Perszingowe wyroby z mleka

[Perszing37]

No widzę, że się forumowicze obudzili po weekendzie i coś tam się zaczyna dziać. To dobrze Ja właśnie przed chwilą zrobiłem zdjęcie sera który notorycznie mi żona wyjadała. Niezły eksperyment.  Mianowicie : technologia produkcyjna goudy (takie też bakterie plus niebieska pleśń) a dojrzewanie w technologii gorgonzoli. Ser genialny. Posmak gorgonzoli, konsystencja bardziej sera żółtego ale dość mocno kremowa, rozpływająca się w buziaku. Tak bym mógł go określić..... POLECAM

[EAnna]

 

 

Posmak gorgonzoli, konsystencja bardziej sera żółtego ale dość mocno kremowa, rozpływająca się w buziaku.

Świetny eksperyment a sam ser bardzo ciekawie wygląda.

Smak gorgonzoli jest sam w sobie przyprawą więc w połączeniu z delikatnym serem jest strzałem w dziesiątkę.

[Perszing37]

Pomysł nie do końca mój. Zainspirowali mnie Wańczykowie z agroturystyki zajmującej się głównie serami - niektórzy ich znają. Zauważyłem u nich takie zdjęcie żółtego sera z przerostem. Więc postanowiłem , że swoją wersję machnę. I wyszedł bombowo

[CheNelly]

Kolce w czasie tworzenia skórki zanikną. Będzie płaski. Ano min. 9 miesięcy i na kanapki raczej nie będzie. Bardziej w płatkach do carpaccio, sałatek. Oraz do tarcia do makaronów etc. Ale warto poczekać. W sklepie dobry parmezan 120 zł/kg bodajże

 

Co? :O Powiedziałam mężowi ile kosztuje parmezan w Polsce, powiedział, że będzie sprowadzał i sprzedawał z Włoch Tam oczywiście kosztuje dużo mniej, dużo, dużo, dużo mniej. Taki 12 msc to od 6 do 10 euro, 24 msc jakieś 13 euro, a 36 msc do 20 euro można znaleźć bez problemów. Na szczęście mam za darmo takie ilości, że muszą go mrozić w kawałkach, bo inaczej nie mam gdzie go wsadzić. 

 

Dlaczego tylko 9 miesięcy? Zostaw na dwa lata i będzie miał moc  

[Perszing37]

Bo min. przy Grana Padano to 9 miesięcy. Parmezan musi min. 9 miesięcy. Ale już nie czepiajmy się nazw. Smakują bardzo podobnie a mi się bardziej podoba Parmezan. Czytałem, że jeżeli już mrozić to lepiej starty w woreczku np. strunowym. Nie wiem czemu tak - nie pamiętam. Generalnie ten ser wilgotny nie jest więc mrozić można. Innych się nie zaleca bo tracą na strukturze i aromacie. A także puszczają wodę. Ja nie mrożę bo odkrawam kawałek, pakuję w pergamin i trzymam w lodówce. A resztę z powrotem pakuję do próżni. I teraz uwaga - bywam we Włoszech i przywoziłem stamtąd dobry parmezan. Rzeczywiście jest tańszy niż w PL - wiadomo - pośrednicy muszą nas skroić. Ale nie o tym. Trzymając go w pergaminie od czasu do czasu musiałem odkrawać pleśniejącą skórkę. Z moim nic takiego się nie dzieje i jestem w szoku. Może także znaczenie ma to gdzie trzymam - cheesmart Tupperware.

[CheNelly]

Parmezan chyba minimum 12 msc widziałam w sklepach, a Grana to 6 msc sprzedają, ale to kupują głównie kobiety w ciąży, bo nie wiem czemu, ale nie mogą jeść długo leżakujących serów. 

Ja go kroję na nieduże kostki i wyciągam jak mi potrzeba, jak muszę to mrożę tylko właśnie twarde sery albo coś typu gouda. Fakt, w pergaminie też trochę pleśniał czasami, nie skórka, ale pojawiała się odrobina pleśni za serze, pewnie to dlatego, że pergamin pochłania wilgoć z lodówki. O dziwo, kiedy trzymam w zwykłych woreczku foliowym, to nic takiego się nie dzieje, ale zazwyczaj leży u mnie luzem na kawałku papierowego ręcznika.

 

A co robisz ze skórkami? Wyrzucasz czy zjadasz? Ja mam nazbieraną dużą ilość skórek (w lodówce w papierowej torebce), bo mój mąż uwielbia je w zupie Kiedy gotuję jakąś zupę, to dorzucam kilka kawałków skórki na początku gotowania. Dzięki temu zupa nabiera fajnego posmaku, a skórka w międzyczasie mięknie i robi się lekko ciągliwa, trochę mordoklejąca, ale bardzo dobra. Szczególnie polecam w zupach-krem, tylko trzeba wyciągnąć skórki przed zmiksowaniem  

[Perszing37]

Nie mam skórek ))) Ser dojrzewany w próżni nie tworzy charakterystycznej grubszej skórki. Więc u mnie cały ser jest potem mielony albo w płatkach skrawany. Fajnie smakuje - jako dodatek do wielu dań bomba. Opłaca się czekać 12 miesięcy. Teraz tak robię, żeby zawsze mieć parmezan w różnym stadium dojrzewania - tak aby mi go nigdy nie zabrakło. Przez próżnię nie jest też taki twardy ale "kryształki" w strukturze już posiada.

