio kupić na powiedzmy Allegro, 

http://allegro.pl/piec-konwekcyjny-z-zaparowaniem-lainox-4xgn2-3-krk-i5061566420.html

Większe, stosowane w gastronomii modele kosztują nieporównywalnie drożej.

Jeden taki używany, dosyć duży piec z restauracji mego syna, po wymianie na nowy stoi u niego w ogrodzie, ponieważ już wielokrotnie zastanawiałem się nad tym aby go zabrać do Polski i w Ciechocinku go sobie zagospodarować, bo taki piecyk to rzecz można powiedzieć "wieczna, w całości wykonany jest ze stali KO. ale chęć i zapał coraz bardziej przechodzą, latek przybywa, piecyk też się starzeje, i wyląduje chyba w końcu na "szrocie" .

Edytowane 3 Marca 2015 przez sverige2

[grzybiarzbobromir]

ok, dzięki wielkie za odpowiedzi, nie będę aż tak 'przerastał' ciasta i zrezygnuję z termoobiegu. Tylko że to nie jest kwestia zrobienia się bąbla powietrza pod skórą, tylko jak chleb się piecze, to miąższ się 'odrywa' (tzn przed wsadzeniem do piekarnika tego bąbla nie ma). Ale zmniejszę temperaturę i dam znać czy się poprawiło i dziubnę go w razie czego wykałaczką

[sverige2]

Ale w tak mocno wysokiej temperaturze, nie odgazowane ciasto, momentalnie gwałtownie zwiększa objętościowo swoje gazy w tej najbardziej narażonej w pierwszej chwili na efekt temperatury powierzchni przy wierzchu chleba, i odrywa ją tym samym od ciasta. Po to się między innymi ciasto nacina, nakłuwa, odgazowuje po prostu, ale też, co bardzo ważne  ciasto powinno powoli i długo wyrastać.

[Hektor]

 

 

Tylko że to nie jest kwestia zrobienia się bąbla powietrza pod skórą, tylko jak chleb się piecze, to miąższ się 'odrywa' (tzn przed wsadzeniem do piekarnika tego bąbla nie ma).

Po prostu go nie widzisz,on tam jest to taki tajnos agentos może też być kwestia za dużej ilości soli dodanej do ciasta.

 

 

Ale zmniejszę temperaturę i dam znać czy się poprawiło

Ja ciasto wkładam do 220st i po dziesięciu minutach obniżam do 190-180.

 

 

i dziubnę go w razie czego wykałaczką

Tylko nakłuj go do samego spodu, jak opadnie to się nie przejmuj wróci do normy.

[grzybiarzbobromir]

 

 

może też być kwestia za dużej ilości soli dodanej do ciasta.

soli nie używam do ciasta w ogóle, czy sól pomaga w rośnięciu albo zapobiega czemuś?

 

 

 

Ja ciasto wkładam do 220st i po dziesięciu minutach obniżam do 190-180.

bez termoobiegu ?

[sverige2]

Tak kolego ,takie temperatury stosuje się bez termoobiegu.

[ANNAM]

Grzybiarzbobromir jesli soli nie stosujesz do chleba, to jaki on ma smak?

 A sol ma bardzo duzy wplyw na prace drozdzy ( zakwas jest to stosowanie dzikich drozdzy ) .  

No i jeszcze jedno ytanie, czy skorka na chlebie  przed wloszeniem do piekarnika,nie jest wysuszona?

 Dobrz by bylo gdybys wstawil zdjecie chleba

 

 

 

Termoobieg wpływu bezpośredniego jako taki niema

Sverige2  to co napisalam, to chodzilo mi o problem kolegi, co do chleba. I na pewno termoobieg nie ma na to wplywu.

[Hektor]

soli nie używam do ciasta w ogóle,

 

A to nie dobrze.

 

czy sól pomaga w rośnięciu albo zapobiega czemuś?

 

Bardzo duże

Poza smakiem, działa na gluten, dodaje powera ciastu, powodując zatrzymanie gazów w czasie fermentacji drożdży.

Nie masz przez przypadek problemów, że ciasto się nie chce wyrobić jest mało zwięzłe, klejące ?

Spowalnia pracę drożdży, wpływa na kolor pieczywa, miedzy innymi powoduje szybsze brązowienie skórki, zatrzymuje wilgoć w cieście.

