Yogi uczy sie piekarstwa - metoda autolizy (test)

[yogi]

Witam

Chwalenie sie ciagle jednymi i tymi samymi wyrobami kiedys zaczyna byc nudne, wiec postanowilem posunac sie troche dalej. Wybor padl na chleb ktorego ciasto wyrabia sie metoda autolizy. Wyczytalem na niemieckich forach ze samo wyrabianie ciasta mozna sobie znacznie usprawnic, trzeba tylko 30-60min wczesniej zalac make woda i polaczyc oba skladniki. Po kilkudziesieciu minutach ciasto jest juz prawie ze w polowie wyrobione, metode ta zastosowal jako pierwszy francuski prof. Raymond Calvel.

A wiec ze pan profesor byl francuzem, to wypiek powinien byc takze francuski, zrobilem chleb o nazwie Pain Maison de tradition z tej strony http://www.ploetzblog.de/2013/11/27/pain-maison-de-tradition/. Sama receptura jest troche skomplikowana ale upieczony z niej chleb wynagradza wlozony wysilek.

Podsumowujac metoda autolizy zdala u mnie egzamin, moge ja wszystkim polecic. Ciasto wyrabialem nie 20min jak zwykle, a tylko 8min i bylo o niebo lepsze.

I na koniec jeszcze kilka zdjec

 

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/40/3887040/1366_3632623561646138.jpg

 

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/40/3887040/1366_6464313639383833.jpg

 

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/40/3887040/1366_6666313162376537.jpg

 

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/40/3887040/1366_3731666664656262.jpg

 

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/40/3887040/1366_3665636635353430.jpg

Edytowane 15 Marca 2015 przez yogi

[BazylWidzew]

Yogi piekny chlebek

[sverige2]

No Yogi, dziury jak w szwajcarskim serze,  

Fajnie byłoby gdybyś opisał i zilustrował tą metodę, bo zapewne znajdziesz wielu chętnych naśladowców tego francuskiego pieczywa, naprawdę piękny rezultat osiągnąłeś.

Edytowane 16 Marca 2015 przez sverige2

[electra]

Yogi piekny chlepek i przekroj i sama forma 

[ANNAM]

Yogi wpsanialy chlebus  Drozdzowy czy na zakwasie ?

[reda]

Przypomina mi to przepis zaczerpnięty z http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-na-zakwasie/pieczywo-mieszane/prosty-jasny

Chlebek wychodzi naprawdę bomba. W tym wydaniu mąka pszenna 60% i żytnia 40% - można żonglować proporcjami. Pieczony na kamieniu.

Pierwsze wyjęcie z miski pomimo jej naoliwienia nie koniecznie jest najłatwiejsze, ale kolejne coraz prostsze. Widać też jak ciasto się zmienia pod naciskiem ręki - robi się coraz bardziej "aksamitne" i sprężyste.

Jedna ciekawostka która nie pojawia się często.

Miskę w której wyrasta wyłożyć ściereczką lnianą (nie bawełna) i posypać obficie mąką ziemniaczaną.

Nie należy używać mąki zwykłej, gdyż pod wpływem wilgoci zrobi się klej i wszystko się przyklei.

Potem całość z miską do wora / siatki foliowej żeby nie wysychało i do lodówki. Po wyjęciu z siatki na wierzchu pojawią się mokre plamy ze skroplonej wody, ale całość posypuję mąką ziemniaczaną i delikatnie na łopatę. Po wyjęciu są takie placki z wilgoci i mąki, ale dają się bez problemu zdjąć bo nie są przyklejone. Zresztą można i tak włożyć całość - same spadną.

Nacinamy chlebek szybkim i zdecydowanym ruchem (np. żyletką) i do pieca. Ja nie zwilżam wodą i nie zaparowywuję piekarnika (może kiedyś spróbuję).

Mój piekarnik dość paskudnie grzeje od góry, więc w pewnym momencie (po zrumienieniu się wierzchu - ca 30 min.) na górę kładę czapę z folii.

Przez to, że chlebek jest w lodówce to ciasto jest dość zwięzłe. Po nacięciu i pierwszych chwilach ogrzania płaszczy się, ale potem pięknie rusza do góry.

Miąższ wychodzi (pomimo dziur) bardzo mocny i zwarty. Jednocześnie po naciśnięciu szybko wraca do góry jak być powinno. Chlebek spokojnie kilka dni jest jadalny i smaczny, a w moim wydaniu (ten na zdjęciu to z podwójnej proporcji)

Polecam!

