Kultury bakterii UNICO - zamówienie

[KURP]

A jaki termin tych kultur?

wszystko zależy od sposobu przechowywania, myślę że w zamrażalniku to spokojnie rok poleżą

[Trombek]

Ja kupiłem dwa tygodnie temu bakterie WBL-45. To inne niż te, które były przez nas używane na kursie p. Andrzeja w listopadzie zeszłego roku.
Mam prośbę, aby ktoś bardziej uczony napisał, co te bakterie jedzą i w jakiej temperaturze lubią najbardziej.
 

[piksiak]

Dajesz cukier i glukozę 50/50. Optymalna temperatura 30°C.

[redzed]

Ja kupiłem dwa tygodnie temu bakterie WBL-45. To inne niż te, które były przez nas używane na kursie p. Andrzeja w listopadzie zeszłego roku.

Mam prośbę, aby ktoś bardziej uczony napisał, co te bakterie jedzą i w jakiej temperaturze lubią najbardziej.

 

Trombek, co masz zamiar zrobic?   Lyocarni WBL - 45 składa się z Staphylococcus xylosus , Staphylococcus carnosus i Lactabacillus sakei,  używany do produkcji  całych kawałków mięśniowych jak bresaola , coppa , pancetta i częściowo suszone szynki.  Chociaż stwarzają małe zakwaszenie, te kultury dodawane są do promocji koloru i zapachu.  WBL-45 takze chroni przed Listeria monocytogenes. Mieszas kulture razem z przyprawami i 3-5g/kg glukozy i pokrywasz powierzchnie mięsa.   Trzymasz w lodowce 2-3 tygodnie, następnie suszysz w temp 12C, i 75-85 proc. wilgotności.   .  

 

Edytowane 27 Października 2015 przez redzed

[piksiak]

Redzed ty fachowiec jesteś w tych sprawach ale ja 30°C ty 6°C ?? Co chłop ma zrobić? Czy nie ma to znaczenia - tzn na pewno ma ale lepiej w zimnym?

[Trombek]

Przede wszystkim dziękuję obu Kolegom za pomoc.

 

 

Trombek, co masz zamiar zrobic?

Mam zamiar zrobić pierwszą własną wędlinę dojrzewającą, od początku do końca sam. Zatem, jak widzisz nie do końca wiem, co naprawdę chcę. Nie myślę o kiełbasach, salami, bo to za trudne jeszcze.

Myślę o kawałkach mięsa, które da się potraktować tymi kulturami i zobaczyć co wyjdzie.

Napisz proszę, co to mogłoby być. Czy polędwica, karczek, boczek wieprzowy ma tu sens? A może coś wołowego, bo ta ligawa wołowa w Twoim kąciku kuchennym wygląda niesamowicie.

 

 

Mieszasz kulturę razem z przyprawami i 3-5g/kg glukozy i pokrywasz powierzchnie mięsa.

Nie wspomniałeś o peklosoli. Też tu należy dodać (jeśli tak, to ile?). Na kursie dodawaliśmy 3,5% wagowo do mięsa, ale to było peklowanie na mokro, a tu metoda wygląda na suchą.
Kolejna kwestia, Czy trzeba odlewać wypływający z mięsa płyn po obłożeniu mieszanką z kulturami (tak obstawiam, ale trzeba się upewnić), czy też może zostawić jak jest?

 

 

(...) ja 30°C ty 6°C ??

 

Myślę, że to po prostu dwie różne metody. Na mokro było mieszanie peklosoli z kulturami, potem nastrzyk kawałków, potem peklowanie 24h latem i 48h zimą w temp. 25-30 stopni (choć nie do końca wiem czemu tak - po co bakteriom wiedzieć, czy to lato, czy zima - ma przecież swoją temperaturę, ale może coś jeszcze tam ma grać). Zatem mocno pod kocioł, ale na krótko.
W drugim przypadku, dostojnie, małymi krokami, przy niższej temperaturze, ale dłużej. Ja jak jest zimno, chodzę szybciej, bakterie widać odwrotnie.
 

