Kiszenie kapusty

[Siara]

Znalazlem ciekawy material o kapuscie kiszonej:

 

 

http://pl.foodlexicon.org/s0001190.php

[eksperymentator]

Witam!

Chciałbym spróbować samodzielnie ukisić kapustę. Chce wypróbować jaka wyjdzie i zrobić małą ilość. Niestety nie mam beczki, ani naczynia kamionkowego. Czy mogę ją ukisić w zwykłym, czystym, sterylnym wiadrze plastikowym? Kapusta nie wejdzie w reakcje z plastikiem? A właściwie ten kwas?

[Papla]

Witam!

Chciałbym spróbować samodzielnie ukisić kapustę. Chce wypróbować jaka wyjdzie i zrobić małą ilość. Niestety nie mam beczki, ani naczynia kamionkowego. Czy mogę ją ukisić w zwykłym, czystym, sterylnym wiadrze plastikowym? Kapusta nie wejdzie w reakcje z plastikiem? A właściwie ten kwas?

Cześć

Zobacz czy wiadro ma znaczek dopuszczenia do kontaktu z żywnością. Na spodzie powinien być rysunek widelca i kieliszka (chyba?) jak jest to ok, jak nie ma to wykorzystaj worek foliowy taki aby wypełniał wiadro i wystawał ponad, aby się dało ładnie związać.

[andrzej k]

Czy mogę ją ukisić w zwykłym, czystym, sterylnym wiadrze plastikowym?

 

Jeżeli nie będziesz miał pewności na wiaderko , możesz w to wiaderko włożyć worek foliowy który jest dopuszczony do żywności i tak ukisić kapustę . Może być wiadro lub garnek emaliowany oby nie obity z emalii :smile:

 

W ostateczności są w sklepach różnej wielkości beczułki plastikowe koloru niebieskiego które są dopuszczone do żywności . Cena niezbyt wygórowana .

 

Pozdrawiam

[Gość quartz]

Witam. Parę pytań od laika, z góry przepraszam ale odpowiedzi na nie nie znalazłem.

1. Jak poznać, że kapusta jest odpowiednio ubita. Jakiś wyznacznik dla kogoś, kto ma ochotę zrobić to pierwszy raz w życiu.

2. Czy pojemnik fermentacyjny z tworzywa, taki do wina czy piwa, pojemność chyba 30 litrów będzie odpowiedni?

3. Jeśli tak, czy w takim pojemniku też trzeba czymś kapustę dociskać czy wystarczy pokrywa jeśli kapusta będzie w całości pokryta "sokiem"?

4. Czy w pokrywie założyć szczelny korek czy lepiej rurkę fermentacyjną?

Dodam tylko, że ogórki małosolne i kiszone robię od paru lat, jakoś mi wychodzą. Taki całkiem ciemny nie jestem ale w tym roku na jesień nowe wyzwanie. Kapucha kiszona :grin: Pozdrawiam.

[Gość pedro]

Ad.1. Kapusta musi puścić dużo soku. Sok musi wypłynąć na powierzchnię. Chodzi o wytłoczenie powietrza. Często soku jest tak dużo, że trzeba go wylewać. Wtedy warto zlać go do litrowego słoja i przechować w lodówce, bo po paru dniach kapusta w naczyniu się trochę rozpręży i wtedy tym sokiem można uzupełnić jego braki.

Ad.2. Pojemnik jak najbardziej odpowiedni.

Ad.3. Kapustę z góry warto przykryć lnianą ściereczką, a na nią dać talerz, tak żeby po powierzchni pływało jak najmniej kapuścianych farfocli. Po każdym wybieraniu kapusty ściereczkę i talerz należy umyć.

Ad.4. Korka nie zakładaj, bo wystrzeli. Rurka nie jest konieczna, tylko zostaw otwarty otwór w tym wiadrze, żeby gazy mogły swobodnie uchodzić.

