Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa kresowa


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
10 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29523 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 26 paź 2015 - 19:19

Kiełbasa kresowa

 

Załączony plik  P9040088.JPG   54,37 KB   18 Ilość pobrań

 

Surowce:

 

- mięso wieprzowe kl.I - 2 kg (np. z szynki)

- mięso wieprzowe kl.II – 2 kg (np. z karkówki)

- mięso wieprzowe kl.III - 0,5 kg (np. z golonek)

- skórki wieprzowe - 0,5 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

- pieprz 1,5 g/kg

- majeranek 2 g/kg

- kminek 0,5 g/kg

- ziele angielskie 0,5 g/kg

- czosnek świeży 2 g/kg

- whisky 25 ml/kg

- sól kamienna lub morska 17-22 g/kg

- jelita wieprzowe do 36 mm

 

Sposób wykonania:

 

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Najpierw przygotowujemy skórki do kiełbasy. Skóry wieprzowe pozbawiamy tłuszczu i wkładamy do garnka. Wlewamy do niego 1/3 wody. Zagotowujemy całość i gotujemy ok 1-2 godziny, aż skórki będą miękkie. Po ich ostygnięciu rozdrabniamy je na sitku 3 mm dwa razy.

 

Następnie mięso wieprzowe kl.I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobniutką kostkę. Mięso wieprzowe kl.II rozdrabniamy na sitku 8 mm, a kl.III na sitku 3 mm.

 

Wszystkie rodzaje mięsa, oraz rozdrobnione skórki mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5-10%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Po tym czasie rozdrobnione mięso na kiełbasy jeszcze raz mieszamy w razie konieczności dodajemy troszeczkę wody, nie za dużo. Masa mięsna musi zostać dobrze wymieszana i nabrać odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w odcinki o długości około 25 cm. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

 

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do jasno brązowej barwy.

 

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma specyficzny smak i jest krucha. Smakiem nawiązuje do kiełbas wyrabianych dawniej bez peklowania zaraz po świniobiciu które były często kruche, miały szare oko i zdarzała się czasem galaretka.

 

 Smacznego

 Beiot


Użytkownik Maxell edytował ten post 27 paź 2015 - 13:07


#2 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5699 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 27 paź 2015 - 07:20

Fajny przepis, dzięki Beiot, osobiście na pewno skorzystam, bo lubię takie kruche "wiejskie" "prawdziwne" kiełbaski, posiadające ten charakterystyczny smaczek, oraz taką kruchą konsystencję świeżego wiejskiego wyrobu, takie pamiętam z dzieciństwa i zawsze z jednakową radochą się takimi kiełbaskami zajadam, zarówno na zimno, jak i na gorąco z wody czy z grilla :thumbsup: .



#3 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3309 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 27 paź 2015 - 08:02

Najpierw przygotowujemy skórki do kiełbasy. Skóry wieprzowe pozbawiamy tłuszczu i wkładamy do garnka. Wlewamy do niego 1/3 wody. Zagotowujemy całość i gotujemy ok 1-2 godziny, aż skórki będą miękkie. Po ich ostygnięciu rozdrabniamy je na sitku 3 mm dwa razy.
 

I co z tymi skórkami. Kiedy je dodajemy ? 



#4 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7234 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 27 paź 2015 - 08:07

Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5-10%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce
 

 

;)



#5 kafelek

kafelek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 60 postów
  • Miejscowośćkonstantynów łódzki

Napisano 27 paź 2015 - 08:39

w przyprawach jest dwa razy ziele angielskie to błąd czy tak ma być 



#6 Tomasz_65

Tomasz_65

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1810 postów

Napisano 27 paź 2015 - 09:01

Wygląda że błąd  :)



#7 PePe

PePe

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2056 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 27 paź 2015 - 09:03

A cóż to bejot się pogniewał na forum?

Ziele angielskie to bym sobie darował, nie zachwyca mnie ten smak w kiełbasie.



#8 kotunia

kotunia

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 426 postów
  • MiejscowośćLeszno, wielkopolska

Napisano 27 paź 2015 - 11:27

Ja też, ale jeżeli ma być :facepalm:  dokładnie to?



#9 menzur

menzur

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 335 postów
  • MiejscowośćDębica

Napisano 27 paź 2015 - 14:17

Fajna kiełbasa trzeba będzie takową poczynić. :clap:



#10 bero

bero

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 23 gru 2019 - 10:34

Muszę się pochwalić, że popełniłem tą kiełbasę :) Zrobiłem dwie wersje - oryginalny na soli i zmodyfikowany na peklosoli (nie dodawałem kminku i whisky). Powiem tak - wersja zmodyfikowana to naprawde zacna kiełbaska. Oczywiście dałem więcej czosnku, pieprzu, majeranku niż w przepisie. Natomiast wersja oryginalna - dałem do spróbowania 5 osobom i każda powąchała i mówili, że śmierdzi jakby stare mięso... przez whisky. Daje dramatyczny posmak i zapach. Także ogólnie polecam ale nie dawajcie whisky :) 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#11 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5699 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 23 gru 2019 - 13:39

Whiskacza zawsze można jako "lekturę obowiązkową poczytać" sobie do konsumpcji, i będzie takie "Wash & Go", czyli dwa  w jednym, i przepis pozostanie  wtedy w zgodzie z tradycją, no a główka też się będzie cieszyć  :D .






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych