Panacetta - po raz pierwszy.

[Draco1984]

Cześć wszystkim. Już od jakiegoś czasu, miałem ochotę spróbować sił, i sprawdzić czy mi się uda wytworzyć swoją, długo dojrzewającą wędlinkę. Fajnie że pojawiło się na forum miejsce, w którym już jest trochę informacji jak się za to zabrać. Mniej więcej.

 

Też nie do końca brałem wszystkie przepisy do siebie, przede wszystkim w doborze i ilości przypraw jakie część z Was wybrała do nadania smaku.

 

Na pierwszy ogień poszedł boczek. Nie wybierałem go specjalnie podczas zakupów, bo było to już jakiś czas temu. Miałem w zamrażarce, więc dzisiaj wyjąłem, zapeklowałem i teraz czekamy na efekty . Peklowanie przebiega oczywiście na sucho.

 

 

Czego użyłem:

 

- boczek wieprzowy ze skórą - ok 1kg

- sól kuchenna sypka (3 łyżeczki)

- sól peklowa (2 łyżeczki)

- lubię pieprzne smaki więc użyłem 3 rodzajów pieprzów: 1 łyżeczka czarnego, 1 kolorowego, pół łyżeczki białego

- majeranek (1 łyżeczka)

- kolendra (1/4 łyżeczki)

- estragon

- jałowiec (1/2 łyżeczki)

- liść laurowy (3 szt)

- czosnek 2 ząbki + suszony granulowany 1 łyżka.

 

 

 

1. Mięsko po rozmrożeniu dokładnie umyłem pod bieżącą wodą. Wyrównałem tak aby nie było nie ładnych odstających kawałków. Nie odcinałem skóry, mięso ponacinałem "pod nią", tak aby zaprawa wszędzie miała dostęp, a jednocześnie skóra nadal jest integralną częścią.

 

2. Przyprawy wszystkie razem, łącznie z liściem wrzuciłem do młynka, zmieliłem na grubo i dodałem do soli oraz peklosoli. Wszystko razem z sprasowanym czosnkiem, oraz czosnkiem granulowanym wymieszałem, i zacząłem nacierać mięsko. Część zaprawy, która mi została, obsypałem dno pojemnika i na tej "luźnej" zaprawie do peklowania położyłem boczek, skórą do dołu.

Tak przygotowaną, przyszłą panacettę (mam nadzieję ) włożyłem do lodówki.

 

Pojemnik jakiego użyłem to naczynie żaroodporne, na tyle dobrane, że po ułożeniu mięska środku, odwrócona pokrywka działa jak praska.

Pekluję w temperaturze 0,5 - 3 stopni C. W tej chwili na dole lodówki jest ok. 1 stopnia.

 

Mięsko zapeklowane o godzinie 15 dzisiaj, a w pojemniku już pojawia się płyn.

 

A pytanko mam takie, bo jutro oczywiście będę przekładał mięcho. Przeczytałem już kilka tematów, i niestety mam rozbieżne informacje na temat zlewania płynu który się uwalnia podczas peklowania. W części przepisów, płyn jest zlewany codziennie, jednocześnie z dosalaniem całości. W innych płyn zlewany jest co 3 dni. A w 2 przypadkach, przeczytałem że nie zlewać.

Jak radzicie??

Edytowane 12 Lutego 2015 przez Draco1984

[Draco1984]

Hej, skomentujcie proszę, czy nie za dużo soli, albo cokolwiek . Siedzę z piwkiem, z palcem na myszce, myszka na przycisku odśwież, a tu nic. Cisza...

[Gość ArkoGdynia]

Witaj!

 

Ja Panecetty jeszcze nie robiłem ale za to mam już "jakieś" doświadczenie z polędwicą a'la parmeńską...... a myślę że to bardzo podobne przepisy są!

Ale do rzeczy..... po pierwsze to ilość soli nie na łyżeczki..... tylko na gramy!! Trza się w wagę zaopatrzyć, nawet najprostszą ale wagę!! Następnie myślę że soli trochę za mało..... ja ( po licznych Spółdzielczych konsultacjach) ustaliłem ilość peklosoli do a'la parmeńskiej na 35 g/kg a u Ciebie jest zaledwie 5 łyżeczek.... moim zdaniem sporo za mało..... mięso nie będzie dobrze zapeklowane!

 

Następnie to też jest zależne od przepisu ale ja robiłem a'la parmę z odlewaniem soków..... przecież przy wyrobie długo dojrzewającym chodzi o to aby się tej wody ( soków) pozbyć z mięsa... więc czemu mielibyśmy peklować ją niejako " w sosie własnym"   odlewaj codziennie bo będzie tego dość sporo i będzie ok!

Jeszcze co do pelkowania... ja najpierw pekluję samą peklosolą roztartą w moździerzu z czosnkiem i tym nacieram mięso.... po kilku dniach ( wszystko zależy od przepisu) przygotowuję mieszankę przypraw i nią nacieram mięso, które już w większości pozbawione jest soków i przyprawy nie spadną wraz z odpływającymi sokami!

