Szynka

[karolszymczak]

Zapakuj od razudo siadki szybciej obcieknie.Ja tak robie.

[arkadiusz]

 

 

Czy zapakować ją do siatki natychmiast po wyjęciu z solanki czy dopiero po obcieknięciu ?

 

Szynki zgodnie z technologią najpierw się ocieka a następnie wiąże lub wkłada do siatki.

[Rutusowiec]

Witajcie. Od kilku dni pekluję 9 kawałków szynki w roztworze ok. 10%.

Szynki nie są jednolitymi okrągłymi szyszkami ale mają kształt...otwartej książki albo litery V.

Na jednym boku jest około 35% mięsa na drugim reszta. Rozdzielić ich nie mogę ponieważ szynki będą za małe.

Powierzchnia łącząca oba kawałki nie jest większa od powierzchni dwóch dłoni połączonych w literę V.

Czytałem na stronie wcześniejszej, ze można coś z tym zrobić poprzez wyczyszczenie miejsca styku z tłuszczu ponacinanie miejsca styku w siatkę na głębokość około 0,5cm i delikatne ubicie mięsa. Na końcu mocno ścisnąć. Możecie coś więcej napisać, czy ktoś już tak robił i jak wyszło.

Jak długo wędzić i w jakiej temperaturze, w jakiej temp parzyć.

Ja mam zamiar teraz wędzić w temp około 35C przez minimum 2 dni na drewnie bukowym i parzyć w 85C - czas parzenia zależny od wagi jak 1kgx1h.

S.O.S.

[Maxell]

Pomysł z wyczyszczeniem i nacinaniem dobry.  Do tego mocne osiatkowanie lub wiązanie po zwinięciu w rulon i będzie super. Ociekanie, osuszanie, wedzenia i parzenie wg danych zawartych w przepisach na szynkę wieprzową wędzoną i parzoną.

[arkadiusz]

 

 

Możecie coś więcej napisać, czy ktoś już tak robił i jak wyszło.

 

Musisz wyciąć wszystkie błony i ścięgna w miejscu łączenia obu kawałków, następnie naciąć mięso na głębokość ok.0,5 cm w kratkę, wziąć tłuczek i walić, aż zrobi się taka lepka miazga.Dalej to już wiązanie i do wędzenia, ale też nie ma gwarancji, że się sklei bo to też zależy od jakości mięsa.Co do wędzenia to nie widzę potrzeby wędzić w temp. 35 ºC i później parzyć.Ja bym wędził w temp.. 55º C i później parzył.

 

P.S 

Nagrałem dzisiaj film jak taką szynkę składaną z kilku mięsni zrobić (szynkę Dziadka Arka), ale niestety nie mogę go zamieścić na You Tubie.

[Andrzej16]

Wymasuj szynki -uplastycznij przed nadzianiem w siatki lub wiązaniem.

Wędzenie do uzyskania pożądanego koloru.

Parzenie rozpocznij od włożenia szynek do wrzątku i gotowania ok. 20 minut następnie obniż temperaturę 85C .

Ja parzę do osiągnięcia wewnątrz 68C  nigdy na czas.

[Rutusowiec]

 

 

Co do wędzenia to nie widzę potrzeby wędzić w temp. 35 ºC i później parzyć.Ja bym wędził w temp.. 55º C i później parzył.

Szczerze to nie wiem jaka będzie teraz temperatura -staram się wędzić tak, zeby nie było otwartego ognia

 

 

 

Parzenie rozpocznij od włożenia szynek do wrzątku i gotowania ok. 20 minut

Czy nie spowoduje to jeszcze bardziej napęcznienie w miejscu łączenia?

 

 

 

Nagrałem dzisiaj film jak taką szynkę składaną z kilku mięsni zrobić (szynkę Dziadka Arka), ale niestety nie mogę go zamieścić na You Tubie.

  - jak by Ci się udało umieścić na YT to daj znać...nawet kiedyś tam w przyszłości.

[Maxell]

 

 

Szczerze to nie wiem jaka będzie teraz temperatura -staram się wędzić tak, zeby nie było otwartego ognia

Pomiar temperatury, to jeden z najwazniejszych paramatrów do ogarnięcia w naszej działalności. Można w palenisku osiągnąć żar podnoszacy temperaturę, a nie dający dymu.

 

 

Czy nie spowoduje to jeszcze bardziej napęcznienie w miejscu łączenia?

Spowoduje, ale główne działanie skierowane zostanie na zespolenie mięsa poprzez ścinanie białek.

[arkadiusz]

 

 

- jak by Ci się udało umieścić na YT to daj znać...nawet kiedyś tam w przyszłości.

 

Dzisiaj też próbowałem, ale nic z tego.Poczekam na kogoś mądrzejszego to mi doradzi. 

[Rutusowiec]

 

 

Szczerze to nie wiem jaka będzie teraz temperatura

Maxell, sorki troszku się źle wyraziłem. Ostatnie dwa wędzenia udawało mi się utrzymywać w temperaturze stabilnej 30-35C ale były to wędzenia za dni nie mroźnych   Teraz bedzie wędzenie na mrozie i na śniegu dlatego nie wiem jaka będzie temperatura - w zimie jeszcze nigdy nie wędziłem

[miro]

 

 

Nagrałem dzisiaj film jak taką szynkę składaną z kilku mięsni zrobić (szynkę Dziadka Arka), ale niestety nie mogę go zamieścić na You Tubie.

Napisz na PW co jest nie tak.

[voytek.lewy]

Bardzo bym chciał zobaczyć ten filmik ze składania szynki. Mojej białce bardzo smakowała szynka jaką zrobiłem pierwszy raz i chciałbym aby się trzymała w całości.

[arkadiusz]

Bardzo bym chciał zobaczyć ten filmik ze składania szynki.

 

W przyszłym tygodniu wpadnie lepszy ode mnie specjalista to może się uda.

Edytowane 20 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[miro]

Wrzuć mi go na jakiś serwer, pobiorę i Ci przekonwertuje.

[Rutusowiec]

Po oparzeniu tych łączonych szynek  długo nie czekałem - jakieś 4h i otwarłem,

Zeszły się ale mimo wszystko to jeszcze nie to.

Zauważyłem, ze były bardziej słone niż te robione z jednolitej "szyszki"

Raczej nie będę już robić łączonych.

Od kilku dni w lodówce mam dwie sparzone - poczekam jeszcze tak do środy niech "usiądą" , może będą w śrdoku wizualnie łądniejsze.