Trudne początki wędzenia szynki i boczku

[mickewazowsky]

Po udanym pierwszym wędzeniu kurczaków w/g przepisu Dziadka nadszedł czas na wędzonki a w zwiazku z tym kilka pytań.

Szynka kulka zamówiona, szacuje że 1,0 -1,3kg oraz płat około 3kg boczku (planuję podzielić na 3 równe kawałki ok 1 kg). Chcę to wszystko peklować w jednym pojemniku, z tabeli peklowania wiem że: przy 9 dniach które planuje peklować 200g peklosoli na 1,8 litra wody, jako ze szynka kulka jest grubsza od boczku to czy boczek również ma się peklować 9 dni czy najpierw włożyć szynkę a po 2-3 dniach dodać boczek? Czy może wszystko razem a szynkę dodatkowo nastrzyknąć? Czy możecie polecić jakiś filmik na youtubie gdzie jest pokazany fachowo proces nastrzykiwania(jak głęboko wbić igłę, czy jedno ukłucie czy kilka, czy tylko w najgrubsze miejsca czy na 1-2 cm też "dźgać"), w tabeli jest że 1 nastrzyk 60ml jak to rozumieć? Wbić w środek szynki i wcisnąć 60ml solanki? czy te 60ml ma być rozdysponowanych na kilka kilkanaście wstrzyknięć. Czy solanka do tego jednego nastrzyku może pochodzić z tej w której mięso się moczy? kiedy wykonać nastrzyk, tzn w którym dniu peklowania?

Czy generalnie przy peklowaniu 9 dni nastrzykiwanie jest konieczne by nie było szarego "kwiatka" w środku szynki?

 

 

[roger]

Nastrzykiwać na początku tą solanka którą wyliczysz i przygotujesz do konkretnej porcji mięs ... wbijaj w kilku/ kilkunastu miejscach i wyciskaj wyjmując igłę ku górze.

Ja nastrzykuję zawsze niezależnie od czasu peklowania właśnie po to żeby niespodzianek nie było.

[Gonzo]

 

 

Czy może wszystko razem a szynkę dodatkowo nastrzyknąć?

 

Tak jak piszesz. Nstrzykuj przede wszystkim środek szynki. Ja mam igłę z otworami, więc wbijam ją do końca i nastrzykuję w paru miejscach zwracajac uwagę żeby dobrze nastrzyknąć środek.

[mickewazowsky]

w środę jadę do sklepu z art masarskimi (mam taki 5 min drogi) kupie strzykawkę i igłę z otworami bocznymi, czy macie jakieś sugestie do tego zakupu? Konkretna marka ilość otworów, średnica? Nie wiem co jeszcze ważne przy zakupie igły i strzykawki

czy taka będzie dobra?

http://swojskiwyrob.pl/nastrzykiwarkistrzykawkiigly/814-strzykawka-nastrzykiwarka-szpryca-z-igla-8cm-6-otworow-bocznych-.html

 

Proszę nie traktować tego linka jako reklamy sklepu hehe, poprostu mam ten sklep pod nosem i chciałbym tam wybrać coś odpowiedniego w dobrej cenie.

[Gonzo]

 

 

czy taka będzie dobra?

 

Może być, tylko zpytaj o ten tłok gumowy czy jest przystosowany do solanki.Ja kiedyś miałem podobną strzykawkę to po jakimś czasie tłok gumowy zrobił się plastyczny, podobnie jak plastelina zaczął się ciągnąć i rwać. 

[Gość ArkoGdynia]

Mi się wydaje że sama strzykawka powinna być większa bo 80 ml to trochę mało.... ja mam taką 160-tkę i taka jest moim zdaniem optymalna 

[mickewazowsky]

jest napisane że, cytuję:

 

-TŁOK Z ELASTYCZNĄ GUMOWĄ USZCZELKĄ ZAPEWNIAJĄCA PŁYNNE WSTRZYKIWANIE SOLANKI

-NASTRZYKIWARKA (USZCZELKI) ODPORNA NA ODDZIAŁYWANIE SOLANKI 

-URZĄDZENIE WIELOKROTNEGO UŻYTKU PRZY ODPOWIEDNIM PRZECHOWYWANIU

 

no chyba że bez tłoka gumowego i większa pojemność

http://swojskiwyrob.pl/nastrzykiwarkistrzykawkiigly/360-igla-do-strzykawki-z-bocznymi-otworami-i-szpicem.html

[Gonzo]

Mi się wydaje że sama strzykawka powinna być większa bo 80 ml to trochę mało..