[redzed]

Niestety będę musiał zrezygnować z tej dyskusji.  Nie zawieram wiedzy i nie mam doświadczenia z peklowaniem mięsa na mokro  w temp. 25-30.  Jak napisałem w poprzednim poście, jak stosuje kultury powierzchne do całych kawałków mięsnych, to tylko z dodatkiem kultury do mieszanki peklującej i pekluje na sucho.  Normalnie nie używam kultur do całych mięśni ale obecnie w dojrzewalni mam kilka kawałków zaszczepionych Texel DCM-1

https://www.google.ca/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0CCcQFjACahUKEwiTv9rDweTIAhVDKYgKHSUjBCQ&url=http%3A%2F%2Fwww.francoisvecchio.com%2Fwp%2Fwp-content%2Fuploads%2F2014%2F08%2FTexel-DMC-1-100-KG.pdf&usg=AFQjCNFVkIf_IBn9xfGKP5eUfPV8KknK9w&sig2=TgWhesnnkq504Y0ScYg9ww&cad=rja

 

Będę starał się nabyć więcej informacji o WBL-45.

[pis67]

Trombek - pomyśl dlaczego robiliście tak na kursie - podpowiem - kurs trwa dwa dni....  , a jak jest czas i chęci to wtedy można .....  zrobić prawdziwy wyrób....  dojrzewający... 

[Trombek]

Niestety będę musiał zrezygnować z tej dyskusji.  Nie zawieram wiedzy i nie mam doświadczenia z peklowaniem mięsa na mokro  w temp. 25-30.  Jak napisałem w poprzednim poście, jak stosuje kultury powierzchne do całych kawałków mięsnych, to tylko z dodatkiem kultury do mieszanki peklującej i pekluje na sucho.  Normalnie nie używam kultur do całych mięśni ale obecnie w dojrzewalni mam kilka kawałków zaszczepionych Texel DCM-1

https://www.google.ca/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0CCcQFjACahUKEwiTv9rDweTIAhVDKYgKHSUjBCQ&url=http%3A%2F%2Fwww.francoisvecchio.com%2Fwp%2Fwp-content%2Fuploads%2F2014%2F08%2FTexel-DMC-1-100-KG.pdf&usg=AFQjCNFVkIf_IBn9xfGKP5eUfPV8KknK9w&sig2=TgWhesnnkq504Y0ScYg9ww&cad=rja

 

Będę starał się nabyć więcej informacji o WBL-45.

Kolego Redzed, nie rezygnuj z tej dyskusji. Nieporozumienie się wkradło. Ja właśnie czekam z niecierpliwością na Twoje rady i sugestie odnośnie peklowania na sucho - Twoją metodą. Powiem raz jeszcze, że w Twoim sposobie:

"Mieszasz kulturę razem z przyprawami i 3-5g/kg glukozy i pokrywasz powierzchnię mięsa"  nic nie wspominasz o peklosoli. Dlatego zapytałem co z nią. Dodajemy (jeśli tak, to ile) czy nie?

Ja stawiam, że dodajemy (ale ile?), a taki wniosek można wyciągnąć po przestudiowaniu załączonej przez ciebie karty kultur TEXEL® DCM-1 ("in the traditional process, directly added to the salt before rubbing the surface of the meat")

Cały czas mam na myśli peklowanie na sucho. I jakie kawałki wybrać na początek - czy te, które wymieniłem dobre będą? A może coś innego będzie lepsze?

 

My na kursie peklowaliśmy na mokro i na szybko (co oczywiste) - czas gonił i po prostu nawiązałem do tego faktu, a kolega Piksiak podał dane odnoszące się do metody na mokro. Mamy więc dwie metody i obie ciekawe i pewnie obie wypróbuję. Ale i tu i tu potrzebuję wiedzy, aby zacząć.

Proszę zatem raz jeszcze o pomoc. Także pozostałych życzliwych Kolegów.

 

Edytowane 28 Października 2015 przez Trombek

[piksiak]

pis67 - pomyśl, na kursie tak robi się bo tak się robi, nic nie było szybciej tylko normalnie. To nie był kurs podstawowy, że możesz nawalić peklosoli więcej i będzie szybciej. W niedziele po kursie nie było degustacji wyrobów dojrzewających. Temperatura 30°C jest temperaturą optymalną dla kultur WBL-45, ale Redzed robi jakoś inaczej, na sucho. Wg specyfikacji DCM-1 ma dwa gatunki bakterii a WBL-45 trzy przy czym staphylococcus carnosus się pokrywa w obydwu, więc pewnie metodę kolegi Redzed też można zastosować przy WBL-45 ale jak to z bakteriami bywa trzeba uważać, bo nie wiadomo co się wykluję przy temperaturach niezalecanych (tzn ja nie wiem ).

Lyocarni WBL-45.pdf

Edytowane 28 Października 2015 przez piksiak

[PanBoczek]

 

 

Kultury starterowe możemy namnażać. Wystarczy odrobina, odpowiednia pożywka i właściwa temperatura.