  

[eli55]

Piekne chlebusie :clap:

[Anulka]

Palce lizać

[reda]

Bardzo polecam też ciabatty. Są dość trudne bo to ciasto o dużym stopniu uwodnienia więc i dość rzadkie (stąd nieporadne próby), ale warto. "Foremki" robię z papieru do pieczenia i całość na łopatę i na kamień.

Niestety znikają za szybko. Polecam zwłaszcza na ciepło (jak widać większość pierwszej zniknęła na gorąco jeszcze).

Przepis zaczerpnięty z http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=638&st=0&start=0

Edytowane 16 Marca 2015 przez reda

[yogi]

Wlasnie, chleb jest troche trudny z powodu raczej luznej konsystencji ciasta ale naprawde dobry, wyglad na przekroju jest zblizony do ciabaty i ma forme przypominajaca cygaro czy pilke do rugby. Ciasto po uformowaniu jest zapakowane do recznikow (podobnie jak na zdjeciu u reda) i tak pozostawione do wyrosniecia.

Ale moim celem nie bylo chwalenie sie chlebem (chociaz moze troszke ) ale zwrocenie uwagi na metode wyrabiania ciasta zwana autoliza. Bardzo polecam naszym forumowym piekarzom wyprobowanie, napewno bedziecie zadowoleni z efektow.

Pozdrawiam yogi

@reda

Widac ze wiesz co piszesz , poza tym jesli zdjecia sa Twoje to tylko pogratulowac . Czy jak bede mial jakies problemy przy pieczeniu, to bede mogl liczyc na Twoja pomoc? porade?

@ANNAM

Chleb jest na zakwasie, ale do zaczynu idzie tylko 2g zakwasu, a do ciasta dodaje sie jedynie 3g drozdzy. Sa to ilosci prawie znikome a jednak wychodzi z tego wspanialy chleb. Zapomnialem dodac ze receptura zawiera lacznie 585g maki, i 390ml wody w tym 40ml do zaczynu.

Edytowane 16 Marca 2015 przez yogi

[Pacan Wojciech]

http://kaiserka.przepisy.net/chleb-w-garnku-metoda-autolizy/: tu jest fajnie opisana metoda pieczenia tym sposobem 

[reda]

@reda

Widac ze wiesz co piszesz , poza tym jesli zdjecia sa Twoje to tylko pogratulowac . Czy jak bede mial jakies problemy przy pieczeniu, to bede mogl liczyc na Twoja pomoc? porade?

Tak Yogi to moje gnioty więc przepraszam jeślim czyjeś poczucie piękna w spojrzeniu uraził 

Tak na poważnie to próbowałem już kiedyś zabawy z chlebkami, ale drożdżowymi. Też nie są złe, ale jak taki chleb troszkę poleży, to za bardzo czuję w nim zapach drożdży. Tak więc zainteresowałem się chlebem na zakwasie i rozpocząłem od chleba a~la litewskiego z mąki 2000 żytniej. Trochę mnie to zdrowia kosztowało aby zjeść te wszystkie zakalce (w myśl zasady "żołądek zepsuć a darów Bożych nie zmarnować"), a to był drugi chleb który zacząłem robić i ma dobrze dobrane proporcje (jedynie soli daję mniej - do smaku) - nic w sumie nie trzeba zmieniać. Po pierwszym wyrobieniu robi się dość twarda kula ciasta, ale z czasem delikatnieje.

Pamiętać też należy, że im więcej wody dodamy do ciasta to tym bardziej puszysty i "dziurawy" chleb otrzymamy. Niestety coś za coś, bo jest zabawa z rzadkim ciastem. Można też zaraz wrzucić do formy, ale jest wtedy mało skórki, czyli tego co tygrysy lubią najbardziej.

Chętnie pomogę jeśli dam radę, ale jamci dopiero na szarym końcu tego peletonu który od czasu do czasu (notoryczny jego brak) mam okazję podziwiać. Stąd też i nie zawsze coś dłubię kuchennie, ale z doskoku chętnie.

[ANNAM]

Prawdopodobniena podstawie tej metody powstal chleb bez wyrabiania

 https://www.google.com.au/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=artisan%20bread%20in%205%20minutes%20a%20day

 Robilam go wiele razy, ten akurat jest na drozdzach, ale efekt jest podobny do Twojego Yogi.