[Maxell]

Tutaj masz przykład prawidłowego kiszenia http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1425

W dziale "Wyroby garmażeryjne" znajdziesz jeszcze kilka sprawdzonych przepisów.

[Gość quartz]

Serdecznie dziękuję. Krótko, rzeczowo i na temat. Skoro już męczę, pytanie na temat dodatku jabłek.

1. Jak rozumiem, mają to być jabłka o twardym miąższu, kwaśne?

2. Poszatkowane, starte na wiórki, pokrojone na ćwiartki?

Na pierwszy raz i tak zrobię kapuchę plus przyprawy, ewentualnie mały dodatek tartej marchwi. Pytam na przyszłość.

Pozdrawiam.

 

P.S. Maxell, wierz mi, czytałem wiele razy, wyszukiwarka nie jest mi obca. Być może jestem tępakiem ale na te pytania nie znalazłem odpowiedzi :grin:

[Maxell]

Szara reneta, to jedne z najtwardszych jabłek (teraz) o lekko kwaskowym, specyficznym smaku.

Na zdjęciach dobrze widać - są pokrojone w ósemeczkę.

[Henio]

Tutaj masz przykład prawidłowego kiszenia

 

Tak to się robi.Jeszcze tylko dodam , że podczas tych dwóch tygodni robiło się przebijakiem z drewna otwory , by uwolnić gazy tam się zgromadzone.

Ps.Na Kurpiach się mówiło, że beczułka kapusty i "skrzydełko" z prosiaka , to zima z "głowy" :smile:

[Maxell]

Tutaj masz, opracowany przez BonAir'a, sposób posługiwania się wyszukiwarką na stronie głównej: http://www.youtube.com/watch?v=ZabiZAofF-o

Co do przebijania kapusty, to w podanych przepisach zabieg ten jest wymieniony.

Przepisy znajdują się tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=81

[Gość pedro]

Do kiszonej kapusty daję jabłka o bardzo kwaśnym, cierpkim smaku. Nie wiem jak się nazywają fachowo. U nas mówią na nie "płonki". Normalnie nie nadają się do jedzenia, a ukiszone z kapustą to miód w gębie.

[Gość quartz]

Wstyd się przyznać ale faktycznie, akurat ten link który podałeś odpowiada na wszystkie moje pytania. Widocznie za dużo czytam, później mętlik w głowie. Trza się wziąć za robotę a nie filozofować, masz rację. Teraz na próbę niby kiszę 3 kg w kamionce ale wydaje mi się że będzie lipa. Taki eksperyment, zaglądam do niej każdego dnia. Mało soku, zastanawiam się, czy nie dodać solanki.

Pozdrawiam wszystkich kiszących :grin:

[Papla]

Chyba o tą odmianę Pedrowi chodzi

http://www.drzewa.nk4.netmark.pl/atlas/jablon/jablon_dzika/jablon_dzika.php

 

Raz widziałem, ciekawe czy rośnie tam gdzie rosła jeszcze.

[Gość pedro]

Mało soku, zastanawiam się, czy nie dodać solanki.

Za słabo ubiłeś. Nie zastanawiaj się tylko dodawaj solanki, bo każdy kontakt kapusty z powietrzem to ryzyko popsucia. I koniecznie czymś dociśnij, tak by solanka była na wierzchu.

[Wnuczek]

Na kiszenie nie każda odmiana kapusty się nadaję. Jednego roku narosło ni dużo "lipcówki" ukisiłem i trzeba było szybko zjeść lub włożyć do zamrażarki, momentalnie się psuła. Kapustę do dłuższego przechowywania należy kisić na jesieni. Bardzo dobrą odmiana do kiszenia jest "kamienna głowa".

Pamiętaj o "przebijaniu" kapusty, aby odprowadzić gazy. Można to robić kijem a w małym pojemniku nawet ręką. Oczywiście poszatkowana kapusta musi być mocno ubita.

Na pierwszy raz nie radzę eksperymentować z przyprawami i dodatkami. Sól musisz dać i co najwyżej troszkę marchwi. Jak już taka Ci wyjdzie możesz dodawać jabłka, koper, chrzan i inne.

