Kiełbasa pradziadka - Retrospekcja

[noxiss]

Cześć,

 

Dzisiaj z dziadkiem rozmawiałem o kiełbasie, którą robił jego ojciec. Wszystko działo się w miejscowości Nowy Wiśnicz, małopolskie. Pradziadek zaraz po zbiciu świni robił kiełbasę. Jest to smak, którego ponoć już teraz nie da się odtworzyć ze względu na słabą jakość mięsa, które jest nam sprzedawane. Świnie są skażone, tego nie przeskoczymy. Wracając do tematu, kiełbasa była ponoć bez dodatku żadnych przypraw: na soli, pieprzu, czosnku i cukrze. Była szara w środku, okopcona, prawie czarna. Na pewno była tłusta, ale miała w sobie tyle smaku, że przyszedł moment kiedy ja będę musiał odtworzyć ten smak. Dosyć gadania. Trzeba wdrożyć plan w życie i przystąpić do działania. Pytanie mam takie: Jak zrobić taką kiełbasę, czego użyć? Może ktoś z Was będzie mniej więcej kojarzył o co chodzi. Z wyglądu była podobna do tej: http://www.pcd-salami.pl/_galeria/g/ca6edab5f9f0f79de13a6d6bc58db331.jpg. Chciałbym chociaż zbliżyć się do tego smaku ale nie wiem jakie gatunki mięsa połączyć. Czytałem przepisy na stronie ale w każdym z nich są jakieś przyprawy. Ja i dziadek nie lubimy gałki, ziela, gorczycy, kolendry i innych badziewi. Tylko naturalny smak mięsa. Coś podobnego można kupić w tamtej miejscowości za 28 zł za kg, nazywa się swojska lub wiejska....W połączeniu ze świeżą bułką powoduje nieludzkie doznania smakowe

[Kruszynka]

Przepisów na taką kiełbasę znajdziesz na forum co najmniej kilka,wystarczy poszukać.Dla zachęty :

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/inne-kielbasy/1604-kielbasa-starowiejska-szczepana

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/1134-kielbasa-chlopska

Majeranek możesz opuścić.

 

nie lubimy gałki, ziela, gorczycy, kolendry i innych badziewi.

 

Swoją drogą ciekawe ........nazywać najpopularniejsze przyprawy "badziewiem"

[hefal]

Ja bym koledze proponował przeglądnąć przepisy na kiełbasę Rzeszowską i/lub Głogowską, myślę że o takie smaki Ci chodzi.

[tur100]

Cześć,

 

Dzisiaj z dziadkiem rozmawiałem o kiełbasie, którą robił jego ojciec. Wszystko działo się w miejscowości Nowy Wiśnicz

W Wiśniczu, Rajbrocie, Wojakowej i w Iwkowej są dalej robione takie kiełbasy.

Robią je miejscowi masarze według starych przepisów przekazywanych z ojca na syna.

Sam próbuję od lat uzyskać taki smak, niestety z różnym skutkiem a uczestniczyłem w niejednym świniobiciu.

Kiełbasa jest robiona zaraz po zabiciu świni z dodatkiem mięsa wołowego. Mięso jest klasyfikowane na części wg przydatności do wyrobów.

Mięso przeznaczone na kiełbasy dzielone jest na dwie części: tłuszcz ( słonina z podgarlem) mielony na drobnym sitku i mięso dobre ( I i II klasa) mielone na sitku 10-12.

Przyprawy : czosnek, pieprz i sól. Jak lubisz kiełbasę z galaretką to dajesz więcej wody.

Kiełbasa wędzona jest w bardzo gorącym dymie 3- godziny a na koniec podpiekana w temperaturze ok.120 C aż

do momentu kiedy tłuszcz zacznie się wytapiać. Nie parzymy po wędzeniu. 

Żeby kiełbasa była dobra do jedzenia musi powisieć przynajmniej jeden dzień. Kiełbasa jest krucha ma galaretkę i szare oczko czyli według zasad

i opinii niektórych kolegów jest to kiełbasa "zepsuta" ale ja taką lubię.

Możesz spróbować zrobić według takiego przepisu:

 

5-10% wołowiny

70-75% wieprzowina z przewagą łopatki (bez schabu)

20% tłuszcz.