 

Wystarczy w zupełności.Ja mam lekarską rekord 20ml, coś w tym stylu  http://allegro.pl/strzykawki-szklane-record-10-i-2-cm3-igly-nowe-i5664042934.html I zrobienie 2 czy 3 nastrzyków nie jest jakieś czasochłonne przy domowej produkcji. I na plus po 20 ml nie zapomnę nastrzyknąć innego miejsca (konieczność napełnienia   ) Mam jeszcze taką dużą z 250ml (z nierdzewki) od Pana Fećki, to jej w ogóle nie wyciągam.

 

 

no chyba że bez tłoka gumowego i większa pojemność http://swojskiwyrob....-i-szpicem.html

 

Ja dla pewności bym wziął bez gumowego tłoka, różnica w cenie prawie żadna.

Edytowane 21 Września 2015 przez Gonzo

[Jojo]

Strzykawka jest dobrym rozwiązaniem, ale nie kupuj jej w tym sklepie.

 

Idź do apteki lub jakiegoś sklepu medycznego i za 2 zł dostaniesz. W sklepach internetowych po złotówce idzie dostać  np. http://hurtowniamedyczna.com.pl/pl/p/Strzykawka-50-ml-3-czesciowa-do-pomp-LUER-LOCK/183

 

Uważaj tylko z jaką końcówką kupujesz. Musi być z takim małym gwintem i wtedy pasuje igła do nastrzyków. Te duże strzykawki występują tez z końcówką do cewnika  -  tych nie kupuj.

[mickewazowsky]

strzykawkę kupię za 2 zł w aptece do tego igłę z bocznymi otworami za 11 zł w sklepie więc zaoszczędzę 2-3 zł w stosunku do zakupu kompletu w sklepie, oszczędność praktycznie żadna, tak więc biorę tą większą bez gumy. Dzięki za rady

[Gonzo]

 

 

strzykawkę kupię za 2 zł w aptece do tego igłę z bocznymi otworami za 11 zł w sklepie więc zaoszczędzę 2-3 zł w stosunku do zakupu kompletu w sklepie, oszczędność praktycznie żadna, tak więc biorę tą większą bez gumy. Dzięki za rady

 

Masz rację, podejrzewam że i moja była z apteki (dawno temu było) i guma po jakimś czasie nie wytrzymała - prawie się rozpuściła   

[EAnna]

 

 

Idź do apteki lub jakiegoś sklepu medycznego i za 2 zł dostaniesz.

To są strzykawki jednorazowe. Guma szybko się degraduje i tłok zaciera.

11zł to nie są pieniądze a sprzedawca deklaruje odporność na solankę.

Nie wiem jak Wy, ale ja używam nastrzykiwarki również do delikatnych i chudych mięs obrabianych kulinarnie. Nastrzykuje je mieszankami wywarów korzennych z topionym masłem i solą. Do tego te apteczne strzykawki w ogóle się nie nadają.

[mickewazowsky]

czas peklowania szynki i boczku zbliża się do końca, czytam ze są dwa sposoby co dalej, najpierw parzenie i później wędzenie lub odwrotnie, co polecicie nowicjuszowi tak żeby nic nie popsuć i nie zrazić się na dzień dobry?

Czy woda do parzenia powinna zawierać przyprawy? Do peklowania dałem ziele, listek i pieprz. W czwartek planuje wyciągnąć szynkę i boczek z peklowania no i nie bardzo jestem zdecydowany co dalej po osuszaniu, wędzić czy parzyć.

Jak wrzucę do parzenia szynkę i boczek razem to boczek szybciej osiągnie temp wewnątrz 72 stopnie tak? Mam jeden termometr więc najpierw wbije go w boczek jak pokaże 72 to go wyciągnę i wbije w szynkę która powinna mieć teoretycznie mniej. Dobrze kombinuję?

Może ten mój wpis jest odrobinę chaotyczny, ale jak to mówią "pierwszy raz jest zawsze trudny, drugi to tez nie karnawał"

Jako nowicjusz bardzo proszę by ktoś poprowadził mnie w tym wątku za rękę jak trzylatka

 

Edit:

czy jest gdzieś rozpisane krok po kroku postępowanie z szynką i boczkiem tak jak jest rozpisany przepis na kurczaka Dziadka?

Kurczak mi wyszedł w/g tego przepisu...boczku i szynki się boję żeby nie popsuć.

Edytowane 28 Września 2015 przez mickewazowsky

[Baca]

Dobrze kombinuję?

