Moje wyroby - AdamKowalski

[AdamKowalski]

Witam.

 

Przymierzam się powoli do pierwszego, własnoręcznego przygotowania wędlin.

 

Zapeklowałem wczoraj trochę boczku, szynki i karkówki (łącznie 3,6kg). Peklowanie będzie trwało dokładnie 3 doby w temperaturze 5 stopni. Potem 12 godzin ociekania.

 

Zalewa do peklowania składa się z wody w ilości 40% wagi mięsa i peklosoli w ilości 12% wagi wody (120g peklosoli na 1l wody) oraz przypraw (liście laurowe, ziele angielski i pieprz). W przyszłości ten skład będzie być może modyfikowany, wszystko okaże się po smaku wędlin.

 

Kawałki mięsa są małe, więc nie będzie żadnych nastrzyków (zresztą nie mam strzykawki).

 

Wszelkie komentarze mile widziane. Na razie chyba idzie dobrze, trudniej będzie z wędzeniem i parzeniem.

 

Pozdrawiam.

[ANNAM]

 

 

Zalewa do peklowania składa się z wody w ilości 40% wagi mięsa i peklosoli w ilości 12% wagi wody (120g peklosoli na 1l wody)

 

 Zanim zaczniesz wedzic to polecilaby Tobie sprawdzic nasolenie miesa. Dla mnie taka ilosc to juz nie do jedzenia, za duzo soli, no ale ja jestem malo slonolubna 

[tier]

12% jest ok ja robię 10%.

[AdamKowalski]

Ale zauważ, że czas peklowania to tylko 3 dni. No i bez nastrzyków... Ja z kolei lubię słone, domownicy też raczej. Ewentualnie przed wędzeniem połowę mięsa wymoczę z godzinę w wodzie.

[Maad]

 

 

Na razie chyba idzie dobrze,

 

no nie do końca - na zdjęciu widać, że mięso wystaje z solanki i ma kontakt z powietrzem

[tier]

3 dni bez nastrzyków to w środku będzie niedopeklowane.

[jumbo]

Jak duże masz kawałki mięsa - przez 3 dni mogą się nieprzepeklować...

[mankotom]

z tabelki: http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego wychodzi że na ilosc mięsa jaka podałeś i 3 doby peklowania to cos około 1,5 litra wody i 250 gr peklosoli

 

z zalewy wywaliłbym przyprawy

 

przewracaj mięso, albo spraw żeby było pokryte solanką w całości

[AdamKowalski]

no nie do końca - na zdjęciu widać, że mięso wystaje z solanki i ma kontakt z powietrzem

Jest przykryte talerzem i dociśnięte. A zdjęcie zostało zrobione jeszcze przed wstawieniem do lodówki.

 

Raz na dobę przewracam mięso i mieszam.

 

Czy temperatura 5 stopni jest właściwa? Może dać 6?

[miro]

Peklowanie będzie trwało dokładnie 3 doby w temperaturze 5 stopni. Potem 12 godzin ociekania.

 

To nie peklowanie !

To pójście na łatwiznę, lenistwo i nic co ma coś wspólnego z mięsem i procesem peklowania.

 

I jakoś nie mogę zrozumieć czemu i po co tak ludzie się śpieszą i chcą przyśpieszyć coś, czego nie da się przyśpieszyć ?

 

Kluczem do zagadki jest słowo ... proces ..... takie niby nic nie znaczące słowo, ale w naszym przypadku, czyli peklowania, to cały sekret udanych wyrobów.

 

Może zróbmy tabelę peklowania na 1, 2, 3 minuty .....  a czemu by nie !!!

Ale co ja tam głupi wiem ?   Przecież ja Zośka jestem ....

 

 

 

[AdamKowalski]

Jak duże masz kawałki mięsa - przez 3 dni mogą się nieprzepeklować...

Nieduże. Szynki ok. pół kilograma.

z zalewy wywaliłbym przyprawy

Dlaczego?

[dyzio]

Wszelkie komentarze mile widziane.

Jeśli tak, to pozwole sobie na małą dygresję.

 

Przymierzam się powoli do pierwszego, własnoręcznego przygotowania wędlin.

Z Twojego postu jasno wynika, że przymierzasz się do przygotowania wędzonek, a nie wędlin. Jest pewna subtelna różnica między oboma wyrobami, ale nie czepiam się. Rozumiem euforię  z powodu podjętej decyzji.