Andrzejku mógłbyś napisać więcej o tym zagadnieniu? tj. można znaleźć w internecie jaki skład (jakie bakterie) ma dana mieszanka i jakie cukry umie przetworzyć (czyli np. glukoza, fruktoza, laktoza itp) a jakich nie..

Czy odpowiednią pożywką będzie po prostu roztwór glukozy? Jakie powinien mieć stężenie, w jakiej temp. te bakterie namnażać (czy w takiej jakby się dodawało do mięsa czy może niższej/wyższej?) i ile czasu

 

Na początku lipca zrobię jakieś salami, ze 2 rodzaje, z SBL48 i wędlinki w kawałkach na WBX-87 (dzięki Sylwuś )  

Zastanawiając się nad osłonkami - jedno salami chciałbym zrobić bezosłonkowe tj farsz zaszczepiony kulturą starterową chciałbym umieścić w.. pieluszce tetrowej.. a może w podkolanówce - jak a'la parmeńskie.. chodzą mi po głowie jakies dziwne pomysły      ..ale czemu miałoby się nie udać. 

 

Jak wygląda sprawa zaszczepienia powierzchni takiej wędliny pleśnią? Czy kultury ją zabezpieczają całkowicie, czy może same dadza jakiś efekt na zewnątrz czy może wskazana jest jakaś pleśń szlachetna? Pozdrawiam

P.S. nie kryję, że warunków brak - dlatego zamysł mam taki: 

zaszczepioną wędlinę doprowadzić mniej więcej do odpowiedniego PH, uwędzić na zimno, podsuszyć w lodówce i zamknąć próżniowo, żeby sobie dojrzewała kilka miesięcy... sprawi to też, że poziom wilgoci w kiełbasie się wyrówna i nie będzie suchej otoczki, która jestem pewien pojawi się po podsuszaniu w lodówce. 

[Bagno]

 

 

Andrzejku mógłbyś napisać więcej o tym zagadnieniu? t

Należy wiedzieć jakie są rodzaje bakterii i czym się odżywiają i w jakiej temp. najlepiej się namnażają.Do tego celu wystarczy posłużyć się specyfikacją. Dodatkowo powinno dodać się pożywkę ( żelatyna), gdzie zawarte są składniki  w pierwiastki potrzebne do budowy komórek bakterii. Podstawowa sprawa to sterylne warunki.

Osobiście polecam zakupić saszetkę  kulturą, gdzie masz 20 g na 100 kg mięsa.

 

Pończochę jako osłonkę darowałbym sobie, gdyż  nadaje się do całych mięśni a nie rozdrobnionych ( może być kłopot z zdjęciem osłonki), ponadto nie posiada stabilnej średnicy.

Zastosuj tylko pleśnie szlachetne rozprowadzone po całej powierzchni. Na efekt pleśniowy trzeba trochę poczekać

[PanBoczek]

 

 

Osobiście polecam zakupić saszetkę  kulturą, gdzie masz 20 g na 100 kg mięsa.

mam takie dwie, nabyte drogą Kurpia    

 

 

Należy wiedzieć jakie są rodzaje bakterii i czym się odżywiają i w jakiej temp. najlepiej się namnażają.Do tego celu wystarczy posłużyć się specyfikacją. Dodatkowo powinno dodać się pożywkę ( żelatyna), gdzie zawarte są składniki  w pierwiastki potrzebne do budowy komórek bakterii. Podstawowa sprawa to sterylne warunki.

Dziękuję bardzo! Wiedza bezcenna.. na zaś - na pewno się kiedyś przyda!

 

 

Pończochę jako osłonkę darowałbym sobie, gdyż  nadaje się do całych mięśni a nie rozdrobnionych ( może być kłopot z zdjęciem osłonki), ponadto nie posiada stabilnej średnicy. Zastosuj tylko pleśnie szlachetne rozprowadzone po całej powierzchni. Na efekt pleśniowy trzeba trochę poczekać

dzięki Tobie już praktycznie widzę, mogę dotknąć i powąchać to salami, które powstanie dziękuję raz jeszcze!!! 

 

P.S. pomyślałem nad tym pomysłem z pieluchą... i przypomniałem sobie, że to nie mój pomysł gdzieś widziałem zdjęcie.. ktoś z powodzeniem zrobił salami w ten sposób i to chyba zdjęcie na naszym forum było.. ale gdzie? Pozdrawiam