[Light At Dawn]

Zostało mi jeszcze trochę mleka po moich nocnych szaleństwach...

i tak myślę o tej pięknie przerośniętej goudzie...

 

z jakiego przepisu robiłeś ten ser?

[Aksamit97]

Zrób, jak zwykłą Goudę, a potem nakłuj i zaszczep pleśnią.

[Perszing37]

A wcale nie Pleśnią już zaszczepiłem w trakcie robienia Goudy nisko dogrzewanej. Potem dojrzewanie jak gorgonzola z nakłuciem itp. itd.

[Aksamit97]

Metod jest kilka.

[Perszing37]

A moim zdaniem bakterie pleśni także zmieniają smak i konsystencję od środka. Ser jest bardziej kremowy i ma inny smak całości a nie tylko przerostów z pleśni. Ok. Spryskasz powierzchnie i nakłujesz i pleśń wejdzie do środka. Tylko, że jak w przypadku gorgonzoli to wyżre sobie w środku miejsce tak w przypadku goudy już nie. Nie rozchodzi się na boki tylko tam gdzie było nakłucie.

[Aksamit97]

A to nie wiem, jeszcze nie próbowałem.

Ale zobaczę. Wykorzystam obie metody, to będę mógł mówić.

[Light At Dawn]

Kurcze no to się pospieszyłam po wypowiedzi akmisa,

 

Ja już po gołdzie.... prasuje się

Nie dałam niebieskich do środka

 

Ps. Duża mi ta gouda wyszła w porównaniu do parmezanu i cheddara

- to normalne?

[EAnna]

 

 

Wykorzystam obie metody, to będę mógł mówić.

Metody są dwie + nowa, przez Ciebie sugerowana  

Tradycyjnie układało się do formy skrzep warstwami, z których każda posypywana była pleśnią zaszczepioną na nośniku.

Można również pleśń dodać do zaprawionego mleka, wtedy będzie rozlokowana w całej objętości skrzepu.

W obu przypadkach pleśń rozwinie się tylko tam, gdzie dojdzie powietrze.

Dlatego sery są nakłuwane zaś po pewnym czasie dziurki się zasklepia, żeby pleśń nie zjadła sera od środka.

Warstwowe zaszczepianie pleśni jest moim zdaniem lepsze, ponieważ unikamy jej rozwoju na powierzchni sera, która przecież cały czas styka się z powietrzem.

[Perszing37]

Kurcze no to się pospieszyłam po wypowiedzi akmisa,

 

Ja już po gołdzie.... prasuje się

Nie dałam niebieskich do środka

 

Ps. Duża mi ta gouda wyszła w porównaniu do parmezanu i cheddara

- to normalne?

TZN. ? jakieś porównanie ???? gouda nisko czy wyżej dogrzewana ???? Parmezan jest wysoko dogrzewany - do 51 stopni a co za tym idzie udział wody w nim najmniejszy. Cheddar również do serów wilgotnych nie należy.

[Perszing37]

 

Warstwowe zaszczepianie pleśni jest moim zdaniem lepsze, ponieważ unikamy jej rozwoju na powierzchni sera, która przecież cały czas styka się z powietrzem.

 

Coś mi się też tak wydaje, że lepsze. Bo np. ta GOUDA świetnie smakuje ale skórka "śmierdzi pleśnią" i ją odkrawam. Muszę spróbować zasypywać warstwy i porównać efekt

[Light At Dawn]

Wieczorem zrobię dokładne pomiary, dogrzewany był do 38 stopni,

Ale wizualnie różnica jest spora (wysokość sera jest o 2 cm niższa niż wysokość formy)

[Aksamit97]

No to temperatura dojrzewania nam wyjaśniła różnicę (przynajmniej częściowo). Zazwyczaj w sercach nisko ogrzewanych zostaje więcej serwatki, co skutkuje większą masą.

[Light At Dawn]

Już jestem, 

niepotrzebnie panikowałam

różnica w wadze około 250g,

jakoś wydawało mi się wczoraj, że dużo więcej :/

 

ehhh.. teraz tylko żałuję że nie dodałam niebieskiej pleśni

[Aksamit97]

Ale możesz dodać tak, jak ja mówię. Też może wyjść coś ciekawego.

[Perszing37]

Można próbować. Kamil - a Ty czemu nie eksperymentujesz ??? co z serem w rumie ??? nie pochwaliłeś się....

[Aksamit97]

A nawet dobry był. Zapomniałem fotek porobić.

Eksperymentuję. 

Wczoraj, jak pakowałem próżniowo, to wziąłem Goudę z mleka od Arlety i kawałek przyprawiłem papryką wędzoną, a kawałek curry i do folii.

[Perszing37]

No to eksperymenty jak SIĘ PATRZY . Zrób co innego niż GOUDA. Ja wiem że Ci smakuje ale jest mnóstwo innych serów a trzeba się rozwijać. Kto nie idzie do przodu ten się cofa. Nawet dobry ???? był to ser spółdzielczy i nie dałeś skosztować ??? hehhe oj Ty ŁOBUZIE

[Aksamit97]

A to kawałek był.

Na następny raz się odkuje.

Przygotuję swój i przywiozę, bo rum jeszcze jest.

 

No ale eksperyment jest.

Gouda w wielu wydaniach.

Robiłeś kiedyś ser w curry?