Perszingowe wyroby z mleka

[Perszing37]

Mam pytanie do bardziej doświadczonych w temacie sera. Sery się woskuje. Niektórzy foliują w próżniowe worki. Jak to się ma do tego, że ser powinien oddychać dojrzewając ?????

Mam zgrzewarkę i nawet średnio dojrzałego korycina w niej pakowałem i potem mogłem zapomnieć na 2-3 tygodnie o doglądaniu sera. Jedynie temp. była ważna więc trzymałem w lodówce. Jak to będzie np. z parmezanem który trzeba dojrzewać ponad 9 miesięcy ?

Z chęcią bym go dał w folię bo wosk jest niebezpieczny. Nie widać kompletnie co się dzieje ze skórką. Ostatnio ratowałem jeden ser bo zauważyłem ciemniejsze plamy pod woskiem. Okazało się, że zła pleśń się wdała. Nic się nie stało ale jakbym tego nie zauważył to ser by się popsuł. Proszę doświadczonych o jakieś opinie. Zawsze to nowa wiedza praktyczna i teoretyczna.

[Aksamit97]

Najlepsze jest oczywiście dojrzewanie na suchą skórkę. Ale mamy wtedy pewne straty, bo obsycha. 

Oddychać potrzebują sery maziowe i pleśniowe, ponieważ tam działają mikroorganizmy tlenowe. 

Woskowanie serów jest bezpieczne, ale jest to uwarunkowane pewnymi rzeczami:

- skórka musi być dobrze obsuszona 

- musi być sterylna, najlepiej przemyć spirytusem dzień przed

- zauważyłem też, że jak woskuję sery z mleka pełnotłustego, to one pleśnieją w wosku. Natomiast przy mleku 2 % lub 3,2 % takie zjawisko nie występuje.

[Perszing37]

a co z pakowaniem próżniowym ???

widziałem że EL GREORY są pakowane próżniowo.....

UWAGA UWAGA. Właśnie pakowałem 2 tygodniowego KORYCINA Z KOZIERADKĄ w folię próżniową bo jutro eksport na Podkarpacie. Pięknie pachniał - i teraz uwaga - orzechami włoskimi. Kozieradka więc jest fajna ale nie można przesadzić. I smak też daje dość dynamiczny, Więc na początek nie dawajcie za dużo tych ziaren/przyprawy.

[Aksamit97]

No jeżeli El Gregor tak pakuje sery i Mu wychodzą, to co się martwisz? Jak jest sprawdzone i działa, to możesz spokojnie stosować.

[Perszing37]

Sery prawie zawsze wychodzą, nawet jak się nie zastosuje odpowiedniej technologii. JAKOŚ. A ja chcę żeby mi wychodziły DOBRE sery lub BARDZO DOBRE. Dlatego pytam i się nie martwię. Cały czas eksperymentuję i stosuje nowe przepisy i metody.

[Aksamit97]

Do bardzo dobrych serów, trzeba dużo wiedzy i praktyki. Także musisz cały czas się szkolić.

[Perszing37]

Tjaaaaaaa. A jakie Twoje sery są ??? Bo cały czas mówisz, że bardzo dobre. A to przecież subiektywna opinia bo nie oceniał ich mistrz serowarstwa. Wiedzę mam - a praktykuje co tydzień

[Aksamit97]

Ja nie twierdzę, że moje sery są jakieś wybitne. Są po prostu dobre. To nie jest tylko moja opinia, ale rodziny i znajomych.

[morfeusz300]

Perszing37 Serki bajera;))może i mi się uda za nie zabrać)

[Perszing37]

hehehhe moi znajomi też mówią , że serki bardzo dobre. A ja powiem tak: oscypiory z ostatniego wędzenia to jakaś masakra mi wyszła. Mega dobre i mega skrzypiące. Koryciny mam opanowane ale to prosty ser jak budowa cepa. Nad pleśniakami pracuje (śmierdziel mi wyszedł naprawdę niezły ale to przypadek). Żółte z sera na ser jest coraz lepiej. Ale wybitne jeszcze nie są. Chociaż powiem, że ten COLBY po kolejnych tygodniach trzymania w próżni (połowa) - jest w konsystencji taki jak parmezan czy też cheddar - znaczy chodzi mi o takie jakby kryształki podczas jedzenia. Nie wiem czy wiecie o co chodzi.....Ciekawy ciekawy. Za tydzień odpalam 3 miesięcznego LEICESTERA. Obaczymy jak ten będzie smakował. A w ten czwartek to chyba zacznę robić niebieską pleśń bo uwielbiam takie sery.