Życzę sukcesu.

[jumbo]

Temperatura ok , ale pozostawiłbym je w zalewie 5 dni , bo przy średnicy wędzonki ok 8cm proces peklowania BEZ NASTRZYKU nie dojdzie do środka

[Maad]

Adam, jeżeli najgrubsze kawałki mają więcej niż 3cm, to 3 dni "peklowania" może być za krótka - idź do apteki, kup strzykawkę, igłę i nastrzyknij - to naprawdę nie jest szkodliwe

.. i przedłuż proces do 6 dni dolewając trochę wody

[miro]

      

[mankotom]

no dobra ..... nie ma co płakac nad rozlanym mlekiem, next time zrobisz dłuższe peklowanie

jeśli jest tak jak piszesz że mięso jest w całosci przykryte to niech się pekluje  chociaż tak jak wyżej koledzy opisują to nie będzie peklowanie / wymiana

 

przyprawy mogą spowodować nieoczkiwane okoliczności, a TY nie chesz nieoczekiwanych okoliczności, z trzeciej strony można załozyć, że podczas tak krótkiego peklowania niewiele może się zdarzyć

 

rób dalej ... jak się nie wywrócis to sie nie naucys

[AdamKowalski]

Adam, jeżeli najgrubsze kawałki mają więcej niż 3cm, to 3 dni "peklowania" może być za krótka - idź do apteki, kup strzykawkę, igłę i nastrzyknij - to naprawdę nie jest szkodliwe

.. i przedłuż proces do 6 dni dolewając trochę wody

Ok, słucham bardziej doświadczonych. Zrobię nastrzyki.

 

Ale ilości dni peklowania nie mogę przedłużyć. Tylko w sobotę mogę wędzić... Ewentualnie mógłbym przedłużyć o 7 dni czyli w sumie byłoby 10. Moim zdaniem za długo.

[paweljack]

To nie peklowanie !

To pójście na łatwiznę, lenistwo i nic co ma coś wspólnego z mięsem i procesem peklowania.

Piszesz to Mirku już któryś raz nie podając dokładnej ilości dni  a ja jestem ciekaw w takim razie od którego dnia wg Ciebie zaczyna się peklowanie, od piątego, od siódmego?

[AdamKowalski]

przyprawy mogą spowodować nieoczkiwane okoliczności, a TY nie chesz nieoczekiwanych okoliczności, z trzeciej strony można załozyć, że podczas tak krótkiego peklowania niewiele może się zdarzyć

Ale co to za okoliczności? W czym zaszkodzą przyprawy? Widziałem kilka przepisów, gdzie do zalewy były dodawane przyprawy.

 

rób dalej ... jak się nie wywrócis to sie nie naucys

No właśnie, od czegoś trzeba zacząć. Uczę się.

[mankotom]

Widziałem kilka postów, gdzie zalewy sie psuły bo dodane były przyprawy, na pierwszy raz rób prosto  potem bedziesz kombinował

[Maad]

 

 

W czym zaszkodzą przyprawy?

 

potencjalne źródło skażenia mikrobiologicznego, dlatego się gotuje wywar z przypraw

ale następnym razem spróbuj samą, czystą solankę ... nie pożałujesz

[paweljack]

Ewentualnie mógłbym przedłużyć o 7 dni czyli w sumie byłoby 10. Moim zdaniem za długo.

Możesz wylać solankę i wlać nową, dziesięciodniową. Ale rozumiem Twój pośpiech. 

[miro]

Piszesz to Mirku już któryś raz nie podając dokładnej ilości dni  a ja jestem ciekaw w takim razie od którego dnia wg Ciebie zaczyna się peklowanie, od piątego, od siódmego?

 

No jak Ty tego nie rozumiesz .... to już nie wiem co napisać ?

[AdamKowalski]

 

W czym zaszkodzą przyprawy?

 

potencjalne źródło skażenia mikrobiologicznego, dlatego się gotuje wywar z przypraw

ale następnym razem spróbuj samą, czystą solankę ... nie pożałujesz

 

W porządku, wywalam je. Dzięki za rady. Mało wiem...

[mankotom]

ja głosuję za tym aby Peklowanie trwało dokładnie 3 doby w temperaturze 5 stopni. Potem 12 godzin ociekania, osuszanie i wędzenie

...

zobacz co z tego wyjdzie, a next time zmień procedurę