Perszingowe wyroby z mleka

[CheNelly]

Parmezan chyba minimum 12 msc widziałam w sklepach, a Grana to 6 msc sprzedają, ale to kupują głównie kobiety w ciąży, bo nie wiem czemu, ale nie mogą jeść długo leżakujących serów. 

Ja go kroję na nieduże kostki i wyciągam jak mi potrzeba, jak muszę to mrożę tylko właśnie twarde sery albo coś typu gouda. Fakt, w pergaminie też trochę pleśniał czasami, nie skórka, ale pojawiała się odrobina pleśni za serze, pewnie to dlatego, że pergamin pochłania wilgoć z lodówki. O dziwo, kiedy trzymam w zwykłych woreczku foliowym, to nic takiego się nie dzieje, ale zazwyczaj leży u mnie luzem na kawałku papierowego ręcznika.

 

A co robisz ze skórkami? Wyrzucasz czy zjadasz? Ja mam nazbieraną dużą ilość skórek (w lodówce w papierowej torebce), bo mój mąż uwielbia je w zupie Kiedy gotuję jakąś zupę, to dorzucam kilka kawałków skórki na początku gotowania. Dzięki temu zupa nabiera fajnego posmaku, a skórka w międzyczasie mięknie i robi się lekko ciągliwa, trochę mordoklejąca, ale bardzo dobra. Szczególnie polecam w zupach-krem, tylko trzeba wyciągnąć skórki przed zmiksowaniem  

[Perszing37]

Nie mam skórek ))) Ser dojrzewany w próżni nie tworzy charakterystycznej grubszej skórki. Więc u mnie cały ser jest potem mielony albo w płatkach skrawany. Fajnie smakuje - jako dodatek do wielu dań bomba. Opłaca się czekać 12 miesięcy. Teraz tak robię, żeby zawsze mieć parmezan w różnym stadium dojrzewania - tak aby mi go nigdy nie zabrakło. Przez próżnię nie jest też taki twardy ale "kryształki" w strukturze już posiada.

[Light At Dawn]

Zostało mi jeszcze trochę mleka po moich nocnych szaleństwach...

i tak myślę o tej pięknie przerośniętej goudzie...

 

z jakiego przepisu robiłeś ten ser?

[Aksamit97]

Zrób, jak zwykłą Goudę, a potem nakłuj i zaszczep pleśnią.

[Perszing37]

A wcale nie Pleśnią już zaszczepiłem w trakcie robienia Goudy nisko dogrzewanej. Potem dojrzewanie jak gorgonzola z nakłuciem itp. itd.

[Aksamit97]

Metod jest kilka.

[Perszing37]

A moim zdaniem bakterie pleśni także zmieniają smak i konsystencję od środka. Ser jest bardziej kremowy i ma inny smak całości a nie tylko przerostów z pleśni. Ok. Spryskasz powierzchnie i nakłujesz i pleśń wejdzie do środka. Tylko, że jak w przypadku gorgonzoli to wyżre sobie w środku miejsce tak w przypadku goudy już nie. Nie rozchodzi się na boki tylko tam gdzie było nakłucie.

[Aksamit97]

A to nie wiem, jeszcze nie próbowałem.

Ale zobaczę. Wykorzystam obie metody, to będę mógł mówić.

[Light At Dawn]

Kurcze no to się pospieszyłam po wypowiedzi akmisa,

 

Ja już po gołdzie.... prasuje się

Nie dałam niebieskich do środka

 

Ps. Duża mi ta gouda wyszła w porównaniu do parmezanu i cheddara

- to normalne?

[EAnna]

 

 

Wykorzystam obie metody, to będę mógł mówić.

Metody są dwie + nowa, przez Ciebie sugerowana  

Tradycyjnie układało się do formy skrzep warstwami, z których każda posypywana była pleśnią zaszczepioną na nośniku.

Można również pleśń dodać do zaprawionego mleka, wtedy będzie rozlokowana w całej objętości skrzepu.

W obu przypadkach pleśń rozwinie się tylko tam, gdzie dojdzie powietrze.

Dlatego sery są nakłuwane zaś po pewnym czasie dziurki się zasklepia, żeby pleśń nie zjadła sera od środka.

Warstwowe zaszczepianie pleśni jest moim zdaniem lepsze, ponieważ unikamy jej rozwoju na powierzchni sera, która przecież cały czas styka się z powietrzem.

[Perszing37]

Kurcze no to się pospieszyłam po wypowiedzi akmisa,

 

Ja już po gołdzie.... prasuje się

Nie dałam niebieskich do środka

 

Ps. Duża mi ta gouda wyszła w porównaniu do parmezanu i cheddara

- to normalne?