 

 Mam jeszcze pytanie do tego co napisales, dajesz i zakwas i pozniej drozdze czy tylko drozdze? I ile soli dajesz do tego chleba? 

[yogi]

Najpierw robie zaczyn z 40g maki pszennej 1050 , 40ml wody o temp. 32C i 2g zakwasu. Nastepna faza to autoliza czyli pozostala ilosc maki plus woda, polaczyc skladniki i odstawic na 60min. Nastepnie polaczyc zaczyn z ciastem z autolizy dodajac 14g soli i 3g swiezych drozdzy. Odstawic ciasto do lodowki na przynajmniej 20godz. I poten dalej juz uformowac w taka kulke, zostawic do wyrosniecie, uformowac bochenki, zostawic do wyrosniecia i piec. To tak w skrocie ooisane.

Pozdrawiam

[Hektor]

 

 

maki pszennej 1050

Możesz opisać tę make, fotka?

To jest pełny przemiał czy... , bo w Polsce się z taka nie spotkałem. 

[yogi]

Maka pszenna 1050 to zwykla maka troche ciemniejsza np. od 405 czy 550 pelna nazwa to Weizenmehl 1050. Maka z pelnego przemialu to Vollkornweizenmehl i ma troche inne odznaczenia.

Dla zainteresowanych podaje link do krotkiego filmiku ktory pokazuje efekt przy zastosowaniu autolizy w wyrobie ciasta

http://www.brotbackbuch.de/videos/

Edytowane 16 Marca 2015 przez yogi

[reda]

A czy próbowałeś Yogi robić ciasto metodą Bertineta? Jest to dosyć ciekawy sposób i działa. A dla zainteresowanych link do filmu (jest tego więcej w sieci): 

[Pacan Wojciech]

Na tym filmiku to prezenterowi najszybciej urósł zarost  , ale do rzeczy , stan tego ciasta zalezy pewenie od mąki, jej jakości , musi miec wysoki gluten o małej rozpływalności ,zastosowane drożdze i soda  powodują rośniecie , a ciasto przypomina sprężystościa i ciagliwościa ciasto filo , myślę , że na polskich mąkach będzie trudo uzyskac taki efekt .

[Hektor]

 

 

Maka pszenna 1050 to zwykla maka troche ciemniejsza np. od 405 czy 550

OK. Być może to jest odpowiednik 750 

[yogi]

@Hektor

Wlasnie sprawdzalem i w Polsce najmocniejsza maka pszenna to 850

@reda

Probowalem, ale sie uciapralem i dalem temu spokoj ale bede musial kiedys jeszcze raz sprobowac. A Ciebie jak poszlo? bo przypuszczam ze juz tak robiles.

[Hektor]

 

 

@Hektor Wlasnie sprawdzalem i w Polsce najmocniejsza maka pszenna to 850

Najmocniejsza (najmniej wartościowa)to jest mąka o najniższym numerze, czyli 450, a najbardziej wartościowa(słaba) to z pszennych 1850-pełny przemiał. 

[Pacan Wojciech]

Co rozumiecie panowie pod hasłem mąka najmocniejsza i najsłabsza ? , czy klasyfikujecie  mai pod wzgledem prezylegania cista do rak i stolnicy  ? czy tez ze wzgledu na efekt elestyczności po lezakowaniu ciasta np. po 2 godzinach , okrełśenia mało precyzyjne .

[electra]

Maka macna to taka ktora zawiera duzo glutenu.

[Hektor]

Mąka mocna 400-500 -czyli czysta, biała do wypieków tortów, biszkoptów itp, pozbawiona najcenniejszych składników. Słaba "brudna" z której biszkoptu nie upieczesz.To tak w skrócie.

[yogi]

Najmocniejsza (najmniej wartościowa)to jest mąka o najniższym numerze, czyli 450, a najbardziej wartościowa(słaba) to z pszennych 1850-pełny przemiał.

Pewno masz racje, nie jestem po fachu, tak mi sie tylko powiedzialo, no ale znowu sie czegos nauczylem    dziekuje. Przepraszam ze bzdury plete , ale ogolnie pojales co chcialem Ci przekazac?

Chodzilo mi ze w Polsce najwiekszy numer dla mak zwyklych (nie z pelnego przemialu) to numer 850 (za wikipedia), u nas jest to 1050.

Edytowane 17 Marca 2015 przez yogi