Pierwsza kiełbasa

[Małgoś]

Chudziak..moje gratulacje!!!

Cieszę się tym bardziej,że rosnie nam grupa babek:) :lol:

[Jondek]

Witaj Chudziak!!

 

Pozwolę sobie na wyłamanie się z szeregu i zgłoszę jedną krytyczną uwagę!!

 

Mnie do wielkiego OHHH brakuje w tej prezentacji stroju bikini.

 

Jestem głęboko przekonany, że prezentacja wykonana w bikini była by dopełnieniem całości.

 

Kiełbaska wyrobiona przez tak piękną dziewczynę musi wyjść super.

 

Jestem pełen uznania dla urody kiełbasiarki oraz do smakowicie prezentującej się kiełbaski.

 

Z głębokimi

:tongue:

[miro]

JONDEK

 

Chyba wymyśliłeś nowe określenie dla kobiety masarza - "kiełbasiarka"

:grin:

[roj61]

Witam

 

Stało się

Po kilku wedzeniach baleronów, boczków i schabów postanowiłem

popełnić kiełbaskę.Na początek niewielką ilość. Jako surowca postanowiłem użyć

miesa z łopatki i podgardla. Niestety nie zdołałem kupić podgardla ale

ponieważ łopatka miała sporo tłustych elementów postanowiłem zaryzykować.

Mięsko sklasyfikowałem na dwie grupy : klasa pierwsza i cała reszta czyli chyba III ?

Pierwszą klasę zmieliłem na sitku 10, a resztę dwa razy na sitku 3.

Z przypraw tylko czosnek, majeranek i pieprz. Kiełbaska wyszła bardzo dobra w smaku,

oczywiście bardzo chuda, jednak dodatek tłusciejszy jest konieczny

 

Mam tylko pytanie dlaczego na przekroju nie ma widocznych większych kawałków mięsa ?

Wyglada to tak jakby całość była bardzo drobno zmielona. Czy sitko 10 jest za małe ?

 

Pozdrawiam

 

P.S.

Zdjęcia kiepskie ale robione wieczorem telefonem.

[abratek]

Mam tylko pytanie dlaczego na przekroju nie ma widocznych większych kawałków mięsa ?

Wyglada to tak jakby całość była bardzo drobno zmielona. Czy sitko 10 jest za małe ?

 

Nasze maszynki, nawet elektryczna 32 (o czym wspominał Bagno) :lol: choć używa się odpowiednich sitek, rozdrabniają mięso mocniej niż tego oczekujemy,

inną sprawą jest fakt że mając "nieco mniej ostre" noże i sitka, doprowadzamy do "roztarcia" mięsa zamiast jego pocięcia

[andrzej k]

Witam

 

Z przypraw tylko czosnek, majeranek i pieprz.

Rozumiem że soli odpowiednio też dodałeś .

 

 

Pozdrawiam

[roj61]

Witam

 

Z przypraw tylko czosnek, majeranek i pieprz.

Rozumiem że soli odpowiednio też dodałeś .

 

 

Pozdrawiam

Oczywiście, mieso zapeklowane na sucho peklosól+sól w proporcji 50/50, 18 g mieszanki na kg miesa.

[akkara]

Witam. Myślę, że ten wątek bedzie odpowiedni .

Po kilku postach napisanych w poszukiwaniu wiedzy, przyszedł czas na opisanie jak powstawała moja pierwsza w życiu kiełbasa. A było to tak.

 

W środę 8 grudnia świnka została ubita. Po ubiciu od razu rozebrana. Po rozebraniu była przechowywana (rozłożona płasko) na zimnej werandzie, gdzie temperatura była lekko powyżej zera. W taki sposób mięso leżało przez ok. 2 godziny Potem 3/4 tuszy (bez tylnej ćwiartki i głowizny) zostało załadowane do samochodu w miednicach (a więc raczej ciasno). Temperatura cały czas ok. 0 st. (w czasie ok. 1,5 godz. jazdy mogła być trochę wyższa, pomimo wyłączonego ogrzewania w samochodzie). Z misek po 5 godzinach mięso zostało rozłożone płasko na blacie w zimnym garażu z temperaturą 4 st. Od czwartku sukcesywnie "rozparcelowywałam" poszczególne kawałki mięsa. Część poszła do zamrażarki.

