Twarde zbite wedzonki

[olcmar]

Witajcie mam pytanie

Przerobiłem prosaka waga ok 87 kg zapeklowałem cześć mięsa według Rogera na10kg mięsa 5l wody i 1 kg 50/50 peklosoli i soli niejodowanej

Po 10 dniach zapakowałem w siatki osuszyłem no i uwedziłem

Oczywiście najpierw osuszyłem ok 1 h potem wedziłem w temp ok 50 stopni ponad 4 h

Następnego dnia szynka i baleron upażyłem 10 min. Gotowanie potem parzenie 75 stopni do 70 stopni w środku zachartowalem chwile w zimnej wodzie i zostawiłem do wystygnięcia

Problem jest po rozkrojeniu szyneczka i baleron jest twardy zbity

cieżko to wytłumaczyć a nie taki miękki i rozpływający sie w ustach podpowiedzcie co jest przyczyną poprzednie wyroby poza tym ze były przesolone były ok miękkie soczyste

Czy to wina mięsa czy inna przyczyna

[Bagno]

 

 

Problem jest po rozkrojeniu szyneczka i baleron jest twardy zbity

Pokaz zdjęcia przekroju szynki i baleronu.  Jakie cechy miało  mięso: kolor (jasny, różówy, czerwony, blado czerwony) , czy było w dotyku suche itp.?

[olcmar]

Nie jest suche ale soczyste tez nie nie potrafię wytłumaczyć konsystencji trochę jak szynka konserwowa

Nawet boczek , tłuszczyk nie taki miękki tylko sztywny

[miro]

Gotowanie potem parzenie 75 stopni do 70 stopni w środku zachartowalem chwile w zimnej wodzie

 

 

Nie potrzebnie gotowałeś i za krótko studziłeś.

 

Ale gdyby nawet, to boczek powinien być ok.

Edytowane 27 Marca 2015 przez miro

[Marian Ciunel]

Moim zdaniem było za dużo soli i zbędne gotowanie.

[Bagno]

Masz wszystko dobrze, tylko zabrakło tzw. soczystości wyrobu. Boczek chyba nie doparzony, dlatego jak piszesz "sztywny".

[olcmar]

Gotowanie ??? to wrzucenie na gotowana wodę i trzymanie w temp ok 90 stopni przez 10 min

Tak mówią wszystkie przepisy

[Maxell]

Może nie zupełnie gotowanie. tak zastępczo nazywa się w masarstwie parzenie.

Ten 10-cio minutowy okres trzymania we wrzątku ma trochę inną rolę do spełnienia. Koledze Bagno chodzi o to, iż Twoje wyroby (boczek) są twarde, z powodu nie doparzenia ich tak, by wewnątrz miały temp. 68-70 st.C.

[miro]

 

 

Tak mówią wszystkie przepisy

No może nie wszystkie.   

[Bagno]

olcmar.

Zachecam do odbycia szkolenia w SDM.

[olcmar]

Czyli co następne parzyć dłużej ?? Czyli 72 stopnie w środku szynki?

Do tej pory parzyłem i wyroby były soczyste kruche rozpływały sie w ustach

Te obecne trzeba gryźć

Czy może za długo wędzone?

[Maxell]

Nie 72. Wystarczy 68. Szynka po wyjęciu z wody dojdzie sama jeszcze jeden lub dwa stopnie. Masz pilnować wszystkich parametrów wędzenia oraz parzenia. Postaraj się parzyć wędzonki bezpośrednio po wyjęciu z wędzarni.

PS.

Może mięso pochodziło z wiekowej świnki?

Wędzisz do czasu, aż wędzonki osiągną kolor, który Cie zadowala

[olcmar]

Maxell i tego się obawiam

A jeżeli to stara świnia to co dłużej i do wyższej temperatury parzyć

Zmieniłem też saletrę na peklosól czy to też może być przyczyną ?

[Maxell]

 

 

Zmieniłem też saletrę na peklosól czy to też może być przyczyną ?

Absolutnie nie. Przecież saletra (azotan) podczas denitryfikacji i tak zamienia się w azotyn (nitryt zawarty w peklosoli)

 

 

A jeżeli to stara świnia to co dłużej i do wyższej temperatury parzyć

 

Kupować mięso tylko u sprawdzonego dostawcy, a jeśli chodzi o parzenie, to możesz trochę przetrzymać, ale gdy osiągnie wewnątrz temp. 70 st.C powinno być dobrze.  

[olcmar]

Dostawca bardzo zaufany dla tego jest to tylko przypuszczenie

Wszystko było parzone do 71 st.c

 

 

Ok dzięki za porady będę próbował

[Maxell]

Radziłbym przy okazji sprawdzić termometr. Być może "oszukuje".

[arkadiusz]

 

 

by wewnątrz miały temp. 68-70 st.C.

 

Dla boczusia żeby był miękki to moim zdaniem trochę za niska temperatura.74º C w środku to będzie to co misiaczki lubią najbardziej.

[roger]

Dlatego boczki i golonki parzy się albo oddzielnie albo dłużej

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[arkadiusz]

 

 

Czyli 72 stopnie w środku szynki?

 

Tego bym nie polecał.Szynki wyciągam z parzenia w zależności od wielkości kiedy osiągną w środku temp.65- 67º C i nie hartuję w zimnej wodzie.Moim zdaniem parzenie do wyższej temperatury spowoduje, że szynka będzie bardziej sucha i w efekcie bardziej twarda.

[miro]

Zastanawia mnie ten wpis: 

 

poprzednie wyroby poza tym ze były przesolone były ok miękkie soczyste

 

Czyli do tej pory było dobrze. 

 

I to zdjęcia wyrobów, też są jakieś dziwne.

Może to wina aparatu, a może faktycznie trafił na mięsną minę ?

 

[olcmar]

Termometry sprawdzałem porównywałem i kalibrowałem 4 sztuki

Tak jak pisałem do tej pory gdy szynka osiągała 70 st.c w środku boczek też już był ok

Tym razem i boczk i baleron z szynka mają podobną konsystęcje dziwną

Miro co znaczy dziwne zdjęcie wyrobów ? Zdjęcia robione iPadem

Ale są w rzeczywistości bardzo wyraźnie czerwone

Do tej pory było dobrze https://wedlinydomowe.pl/forum/uploads/monthly_12_2014/post-58153-0-03804000-1419181028.jpg