Za słone wędzonki

[DZIADEK]

Uważam że problem został przedstawiony kompleksowo. Od peklowania aż po sam wyrób, dlatego by pokazać wszystkie czynności powiązane , jakie ze sobą niesie ten sposób można powiedzieć tradycyjnego peklowania. Co z tym tematem zrobi dyrekcja , to ich problem . Dla mnie może iść do kosza - bo ja to znam .

[miro]

Maad mięso pekluję stosując 40% solanki w stosunku do wagi mięsa.

Na litr wody 8,5dkg peklosoli.

Nastrzyk lub nakłuwanie mięsa.

[Maad]

Ile dni?

[miro]

Przeważnie 8-10, ale i 14 się zdarzy.

[Maad]

I nie wychodzą zbyt słone?

[Pacan Wojciech]

Maad , nie jestem autorytetem w tej sprawie , ale ja stosuje sklad , na 1 kg peklosoli - 12 litrow wody( jest to taki sam sklad jak kolegi miro ) pekluje okolo 10 -14 dni , nie wyszły jeszcze nigdy słone , kiedys na poczatku stosowalem probe jajka, ale ta zawodzi.Pozdrawiam

[miro]

Czemu miałyby być słone ?

To, że dłużej pekluje nie oznacza, że mięso zrobi się bardziej słone.

Gdybym użył większej dawki peklosoli, wtedy miałbym problem i konieczne byłoby moczenie mięsa.

[Maad]

Wydaje mi się, że problem (mój) tkwi w odczuciu słoności. Ja pekluję jeszcze mniej słono, niż wynika ze "zmodernizowanej" tabeli Dziadka. Ze stężeniem soli poniżej 85g/l chyba lepiej nie schodzić, więc skracam czas peklowania. Tym bardziej, że i miejsca w lodówce nie za wiele, a i temperatura od częstego wachlowania drzwiami zbyt wysoka. Pozostanę przy krótszych czasach - 2-3 dni dla polędwicy i 5 dla bardziej wyrazistych mięs.

[miro]

Wędzisz i parzysz, czy podpiekasz ?

[Maad]

leciutko parzę

[miro]

Możesz zastosować niższą dawkę peklosoli + dodatkowo zabezpiecz się stosując izo-askorbinian sodu.

[Maad]

Wolałbym nie używać takich specyfików :devil: Wiem, że zaraz powiesz, że to tylko zwykła witamina C, ale ja pamiętam schemat cyklu produkcyjnego, jaki kiedyś linkował Bagno: http://www.pttz.org/zyw/w...01_Dulinski.pdf str. 6

[Maciej_Zaleski]

Maad, link nie działa

[-stasek-]

Witamina C - to - kwas askorbinowy (E-300) nie limitowany w dodatkach żywnościowych,

izo askorbinian sodu (E-316) - jest limitowany w produktach spożywczych - uczula (czy jakoś tam)

więc to dwa różne produkty.

[miro]

stasiek skąd masz informację że izo-askorbinian jest limitowany ?

[miro]

Mam książkę z E dodatkami, przeleciałem znane firmy które są na bieżąco z przepisami i nigdzie nie widzę zmiany aby Izo-askorbinian był limitowany.

Tym bardziej, że jest to pochodna witaminy C, której nadmiar nie szkodzi i jest wydalany z organizmu.

[-stasek-]

Stosowanie przeciwutleniaczy jako substancji dozwolonych dodatkowych określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. Nr 232, poz. 1525) z późniejszymi zmianami (Dz. U. 2010, Nr 91, poz. 525).

A konkretniej (Dz. U. Nr 232, poz. 1525) - tabela nr 9 (strona: -15956-)

 

 

czyli

http://e-bmp.pl/Image/tab_%201(50).jpg

 

Mam nadzieję, że to wystarczy i nie będziecie rzucać we mnie nożami i toporkami, że coś z palca wyssałem.

Co do przelicznika - to nie mam pojęcia jaka ilość dokładnie wchodzi w grę.

 

pozdrawiam

[miro]

Czemu miałbym rzucać w Ciebie czymkolwiek ?

Przepisy tak szybko się zmieniają, że mnie już nic nie zdziwi.

[Maad]

poprawiony link do artykułu o produkcji witamin

http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2010,%201%2868%29/01_Dulinski.pdf

[miro]

stasek przy izo-askorbinianie wartość ADI nie jest podana czyli bez limitu ?

[miro]

Dzięki.

[DZIADEK]

Jednym słone, innym nie za słone a jeszcze innym akurat. Mam pytanie jaką procentowo muszę zrobić solankę by przy 10 procentowym nastrzyku uzyskać zasolenie 3,5 %

[miro]

3,18 %

[DZIADEK]

Miro czy aby przecinek jest dobrze umieszczony. Mam 10 kg mięsa na wędzonki i mam zamiar nastrzyknąć to 10% solanki w stosunku do wagi mięsa, jaką muszę zrobić solankę w procentach by uzyskać zawartość soli 3,5 % w mięsie

[miro]

Zamotałem się ....trochę.

Do 1000g mięsa musimy wprowadzić 35g soli w roztworze, ale musimy pamiętać że otrzymamy 1100 g mięsa, po nastrzyku, czyli powinno być 31,8g soli + 68,2g wody.

 

Masakra.

Ps. Patrzę na to jeszcze raz i chyba też źle liczę ....bo ?! chyba 38,5g soli + 61,5 g wody ?