 

 

bez termoobiegu ?

 

Tak, bez termoobiegu, grzanie góra dół, na drugim poziomie drabinek od dołu w piekarniku, u mnie to jest 12cm 

[sverige2]

U mnie blacha jest podobnie jak u Hektora, lecz nieco niżej, bo blacha znajduje się na wys. 10 cm. od dna piekarnika, a pod tą blachą, znajduje się spory, płaski pojemnik z wodą, na tyle jednak pojemny, że tej wody wystarcza na cały proces wypieku. O termoobiegu i wysokich temperaturach też pisałem dosyć obszernie tylko nieco wcześniej, więc powtarzać nie ma potrzeby

Edytowane 3 Marca 2015 przez sverige2

[ANNAM]

Pojemnik z woda stosuje sie w piekarnikach gazowych, aby uzyskac chrupiaca skorke, w elektrycznych nie ma potrzeby. 

[sverige2]

 

Pojemnik z woda stosuje sie w piekarnikach gazowych, aby uzyskac chrupiaca skorke, w elektrycznych nie ma potrzeby. 

 

 Myślę Anno że nie bardzo wiesz co piszesz, ale pisać Ci wolno, tak jak kiedyś pisałaś o produkcji zakwasu, i nie tylko . Więc pisz może mniej radykalnie, bo czasami lepiej o jedno zdanie mniej .

Edytowane 3 Marca 2015 przez sverige2

[Hektor]

 

 

znajduje się spory, płaski pojemnik z wodą, na tyle jednak pojemny, że tej wody wystarcza na cały proces wypieku.

Ja mam piekarnik z płytą katalityczną wylewam kubek 200ml wody na dno, wkładam formy z ciastem, włączam dolne grzanie na temp około 40st, po około 25 minutach wyciągam podgarowane chleby i kładę na blacie.

Zaczynam nagrzewać piekarnik około 20-25min w tym czasie na ogół chleby dochodzą sobie do odpowiedniej gary, następnie pędzel+woda, śtupniecie do piekarnika+ wlewam kubek wody do środka, i.... . 

[sverige2]

No widzisz Hektor, a tu nagle nowa teoria wyrasta o zbędnym zaparowaniu piekarników elektrycznych. Ja tam robię to nieco prościej niż Ty. Wstawiam pojemnik pod blachę przed rozpoczęciem nagrzewania pieca, wstawiam również na 225 stopni C. i dalej podobnie jak Ty, lecz już w trakcie pieczenia chleba z pieca nie wyjmuję. Smaruję wierzch chleba wodą przed pieczeniem, posypuję ew. jakimś ziarnem, i drugi raz smaruję dosyć obficie skórkę wodą już po upieczeniu. Pięknie się wtedy błyszczy i nie jest taka twarda.

[ANNAM]

 

 

Myślę Anno że nie bardzo wiesz co piszesz, ale pisać Ci wolno, tak jak kiedyś pisałaś o produkcji zakwasu,

     

 

 

obficie skórkę wodą już po upieczeniu. Pięknie się wtedy błyszczy i nie jest taka twarda.

 

 W elektrycznym pekarniku nie ma potrzeby dawania wody bo skorka i tak sie tworzy chrupiaca.

[grzybiarzbobromir]

juŻ śpieszę z odpowiedziami- na wstępię tylko zaznaczę że problem pojawił się w momencie gdy pozwoliłem ciastu wyrosnąć więcej niż 2x-od początku nie miałem z tym problemów, tj 10 chlebów powstało bez większych problemów

 

 

Nie masz przez przypadek problemów, że ciasto się nie chce wyrobić jest mało zwięzłe, klejące ?

 

 

generalnie ciasta nie wyrabiam, tylko mieszam z wodą, do konsystencji gluta- tzn tylko tyle wody aby wymieszały się składniki, dużo gęstsze niż np drożdżowe- mieszam łyżką dosłownie minutę -bochenek 300g mąki 50% żytnia 50% pszenna

 

 

Grzybiarzbobromir jesli soli nie stosujesz do chleba, to jaki on ma smak?