Oj kombinujesz jak ja wcześniej to robiłem  a i teraz też . Widzisz jest to potrzebne coby poszukać swojej drogi w tym rzemiośle Za rękę Cię nie poprowadzę   ale postaram się Ci pomóc 

Czy woda do parzenia powinna zawierać przyprawy?

nie ma takiej potrzeby wszak

Do peklowania dałem ziele, listek i pieprz.

Co do boczku temperatura parzenia zależy jaki chcesz mieć boczek jeżeli mięciutki to do 74 czyli ogólnie od 68-74.Teoretycznie boczek powinien się zaparzyć wcześniej ale nigdy nie ma pewności. Ja też do parzenia używam jednego termometru w czasie parzenia można go wszak wbić w inne mięsko. Problem tkwi w szczegółach wszak szynkę parzymy inaczej a boczek inaczej, w takim przypadku ja zaparzyłbym szynkę osobno a boczek osobno można też i razem ale do tego trzeba mieć troszkę praktyki i dlatego bezpieczniej w Twoim przypadku będzie osobno

Masz tu  link

Edytowane 29 Września 2015 przez Baca

[jureczek4]

 

 

czytam ze są dwa sposoby co dalej, najpierw parzenie i później wędzenie lub odwrotnie

 

te rozważania były dobre dla kuraka, ale jeszcze nie spotkałem wędzenia wcześniej parzonej szynki

[roger]

 

 

W czwartek planuje wyciągnąć szynkę i boczek z peklowania no i nie bardzo jestem zdecydowany co dalej po osuszaniu, wędzić czy parzyć.

 

Przed osuszaniem jest jeszcze ociekanie kolego czyli po wyjęciu mięs z solanki wieszasz je sznurowane i sobie ociekają nabierając temperatury otoczenia , rozpalasz wedzarnię , wygrzewasz do 50-60st  i robisz sporo żaru żeby starczyło na osuszanie właśnie. Do nagrzanej wędzarni bez dymu wkładasz wędzonki i osuszasz - temperatura ma się wyrównać a wędzonki mają się przestać pocić i to jest sygnał że możesz zacząć dymienie. W temperaturze około 55st C wędzisz do uzyskania koloru  

 

 

 

 

Jak wrzucę do parzenia szynkę i boczek razem to boczek szybciej osiągnie temp wewnątrz 72 stopnie tak?

 

 

Można tak zrobić ... dobierz odpowiedni duży gar i zagotuj w nim wodę i zmniejsz grzanie  , prosto z wędzarni wrzuć na wrzątek szynki (temperatura wody spadnie) a po 5-10 minutach boczek i parz - woda ma mieć maks 75-80st termometr wbij w szynkę i jak pokaże 68 wyciągaj szynki a boczek zostaw  po 10 15 minutach zahartuj szynkę w zimnej wodzie i dalej niech sobie spokojnie wisi i stygnie. Boczek w zależności jak lubisz miękki i czy jest ze skóra parz do 72-74 st  musisz znaleźć swój "smak"  

[mickewazowsky]

Baca, roger, dziękuję za asekurację, dzięki forum czuje się odrobinę pewniej

 

roger pytanko jeszcze jedno bo nie bardzo rozumiem fragment sciągawki Twojego autorstwa:

 

"Osuszanie: 30min-1h w temperaturze najczęściej 35-55st C bez dymu i z dobrą cyrkulacją powietrza w komorze (ma być powierzchniowo suche) Wędzenie średnio gęstym dymem (optymalne): 2-12h - na gorąco 45-60st C (optymalna to 55st C) średnio 2-3h po osuszaniu ; na zimno temperatura 20-25st C i dużo dłużej 8-12h do koloru czasem i dłużej."

 

Fragment zaznaczony na czerwono, mam rozumieć tak że osuszam w Borniaku przez powiedzmy godzinę w temp 35-55st, po czym wyłączam wentylator i grzałkę na 2-3 godziny i dopiero po upływie tego czasu uruchamiam wedzenie czyli dymogenerator i "Wędzenie średnio gęstym dymem (optymalne): 2-12h - na gorąco 45-60st C (optymalna to 55st C)"

Do tej pory myślałem że dym puszczam bezpośrednio po procesie osuszania bez tej przerwy 2-3 godzinnej

 

Kolejne pytanie, w garze pekluje się 3,2 kg boczku oraz jedna szynka 1,4kg, solanka to 2 litry wody i 200g peklosoli czas peklowania będzie wynosił docelowo 9 dni, szynka nastrzyknięta 60ml solanki, tej w której się pekluje, czy waszym zdaniem mięsko po wyjęciu z solanki będzie trzeba moczyć w zimnej bieżącej wodzie w celu "odsolenia"? Wiem że można wykroić ze środka i spróbować jednakże moje doświadczenie jest zerowe, brak mi odniesienia nie wiem na ile ma być słone po wyjęciu z solanki, ile słoności straci podczas parzenia. Krótko czy Twoim zdaniem przy tych ilościach mięsa, proporcjach wody/soli, długości peklowania słoność będzie ok czy zalecasz jakieś płukanie?