A jak tylko znowu pogoda będzie to oscypiory w dużych ilościach i do próżni. Na ciepło z sosem śliwkowo-żurawinowym lub z borówką amerykańską lub z żurawiną wymiatają. Jakby nie patrzeć ten rodzaj sera mnie przekonał do tego hobby, Prosty ale zajebczasty.

[Perszing37]

Kilka ciekawostek odnośnie najbardziej popularnych serów. Sam przetestuje bo na razie to teoria.

 

GOUDA -

"Ser żółty wytwarzany domowym sposobem, dojrzewający. Zanim Gołdy trafią do sprzedaży leżakują minimum 3 miesiące w ciepłych dojrzewalniach. Dzięki temu uzyskiwany jest piękny żółty kolor i ciekawy smak.

 

Gołdy pochodzące z cieplejszych dojrzewalni (20-25st) charakteryzują się miękkością, dziurkami i nietuzinkowym, lekko słodkim smakiem – czasem z nutką goryczy.

 

Gołdy dojrzewające w nieco niższych temperaturach (12-16st) są twardsze i mniej słodkie w smaku, bardziej neutralne. Często także mają mniej dziurek lub są ich pozbawione.

 

Zapach Gołd jest specyficzny i wyraźny, ale nie ostry.

Kolor jest niemal jednolity: od kremowego po wyrazisty żółty.

Możliwe punktowe występowanie pleśni.

Gołdy produkowane są w dwóch smakach: naturalnym i z dodatkiem kozieradki.

Smak, kolor, konsystencja i zapach mogą się zmieniać z wiekiem, co jest efektem naturalnego procesu dojrzewania.

 

SER KORYCIŃSKI 12 miesięczny -

"

Tradycyjny Ser Koryciński po dwunastomiesięcznym leżakowaniu. Opcja dla odważnych wielbicieli ostrych, zdecydowanych smaków. Ser ten charakteryzuje się bardzo ciekawym wyglądem i konsystencją. 

 

W zależności od dojrzewalni i wieku jego skórka może być miękka i mazista lub twarda.

 

Kolor jest bardzo niejednolity – skórka zwykle jest ciemniejsza, w odcieniach beżu i brązu, środek – w zależności od wieku od odcieni żółtego, przez beżowy, aż po brązowy.

 

Możliwe punktowe występowanie pleśni.

 

Konsystencja zależna jest od stopnia dojrzałości i temperatury panującej w dojrzewalni. Smak ostry, zdecydowany, dobrze komponujący się z lampką czerwonego wina.

 

Zapach bardzo intensywny.

Wraz z wiekiem cechy charakterystyczne coraz bardziej się uwydatniają."

 

Myślę , że warto i jedno i drugie przetestować.

Źródło : http://serkorycinski.com/index/index.php/produkty/sery-dojrzewajace

Edytowane 24 Marca 2015 przez Perszing37

[beatag]

Mnie koryciński smakuje najbardziej świeży .

[Perszing37]

A ja zauważyłem, że po 6 tygodniach zrobił się taki jedwabisty w konsystencji i bardziej wyrazisty w smaku. Ja wolę sery bardziej wyraziste, szczególnie pleśniowe śmierdziuchy. Ale 12 miesięcy po dojrzewać ???? to niezłe wyzwanie na domowe warunki by było. Bo nie można go ani woskować ani pakować w próżnię bo musi oddychać.

[beatag]

trzeba pilnować ,zeby bardzo nie wysechł.ja kiedyś trzymałam ze 3 miesiące to później musiałam go zetrzeć na tarce -przewracałam te wiórki ,aby dobrze obesły i zapakowałam próżniowo.Dalej leży ,tylko ,ze w zamrażarce i czeka na jakieś ambitne danie z jego udziałem.