 

solę pomidora którego położę na górę- soli staram się unikać (nadciśnienie), a dużo soli jest już zawartych w serze, albo mięsie którego używam

Edytowane 3 Marca 2015 przez grzybiarzbobromir

[ANNAM]

To jest wyraznie pekniecie spowodowane duzym pecherzem powietrza 

[grzybiarzbobromir]

ok, przed wrzuceniem dziubnąłem wykałaczką pare razy i rzeczywiście taka ładna górka opadła. Daję 1łyżkę zakwasu  na 100g mąki, obecnie zakwas ma jakieś 4 tygodnie (ciągle dokarmiany) i ciasto rośnie w 3h ponad 2 razy (na kaloryferze w worku)

[Hektor]

 

 

generalnie ciasta nie wyrabiam, tylko mieszam z wodą, do konsystencji gluta-

O ciasto dla leniwych 

 

 

soli staram się unikać (nadciśnienie)

Ale tej soli to nie daje się pół na pół z mąka.

W Twoim przypadku to tylko 6g / 300g mąki czyli 2% można zmniejszyć do 1-1,5%, lepiej nie solić pomidora a posolić chleb.

Ze zdjęcia wynika, że to powietrze i żeby się uchronić przed takimi niespodziankami trzeba śtupać za każdym razem

[sverige2]

Pojemnik z woda stosuje sie w piekarnikach gazowych, aby uzyskac chrupiaca skorke, w elektrycznych nie ma potrzeby. 

 

Anno no naprawdę proszę nie pisać piramidalnych bzdur. Zaparowanie pieca nie służy tylko do tego aby uzyskiwać chrupiącą skórkę. Bez znaczenia czy piec gazowy czy elektryczny, więc proszę Anno, może spokojniej z tym teoriami . W tradycyjnych piecach chlebowych opalanych drewnem, odpowiedni klimat i zaparowanie robi się przy wymiataniu żaru z pieca, za pomocą mokrej ściery na kiju, czy wiechci brzozowych zmoczonych wodą, przed włożeniem chlebów do pieca. Anno przestań więc pisać rzeczy które dyskwalifikują Twój dotychczasowy prestiż i Twą wiedzą dotyczącą wypieku chleba.

Edytowane 3 Marca 2015 przez sverige2

[ANNAM]

 

 

 Myślę Anno że nie bardzo wiesz co piszesz, ale pisać Ci wolno, tak jak kiedyś pisałaś o produkcji zakwasu, i nie tylko

 

 

 

Napisano 23 minut temu sverige2, dnia 04 Marz 2015 - 06:48, napisał: Myślę Anno że nie bardzo wiesz co piszesz, ale pisać Ci wolno, tak jak kiedyś pisałaś o produkcji zakwasu,      

                      

[sverige2]

 

 

 

• 

Napisano 42 minut temu

obficie skórkę wodą już po upieczeniu. Pięknie się wtedy błyszczy i nie jest taka twarda.

 

 W elektrycznym pekarniku nie ma potrzeby dawania wody bo skorka i tak sie tworzy chrupiaca.

 

 

 

Napisalaś to po raz drugi, więc sorry Anno.

Edytowane 3 Marca 2015 przez sverige2

[ANNAM]

Sverige2 chcialabym iedziec gdzie te bzdury o zakwasie       

[grzybiarzbobromir]

 

 

O ciasto dla leniwych

 

to prawda, nie namęczę się przy tym

 

a powiedz, ile wyrabia się ciasto, aby uzyskać 'prawdziwy' chleb? Bo mój chleb gdy nie jest pęknięty jest naprawdę fajny, twarda skórka i miękki w środku, nie jest zakalcowaty, a to pęknięcie to powstaje gdy pozwalam wyrosnąć chlebowi więcej niż 2x , tzn dopiero 2 razy pod rząd, a poprzednie 10 chlebów było ok

[Hektor]

a powiedz, ile wyrabia się ciasto, aby uzyskać 'prawdziwy' chleb?

Ja wyrabiam w  czymś takim, też jestem leniwy

 

http://meskoagd.pl/pl/include/slide/sl21.jpg

w sumie 10-20 minut, potem dokańczam ręcznie(zwiórkowanie i odbicie)

Kupiłem jakiś czas temu używkę za radą Sverige2 za co jeszcze raz WIELKIE dzięki

 

 

a to pęknięcie to powstaje gdy pozwalam wyrosnąć chlebowi więcej niż 2x

To wykałaczka i wiesz co robić 

Edytowane 3 Marca 2015 przez Hektor