W piątek temperatura w garażu spadła do ok. 2 st. Wieczorem zagospodarowałam kolejną porcję mięsa - poszła do solanki na 7 dni (do 17.12)

Na sobotę pozostało mi do zagospodarowania mięso na kiełbasę (łopatka, podgardle itp.)

Temperatura w garażu po mroźnej nocy spadła do 1 st.

Rozpisuję się tak o tych temperaturach i czasie jaki upłynąl od uboju, bo miałam wątpliwości, czy nie zepsuję mięsa nie poddając go tak długo jakiejś obróbce i stosowne zapytanie zamieściłam na forum. Może te informacje komuś się przydadzą .

Przez sobotę mięso podzielone na klasy i pokrojone, na niedzielę pozostały mi do przygotowania dwa podgardla (trochę mi zajęło doszukanie się w nich gruczołów i ich wycięcie). Jako, że przyszła odwilż temperatura w garażu przez sobotę była ok. 3 st.

Peklowanie

W niedzielę o 10-tej udało mi się zapeklować pokrojone wszystkie mięsiwa na kiełbasę i wyszło tego, przy moim jeszcze niewprawnym podziale na klasy tyle:

wołowina I - 0,97 kg (dokupione było w sklepie 1,5 kg wołowego bez kości, chyba z łopatki)

wp I - 3,59 kg

wp IIA - 1,78 kg

wp IIB – 1,72 kg

wp III – 2,85 kg (tu dołożone ok. 0,5 kg ścięgnistych kawałków wołowego)

podgardle – 1,10 kg ( z podgardla wzięte tylko mało tłuste kawałki)

W sumie 12 kg miesa.

Procentowo wyszło mi tak:

wołI, wpI – 38%

wpIIA – 15%

wpIIB, podgardle – 23%

wpIII – 24%.

Wszystkie rodzaje mięsa peklowane oddzielnie solą /peklosolą w ilości 19 g/kg mięsa w proporcji 45%/55%.

Przez noc z niedzieli na poniedziałek mięso stało w garażu przy temperaturze ok. 3-4 st.

Mięso miało się peklować do ok. 14-tej w poniedziałek, ale wystąpił poślizg ze względu na intensywne zdobywanie wiedzy na forum i ostatecznie za mielenie wzięłam się we wtorek po południu. W noc z poniedziałku na wtorek znowu przyszedł mróz i zabrałam mięso na werandę gdzie stoją zapeklowane mięsiwa na wędzonki. Tam temperatura ok. 5 st.

Mielenie maszynką ręczną nr 8, wykorzystane siatki:

13 mm do wołowiny i wp I

6 mm do wp IIA (oczywiście pomyliły mi się miski z mięsem i zamiast podgardla jak w przepisie Dziadka przemieliłam przez drobniejszą siatkę wp IIA, a miała być 10 mm)

6 mm do wpIIB i podgardle

4 mm dwa razy do wpIII

Ze względu na moją pomyłkę wp I i wołowinę przemieliłam łącznie z przemieloną przez siatkę 6mm wp IIA zamiast z podgardlem, wiec podgardle dołączyłam do wp IIB

Mieszanie zaczęłam od wpIII dodając 0,3 l zimnej wody oraz przyprawy w ilości:

Czosnek – 100g

Majeranek – 15 g

Pieprz – 20g

Gałka muszkatołowa – 3 g

Kminek mielony – 2 g

Na 12 kg mięsa.

Jeszcze w poniedziałek wieczorem zabrałam się za przygotowanie jelit. Kupiłam pęczek 91 m kaliber chyba 26/28 (z czerwonym kółkiem). Niestety zdaje się, że były to chińskie jelita i poszczególne kawałki miały od 4do 8 m, więc zajęło mi to dużo czasu, aby je podzielić na właściwe odcinki 2 m i nie poplątać tego, co zostało do schowania na później.