 

Powodzenia w dalszym procesie.... czekamy na więcej 

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

[Ulalka]

jeśli uda Ci się ten boczuś to zrobię jakimś sposobem po kryjomu mojemu kochanemu , a niech po 22 latach razem zakocha się jeszcze raz :-) we mnie a boczuś to sprawca hehehe

[roj61]

 

 

Pekluję w temperaturze 0,5 - 3 stopni C. W tej chwili na dole lodówki jest ok. 1 stopnia.

W temperaturze poniżej 4 stopni C, proces peklowania ustaje.

Pozdrawiam 

[Draco1984]

 

 

Trza się w wagę zaopatrzyć, nawet najprostszą ale wagę!! Następnie myślę że soli trochę za mało..... ja ( po licznych Spółdzielczych konsultacjach) ustaliłem ilość peklosoli do a'la parmeńskiej na 35 g/kg a u Ciebie jest zaledwie 5 łyżeczek.... moim zdaniem sporo za mało..... mięso nie będzie dobrze zapeklowane!

 

Jeszcze dzisiaj skoczę na zakupy. Kupię wagę kuchenną, faktycznie na łyżeczki ciężko odmierzyć . To w takim razie, bo zaraz będę odlewał płyn, powinienem dosolić mięsko??? Samą solą czy peklosolą? i ile łyżeczek?

 

 

 

 

W temperaturze poniżej 4 stopni C, proces peklowania ustaje. Pozdrawiam

 

Już podnoszę temperaturę!!!

 

Dzięki za uwagi!

[Draco1984]

Dzisiaj było pierwsze przekładanie, i odsączanie. Luźna sól którą wsypałem do pojemnika na dno, nie rozpuściła się, więc natarłem nią jeszcze mięso od góry. Zapach nieziemski . Temperatura w lodówce, 4,5-6 stopni.

a wagę kupiłem taką:

 

http://allegro.pl/waga-kuchenna-do-5kg-1gr-clatronic-kw-3366-lcd-i4908662432.html

 

Powinna wystarczyć .

Edytowane 13 Lutego 2015 przez Draco1984

[Draco1984]

Dzisiaj kolejne przekładanie, i całkiem sporo płynu odlałem. Wg mnie, mięsko zredukowało się o jakieś 10%. Wcześniej dokładnie dotykało odwróconej pokrywki, w tej chwili nie dotyka jej prawie wcale.

Temp. 4,5-5,5 stopnia. Jutro zrobię zdjęcie.

[Gość ArkoGdynia]

Bardzo dobrze idzie :-) oby tak dalej ;-) czekam na fotę!

[Draco1984]

Przełożyłem wczoraj pojemnik o półkę wyżej. Teraz pekluje się w temp. 6,5 C. Ok?

[Maciekzbrzegu]

waga w mojej ocenie do przypraw Ci nie "starczy"  po prostu ma zbyt duże błędy przy małych namiarach .Ale nic się nie stało potrzebujesz dwóch jedną do mięsa (tą już masz), drugą do przypraw  tą sobie kup , ale ma to być waga jubilerska inaczej zwana  "dilerska"    tez cena około 15 PLN .  Przy wyrobach tego typu używałbym tylko peklosolu (a nawet bardziej mieszanki soli i saletry)

przykładowa waga  http://allegro.pl/akcesoria-wagi-16231

[Draco1984]

 

 

ale ma to być waga jubilerska inaczej zwana "dilerska" tez cena około 15 PLN

Aaaaaaaa, taka zamiana.... ;P. No to wydatków ciąg dalszy .

 

Dzisiaj przekładałem, ale nie wylewałem płynu (dzięki Bagno za poradę swoją drogą).

 

Zdjęcia nie będzie, bo dzisiaj odwrócona strona to ta skórzasta . Zrobię ładne zdjęcie jutro, jak będzie widać mięsoooooo.

 

Ale nie opanowałem się, i odciąłem dzisiaj kawałek . Lubię słone, ale to było całkiem bardzo słone. Jednak łyżeczka łyżeczce nie równa . Następnym razem już będę miał wagę . I pięknie pachniało, a po za  tym że słone, aromat nadal ( ) zwala z nóg, i już chyba co wieczór będę po kawałku odkrawał . Zostanie długo dojrzewająca skóra :].

[Draco1984]

Zdjęcie mięska z dzisiaj. Po 5 dniu peklowania nabrało ładnego czerwonego koloru. Zdjęcia wykonane przy białym ledowym świetle. W czwartek płukamy i odwieszamy do wyschnięcia.

[roger]

Nie płukamy tylko płuczemy i nie nie płuczemy wędlin dojrzewających a taka własnie jest tytułowa wędlina

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Draco1984]

 

 

Po zakończeniu procesu solenia(peklowania) nie myjemy mięsa wodą, gdyż powodujemy nawodnienie powierzchni.

 

Ok, faktycznie .

[redzed]

Jak mam wyroby mocno przyprawione a zwłaszcza świeżymi ziołami, czosnkiem, to zawsze płuczę, i nigdy nie miałem problemów.  Jak mam mięso tylko w peklosoli to oczywiście nie myję powierzchni. Ten pierwszy etap peklowania na sucho z przyprawami  nie uznaję jako suszenie.

