Rodzaj mięsa a rodzaj marynaty

[Tetley]

Witam

 

Świeta nie za długo, a mnie "ciśnie" jeden problem.

 

Mianowicie jestem przedstawicielem pokolenia, które w swoim czasie jadało prawie wszystkie kupowane w sklepach wędliny o smaku"wędzonki krotoszyńskiej"....

Jako "praktykujący" od dwóch lat zadymiarz, nie umiem pogodzić się z tym, że marynata którą stosuję , marynując szynkę, schab, boczek, karkówkę i polędwiczki powoduje , że wszystkie smakują po uwędzeniu tak samo....

 

Prośba do koleżanek i kolegów o sprawdzone przepisy na marynaty, które wyeksponują każdy z tych rodzajów mięs z osobna .

Trudno, bedzie pięć pojemników z marynatami, ale niech każda z wędlin będzie inna!!!!

[paweljack]

To może na początek podaj swoją marynatę.

[roger]

Marynaty kolego to stosujemy do grilla mięsa na wędzonki peklujemy lub zasalamy ... sama woda i peklosól lub na sucho sama peklosól ...

Czasem mieszanka 50/50 peklosól i sól niejodowana wtedy mięso smakuje mięsem

 

Tapniete z GT-I9500

[Tetley]

Hej

Ja to robię tak

Zgodnie z tabelą Dziadka odmierzam ilość wody z kranu

Odlewam ok 1,5 litra i dodaję przy peklowaniu 1 kg. mięsa:

1-2 ząbków czosnku z łupinami

5-6 ziaren pieprzu czarnego

4-5 ziaren ziela angielskiego

1 listek laurowy

1 płaska łyżeczka majeranku

1/2 płaskiej łyżeczki kminku

1/2 płaskiej łyżeczki kolendry

1 ziarnko jałowca

 

Z powyższego robię wywar parząc pod przykryciem przez 20 minut

Po odcedzeniu schładzam i mieszam z pozostałą częścia marynaty z rozpuszczoną peklosolą

 

Po uwędzeniu, "grube" wędliny parzę (godzina na kilogram) z pieprzem, jałowcem, zielem i liściem laurowym

 

p.s.

roger

 

ok, ok...

ja to nazywam marynatą a Ty zalewą z peklosolą...

Edytowane 6 Grudnia 2015 przez Tetley

[waldeman]

Stosujesz jednakowe, intensywne "perfumy" do wszystkich mięs to jak mają nie smakować perfumami. Robert już podał Ci przepis na "lekarstwo" dla Twoich wyrobów...

[adamdariusz]

Zapekluj nasamej peklosoli bez dodatków i już będzie duża różnica.

[Tetley]

Reasumując

Zero przypraw?

Sama mieszanka wody z peklosolą?

To ma być lekarstwo na wyżej opisane kłopoty?

Byłoby to tak proste?

 

No to spróbuję.....

Przynajmniej w części mięsiwa

 

Podziękował za wyrozumiałość i chęć pomocy.

Edytowane 6 Grudnia 2015 przez Tetley

[Maciekzbrzegu]

Dodawanie przypraw to sprawa indywidualna .Jedni dodają drudzy wprost przeciwnie uważają to za psucie wędzonki .Ja dodaje (ale   minimalnie) .Jak dla mnie Twój zestaw jest bardzo bardzo aromatyczny i może stąd bierze się  Twoje przeświadczenie że wszystko smakuje tak samo .Być może aromat "zabija" smak mięsa . Ponieważ smak to sprawa indywidualna musisz sam go znaleźć . Ja spróbowałbym od zmniejszenia ilości przypraw, ja nie daje majeranku kminku .Też spróbuj na samej peklosoli .

Edytowane 6 Grudnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[roger]

To co proste jest genialne

Szynka smakuje szynką, polędwica polędwicą a boczek boczkiem ...

 

Ps

Marynata to przyprawy z solą, olejem lub oliwą i czym co powoduje kruchość mięsa np octem, mlekiem czy serwatką. Wiesz my tutaj staramy się precyzyjnie nazywać to co robimy

 

Tapniete z GT-I9500

[Tetley]

Super

Nie dość , że pomogliście, to również .....nauczyliście!!!

Jeszcze raz dzięki:)

Edytowane 6 Grudnia 2015 przez Tetley