TZN. ? jakieś porównanie ???? gouda nisko czy wyżej dogrzewana ???? Parmezan jest wysoko dogrzewany - do 51 stopni a co za tym idzie udział wody w nim najmniejszy. Cheddar również do serów wilgotnych nie należy.

[Perszing37]

 

Warstwowe zaszczepianie pleśni jest moim zdaniem lepsze, ponieważ unikamy jej rozwoju na powierzchni sera, która przecież cały czas styka się z powietrzem.

 

Coś mi się też tak wydaje, że lepsze. Bo np. ta GOUDA świetnie smakuje ale skórka "śmierdzi pleśnią" i ją odkrawam. Muszę spróbować zasypywać warstwy i porównać efekt

[Light At Dawn]

Wieczorem zrobię dokładne pomiary, dogrzewany był do 38 stopni,

Ale wizualnie różnica jest spora (wysokość sera jest o 2 cm niższa niż wysokość formy)

[Aksamit97]

No to temperatura dojrzewania nam wyjaśniła różnicę (przynajmniej częściowo). Zazwyczaj w sercach nisko ogrzewanych zostaje więcej serwatki, co skutkuje większą masą.

[Light At Dawn]

Już jestem, 

niepotrzebnie panikowałam

różnica w wadze około 250g,

jakoś wydawało mi się wczoraj, że dużo więcej :/

 

ehhh.. teraz tylko żałuję że nie dodałam niebieskiej pleśni

[Aksamit97]

Ale możesz dodać tak, jak ja mówię. Też może wyjść coś ciekawego.

[Perszing37]

Można próbować. Kamil - a Ty czemu nie eksperymentujesz ??? co z serem w rumie ??? nie pochwaliłeś się....

[Aksamit97]

A nawet dobry był. Zapomniałem fotek porobić.

Eksperymentuję. 

Wczoraj, jak pakowałem próżniowo, to wziąłem Goudę z mleka od Arlety i kawałek przyprawiłem papryką wędzoną, a kawałek curry i do folii.

[Perszing37]

No to eksperymenty jak SIĘ PATRZY . Zrób co innego niż GOUDA. Ja wiem że Ci smakuje ale jest mnóstwo innych serów a trzeba się rozwijać. Kto nie idzie do przodu ten się cofa. Nawet dobry ???? był to ser spółdzielczy i nie dałeś skosztować ??? hehhe oj Ty ŁOBUZIE

[Aksamit97]

A to kawałek był.

Na następny raz się odkuje.

Przygotuję swój i przywiozę, bo rum jeszcze jest.

 

No ale eksperyment jest.

Gouda w wielu wydaniach.

Robiłeś kiedyś ser w curry?

[Perszing37]

Nie - na razie tylko oliwa i papryka wędzona. Ale jak wiesz robiłem dużo różnych serów albo sery z dodatkami do środka a nie na zewnątrz. Jak już chcesz męczyć tą GOUDĘ to zrób z kminkiem ale do gęstwy dodaj. MEGA dobry mi wyszedł. Jak większy kawałek rozkroję to fotkę wrzucę. To ten zielony co w polioctan ładowałem.

[Aksamit97]

A zrobię, zrobię.

Zobaczę, jaki będzie efekt tego w curry szczególnie.

[Light At Dawn]

a ja mam już też pomysł na kolejny eksperyment

 

przy następnej akcji "ser" zrobię to:

 

Caciocavallo !!

 

http://shop.superlatticini.it/WebRoot/StoreIT5/Shops/16631/5176/930B/AD05/97A3/0056/3E95/9311/C8DB/Caciocavallo_affumicato_S.jpg

 

(zdjęcie ze strony http://shop.superlatticini.it/)

[Perszing37]

Rób rób i teraz mi powiedz co oznacza CAVALLO ? też kiedyś o nim myślałem ale obecnie będę pracował nad cheddarem mielonym na sitku nr 13 lub na szarpaku.

[Light At Dawn]

google podpowiada że "koń"

ale ja włoskiego się nigdy nie uczyłam,

 

cheesmacking pisze, że to od transportowania serków na koniu/ośle

(nie ukrywam, że trochę inaczej mi się skojarzyło    )

 

to chyba, jak zrobię te serki, to będziesz musiał mi je powozić trochę

 

dlaczego zrezygnowałeś z tego sera?

 

 

 

ps. cheddara też zrobię raz jeszcze,

ale mam plan wykorzystać do tego celu cubecutter - taki do krojenia warzyw w kostkę,

nie "ściska", są kostki, i to dość drobne, więc może wyjść fajnie.