Późnym wieczorem namoczyłam jelita w zimnej wodzie i tak stały w chłodnym pomieszczeniu do późnego popołudnia we wtorek (wodę kilka razy zmieniałam).

Wróćmy do mieszania mięsa.

Po wymieszaniu z przyprawami wpIII dodałam wpI i wołowinę (wcześniej razem przemielone z wp IIA), a następnie wymieszaną z 0,1 l wody wp IIB przemieloną ostatecznie łącznie z podgardlem.

Nie pamiętam ile mieszałam, ale ostatecznie masa kleiła się do ręki i nie odpadała, więc uznałam, że wystarczy. W sumie od momentu gdy zabrałam się za mielenie do odstawienia miski z wyrobioną masą upłynęło jakieś 3 godziny.

Samo mielenie poszło bardzo sprawnie, bo miałam założone nowiutkie siatki i nowy nożyk, wiec wręcz było słychać jak jest cięte mięso.

Odstawiłam wyrobiony „farsz” na werandę i zajęłam się innymi obowiązkami domowymi.

Przypomniałam sobie o jelitach i znowu lektura forum, aby niczego w procesie technologicznym nie zaniedbać.

Nicowanie i przepłukiwanie jelit jak na pierwszy raz przystało było dla mnie pracochłonne. Wodna kiełbaska nie bardzo chciała przemieszczać się pod swoim ciężarem i co chwila musiałam jej pomagać. Samych jelit przygotowałam 14 odcinków (z dużym jak się później okazało zapasem) po ok. 2 m.

W czasie gdy płukałam jelita przygotowałam parkę do parzenia i sprawdzenia smaku.

Nie miałam termometru i chyba bardziej się ugotowała (ok. 30 min.) niż sparzyła, ale na smak wyszła niezła, chociaż trochę wiórowata.

Ostatecznie jak się wzięłam za napełnianie jelit wybiła północ i wszyscy potencjalni pomocnicy uderzyli w kimono.

Zostałam sama na placu boju.

Maszynka jako nadziewaka zdała dobrze egzamin, chociaż momentami brakowało mi trzeciej ręki.

Ostatecznie wykorzystałam 8 odcinków jelit i jestem z siebie dumna, bo tylko dwa razy pękło mi jelito przy nadziewaniu.

Brak pomocy poskutkował tym, że już o 4:30 mogłam umyć ząbki, zrobić siusiu i położyć się spać .

Wędzenie było zaplanowane na środę rano, ale oczywiście znowu nastąpił poślizg i rozgrzewanie wędzarni rozpoczęło się wczesnym popołudniem.

Do tego czasu kiełbasa wisiała sobie na werandzie w temperaturze peklującego się mięsa.

Wędzenie jednak to odrębny temat, bo tym zajmował się mąż.

 

Na koniec tylko efekt po wędzeniu, a właściwie chyba i pieczeniu , bo temperatura w wędzarni trochę skoczyła .

 

http://img810.imageshack.us/img810/5445/mojedzieo.jpg

[beiot]

akkara,

niezłe opowiadanko.

 

Zostałam sama na placu boju.

Ja często tak mam. Ale wtedy cisza i spokój. :wink:

 

Wędzenie jednak to odrębny temat, bo tym zajmował się mąż.

To niech mąż teraz dokończy i fotki nie zapomni wkleić.

[akkara]

Dodaję nastepne zdjecia.