[Perszing37]

Zrób łososia wg przepisu z kilka wpisów wcześniej. Lodówka zwykła to badziew do dojrzewania serów. Funkcja no-frost zarąbiście wszystko wysusza. Więc ja się zaopatrzyłem w chłodziarkę do wina z wentylatorami. Na dół dam miseczkę z wodą i będzie mikro klimat. Tylko czekam na jeden podzespół żeby mieć ją w 100 % sprawną. Zobaczymy jak się spisze. W zimie dojrzewam na drewnianych półkach w garażu 9tem. do 13-14 stopni max.) ale także pod przykryciem (ale oddychającym). Szczelnie zamknięte sery się psują za szybko. Muszą oddychać i kuniec.

[beatag]

Dlatego ja postawiłam na świeże -typu bundz, świeży a"la korycin ,oscypek  itp,a np. parmezan kupuję ze strony http://serparmezan.pl/sklep

[Perszing37]

A ja robię różne bo świetna zabawa. Na święta jednak tylko oscypiory bo zarąbiście je lubię. Wędzone sery chyba najlepiej mi wchodzą. Podobnie jak żółte. A pleśniaki najlepsze do sosów i makaronów. Wczoraj odpaliłem 5 tygodniowego Brie i dzisiaj robię na nim makaron z orzechami włoskimi.

[beatag]

Zabawa z serami jest wciągająca -to fakt ,ale trzeba mieć warunki do dojrzewania .,a makarony z sosami na bazie serków -poezja...

[Perszing37]

Zgadzam się. Nie trzeba wiele dodatków. Tylko ser lub sery i np. orzechy, albo oliwki albo co komu w duszy gra. Ciężkie jest dojrzewanie - to fakt. Ale potem jak się celebruje taki serek 3-6 miesięczny. A co to będzie jak uda mi się podojrzewać parmezan 12 miesięcy ???? miejmy nadzieję , że dożyję tej chwili hehehe

Wędzenie i robienie wędlin też mnie wciąga. Potem wiem co jem. I jeszcze jak smacznie.

[beatag]

Właśnie przed chwilą rozmawiałam z gościem ze sklepu z parmezanem .Wybił mi z głowy robienie tego sera ,i ma racje.Twój naturalnie będzie a"la parmezan .-ja już zupełnie odpuszczam takie długo dojrzewające sery.Parmezan jest robiony wyłącznie z mleka ,którego krowy nie znają smaku kiszonki.

Mnie oprócz wędzenia kręci też wyrób win [których u nas nikt nie pije] piwa ,które piją moi panowie namiętnie jak zrobię  ,ostatnio nakręciłam się na przeróżne nalewki [z derenia ,dzikiej róży ,tarniny w różnych kombinacjach].Nawet pieczenia chleba jest wciągające...

[Perszing37]

Masz rację ale grana padano dopuszcza mleko zimowe. Mój gospodarz kieszonką nie karmi. Buraki, siano itp. Mleko genialne. A sprzedawca będzie doradzał bo sprzedaż mu zmaleje. Ja będę jednak robił bo mega jestem ciekawy jak wyjdzie. Nalewki robię od lat. Mam mega sprawdzone sposoby i przepisy. Jak jesteś zainteresowana to na priv. Piwo robią moi sąsiedzi a wino kolega z pracy. Nie mam czasu na to wszystko bo jeszcze kręgosłup mi daje nieźle popalić mimo młodego wieku. A chleby też robię i gotuję. Żona piecze mega ciasta. A jak ja to mawiam-a dupa rośnie....

[beatag]

Kochanego ciała nigdy nie za dużo....

[Perszing37]

Trafiłem na dość ciekawe opracowanie dla początkujących - szybko, sprawnie i na temat. Miłej lektury :

 

http://www.food-info.net/pl/dairy/cheese-production.htm

[Perszing37]

Moi drodzy. Nie mam zdjęcia ale odpaliłem wczoraj 8 tygodniowego CAMEMBERTA. I powiem tak - było warto. Rozpływał się w buziaku. Piękny posmak białej pleśni i kremowa konsystencja środka. Dzisiaj może uda mi się fotki z bliska zrobić. Dla mnie bomba. Teraz pora na niebieską pleśń. Bo oprócz żółtych to pleśniaki są dla mnie najlepszejsze.

PLEŚNIAKI RZĄDZĄ

[ANNAM]

U mnie camembet nie mial nigdy szansy tak dlugo dojrzewac,zawsze mi zzarli. Niewiem,moze powinnambyla zakopac 

 Wstaw koniecznie zdjecie, to moze i mnie zmobilizujesz na ponowne robienie go.