Pzdr.

[Maxell]

Do kiszenia powinno się przeznaczać jedynie odmiany późne. Jak wspomniałeś Kamienna głowa, stara polska odmiana, jest do tego najodpowiedniejsza.

Dodam, że trzeba przestrzegać temperatur zakiszania, kiszenia i przechowywania.

[Gość Anonymous]

Jak ja pamiętam z mojego domu rodzinnego, to robiło się właśnie tak:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1425

Tylko mój śp. dziadek miał taką pałkę do ubijania wystruganą z jednego kawałka drewna. Pałką w kamionkowej beczce stukało się raz koło razu, niezbyt mocno, ale gęsto i długo, tak, żeby kapusta puściła jak najwięcej soku.

[darok]

A próbował może ktoś z kapustki zacier zrobić? pytam bo nie słyszałem o czymś takim, a czysto teoretycznie powinno się być udać. Kapusta zawiera przecież sporo cukru, ciekawe jakby smakowała tak nalewka kapuściana...

[Gość quartz]

Ubiłem moim zdaniem bardzo mocno, wszak jestem mechanikiem i wiem co to znaczy wybić sworznie z Transita :lol: Tłumaczę sobie brak soku "młodą" kapustą. Przed chwilą właśnie docisnąłem talerzem (niestety średnica dużo za mała), na to słoik z wodą i większy talerz. Jest dużo lepiej, sok wyraźnie pokrył kapuchę, trochę kapuchy wypłynęło. Wywalę to co pływa na wierzchu. Dobrze myślę?

Papla - to mówimy o "dziczkach", małe, zielone jabłka, twarde jak cholera, kwaśne okropnie :grin:

Pozdrawiam.

[darok]

Rzeczywiście, w tym zakresie nie miałbym żadnych problemów, wszakże pod warunkiem, że poziom naczynia miałbym na wysokości stąpania. Ale tak swoją drogą to taka kapustkówka mogłaby być specjalnością (moją). :grin:

[kaszubka33]

Dziś właśnie zakisiłam kapustę na bieżące potrzeby. Na zimę kisi się w październiku , późne odmiany jak już ktos wcześniej napisał. Zrobiłam to w następujący sposób i zawsze tak robię. Szatkuję kapustę , solę - zawsze daje łyżkę soli na kg kapusty, dodaje potartej marchewki i zostawiam aby puściła sok. Dziś moje dziecko mi pomagało i jak już wszystko było w misce porządnie wszystko wymieszał i wygniótł , po 10 minutach było mnóstwo soku. Przełożyłam do garnka , trochę ubiłam i docisnęłam kamieniem . Na wierzch nie daję ściereczki tylko liście kapusty. Jeśli poszatkowaną kapustę będziemy od razu ubijać w garnku to faktycznie może być problem z ilością soku. Wcześniej miałam też taki problem.

[Gość quartz]

Dziękuję wszystkim za porady serdecznie. Jesteście wspaniali. Ciężko teraz spotkać tak radosnych i miłych ludzi. Z eksperymentu wyjdzie, co wyjdzie. Na jesień mam zamiar postawić dwa takie pojemniki po 30 litrów, szkoda żeby się zepsuło. Dlatego pytam.

Pozdrawiam wszystkich kiszących :grin:

[EAnna]

w misce porządnie wszystko wymieszał i wygniótł , po 10 minutach było mnóstwo soku.

I to jest to. Po porządnym wymieszaniu kapusta więdnie i puszcza sok. Dopiero w tym stadium wkładamy ją do docelowego pojemnika.

[arkdom]

Dopiero w tym stadium wkładamy ją do docelowego pojemnika

No ale chyba przy mniejszych ilościach. Bo jeżeli ktoś 100kg robi...

Jak się dobrze przesypie solą i ugniata na bieżąco warstwami, to wszystko wyjdzie ok.