Edytowane 29 Września 2015 przez mickewazowsky

[osid]

po osuszaniu zaczynasz wędzenie, nie ma żadnej przerwy.

co do twojej solanki ja nie pomogę, a na przyszłość korzystaj np. z tabeli peklowania mokrego:

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego

Edytowane 29 Września 2015 przez osid

[mickewazowsky]

po osuszaniu zaczynasz wędzenie, nie ma żadnej przerwy.

co do twojej solanki ja nie pomogę, a na przyszłość korzystaj np. z tabeli peklowania mokrego:

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego

solanka przygotowana właśnie z tej tabeli

[arkadiusz]

 

 

czy waszym zdaniem mięsko po wyjęciu z solanki będzie trzeba moczyć w zimnej bieżącej wodzie w celu "odsolenia"?

 

Na mój smak i wielu osób z tego forum nie trzeba moczyć o ile wyroby będą później parzone, ale to jest sprawa indywidualna i nie ma innej metody jak metoda prób i błędów, żeby dopasować pod swój smak słoność solanki.

[mickewazowsky]

roger jeśli możesz to potwierdź:

 

"Osadzanie/ociekanie: 2-3h w temperaturze pokojowej max 30st C - 12h (noc) w 2-10st C

Osuszanie: 30min-1h w temperaturze najczęściej 35-55st C bez dymu i z dobrą cyrkulacją powietrza w komorze (ma być powierzchniowo suche)"

 

czyli mięsko po ociekaniu 12 godzinnym w lodówce powiedzmy w temp 5st wsadzać do wędzarni nagrzanej do temp 35-55st?

Czy różnica temperatury mięsa wyciągniętego z lodówki i wstępnie nagrzanej wędzarni nie będzie zbyt duża? Nie zrobi się jakaś rosa czy inne skropliny?

Edytowane 29 Września 2015 przez mickewazowsky

[roger]

Lepiej zrobić ociekanie krótsze w wyżej temperaturze niż kombinować ... jak Ty masz teraz w pokoju 30st yo nie mieszkasz w Polsce

Podstawowy problem i błąd to robienie na czss nie na efekt ... czas jest jedynie orientacyjny.

Wszedzie i zawsze tam gdzie bedzie duża różnica temperatur wystąpi roszenie to zjawisko fizyczne nie parapsychologia.

Po wyjęciu z solanki i lodówki powieś wędzonki na 3 godziny w temp pokojowej potem do ogrzanej wędzarni bez dymu 50-55st ze sporym przewiewem i osusz następnie staraj się utrzymać tą temperaturę i daj dym.

 

 

Tapniete z GT-I9500

[mickewazowsky]

czyli zastosować przerwę 2-3 godzinną po ociekaniu 12 godzinnym w lodówce a osuszaniem w wędzarni tak by nie pchać do ciepłej (powiedzmy 50st) wędzarni wędliny która całą noc spędziła w temp 5st, dobrze rozumiem?

 

 

 

Lepiej zrobić ociekanie krótsze w wyżej temperaturze niż kombinować ... jak Ty masz teraz w pokoju 30st yo nie mieszkasz w Polsce

nie no zgodnie ze ściągawką pierwsze 2-3 godziny wędlina ocieka w temp pokojowej a później 12 godzin ocieka w lodówce...tak rozumiem sciagawkę

[Mesch]

Jak z lodowki mieso wlorzysz do wedzarni to bedzie sie pocic, dlatego wieszasz w pokoju Edytowane 29 Września 2015 przez Mesch

[mickewazowsky]

zahartuj szynkę w zimnej wodzie

 jak przebiega hartowanie? szynka pod bieżącą zimną wodę czy do garnka z zimna wodą? Jak długo hartować? Szynka kulka około 1,5kg Boczek rozumiem że z parzenia wyciągam i spokojnie sobie stygnie, czy też go zimna woda chlusnąć?

Edytowane 29 Września 2015 przez mickewazowsky