 

ilość soli na kg mięsa 18g

Ilość pieprzu kg mięsa 11g - 20g

Ilość wody (rosołu) kg mięsa 100 ml (więcej dla galaretki)

czosnek na 1kg mięsa i słoniny 1/3 główki lub więcej

 

Oczywiście jest materiał do doświadczeń. Ja w Borniaku nie mogę uzyskać tak wysokiej temperatury, dopiekam w piekarniku na 120C.

Kiełbasę wiejską potrafi zrobić Marek z Bielska może on coś doradzi.

 

A tu parę zdjęć z wiejskiego świniobicia:

Edytowane 23 Listopada 2015 przez tur100

[PePe]

W przepisie podajesz 11 -20 g pieprzu na kilogram, - to chyba pomyłka?

[tur100]

W przepisie podajesz 11 -20 g pieprzu na kilogram, - to chyba pomyłka?

 

Nie wiem skąd mi się wzięło 20g powinno być 3g - 11g w zależności od pieprzolubności

[noxiss]

Tur100 - po przeczytaniu Twojego postu, ucieszyłem się jak dziecko, bo możliwe, że o właśnie taką kiełbasę mi chodzi. Dzięki wielkie  W sobotę zrobię próbę. Dam znać jak wyszło Zastanawia mnie jeden fakt, dziadek nie wspominał o wołowym...hmmm, do głowy przychodzą mi różne teorie...zatajenie, tajemna receptura...

[tur100]

Jak nie było mięsa z  cielaka albo jałówki to kiełbasę robiło się tylko z wieprzowiny. Nie tylko kiełbasę, także pasztetową, salceson, kaszankę. Dużą część szynki przeznaczało się do wędzenia, schab  z kością był na kotlety. Wędziło się też świeży boczek (patrz zdjęcie).

[roger]

 

 

Ilość pieprzu kg mięsa 11g - 20g

 

 

 

 

powinno być 3g - 11g w zależności od pieprzolubności

 

 

A czy nie powinno być przypadkiem 1-2g / kg  bo nawet to co poprawiłeś jest znacznie powyżej ogólnie przyjętych ilości

[tur100]

W tym rejonie Małopolski daje się dużo pieprzu.  Moja rodzina lubi kiełbasę z 3.5g pieprzu na kg, raz zrobiłeł 11 g i dało się zjeść. Do innych kiełbas daję tak jak w przepisie do 2g pieprzu na kg.

Dla mnie kiełbasa  kupiona w wiejskiej masarni zawsze jest za mało pieprzna (nawet z dobrej masarni z Iwkowej).

[PePe]

To wszystko zależy w jakiej postaci dodajemy pieprz, jak grubo mielony to więcej, a jak drobno to mniej .

[tur100]

Masz rację, pieprz musi byc świeżo i grubo zmielony.  Lubię w kiełbasie nie tylko czuć smak pieprzu ale także drobne kawałki po zębem. Pamiętam, że u mojego dziadka tłukłem pieprz w moździerzu

[andrzej k]

pieprz musi byc świeżo i grubo zmielony.

 

 

Ja daję do większości wyrobów pieprzu 3,5g/kg grubo mielonego i wcale nie jest pieprzne .

 

 

 

 

To wszystko zależy w jakiej postaci dodajemy pieprz,

 

To należy zapamiętać bo : jest szalona różnica w smaku między grubo mielonym a drobno  mielonym sklepowym

 

 

Gorąco pozdrawiam

Edytowane 23 Listopada 2015 przez andrzej k

[EAnna]

W "Krakowskich wyrobach wędliniarskich" podaje się od 3,5g do 4g a nawet 5g/kg.

Jednak receptury zrobione są na pieprz biały, który jest słabszy.

Z drugiej strony współczesny pieprz pozbawiany jest cząściowo piperyny i bywa beznadziejny.

Umiejętnie tłuczony w moździerzu pieprz zawiera różne gradacje. I o to chodzi.

Kilka dni temu rozmawiałam z właścicielem pewnej firmy wędliniarskiej z Liszek.

Celem rozmowy było ustalenie składu kiełbasy pod nazwą "Kiełbasa wiejska tradycyjna" pod kątem ew. zagrożeń dla chorego neurologicznie dziecka, w dodatku z silną alergią.

Poprosiła mnie o to matka dziecka chcąca za wszelką cenę rozszerzyć menu bez ryzyka.

Otóż właściciel - znany z imienia i nazwiska - podał, że w tej kiełbasie jest tylko sól, dużo pieprzu i czosnku.

Kiełbasa wędzona i pieczona w wędzarni. Oczko słabo zaznaczone, kiełbasa przepyszna, doskonale się zasusza, dobrze się kroi a jest delikatna w konsystencji.

Druga wersja o tym samym składzie lecz odmiennej nieco technologii zawiera galaretkę i jest bardzo krucha. Praktycznie do jedzenia z ręki. Nosi nieco inną nazwę.

 

Obie kiełbasy czysto wieprzowe.

[Gregtom]

Pieprz prazony na patelni a potem mielony/tluczony tez poteguje wlasny smak..

[noxiss]

Pamiętam, że była w niej galaretka. EAnna - możliwe, że mówimy o takiej samej kiełbasie (ta druga wersja). Jesteś w stanie załatwić przepis? 

[EAnna]

 

 

Pieprz prazony na patelni a potem mielony/tluczony tez poteguje wlasny smak..

To jest znakomita sugestia.

Niebawem wypróbuję  

[Gregtom]

EAnno... Byle nie prazyc na patelni teflonowej bo moze byc szkodliwe.. 

[ziezielony]

 

 

Pieprz prazony na patelni a potem mielony/tluczony tez poteguje wlasny smak..

Potwierdzam ...dodatkowo wzbudza nierzeczywiste uniesienia oddechowo węchowe....

...Nawet prażony na patelni teflonowej

Redukcja wagi 5/10%... nie wiem jak mogłem kiedyś/wcześniej nie prażyć... zmniejszając również ryzyko wszelkich zakażeń

[Gregtom]

...Nawet prażony na patelni teflonowej

 

Z tym prazeniem na patelni teflonowej, to powazna sprawa..

Powloka patelni teflonowej podgrzewana powyzej 170 stopni, zaczyna sie "rozkladac" i wytwarzac przy tym bardzo niebespieczne substancje trujace/rakotworcze..

Dlatego nigdy pustej patelni z taka powloka i bez wsadu ktory ja w pewnym sensie chlodzi, nie powinno sie stawiac na piec, a prazenie np. pieprzu. to wlasnie jest takim przypadkiem.. 

[robert236]

Witam ja robię zawsze bez zbednych przypraw tzn tylko sól pieprz i czosnek i wychodzi bardzo dobra , krucha i do zjedzenia w kazdej postaci na zimno cieplo z cebulką i jak kto lubi . Przepis jest w temacie " kiełbasa z szarym oczkiem " halusi

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7598-kielbasa-z-szarym-oczkiem/page-6

a na następnej stronie fotki

Przepraszam następna strona

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7598-kielbasa-z-szarym-oczkiem/page-7

post 133

[waldeman]

 

...Nawet prażony na patelni teflonowej

 

Z tym prazeniem na patelni teflonowej, to powazna sprawa..

Powloka patelni teflonowej podgrzewana powyzej 170 stopni, zaczyna sie "rozkladac" i wytwarzac przy tym bardzo niebespieczne substancje trujace/rakotworcze..

Dlatego nigdy pustej patelni z taka powloka i bez wsadu ktory ja w pewnym sensie chlodzi, nie powinno sie stawiac na piec, a prazenie np. pieprzu. to wlasnie jest takim przypadkiem.. 

 

Jakieś konkrety na poparcie tej teorii?

[Gregtom]

 

 

Jakieś konkrety na poparcie tej teorii?

 

Nie teoria, fakt.. Chwilka 

[ANNAM]

To prazenie przypraw jest stosowane w kuchni azjatyckiej.  Przeciez np. przy curry to jest wstepny proces, aby wyzwolic i smak i zapachy,intensywnosc przypraw jakie sie daje do sosu.

Edytowane 23 Listopada 2015 przez ANNAM

[frapio]

pustej patelni z taka powloka i bez wsadu ...nie powinno sie stawiac na piec

  instrukcja producenta dla użytkownika