 

http://img219.imageshack.us/img219/1876/dscn4359z.jpg

 

Jedno pęto postanowiłam poddać procesowi parzenia i te dwa kawałki z prawej strony, to wlaśnie ta parzona kiełbasa. Reszta była tylko w wędzarni (nie piszę, że wędzona, bo jak już wcześniej pisałam chyba się upiekła )

 

I zbliżenie na przekrój parzonej

 

http://img219.imageshack.us/img219/8681/dscn4360.jpg

 

oraz nieparzonej kiełbasy

 

http://img219.imageshack.us/img219/7590/dscn4361.jpg

 

Widać błędy technologiczne w postaci podciekniętego tłuszczu pod skórką (wydaje mi się, że to błąd), ale w smaku jest bardzo dobra i krucha. Zniknęła ta wiórowatość, która wystapiła w próbnej parce.

[pokemon15]

No nie źle... ja to tych jelit sie boje, dalej leża w worku w lodówce zapakowane tak jak je kupiłem... Może je otworze i zobacze co i jak? Najwyzej namocze, wypłukam i wrzucę do słoika z solą , do niedzieli wytrztymają w słoiku chyba...

 

[ Dodano: Czw 16 Gru, 2010 16:02 ]

W sumie 12 kg miesa.

z całej świnki tylko tyle kiełbasy będzie ? :wink:

[pis67]

Dodaję nastepne zdjecia. [/quot

 

Przeczytałem, łeb mnie rozbolał, a drobny tłuszczyk pod skórką może się zdarzyć na początku kariery. Słowem nieźle.

[akkara]

No nie źle... ja to tych jelit sie boje, dalej leża w worku w lodówce zapakowane tak jak je kupiłem... Może je otworze i zobacze co i jak? Najwyzej namocze, wypłukam i wrzucę do słoika z solą , do niedzieli wytrztymają w słoiku chyba...

Nie ma się czego bać, one nie gryzą :lol: . Mają tylko taki lekko duszący zapach.

Na twoim miejscu nie moczyłabym ich jeszcze. Ewentualnie oddziel sobie tyle ile bedziesz potrzebował na kiełbasę, a wymocz na najwyżej kilka godzin przed napełnianiem.

Ja niewykorzystane jelita odcisnełam z wody i zasoliłam, ale robiłam to dwa razy, bo za pierwszym razem prawie cała sól sie rozpusciła i były raczej w solance. Dla pewności jeszcze raz odcisnęłam i ponownie zasypałam solą ciasno ubijając w pudełku. Zrobiłam to na próbę. Zobaczymy czy sie nie zepsują .

 

[ Dodano: Czw 16 Gru, 2010 16:02 ]

W sumie 12 kg miesa.

z całej świnki tylko tyle kiełbasy będzie ? :wink:

Nie z całej, tylko z 3/4 - tak, kiełbasy tyle. 13 kg się pekluje na wędzonki, kilogram szynki już upieczony do zjedzenia z chlebkiem, kawałek boczku właśnie się piecze, reszta rozparcelowana po trzech zamrażarkach .

 

No i garniec smalcu z sadła mi wyszedł .

 

[ Dodano: Czw 16 Gru, 2010 16:49 ]

Akkara - męskie ujęcie

 

Tak. Pomysła na przerobienie świniaka na elementy spożywcze to dałem ja - osobisty mąż Akkary. I jak zwykle wzbudziło to zróżnicowany opór; nigdy wcześniej takimi sprawami się nie zajmowaliśmy.

Fakt, że pod koniec lat 70-tych, jako singiel, nabyłem, drogą pokątnego kupna, "ćwiartkę". Sam ją rozebrałem itd. I stwierdziłem, że to bez sensu - nie miałem potrzeb uzytkowych. Wtedy mieszkałem w st. mieście W-wie.

Niemniej - moi rodzice, co dziecieciem będąc pamietam, robili takie rzeczy, ale ja w tym nijak nie uczestniczylem - więcej, uważałem za ujmę. :sad:

Dom moich rodziców odziedziczył mój syn i tam pokazywałem mu, że istnieje wędzarnia wmurowana w część kominową w piwnicy.

(Podchodzi do sprawy, jak pies do jeża - na pewno, jak się tym zajmę to spalę mu dom, albo gorzej.) :wink:

 

Fakt. W czasie remontu były jakieś przeróbki z częściowym zamurowaniem kanału dymowego. Był szyberek - teraz nie ma tamtędy wylotu.

Kanał dymowy jest połączony z kanałem, do którego podłączony jest piec gazowy. Jest ok. 0,5 m poniżej górnej części wędzarni (sufit piwnicy), na wysokości dolnej części zawieszonych kiełbas.

 

Palenisko jest osobno, bez regulacji dopływu powietrza - po prostu nie ma drzwiczek. Próbowałem czymś zastawiać, ale chyba z marnym skutkiem.

 

Sama wędzarnia ma ok. 2,2 m wysokości i stanowi murowaną część o prostokatnym przekroju ok. 65X 50 cm. U góry otwór ok. 50X50 cm na włożenie wędzonek.

 

Czyli warunki wyjściowe - kiepskie i pełny brak doświadczenia, tudzież znajomości zachowań - trzymanie temperatury, sposób palenia itd. Acha. Próbowałem dorobić przesłonę otworu kominowego - niestety prowadnice dla blachy, która miała zmieniać przekrój otworu wlotowego zrobiłem z plastiku. Skoro miało się to wędzić w temp. ok. 50 - 60 st C. - to teoria i nie zdała egzaminu. :blush:

 

Wędzarnia nie była używana kilkadziesiąt lat, a chyba ostatni przypadek użycia skończył się spaleniem wędlin i materiałów przesłony otworu do wkładania wędlin. Jakiś kawał nadpalonego plastiku i worka wisiał w strzępach. :devil:

 

Tak więc tylko nadludzkim wysiłkiem udało mi się przekonać rodzinę, że tak też można. :devil:

 

Wędzenie.

Drewno - to głównie olcha i trochę kawałków śliwy i czereśni. (z wiosennego cięcia drzew - odciąłem sporą gałąź). Na wszelki wypadek wziąłem też trochę wilgotnych korzeni wiśni - wykopanej na poczatku listopada.

 

Przepaliłem, dokładając ze dwa razy niezbyt grubych kawałków. Temperatura w wędzarni zrobiła się ok. 40 - 50 stopni. Wstawiłem kiełbasy na obsuszanie.

Niestety ciąg był za duży i ciepło "wywiewało". Żaru było mało i temperatura szybko spadała. Musiałem cały czas dokładać trochę cienkich kawałków.

Po godzinie obsuszania dołożyłem grubszego drewna z przełożeniem korzeniami wiśni.

Sprawdzałem ręką temperaturę - ciepło, ale nie parzyło.

Wstawiłem termometr. Było ok. 60 st. C. Trochę poczekałem i zajrzałem - 80 st. C. odkryłem przesłonę. I tą drogą regulowałem. Różnie bywało. :wink:

 

Część dymu wychodziła do wnetrza piwnicy. Robiłem przeciągi itd. Ale i tak jestem chyba lepiej uwędzony niż ta kiełbasa. :sad:

Wędzenie trwało ok. 2 godzin. W ostatnim okresie - był tylko żar, a ja nic nie dokładałem. Ściany wędzarni były tak rozgrzane, że trzymały temperaturę ok. 50 st. C.

 

Efekt. Wyszła kiełbasa tzw. pieczona - nie wymagająca parzenia. Część żona parzyła. Mnie bardziej smakuje ta nieparzona. :thumbsup:

Zjedzenie tak 30 dkg jest czynnością bezproblemową. Nawet bez chleba.

Na pewno takiej kiełbasy nie kupi się w sklepie. :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

 

Nie zamieszczam zdjęć, bo wędzarnia jest parę kilometrów. W sobotę będzie wędzenie szynek, żeberek itd. To zdjęcia zrobię.

No i zbieram doświadczenia. Zamierzam wybudować wędzarnię u siebie.

Jak widzę - żaden problem. :clap:

[zbig3133]

Jak widać do odważnych Świat należy,, smaku i doświadczenia nikt Wam nie zabierze to Wasze i jest najlepsze :clap: :clap: :thumbsup: