Peklowanie, a dieta niskosodowa

[panta_rei]

Ha, a ci z tymi co są całkiem małosolni ;-) Do peklowania na sucho używam 10-12g soli/peklosoli, do tej pory używałem do peklowania na mokro metody "na oko", do peklowania na 5-7 dni używałem solanki 60-70g/litr. Wystarczy to tak normalnie procentowo obciąć we wszystkich kolumnach? 

[roger]

Teoretycznie tak ale przy ilościach o ktorych piszesz stąpasz po cienkim lodzie ...

Oprócz smaku solenie czy peklowanie to jeszcze konserwacja mięsa a Ty jesteś na poziomie praktycznie granicznym zakładając że całą resztę robisz poprawnie, trzymasz reżimy temperaturowe i higieniczne oraz używasz tylko najlepszej jakości mięsa ... a w to niestety szczerze wątpię

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 28 Listopada 2015 przez roger

[panta_rei]

Jak na razie, to miałem jeden "wypadek", ale mozna powiedzieć, zę sam się o niego prosiłem ;-) Peklowałem całą szynkę sarny i nie mieściło się w lodówce, więc zamiast kupić większy pojemnik, wsadziłem do dużego gara i zostawiłem w kuchni... a to był czerwiec i oczywiście po dwóch dniach szynka ożyła ;-) W żadnym innym przypadku nie było problemów. Gotowe wędliny oczywiście nie mają specjalnie długiego terminu, ale w końcu po co są zamrażarki. Wszystko jest oczywiście podyktowane względami zdrowotnymi, jestem permanentnie na diecie niskosodowej. To co jest w sklepach to niestety nie nadaje się do jedzenia, wyobraź sobie, że człowiek tak cholernie przyzwyczaja się do mało solonego jedzenia, że bułka z wędliną, która ma grubość 1mm, jest w takim zestawie za słona, po co więc jeść ją w ogóle ;-) Z surowcem jest ciężko, strasznie dużo "firm" odpada w przedbiegach, ale na szczęście Putin utrzymuje embargo na mięso z polski i dzięki temu na moim terenie sklepów z mięsem pod dostatkiem a i czasem w InterMarsche można się poratować, bo mają rozbiór na miejscu. Ogólnie da się z tym żyć.

[roger]

Względy diety zostawiam na boku to Ty wiesz co możesz czego nie bardziej chidzi o to że upowszechnianie tego typu stężeń może być bardziej szkodliwe od tej spożytej dawki soli

O smak, gustach czy względach osobisto-zdrowotnych się nie dyskutuje tutaj staramy się dbać o to żeby było domowo, zdrowo i bezpiecznie

 

Tapniete z GT-I9500

[Maciekzbrzegu]

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1488-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-ii

poczytaj  to stare opracowania ale w mojej bardzo dobre wręcz źródłowe,  zrobione w ZSRR (czy na badaniach z ZSRR)  w okresie  MKWD a tam  w tym okresie za zepsucie żywności nie było przepraszam , pomyliłem się . W mojej ocenie podali wartości graniczne (czytałem) jak dobrze pamiętam 5% solanki minimum i maks 4 stopnie ? dobrze nie pamiętam . Ale materiał warty przeczytania . A dla niedowiarków w zakresie tabeli peklowania wzór matematyczny do wyliczenia stężenia solanki ( z zaznaczeniem trzeba dopasować do gustu czy coś tak )

Edytowane 28 Listopada 2015 przez Maciekzbrzegu

[panta_rei]

Tam zaraz rozpowszechnianie ;-) Ja tak robię, zupełnie świadomie, ale nikomu nie każę tego naśladować.

[Maciekzbrzegu]

Oczywiście . Forum to wymiana myśli, doświadczeń  i linków i tak to traktuje .

Edytowane 28 Listopada 2015 przez Maciekzbrzegu

[roger]

Ok tylko pisz robię tak bo nam dietę niskosodową

 

 

Macieju 60g/l to ilu procentowa solanka ?

 

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 28 Listopada 2015 przez roger

[miro]

Przy tak niskich stężeniach solanki, można wspomóc się izo-askorbinianem sodu, lub lepiej kwasem L-askorbinowym.

[panta_rei]

Przy tak niskich stężeniach solanki, można wspomóc się izo-askorbinianem sodu, lub lepiej kwasem L-askorbinowym.

 

A w jakich ilościach go używać? Mam go w domu pod dostatkiem, więc chyba wypada spróbować, przy okazji działa też jako przeciwutleniacz.

[miro]

Środek nie jest limitowany, ale zaleca się około 6 dkg/100 kg mięsa.(peklowanie na mokro)

[panta_rei]

Dzięki.

Wychodzi 0,6 g/kg to w sumie sporo. Następną razą spróbuję ;-)