[Draco1984]

A oto efekt tygodniowego oczekiwania . Boczek, ze względu na swój rozmiar nie jest zrolowany .

Po wyjęciu z pojemnika zmyłem szybko pod zimną bieżącą wodą przyprawy i resztę soli. Mięso było bardzo sztywne i twarde, ale po kilku minutach udało mi się ładnie ułożyć batonik, obwiązać i zapakować w pończochę. Podczas układania do pożądanego kształtu, dodatkowo natarłem mięso suszonym granulowanym czosnkiem.

Generalnie raczej wyrób będzie mało podobny do oryginału, ale na efekty jeszcze trzeba będzie poczekać. Teraz suszy się przy rozszczelnionym oknie na parapecie w kuchni. 16C i jakieś 45-55% wilgotności.

Edytowane 19 Lutego 2015 przez Draco1984

[Bagno]

 

 

jakieś 45-55% wilgotności.

  Stanowczo za sucho.  Musisz zwiększyć wilgotność w pomieszczeniu. Czy skóra jest zdjęta?

[Draco1984]

nie zdejmowałem... A to jest konieczne?

Nie zdejmowałem, bo kiedyś kupowałem boczki dojrzewające z skórą. Zasugerowałem się właśnie tymi wyrobami. Wiedząc że nie będę go rolował postanowiłem ją zostawić . Ale ponacinałem przy skórze mięso , tak, aby wszędzie dojść przy peklowaniu.

 

Wilgotność postaram się podnieść, powieszę na grzejniku mokry ręcznik. Być może to pomoże.

Właśnie też zmywarka skończyła, więc zaraz podniesie się wilgotność .

 

W tej chwili higrometr pokazuje 67%.

Edytowane 19 Lutego 2015 przez Draco1984

[Draco1984]

Cześć, dzisiaj mija 2 tydzień od kiedy zająłem się boczkiem. Po 2 dniach dojrzewania przy oknie, przeniosłem boczek do lodówki, bo niestety wilgotność była za niska. Na górnej półce ma zakres temperatury p-dzy 8-12 C, a wilgotność waha się w zakresie 70-85%. Ponadto system rozprowadzania powietrza cały czas działa w lodówce, więc cały czas powietrze które otacza mięsko cyrkuluje. Boczek leży sobie na kratce do grilowania w mikrofali, a pod nią dodatkowo postawiłem półmisek z wodą . Co wieczór, przekładam boczek na drugi boczek .

 

Chciałbym dzisiaj po powrocie z pracy już sprawdzić jak wygląda w środku, bo na zew. pachnie przepięknie .

 

Co radzicie, zostawić jeszcze aby dojrzewał, czy można już sprawdzać, bom niecierpliwy .

[Draco1984]

Pierwsza próba. Po zdjęciu pończochy:

 

 

 

 

Tak jak widać, na wierzchniej warstwie zrobił się biały nalot. To dobrze czy źle?

 

A po rozkrojeniu:

 

 

 

 

 

Pod światło:

 

 

 

 

W smaku ostre, dosyć słone, ale planuję dzisiaj jakieś złote trunki więc będzie jak znalazł . Pachnie ładnie pieprzem, z lekką nutą kolendry. Jutro zabieram się za  polędwiczkę! Pozdrawiam!

 

 

[Gość ArkoGdynia]

Moim zdaniem wyszła bardzo ładna!! 

Biały nalot to raczej spodziewał bym się że jest to wysolenie więc nic strasznego.... jak robię al'a parmeńskie to czasami po procesie dojrzewania wchodzi na wierzch trochę soli

A jeżeli chodzi o ilość soli... to do odpowiedniego trunku, pokrojony w cieniutkie plasterki będzie idealny!! 

 

Z Dymnym pozdrowieniem..... 

[Draco1984]

do chmielu idealny;).

[alli]

Witam

Zbierałem się długo do zamieszczenia 1 posta (głównie czytałem)ale robię ten pierwszy krok ,mam nadzieje nie ostatni .

Podłącze się pod temat Draco głównie po to aby mieć porównanie naszych produktów końcowych(mam nadzieje że DRACO mi wybaczy.

---Zakupiony dzis produkt to bonio bez kości ,w selgrosie (niestety nie jest tam tanio)ale plus taki że tuszki rozbierają na naszych oczach,porcjują i donoszą do sprzedaży .

W kupiony boczek bez skóry ok 2 kg wtarłem o 70 gram soli peklowej i posypałem czosnkiem granulowanym.

Wrzucam do lodówki (ustawiłem temp.5 stopni) i czekam 4 dni (nie będę zlewał wody)

następny krok to mieszanka przypraw (nad tym pracuję jeszcze)którą natrę mięsko.

Jeśli macie jakieś uwagi,podpowiedzi to czekam niecierpliwie

[Pacan Wojciech]

ZNjadz przepis kolezanki Eli55 , ona zamiesciła fajny przepis swojej tesciowej na pancette .70 g peklososli to chyba dość dużo ,ale teraz juz po sprawie. Pozdrawiam